6 meilleures recettes de dashi (même avec les ingrédients que vous avez !)

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Il existe différents types de dashi, certains sont végétaliens et fabriqués à partir de champignons et de kombu (varech), et la plupart contiennent des flocons de bonite (poisson) ou de la poudre de bonite séchée.

Vous pouvez trouver tous les types de dashi dans les épiceries japonaises. En Amérique, les épiceries asiatiques proposeront probablement ce type de stock. 

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Les 6 meilleures recettes pour faire du dashi

Recette de bouillon de dashi Awase
La recette classique du bouillon dashi au kombu et au katsuobushi
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Recette_dashi_stock_traditionnelle
Kombu Dashi infusé à froid
Un dashi de kombu végétalien très simple et délicieux qui ne pouvait pas être infusé à froid. plus facile à faire.
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Recette de shiitake dashi
Les champignons shiitake séchés sont les ingrédients les plus faciles à trouver pour le dashi, donc tout le monde devrait pouvoir faire ce dashi.
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recette de shiitake dashi
Recette de Katsuo Dashi maison
Si vous n'avez pas de dashi sous la main, une autre option consiste à en fabriquer vous-même. Voici comment c'est fait.
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la recette du katsuo dashi
Dashi de 6 minutes sans kombu, mais avec des tomates
Pour un dashi rapide et facile sans kombu, vous pouvez utiliser quelque chose que vous aurez probablement dans le garde-manger en ce moment… des tomates ! Et c'est beaucoup plus rapide que le kombu dashi.
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Recette de substitut de tomates au dashi kombu
Recette de substitut de bouillon Dashi avec poisson à la chair blanche
Fumet est ce que vous appelez stock de poisson. Au niveau le plus basique, il est comparable au dashi, car le goût des fruits de mer y est profondément enraciné.
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soupe de bouillon dashi

Façons authentiques de faire du dashi

Awasé Dashi

katsuobushi sur udon

Awase dashi est le nom le plus courant du dashi de nos jours.

Le dashi awase a une saveur plus complexe par rapport aux autres types de dashi. Il est composé d'une combinaison de katsuobushi (flocons de bonite) et de varech kombu.

Tout d'abord, vous extrayez le kombu dashi en utilisant la méthode nidashi.

Vérifiez régulièrement la casserole lorsque vous faites mijoter le kombu. Attendez que l'eau soit presque à son point d'ébullition, puis retirez le kombu. Après cela, ajoutez les flocons de bonite pour rehausser la saveur.

Dès que le pot arrive à ébullition, éteignez le feu. Laisser les flocons de poisson séchés absorber le bouillon pendant quelques minutes.

Assurez-vous de vérifier si les flocons ont déjà coulé au fond du pot avant de filtrer le bouillon.

Il doit avoir un goût délicat avec une teinte jaune de cadmium et une saveur raffinée.

Vous pouvez conserver le kombu et les flocons de bonite pour faire plus de dashi. Le dashi résultant aura en fait une saveur plus forte que le premier.

Kombu Dashi

Kombu dashi utilise seulement deux ingrédients, de l'eau pure et du varech kombu, ce qui en fait une excellente option de bouillon pour les végétaliens et les végétariens.

Les 2 techniques utilisées pour préparer le kombu dashi sont:

  1. nidashi (mijotant)
  2. mizudashi (extraction d'eau froide)

En utilisant la technique du nidashi, vous devez d'abord placer le varech kombu dans une casserole d'eau froide. Ensuite, laissez-le reposer là pendant environ 30 minutes - 3 heures.

Ensuite, placez-le sur le dessus de la cuisinière et faites bouillir l'eau à feu moyen. Pendant ce temps, écumez la surface de l'eau afin d'éliminer toute mousse et de garder le bouillon clair.

N'oubliez pas de sortir le kombu de la casserole juste avant que l'eau ne commence à bouillir. Si vous ne le faites pas, le bouillon dashi peut avoir un goût amer et visqueux.

Après avoir fait bouillir le dashi, filtrez le bouillon à travers un tamis pour enlever la mousse ou les morceaux. 

Si vous souhaitez extraire le dashi du kombu via une extraction à l'eau froide, coupez un morceau de varech de kombu. Ensuite, mettez-le dans un petit récipient à eau et réfrigérez-le toute la nuit.

Une fois cela fait, vous pouvez verser le bouillon dashi dans un récipient en bouteille et l'utiliser avec parcimonie sur plusieurs plats.

Vous remarquerez un bouillon clair et légèrement coloré avec une profonde umami saveur.

Vous pouvez aussi vous faire du dashi sans kombu, voici 7 façons simples de le faire

Iriko Dashi

Iriko dashi (également appelé niboshi dashi) est un autre type de dashi fabriqué en mélangeant des anchois ou des sardines séchées et de l'eau.

Ce dashi a une saveur de poisson profonde que les autres et est préféré dans la région orientale du Kanto au Japon car il est issu d'une tradition de pêcheurs.

Vous pouvez préparer l'iriko dashi en mettant simplement des sardines ou des anchois séchés dans une casserole avec 2 à 4 tasses d'eau, en la portant à ébullition et en attendant que l'odeur du poisson se dégage.

Lorsque cela se produit, cela signifie que le dashi est prêt.

Certaines personnes croient que la tête et les entrailles du poisson séché rendent le dashi amer, alors ils le retirent. D'autres ne s'en soucient pas et font bouillir le poisson séché dans son ensemble.

Et quant au poisson séché dans le dashi, vous pouvez le passer au tamis pour le retirer du bouillon ou le laisser tel quel.

Shiitaké Dashi

Le Shitake dashi est fabriqué à partir de champignons shiitake séchés. Il est célèbre au Japon, et de nombreux végétariens ou végétaliens le préfèrent car il ajoute une forte saveur salée au dashi. 

Ce dashi n'a pas besoin d'être bouilli et tout ce que vous avez à faire est de faire tremper les champignons shiitake séchés dans de l'eau tiède.

Il n'est pas recommandé d'utiliser de l'eau qui a été chauffée presque ou à son point d'ébullition. Cela peut empêcher le champignon shitake de libérer la saveur umami savoureuse si nécessaire.

Contrairement au kombu dashi, le shitake dashi a une couleur marron foncé pour le bouillon.

Certaines personnes mélangent shitake dashi et kombu dashi pour obtenir le meilleur des deux saveurs.

A lire également: différents types de soupes japonaises que vous pouvez préparer avec ces recettes

Katsuo dashi

Le katsuo dashi est très simple à réaliser. Contrairement à l'awase dashi (voici comment le faire), il n'utilise que 2 ingrédients, le katsuobushi et l'eau.

Le katsuobushi est un ingrédient clé du dashi, un type de bouillon de soupe japonais. Le poisson donne une riche saveur umami au bouillon.

Comment faire du faux dashi (saveur de faux dashi)

Dashi sans kombu mais avec des tomates

Le kombu fournit de l'acide glutamique au dashi tandis que les flocons de bonite fournissent de l'acide inosinique, qui, ensemble, donnent le cinquième goût distinct ou "umami", mais les tomates donnent également un peu d'acide glutamique, ce qui en fait les légumes parfaits à utiliser.

Cette recette sera même beaucoup plus rapide que d'utiliser du kombu puisqu'il doit bouillir pendant environ 15 minutes pour dégager sa saveur.

La tomate est riche en acide glutamique, ce qui en fait un substitut idéal du kombu. Pour obtenir la bonne consistance, essayez de hacher finement la tomate ou de la transformer en sauce.

Une autre option consiste à sécher d'abord la tomate au soleil (ou à acheter un paquet de tomates séchées au soleil). Mettez-le ensuite dans un récipient d'eau au réfrigérateur. Utilisez environ une demi-tasse d'eau pour chaque tomate et laissez-la au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures pour obtenir la consistance désirée.

Poisson à chair blanche

En passant Tradition japonaise, le washoku (和食) ou cuisine japonaise, ils étaient initialement destinés à dashi à base de bouillon de poisson ou de fruits de mer.

Si vous voulez faire un faux dashi, vous aurez besoin de poisson à chair blanche doux et non gras, comme le tile, le bar, le flétan, le vivaneau et la morue.

N'utilisez pas de thon ou de maquereau, car ces poissons ont une saveur de poisson plus forte et pourraient dominer la saveur générale du plat que vous préparez.

Conclusion

Vous pouvez voir qu'il existe de nombreuses façons traditionnelles et non traditionnelles de faire du dashi. Il n'y a pas de mauvaise façon d'aller ici, mais ils ont de légères différences de goût.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.