Miso vs pâte de soja coréenne (doenjang) : 3 façons étranges de faire la différence
Vous vous demandez probablement quelle est la différence entre pâte de miso et pâte de soja coréenne (Doenjang).
Ces deux sont fermentés soja pâtes très similaires en saveur et en texture.
Cependant, ils ne sont pas exactement pareils !
La pâte de soja, appelée doenjang coréen ou doujiang chinois, a une odeur plus piquante et un goût plus fort que le miso japonais. La pâte de soja n'utilise pas de grain comme démarreur de fermentation et utilise 3 processus de fermentation pour obtenir une pâte finie, tandis que le miso utilise du riz ou de l'orge avec de la moisissure koji pour démarrer la fermentation.
Je vais approfondir chacune de ces pâtes, mais pour résumer le tout, voici une liste des principales différences entre le soja et la pâte de miso.
| Pâte de soja | Pâte de miso |
|---|---|
| Fabriqué uniquement à base de soja et d'eau salée | Les usages riz ou orge avec un moule à koji que la base |
| A 3 étapes de fermentation et est fermenté à l'air libre à toutes les étapes | La fermentation se produit d'abord sur le grain et comporte 2 étapes de fermentation, où la deuxième étape se produit sans présence d'oxygène |
| Les graines de soja bouillies et écrasées sont ajoutées dès le début et sont la base de la fermentation | Les graines de soja bouillies et écrasées ne sont ajoutées qu'à la deuxième étape, après que le riz ou l'orge ait eu le temps de fermenter |
Beaucoup de gens confondent souvent le doenjang et le miso. Les deux sont des pâtes de soja, l'une originaire de Corée (doenjang) et l'autre du Japon (miso).
Bien que les deux proviennent de cultures différentes, la méthode de préparation et les principaux ingrédients sont similaires. Cependant, il existe quelques différences clés.
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Différences entre le doenjang et la pâte de miso
Bien que ces deux aliments soient préparés avec du soja fermenté et du sel, quelques ingrédients les distinguent et leur donnent des saveurs différentes.
En règle générale, le doenjang coréen traditionnel est fabriqué uniquement à partir de soja et de sel. Alors que dans le cas du miso, il est fabriqué par ajouter une entrée de koji au riz avec le soja. En conséquence, le miso a un goût plus sucré.
Cependant, ce n'est pas la seule différence.
Selon le grain utilisé, il existe plusieurs sortes de miso. Il y a le miso noir, qui a une texture presque fudge, et puis il y a aussi des nuances plus claires et plus crémeuses.
Alors que le doenjang a un profil de saveur plus net, plus robuste et plus complexe !
Avantages de chacun
Grâce au miso et au doenjang qui sont de la pâte de soja fermentée, ils sont parfaits pour l'intestin. Les deux aliments ont des propriétés anti-obésité, anti-diabétiques, anticancéreuses et anti-inflammatoires.
doenjang
Doenjang est un aliment de base de la cuisine coréenne depuis des siècles. Il devient de plus en plus populaire en raison de ses nombreux avantages pour la santé.
- Abaisse la tension artérielle : La présence d'acide aminé histamine-leucine dans le doenjang est très efficace pour améliorer l'activation des protéines. Cela aide à abaisser la tension artérielle et les niveaux de cholestérol.
- Renforce le foie : Le doenjang traditionnel est connu pour jouer un rôle dans la détoxification du foie, réduisant l'activation de la glycosyltransférase.
- Aide à la digestion: Tout type d'aliments fermentés est vraiment bon pour l'intestin et aide à la digestion. Un remède traditionnel coréen pour l'indigestion est d'avoir une soupe fine de doenjang.
Miso
- Riche en minéraux essentiels : Le miso est une bonne source de diverses vitamines, notamment les vitamines B, les vitamines E, C, K et l'acide folique. C'est un incontournable de la cuisine japonaise grâce à sa valeur nutritive !
- Bénéfique pour la santé intestinale : Grâce au processus de fermentation, le miso fournit à l'intestin de nombreuses bactéries bénéfiques qui vous aident à rester en bonne santé.
A lire également: le miso expire-t-il et comment le stockez-vous?
Comment utiliser le doenjang et la pâte de miso
doenjang
Le doenjang est utilisé dans divers plats coréens et est utilisé comme trempette pour la viande et les légumes. Il est également utilisé comme ingrédient principal dans une variété de soupes différentes.
Quand il s'agit de barbecue coréen, vous ne pouvez tout simplement pas l'avoir sans doenjang !
Miso
Semblable au doenjang, le miso est également largement utilisé dans une grande variété de plats. La soupe miso est incroyablement populaire et les viandes glacées au miso commencent à gagner en popularité !
Qu'est-ce que la pâte de miso ?
Pâte de miso est fabriqué à partir de graines de soja fermentées mélangées avec du sel et du koji, une moisissure utilisée pour fabriquer du saké. Mais il contient également de l'orge, du riz ou d'autres céréales.
Le mélange fermente pendant une longue période, de quelques mois à quelques années.
Plus il fermente, plus la saveur devient riche.
Différents types de miso
Il existe 3 principaux types de miso. Ils varient selon le temps qu'on leur laisse fermenter :
- Miso blanc: Le miso blanc est de couleur claire et de saveur douce.
- Miso rouge: Le miso rouge est laissé fermenter un peu plus longtemps. En conséquence, il devient salé et développe une saveur et une couleur plus riches.
- Miso mélangé: Le miso mélangé est une combinaison de miso rouge et blanc. Les 2 types se complètent parfaitement.
La plupart des gens associent la pâte miso à la soupe miso. Lorsqu'il est mélangé avec du dashi, il fait une délicieuse soupe nutritive et savoureuse.
Cependant, la pâte peut également être ajoutée aux plats pour donner une riche saveur umami qui est excellente dans les vinaigrettes et les marinades.
Il fonctionne bien avec le poisson et peut même ajouter une richesse unique aux desserts au chocolat et au caramel.
Pas de pâte de miso sous la main, mais une recette qui en appelle? Lis: Substitut de pâte de miso | 5 options que vous pourriez ajouter à votre plat à la place.
Nutrition de la pâte de miso
La pâte de miso est riche en vitamines et minéraux comme les vitamines B, les vitamines E et K et l'acide folique.
Parce qu'il est fermenté, il agit comme un probiotique avec des bactéries bénéfiques qui améliorent la santé intestinale, ce qui peut stimuler le bien-être mental et physique !
Le processus de fermentation garantit également la pâte de miso n'expire pas si vite.
Qu'est-ce que la pâte de soja ?
La pâte de soja est le plus communément appelée doenjang, et c'est une pâte de haricots fermentés à base de soja et de saumure.
Les graines de soja sont trempées pendant la nuit, puis broyées grossièrement et façonnées en cube. Les cubes sont refroidis et séchés.
Une fois durcies, elles fermentent pendant plusieurs mois dans des pots en terre. Mais contrairement au miso, les couvercles sont fermés pour que l'air puisse y pénétrer. C'est le deuxième cycle de fermentation.
Après environ 90% de l'humidité de la pâte (qui est utilisée pour faire une sauce de soja légère), elle est remise dans les pots pour fermenter une troisième fois.
Comment utiliser la pâte de soja
La pâte de soja est couramment utilisée pour produire de la soupe de soja et peut également être utilisée comme condiment. Il est consommé comme condiment pour les légumes et pour tremper.
Il peut également être mélangé avec de l'ail et de l'huile de sésame pour produire du ssamjang, qui est traditionnellement consommé dans des légumes-feuilles et souvent servi en complément des plats de viande coréens populaires.
Nutrition de la pâte de soja
Parce que la pâte de soja est fermentée, elle est bénéfique pour le système digestif. Il est également riche en flavonoïdes, vitamines, minéraux et hormones végétales, connus pour être anti-cancérigènes.
La pâte de soja est également riche en acide aminé essentiel lysine et en acide gras linoléique, qui jouent un rôle important dans la croissance normale des vaisseaux sanguins et la prévention des maladies liées aux vaisseaux sanguins.
Recettes avec pâte de miso et pâte de soja
recette soupe miso
Ingrédients
- 4 tasses bouillon de légumes (ou dashi pour un goût plus authentique)
- 1 feuille nori (algue séchée) coupé en grands rectangles
- 3-4 cuil. à soupe pâte de miso
- ½ tasse blettes vertes hachées
- ½ tasse oignon vert hachées
- ¼ tasse tofu ferme en cubes
Instructions
- Placer le bouillon de légumes dans une casserole moyenne et porter à ébullition.
- Pendant que le bouillon mijote, mettre le miso dans un petit bol. Ajouter un peu d'eau chaude et fouetter jusqu'à consistance lisse. Mettre de côté.
- Ajouter la bette à carde, l'oignon vert et le tofu à la soupe et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le nori et remuer.
- Retirer du feu, ajouter le mélange de miso et remuer pour combiner.
- Goûtez et ajoutez plus de miso ou une pincée de sel de mer si vous le souhaitez. Servir chaud.
Vous cherchez plus d'inspiration pour la pâte miso? Nous avons également une excellente recette ici: Soupe miso végétalienne aux nouilles: faites du dashi et du miso à partir de zéro.
recette Poitrine de porc et pâte de soja
Ingrédients
- 3-4 tranches poitrine de porc coupé en gros morceaux
- ½ pomme de terre émincé
- ½ courgette coupé en fines tranches
- ¼ tasse oignon blanc coupé en petits morceaux
- 2-3 tranches gingembre
- 2 gousses ail tranchées
- 2 tiges d'oignon vert haché pour la garniture
- ¼ cuil. à thé sucre
- pincée de l'huile de sésame
Instructions
- Poêler la poitrine de porc pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit brune et croustillante. Mettre de côté.
- Ajouter la pomme de terre, l'oignon et la courgette dans la poêle. Faire sauter pendant 4 à 5 minutes à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajouter le gingembre et l'ail et verser 1 tasse d'eau dans la casserole. Remuer pour bien mélanger.
- Une fois que l'eau commence à bouillir, ajoutez la pâte de soja et le sucre. Remuer pour bien mélanger.
- Baisser le feu à feu moyen-doux et laisser mijoter environ 10 minutes avec le couvercle en remuant de temps en temps.
- Ajouter la poitrine de porc à la poêle et cuire encore 2-3 minutes.
- Retirer du moule et transférer dans un grand bol de service.
- Arroser d'huile de sésame, saupoudrer d'oignon vert et servir.
Maintenant que vous connaissez la différence entre la pâte de soja et la pâte de miso, laquelle ajouterez-vous à vos plats?
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
