La pâte de miso expliquée : les 4 types et les millions d'utilisations

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour août 20, 2022

Le miso est un assaisonnement pâte obtenue par fermentation soja avec du sel et du koji (Aspergillus oryzae) utilisé dans la cuisine japonaise pour donner un “umami" saveur. Il est utilisé comme base pour les sauces et les marinades et surtout connu pour son utilisation avec le dashi comme soupe miso.

Le miso contient beaucoup de minéraux et de vitamines et est riche en protéines. Le miso a donc joué un rôle nutritionnel important dans le Japon féodal.

Depuis lors, le miso est largement utilisé au Japon, à la fois dans la cuisine traditionnelle et moderne, et gagne en popularité dans le monde entier.

Le miso est généralement salé, mais sa saveur et son arôme dépendent de divers facteurs dans les ingrédients et fermentation processus.

Différentes variétés de miso ont été décrites comme salées, sucrées, terreuses, fruitées et savoureuses.

L'analogue chinois traditionnel du miso est connu sous le nom de dòujiàng (豆酱).

Il existe au moins mille variétés de pâte de miso, avec différentes couleurs, saveurs et textures.

Il est temps d'explorer: de quoi est réellement faite cette pâte de miso et pourquoi est-elle populaire?

La pâte de miso est polyvalente et les Japonais l'utilisent dans une variété de plats. Considérez-le comme un type de condiment.

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Qu'est-ce que la pâte de miso?

La pâte de miso peut être composée d'une sélection d'ingrédients pour obtenir trois types de miso. La base de toute pâte de miso est le soja, le sel, le koji (champignon) et du riz, de l'orge ou du sarrasin (grains) sont ajoutés pour obtenir différents types.

L'ingrédient essentiel de la pâte de miso est le Koji (Aspergillus oryzae), qui est le mot japonais pour champignon et moisissure.

Le miso est un aliment cultivé, dépendant des bactéries et de la fermentation.

Koji est un champignon également appelé Aspergillus Oryzae, et il est utilisé comme base ou spore de champignon de départ pour créer des aliments fermentés.

Lorsque le Koji commence à se développer et à incuber, il libère du glutamate. C'est le résultat de la transformation des amidons en sucre. En conséquence, la pâte obtient cette saveur umami.

Le koji est mélangé avec du riz, du soja et de l'orge (ou d'autres céréales) pour faire le miso. Ce mélange subit un processus de fermentation.

La saveur de l'umami dépend de la durée du processus de fermentation. Plus il fermente longtemps, plus la saveur du miso est forte et plus la couleur est foncée.

Quels sont les différents types de miso ?

Les miso les plus couramment utilisés sont le blanc, le jaune et le rouge. Ce sont les types de base de miso ; cependant, il existe divers autres misos utilisés pour différents types de plats japonais.

Vous vous demandez probablement « quelle est la différence entre les différents types de miso ? »

Les fabricants de miso peuvent jouer avec les saveurs, il existe donc des dizaines de saveurs de miso. Cela dépend de la quantité de koji, de soja, de riz ou d'orge dans le mélange.

Dans cette section, je vais tous les expliquer et à quoi ils servent.

Les quatre principaux types de pâte de miso sont :

1. Le miso blanc – shiromiso – a une couleur jaune très clair et un goût doux.
2. Miso jaune - shinshumiso - couleur jaune et saveur plus forte que le blanc - il est généralement fait avec de l'orge au lieu du riz.
3. Miso rouge - akamiso - couleur foncée - la saveur la plus intense, très salée et piquante.
4. Awase miso, une combinaison de deux ou plusieurs types de pâte de miso, le plus souvent shiro et aka.

En Amérique du Nord, il existe également une quatrième mini catégorie appelée awase, qui est un mélange de pâte de miso blanche et rouge.

Miso blanc – Shiro

Miso blanc ou Shiro miso est le miso que vous verrez souvent utilisé dans les soupes et les salades. Il est fait de soja et de riz fermentés, et bien qu'on l'appelle le miso blanc, la pâte porte en fait une légère teinte jaune.

Contrairement aux autres types de miso, le miso blanc n'est généralement fermenté que pendant une courte période et a un goût légèrement sucré.

En raison de son goût léger, le miso blanc est considéré comme le type de miso le plus polyvalent du marché et se retrouve dans la plupart des recettes.

Comment cuisiner avec du miso blanc: La meilleure façon de cuisiner avec du miso blanc est de l'utiliser en marinade ou en salade. Si vous êtes cherche à faire de la soupe miso, le miso blanc serait également le choix idéal car il n'est pas envahissant au goût.

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Miso jaune – Shinshu

Le miso jaune est également connu sous le nom de miso Shinshu et c'est ce que vous verrez souvent sur de nombreuses photos. Comme le miso blanc, le nom miso jaune ne reflète pas complètement la vraie couleur du miso car il ressemble plus à une pâte brune.

Le miso jaune est généralement fabriqué à partir de soja et d'orge fermentés. Les plats à base de miso jaune ont généralement une saveur umami plus forte car on les laisse fermenter un peu plus longtemps que le miso blanc.

Comment cuisiner avec du miso jaune: Vous pouvez utiliser du miso jaune pour préparer des vinaigrettes ou des glaçages de sauce. Comme le goût du miso jaune est plus fort que celui du miso blanc, certains chefs ou cuisiniers familiaux peuvent également choisir d'utiliser du miso jaune pour préparer des soupes.

Miso rouge – Aka

Le miso rouge est le plus piquant des différents types de miso sur le marché. Il est également connu sous le nom de miso Aka et est peut-être le seul miso qui porte bien son nom car vous le verrez sous la forme d'une pâte brun foncé ou rouge.

Le miso rouge est généralement fabriqué à partir de soja fermenté et d'orge ou d'autres types de céréales. Le miso rouge est généralement laissé à fermenter plus longtemps que ceux du miso blanc et jaune pour obtenir cette couleur.

En raison de la durée de fermentation, le miso rouge est également très salé, vous devrez donc l'utiliser avec précaution dans votre cuisine. La plupart des cuisiniers à domicile n'utiliseraient qu'un peu de miso rouge pour un repas plein de saveurs.

Comment cuisiner avec du miso rouge: Le miso rouge contient généralement un umami fort, ce qui le rend idéal pour la cuisson de viandes ou de légumes. Contrairement au miso blanc et jaune, le miso rouge n'est pas toujours adapté à une utilisation dans les soupes.

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Pâte de miso gourmande

Comme il existe de nombreuses variétés de miso, il existe également des options qui ont ajouté des ingrédients. Voici quatre variétés de miso populaires:

• Genmai miso: fait avec du riz brun et a une saveur de noisette.
• Soba miso: fait avec du sarrasin et a un goût similaire aux nouilles de yakisoba.
• Mugi miso: ne contient qu'un peu de céréales, il a une concentration plus élevée de soja.
• Pâte Dashi miso: cette pâte contient du dashi, ce qui en fait la base idéale pour la soupe miso. Vous pouvez le préparer sans bouillon dashi, simplement en utilisant cette pâte, en ajoutant de l'eau chaude, des nouilles et des légumes.

Miso noir

La recette exacte du miso noir n'est pas claire. Certaines personnes le fabriquent entièrement à partir de soja, tandis que dans certaines régions du Japon, il est fait de soja fermenté et de céréales noires, généralement du sarrasin.

Ce type de miso est très savoureux et fort.

Comment cuisiner avec du miso noir: Son goût est puissant, alors utilisez-le avec parcimonie et ajoutez-le à la soupe et au poisson, ou à d'autres plats de viande pour une saveur umami extra-forte.

Miso d'orge

Bien que moins populaire, le miso d'orge est toujours savoureux et savoureux, en particulier dans les soupes. Le profil de saveur est entre le miso rouge et blanc. Il a une couleur brun jaunâtre.

Cette pâte miso est la plus populaire dans deux régions : Kyushu et Shikoku.

Comment cuisiner avec du miso d'orge: Ce type de miso est parfait pour les soupes et les marinades. Mais beaucoup de gens aiment l'inclure dans les vinaigrettes. De plus, il complète de nombreux légumes, vous pouvez donc l'utiliser comme assaisonnement.

Pourquoi la pâte de miso est-elle populaire?

Outre le fait qu'elle est délicieuse et savoureuse, la pâte de miso est également saine.

Le miso étant un aliment fermenté, il contient de «bonnes» bactéries probiotiques, également appelées bactéries intestinales saines, qui facilitent la digestion.

La pâte de miso contribue au bien-être du tube digestif. C'est également une bonne source de vitamines B, E, K et d'acide folique.

Par conséquent, vous pouvez considérer cet aliment nutritif et sain pour le corps. La seule chose à laquelle il faut faire attention est la teneur élevée en sodium.

C'est ce qui a contribué à la popularité du miso au fil du temps dans le monde entier, en particulier depuis 2010, lorsque les recherches de miso ont commencé à croître de façon exponentielle.

Le miso est salé, mais il existe des variétés de pâte de miso à faible teneur en sodium, telles que celui-ci de la marque Honzokuri.

Cette pâte est pauvre en sodium, ce qui signifie que la teneur en sel est bien inférieure à celle du miso ordinaire. Il n'y a pas non plus de MSG dans le produit. C'est du miso jaune avec une saveur moyenne.

Comment conserver la pâte de miso ?

La durée de conservation de la pâte de miso est d'au moins un an, voire plus, si elle est conservée au réfrigérateur, une fois ouverte.

La meilleure façon de conserver la pâte de miso est dans son contenant d'origine au réfrigérateur. Une fois que vous l'utilisez, placez une pellicule de plastique dessus pour éviter l'oxydation.

Il y a beaucoup d'informations contradictoires sur le miso, mais nous sommes là pour faire plus de lumière à ce sujet.

La pâte de miso a une longue durée de conservation tant que vous la stockez correctement. Après avoir ouvert le miso, placez un film plastique et couvrez-le avant de remettre le couvercle. Conservez le miso au réfrigérateur.

Avec le temps, la couleur du miso s'assombrit, mais cela ne veut pas dire qu'il a mal tourné, c'est un processus naturel pour que vous puissiez l'utiliser. S'il y a formation de moisissure ou mauvaise odeur piquante, jetez le produit.

Le miso va-t-il mal?

Le miso étant un aliment fermenté, il ne se dégrade pas trop vite. Le miso est un aliment conservateur car il est salé et plein de bactéries de culture.

Le miso ne se gâte pas tant qu'on le garde au frigo. Le goût ne change pas et vous pouvez conserver le miso environ un an au réfrigérateur.

La durée de conservation du miso est de 9 à 18 mois.

Le miso est-il sain?

Les aliments fermentés sont généralement sains en raison de leur teneur élevée en probiotiques. Le miso est un type de « superaliment » avec de nombreux bienfaits pour la santé. Le miso étant un aliment cultivé et fermenté, il est excellent pour le système digestif.

Il contient de bonnes bactéries intestinales, qui contribuent à un système digestif sain.

Le miso regorge d'acides aminés, de cuivre, de zinc, d'acides gras oméga-3, de vitamines B et de vitamines K, ainsi que de manganèse.

La seule chose à laquelle il faut faire attention est la teneur élevée en sodium. Par conséquent, si vous ne pouvez pas consommer d'aliments salés, ne consommez que du miso avec modération.

Pour tirer le maximum d'avantages nutritionnels du miso, ajoutez-le à la nourriture quand il n'est pas très chaud.

Origine du miso

Le précurseur du miso japonais était une pâte fermentée chinoise appelée Jiang.

On pense que cette pâte fermentée à base de soja a été apportée au Japon par des moines bouddhistes de Chine.

De nombreux pays asiatiques ont développé leurs propres variantes de miso, mais la pâte contient toujours des ingrédients similaires et un goût umami familier.

Au Japon, les habitants faisaient du miso avec du riz fermenté et du soja. La production de masse a commencé au 17ème siècle.

Depuis lors, le miso a gagné en popularité parce que les gens ont réalisé à quel point il était sain et savoureux. Le miso donne à n'importe quel plat fade une saveur terreuse profonde.

Il y a un débat en cours sur les origines exactes de la pâte de miso. Le miso n'est en fait pas une invention japonaise. Une pâte similaire a été utilisée pour la première fois en Chine au 4ème siècle.

Il a été fabriqué en mélangeant du soja, de l'alcool, du sel et du blé et en laissant le mélange fermenter.

Le nom «miso» est apparu pour la première fois sous forme écrite en l'an 800, et depuis lors, il est devenu un ingrédient courant dans de nombreux plats asiatiques.

Miso a émigré au Japon via des moines bouddhistes au 7ème siècle. C'est là qu'il est devenu le «miso» tel que nous le connaissons aujourd'hui.

Certains des ingrédients ont été modifiés et la saveur a été améliorée. La version japonaise de la pâte de miso est celle qui est la plus populaire aujourd'hui.

Le miso est-il végétalien?

La plupart des variétés de miso sont végétaliennes. La pâte elle-même ne contient pas d'ingrédients dérivés d'animaux. Cependant, la soupe miso n'est pas toujours végétalienne.

La pâte est ajoutée à la soupe qui peut contenir de la viande ou d'autres ingrédients non végétaliens. Certaines soupes miso sont faites avec du dashi et des flocons de bonite, qui ne sont certainement pas végétaliens.

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Dans quels aliments utilisez-vous de la pâte de miso?

La pâte de miso est la plus couramment utilisée dans la soupe. La soupe miso est un plat très courant dans les pays asiatiques et en Amérique du Nord.

Au Japon, c'est une tradition d'avoir de la soupe miso au petit-déjeuner. Ainsi, le miso est devenu un aliment de base dans les foyers japonais, les restaurants ou pour emporter.

La pâte a en fait de nombreuses utilisations. Voici une liste des types d'aliments les plus populaires auxquels vous pouvez ajouter du miso:

• Soupes
• les sauces
• Pansements
• Battre
• Ragoûts
• Marinade
• estimation
• Plats de nouilles
• Légumes
• Tofu
• Salades

Lorsque vous utilisez de la pâte de miso, vous voulez vous assurer de ne jamais mettre la pâte dans des plats bouillants. Vous souhaitez ajouter la pâte dans un plat à la fin de sa période de cuisson.

Si vous le faites trop bouillir, la chaleur détruira les bactéries et les cultures saines du miso, et vous vous retrouverez sans les avantages pour la santé de cette pâte.

Lorsque vous achetez un nouvel ingrédient à utiliser dans une recette, ne détestez-vous pas vous retrouver avec un gros pot d'ingrédients qui encombrent votre réfrigérateur? Moi aussi.

Je suis un peu obsédé par le fait de garder un minimum les bouteilles aléatoires dans mon réfrigérateur… ou du moins de les garder dans la «quarantaine» de la porte du réfrigérateur.

Je pars en «mission» quand j'achète un nouvel ingrédient pour trouver des façons de l'utiliser dans d'autres recettes, rapidement, et avec plein de découvertes savoureuses… mon genre de projet.

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Vinaigrettes

Le miso apporte à une vinaigrette une qualité étonnante et savoureuse. Fouettez 1 cuillerée de vinaigre de xérès ou de vin, 2-3 cuillerées d'huile d'olive extra vierge et 1 petite cuillère à café de pâte de miso pour une salade pour deux. Ou essayez la recette que nous partagerons à la fin de cet article.

Soupe comme plat principal

La soupe miso est probablement la première chose à laquelle vous pensez quand on parle de miso. La présentation traditionnelle est généralement un bouillon léger avec des algues et des cubes de tofu.

Pourtant, les soupes miso peuvent aussi être de bons repas à elles seules ...

Porter 3 tasses de bouillon à ébullition puis incorporer 1 à 2 cuillères à soupe de miso blanc. Pour le rendre plus significatif, ajoutez des légumes, des protéines et / ou des nouilles. Cela peut être servi à 2 personnes.

En sautés

Le miso a un goût incroyablement délicieux dans les sautés. Cependant, comme il est très délicat, il est préférable de terminer la cuisson de votre sauté et de le laisser refroidir un peu avant d'ajouter le miso dans le mélange.

Oignons pour hamburgers

Une façon super délicieuse de donner une touche en plus à vos hamburgers. J'ai piqué le concept du brillant chef Dan Hong de Sydney.

Dans un peu de beurre, faites cuire vos oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis retirez-les du feu et incorporez un peu de miso pour assaisonner. Habituellement, une à deux cuillères à café suffisent.

Dans les marinades

Utilisez du miso dans une marinade pour intégrer toutes ces saveurs salées. Vous n'avez même pas besoin d'attendre qu'il marine pendant la nuit, 5 à 10 minutes peuvent être plus que suffisantes.

En combinant 6 cuillères à soupe de vin blanc ou mirin ou vin de Shaoxing chinois avec 2 cuillères à soupe de miso est un bon point de départ. C'est suffisant pour faire mariner de la viande pour 2 personnes. Poêler ou barbecue.

En sauce servie à part

Dans un peu d'huile, faites cuire la viande ou le poisson. Retirez la casserole du feu et mettez les protéines sur les assiettes de service.

Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe de miso blanc et une cuillère à soupe d'eau chaude au jus de cuisson et saupoudrez sur votre viande / poisson.

Conclusion

Le miso est une pâte fermentée qui lui donne une saveur très forte, quelque chose que vous ne trouverez pas dans d'autres cuisines, pourtant c'est la base de tant de plats japonais.

C'est super d'expérimenter et de s'habituer aux combinaisons de saveurs que vous pouvez faire avec.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.