Qu'est-ce que la pâte Tangzhong vs Yudane ? Méthodes de fabrication du pain japonais
Le pain asiatique est différent des types occidentaux que nous trouvons sur les étagères en raison de la texture, du goût et de la méthode de cuisson.
Tangzhong et Yudane sont deux méthodes de fabrication du pain utilisant du roux à l'eau qui donnent un pain moelleux de style asiatique. Il existe des techniques de pain à la levure, mais la méthode asiatique donne des petits pains moelleux et tendres qui ne sont jamais durs ou trop moelleux.
Tangzhong est la technique chinoise du pain à la levure, tandis que Yudane est une méthode japonaise similaire mais légèrement différente.
Tangzhong et Yudane sont deux façons de faire une pâte de roux qui est mélangée à la pâte. Pour la méthode chinoise du tangzhong, la farine est mélangée avec de l'eau sur une cuisinière jusqu'à ce qu'elle forme une pâte épaisse. Pour la méthode japonaise du yudane, la farine est ébouillantée et mélangée à de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'une pâte semblable à de la gélatine se forme.
Les deux méthodes de fabrication de roux offrent un résultat similaire de pâte à pain douce et tendre avec une teneur en humidité plus élevée qui reste fraîche plus longtemps.
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Qu'est-ce que la pâte Tangzhong vs Yudane ?
Tangzhong et Yudane sont des méthodes de fabrication de pain asiatiques similaires utilisant un roux et de la farine à pain. Les deux sont essentiellement des méthodes pour cuire de la farine à pain avec de l'eau pour faire une pâte qui se gélifie dans votre pâte de base.
Ce mélange farine-eau est très absorbant l'humidité et permet d'obtenir du pain moelleux. Tangzhong et yudane se traduisent tous deux par quelque chose du genre «pâte bouillie».
Alors, vous vous demandez probablement quelle est cette pâte bouillie et pourquoi ai-je besoin de ce roux ?
Faire un roux a le même objectif : gélatiniser les amidons dans la farine à l'aide d'un liquide (peut être chaud ou tiède).
Jetons un coup d'oeil à la différence entre les deux types de roux.
Lorsque la farine est cuite, tous les amidons de la farine gélatinisent. Cela lui permet de retenir plus d'humidité et le pain obtenu est doux, moelleux et stable plus longtemps. Ainsi, il n'est pas nécessaire d'ajouter plus de graisse ou d'autres additifs.
Yudane et Tangzhong fonctionnent aussi bien pour gélatiniser les amidons dans une recette de pain.
Les méthodes Yudane et Tangzhong piègent plus de liquide dans la farine cuite. Ce processus, connu sous le nom de pré-gélatinisation, maintient la pâte molle.
De plus, cette pâte absorbe presque deux fois plus de liquide que ce que vous utilisez habituellement pour le pain occidental.
Ainsi, le pain fabriqué avec ces deux méthodes a un niveau d'hydratation beaucoup plus élevé. En fait, le pain japonais a un taux d'hydratation d'environ 70 %, ce qui est beaucoup plus élevé que la plupart des pains que vous connaissez.
Tangzhong (chinois) est un roux avec une consistance gélatineuse. Il est fabriqué en faisant cuire de la farine avec un liquide comme du lait ou de l'eau. Lors de l'utilisation de la technique Tangzhong, le boulanger fait cuire la farine avec un peu de liquide sur la cuisinière jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Cette pâte est mélangée à la pâte à pain.
Yudane (japonais) est un roux avec une consistance gélatineuse. Il est fabriqué en faisant cuire de la farine avec un liquide chaud à température d'ébullition. Lors de l'utilisation de la méthode Yudane, le boulanger verse de l'eau bouillante sur la farine et remue tout en ébouillantant la farine de temps en temps.
Bien que les deux méthodes produisent une texture similaire, le pain fabriqué à Yudane conservera sa fraîcheur plus longtemps que le Tangzhong.
A lire également: Cuisine chinoise vs cuisine japonaise | 3 principales différences expliquées
Quel est l'avantage de Yudane contre Tangzhong ?
Faire un water-roux est extrêmement bénéfique si vous voulez une pâte tendre et molle. Il donne une texture de pain laiteux et de beurre à vos produits de boulangerie.
Lorsque vous faites un roux, c'est une tâche simple et rapide, mais cela fait toute la différence.
Votre pain sera plus tendre, plus moelleux et plus moelleux.
De plus, vous pouvez réduire la quantité de beurre non salé, de beurre salé, d'huile et d'œufs. Vous pourriez même ignorer complètement ces ingrédients en raison des effets miraculeux du roux à l'eau.
Mais enfin, je tiens également à mentionner que l'utilisation de la méthode Tangzhong ou Yudane augmente également la durée de conservation du pain s'il est stocké dans un moule à pain ou un emballage.
Mais avant de continuer, je veux examiner les deux méthodes en profondeur.
Quelles sont les différences entre Tangzhong et Yudane ?
Il y a plus de similitudes que de différences, mais la principale différence entre ces deux méthodes est le temps qu'il faut pour que Yudane soit prêt à l'emploi.
Tangzhong peut être utilisé immédiatement après avoir refroidi à température ambiante, tandis que Yudane doit être laissé au repos pendant au moins 8 à 12 heures au réfrigérateur (de préférence toute la nuit).
Bien que le Yudane soit plus facile à faire, il est plus difficile à incorporer dans la pâte car le mélange est plus épais et plus ferme. Tout ce que vous avez à faire est de mélanger davantage, mais il n'y a pas de quoi s'inquiéter.
Il n'y a pas de consensus sur les différences de résultats entre les deux méthodes. Certaines personnes disent que la pâte Yudane utilisée pour le pain au lait japonais a augmenté davantage que le même pain au lait fabriqué à partir de Tangzhong.
De plus, les miettes semblent être plus serrées et plus compactes avec la méthode Yudane, mais dans l'ensemble, la texture des petits pains au lait est presque identique.
Avantages et inconvénients Yudane
Avantages
- facile à faire
- seulement besoin de mélanger la farine avec de l'eau bouillante chaude
- pâte épaisse qui absorbe plus d'humidité
- donne un pain plus moelleux et tendre
Inconvénients
- roux plus épais qui est difficile à mélanger et à combiner avec le reste des ingrédients lors de la fabrication de la pâte
- nécessite un temps de repos prolongé de plus de 8 heures
- nécessite de se préparer à l'avance
Avantages et inconvénients Tangzhong
Avantages
- a une texture de pâte de gel humide plus fine, il est donc facile à mélanger dans la pâte
- rapide à faire
- seulement besoin de farine et d'eau à température ambiante
Inconvénients
- devoir cuire sur la cuisinière un peu plus longtemps jusqu'à ce qu'il épaississe
- les petits pains ne sont pas aussi moelleux et ne lèvent pas autant
J'aime cette vidéo car elle donne vraiment un bon aperçu de ces deux types de panification en Asie :
Qu'est-ce que la méthode Tangzhong ?
Cette technique chinoise est enracinée dans les méthodes japonaises Yukone ou Yudane. Il a été promu et popularisé en Asie par l'auteur taïwanais Yvonne Chen.
Il s'agit de précuire une petite quantité de farine et de liquide dans une recette de levure pendant de très brèves périodes avant de combiner la bouillie épaisse résultante et le reste des ingrédients.
Cette technique de roux à l'eau ajoute de la tendresse et améliore la qualité de votre levain tout en le faisant rester frais plus longtemps.
Pour le Tangzhong, il faut cuire la farine à une température de 65 °C (149 °F). Pré-cuire de la farine et du liquide dans votre recette gélatinise les amidons dans la farine. Cela transforme les ingrédients en une pâte visqueuse qui peut être ajoutée à votre pâte à pain.
Tangzhong est similaire aux méthodes japonaises connues sous le nom de Yudane, ou roux à l'eau. Ceci est remarquable car cela peut être fait avec une hydratation relativement faible, en utilisant moins de graisses et d'huiles tout en produisant un pain incroyablement tendre.
Qu'est-ce que cela fait à la pâte à levure? Cela pré-gélatinise les amidons dans la farine afin qu'ils puissent absorber plus d'eau. La farine absorbe deux fois plus d'eau chaude ou de lait que le lait ou le lait froid/tiède que vous utilisez pour faire de la pâte à levure.
L'amidon de la farine absorbe plus de liquide. Cependant, l'amidon est également plus stable que l'eau car il est chauffé avec de l'eau pour créer une structure. Cela permet à l'amidon de retenir le liquide supplémentaire pendant les processus de pétrissage et de cuisson.
Qu'est-ce qui différencie les petits pains Tanghzong du pain occidental ?
Le résultat est que la pâte est moins liquide, donc plus facile à pétrir. Elle est également moins collante que la pâte occidentale. De plus, vos petits pains montent plus haut.
Cela se produit parce que l'eau crée plus de vapeur à l'intérieur du petit pain, et donc le pain monte davantage dans le four avec le dioxyde de carbone libéré par la levure.
L'essentiel est que vous aurez retenu plus d'eau pendant la cuisson du pain, et ainsi les petits pains restent mous et frais plus longtemps et sont plus humides.
Ainsi, ce sont des pains à sandwich incroyables car ils ne sont pas durs et restent frais pendant quelques jours.
Comment faire Tangzhong (étape par étape)
Faire le roux Tangzhong à la maison est facile.
Tout ce dont vous avez besoin est du pain, de la farine et de l'eau. Il s'agit d'utiliser le bon rapport farine/eau.
Donc, en combinant 1 partie de farine pour 5 parties de liquide. Par exemple, si vous utilisez 10 grammes de farine à pain, vous avez besoin d'exactement 50 grammes d'eau pour une consistance et une texture parfaites.
Dans une casserole, faire cuire la farine et l'eau à température ambiante à feu moyen. Faites cuire et remuez le roux jusqu'à ce qu'il commence à épaissir, ce qui peut arriver très rapidement. Dès que l'épaississement se produit, baissez la température et mélangez jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Ce doit être un peu comme une purée.
Placez votre roux dans un récipient et attendez qu'il refroidisse à température ambiante. Il ne doit pas être utilisé à chaud. Si vous le souhaitez, vous pouvez également conserver le roux dans votre réfrigérateur, mais assurez-vous ensuite qu'il est à température ambiante avant d'être prêt à cuire.
Qu'est-ce que la méthode Yudane ?
Le pain blanc à la pâte Yudane (pain Yudane) est fabriqué à partir de farine dure commerciale en utilisant la méthode sans fermentation. La pâte est faite en faisant bouillir de l'eau et de la farine dans un rapport de 1:1. Il fait le pain le plus moelleux et le plus doux que vous ayez jamais goûté!
Cependant, vous devez planifier à l'avance lorsque vous utilisez la méthode Yudane car la farine précuite doit reposer pendant la nuit.
Cette méthode diffère de Tangzhong parce que vous faites bouillir le liquide (généralement de l'eau), puis le versez sur la farine et remuez pour combiner. Vous devez laisser le mélange refroidir à température ambiante, puis le mélanger avec la pâte.
Vous pouvez également le laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Vous allez ensuite sortir le mélange, le laisser se réchauffer, puis le mélanger à votre pâte.
Bien que la méthode de fabrication du roux Yudane soit plus rapide que la méthode sur la cuisinière, elle obtient toujours le même résultat.
Mais, comme vous le laissez longtemps au réfrigérateur, faire du pain de cette façon prend beaucoup de temps par rapport à Tangzhong.
La plupart des expériences n'ont montré aucune différence significative entre les deux méthodes, mais le Yudane fait une pâte plus molle.
Quelle est la différence entre le pain Yudane japonais et le pain occidental ?
La méthode de panification Yudane a un volume de pain spécifique, supérieur à la panification classique (contrôle) sans pâte Yudane. Le pain Yudane a également une teneur en humidité plus élevée en raison d'une absorption d'eau accrue.
Avec l'ajout de pâte Yudane, la teneur en sucre total et réducteur et en maltose du pain Yudane augmente, ce qui signifie que le pain devient très mou après la cuisson. De plus, le processus de rassissement est plus lent, de sorte que le pain reste frais plus longtemps.
Ce petit pain est également plus cohésif et conserve cette texture moelleuse. Habituellement, ce type de pain est plus sucré et ressemble plus aux pâtes à dessert que votre pain au levain américain moyen. C'est pourquoi on l'appelle pain au lait japonais parce qu'il a cette texture laiteuse douce.
Comment faire Yudane (étape par étape)
La plupart des recettes de pain japonais contiennent un certain type de roux, et c'est ce qui les distingue des recettes européennes et américaines.
Donc, pour faire Yudane, vous devrez combiner un ratio de 1:1 de farine et d'eau bouillante chaude.
Dans un bol, ajoutez votre farine et ajoutez l'eau bouillante petit à petit en mélangeant. Vous obtiendrez une pâte épaisse en la mélangeant. Couvrir le bol et laisser reposer le mélange au réfrigérateur pendant une nuit ou pendant au moins 8 heures.
Ensuite, augmentez la température jusqu'à ce que votre roux soit à température ambiante avant de cuire.
Laisser reposer le mélange pendant de nombreuses heures permet aux amidons de devenir de la gélatine, ce qui aide votre pâte à développer cette saveur délicieuse et cette texture parfaite pour faire du pain au lait japonais doux.
Qu'est-ce que la méthode Yukone?
La méthode Yukone est la même que la méthode Tangzhong. Les gens les appellent simplement par un nom différent parce que Yukone est japonais.
Eh bien, la méthode Yukone est aussi simple que le Yudane ou le Tangzhong : il suffit de mélanger de la farine avec de l'eau à température ambiante et de la faire cuire sur votre cuisinière.
Mélanger jusqu'à ce qu'il devienne une pâte épaisse avec la consistance de la gélatine. L'amidon devient gélatine, et cette pâte s'incorpore ensuite à votre pâte à pain ou à pâtisserie.
Ce type de pâte est idéal pour faire des aliments comme des petits pains, des bagels et du pain au lait japonais.
Une recette de pain qui intègre les méthodes Yukone et Yudane retient beaucoup mieux l'humidité, vous pouvez donc compter sur un pain incroyablement tendre.
Rapport Yudane vs Tangzhong et résumé des niveaux d'humidité
| tangzhong | Yudane | |
| % de la farine totale | 5 à 10% | 20% |
| Ratio farine/liquide | 1:5 | 1:1 |
| Quand l’utiliser | Quand il refroidit | Après 8-12 heures |
| Texture & consistance | Pâte de gel | Pâte de gel plus épaisse |
FAQ
A quoi servent Yudane et Tangzhong ?
Eh bien, généralement, ces deux pâtes de roux sont utilisées pour faire tous les types de pain.
Mais, il y a un pain au lait japonais spécial, et ça s'appelle Shokupan.
Si vous êtes allé au Japon, vous avez probablement déjà goûté ce délicieux pain moelleux. Le petit pain au lait japonais est fait avec de la farine de pain et un roux fait selon la méthode Yudane.
Ce n'est pas un pain au lait ordinaire, cependant… il reste moelleux et moelleux plus longtemps que votre baguette moyenne.
Certaines personnes qui ont goûté du pain au lait au Japon disent que la texture ressemble à celle du mochi puisque c'est gluant.
Même si le pain au lait ne contient pas d'œufs, il est extrêmement tendre. Le faire ne prend que 30 minutes ou moins tant que vous avez le roux, puis le lever prend un peu plus de temps.
Pour faire ce pain au lait japonais, vous devez utiliser de la farine à pain, du roux, de la levure, du beurre non salé et bien sûr du lait. Avant de mélanger tous les ingrédients, vous devez faire le roux au moins 8 heures avant de commencer à faire le pain.
Les aliments que vous pouvez préparer
Il existe de nombreuses recettes savoureuses avec de la pâte japonaise et des variétés de pain japonais, notamment :
- Sandwich aux œufs japonais (Tamago Sando)
- Sandwich frit (Katsu Sando)
- Sandwich japonais aux fruits (Fruit Sando)
- Chapelure Panko
- Petits pains au levain
- Brioches à la cannelle
- Petits pains à la cardamome et au lait entier
Vous pouvez faire cuire la plupart de vos produits de boulangerie et pains préférés avec le roux Tangzhong et Yudane.
Le Tangzhong est-il chinois ou japonais ?
Le mot Tangzhong est chinois, mais il fait en fait référence à un roux d'eau japonais.
La raison pour laquelle Tangzhong est si célèbre, cependant, c'est parce qu'il a été popularisé dans toute l'Asie du Sud-Est par la chef chinoise Yvonne Chen.
Dans les années 1990, elle a écrit un livre intitulé Le docteur du pain à 65° et là, elle a appelé cette méthode de fabrication de roux japonais Tangzhong afin qu'elle plaise à ses lecteurs principalement chinois.
Quelle farine utilisez-vous pour Tangzhong et Yudane ?
Pour faire du roux, il est préférable d'utiliser un type de farine de blé. La meilleure est la farine blanche classique car elle a une grande quantité d'amidon.
Mais, vous pouvez également utiliser de la farine de blé entier, de la farine de pain à teneur moyenne en protéines ainsi que de la farine de grains entiers.
En savoir plus sur tous les différents types de farine japonaise ici
Comment se prononce Tangzhong ?
Il se prononce tang-zong.
Quelle est la consistance du Tangzhong ?
Tangzhong a une consistance de pâte semblable à un gel. Il est assez facile à mélanger à la pâte car il se fond en quelque sorte dans la farine à pain, la levure et les autres ingrédients que vous utilisez.
Quel est le meilleur, Tangzhong ou Yudane ?
Cela dépend des goûts et préférences personnels, mais les deux pains ont des textures différentes. Si vous faites du pain selon la méthode Tangzhong, il ressemblera plus à de la brioche mais restera moelleux et moelleux.
La méthode Yudane rend le pain encore plus léger et aéré. C'est le pain de mie parfait et il reste frais plus longtemps (au moins quelques jours).
Un pain Yudane nécessite plus de temps à préparer et plus de planification, mais vous avez besoin de moins d'ingrédients pour le préparer.
À emporter
Si vous en avez assez de vous retrouver avec du pain dur et rassis, alors vous devez utiliser les méthodes Tangzhong ou Yudane pour faire du pain japonais selon une recette authentique.
N'oubliez pas que les deux méthodes consistent à faire un roux en mélangeant de la farine à pain et du roux à l'eau jusqu'à ce que vous obteniez une pâte épaisse qui ramollit votre pâte et la rend moelleuse.
Une fois que vous aurez essayé ce type de pain au lait, vous aurez du mal à revenir à n'importe quel vieux pain pour votre sandwich.
Lisez ensuite mon Guide ultime du sandwich à sushi japonais Onigirazu | recette et plus
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
