Pourquoi le durcissement des aliments est important pour la conservation
La salaison aide à conserver la viande ou le poisson et à les faire durer des jours, voire des semaines.
Grâce à l'utilisation d'une combinaison de sel, de sucre et de nitrate ou de nitrite, le poisson et la viande peuvent être conservés avec succès et même leur ajouter des arômes.
D'autres techniques de salaison impliquent également de les fumer ou de les cuire sur un barbecue (la viande fumée peut durer plusieurs jours sans se gâter et elle a même meilleur goût que la viande crue).
Personne ne sait vraiment quelle est l'étymologie du terme; cependant, beaucoup pensent que la guérison dérive du mot latin «cura, -ae», qui a la même signification.
Découvrez notre nouveau livre de recettes
Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.
Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :
Lire gratuitementDans cet article, vous trouverez :
Terminologie
Le durcissement est plus un terme relatif comme un terme généralisé pour quelque chose (par exemple du poisson à un thon ou un saumon, une noix pour une noix de coco ou une noisette, etc.) Le séchage a des noms individuels en fonction du type d'aliment que vous souhaitez conserver.
Utiliser du sel pour guérir quelque chose s'appelle «saler» et il en va de même pour le sucre - le terme est «saler le sucre».
L'application de granulés de sel, appelés cors, est souvent appelée «corsage». «Durcissement humide» ou «décapage» ou «saumurage» est le terme approprié pour le durcissement dans une solution aqueuse ou de saumure.
Le traitement du poisson est parfois appelé «kippering».
Conservation de la viande
La conservation des produits carnés qui comprend la viande de bétail, de gibier et de volaille est la raison pour laquelle la salaison a été inventée.
L'objectif est de préserver la couleur, la texture, le goût et les autres propriétés des viandes crues, cuites ou cuites tout en veillant à ce qu'elles ne soient pas gâtées et puissent être consommées sans danger.
Il y a 7,000 XNUMX ans, les gens pratiquaient la salaison pour conserver la viande, mais de nouvelles technologies et techniques commencent maintenant à compléter la méthode de conservation et certaines pourraient même la remplacer.
Dans le passé, le but premier de la salaison était de conserver la viande afin d'empêcher la maladie de se propager dans les zones peuplées et d'accroître la sécurité alimentaire.
Aujourd'hui, cependant, il est simplement pratiqué pour préserver les valeurs culturelles et parfois aussi la conservation de la viande d'une certaine manière lui donne un meilleur goût que la simple cuisson crue.
Pour les pays sous-développés; cependant, ils pratiquent toujours le salage exactement dans le but pour lequel il a été inventé - conserver la viande et la rendre accessible à la plupart des gens.
Comment les réactions chimiques lors du séchage aident à préserver les aliments
Le sel inhibe la croissance des micro-organismes responsables de la détérioration en extrayant l'eau des cellules microbiennes par osmose. Moins de population bactérienne signifie moins ou pas d'infections par maladie lorsque la viande est digérée.
La seule bactérie acceptable pour se développer dans les aliments conservés est le genre Lactobacillus car ce sont de bonnes bactéries et certaines se trouvent même dans nos intestins.
Un autre composant dans le mélange d'une potion de cure est le sucre. Le sucre aide à limiter la croissance démographique des bactéries, car même s'il s'agit de bonnes bactéries, vous n'en voudriez pas trop dans votre nourriture.
Le sucre ajoute également un goût fort et agréablement piquant ou une saveur ou une odeur appétissante aux aliments conservés, de sorte que vous apprécierez encore plus de les manger.
Fumer les aliments (en particulier la viande) améliore la saveur, inhibe l'oxydation et empêche la croissance des bactéries.
Les nitrates et les nitrites aident également à tuer les bactéries et à ajouter une saveur acidulée à la viande, en plus de donner une couleur rosâtre / rougeâtre à la viande.
Le nitrate, qui pourrait être du nitrate de potassium ou de sodium (NO3), se décompose davantage une fois qu'il réagit avec la viande et se lie à l'atome de fer, ce qui empêche également l'oxydation.
Restaurants traitant leur propre nourriture
L'achat d'aliments salés en grande quantité auprès des fournisseurs pose certains problèmes qui peuvent amener le restaurant à se soustraire à l'offre potentielle, même si cela garantit une réduction de tarif de groupe.
Cela a en fait inspiré certains restaurants à Austin, Texas, par exemple, pour soigner leur propre nourriture et renforcer le marché local de la viande en achetant régulièrement chez eux.
L'avantage des restaurants qui traitent leur propre nourriture, en particulier la viande, est que cela ne laisse aucune place à des retards de livraison par rapport aux fournisseurs qui expédient leur viande dans des camions à plusieurs centaines de kilomètres de distance.
Cela signifie que la viande séchée n'a qu'au moins un jour et qu'elle est très comestible et sûre (même si les aliments salés sont conçus pour durer des jours entiers).
Cela permet également au restaurant d'économiser sur les dépassements de coûts et d'assurer le fonctionnement de l'entreprise avec des pertes de bénéfices minimales.
Découvrez notre nouveau livre de recettes
Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.
Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :
Lire gratuitement
Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
