Awase Dashi : Recette Traditionnelle de Kombu & Katsuobushi
Dashi est l'un de ces stocks que vous pourriez mettre dans n'importe quoi, et ce serait délicieux.
De nombreuses recettes différentes de la cuisine japonaise font appel au dashi, chacune portant le même ADN umami mais avec une touche supplémentaire de saveurs provenant d'autres ingrédients.
Celui que je vais partager avec vous est le plus simple et peut-être le plus traditionnel.
Dans cette recette, nous allons combiner kombu et katsuobushi (flocons de bonite séchée) pour un bouillon de dashi traditionnel appelé awase dashi.
Ce qui rend cette recette vraiment géniale, ce n'est pas seulement sa saveur umami vraiment authentique, mais sa préparation simple et son importance nutritionnelle.
À la fin, je partagerai également quelques bons conseils de débutant pour ce plat plutôt simple afin de le cuisiner à la perfection.
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Lire gratuitementDans cet article, vous trouverez :
- 1 Cuisiner votre dashi à partir de zéro
- 2 Recette de bouillon de dashi Awase
- 3 Conseils culinaires : le dashi parfait à chaque fois
- 4 Variations du dashi simple
- 5 Comment utiliser le dashi ? 3 délicieuses recettes de dashi à essayer dès maintenant !
- 6 Comment conserver le dashi ?
- 7 Vous n'avez plus de dashi ? Essayez ces 5 substituts simples !
- 8 FAQ
- 8.1 Combien de temps peut-on conserver le dashi ?
- 8.2 Combien de temps puis-je faire tremper le dashi ?
- 8.3 A quoi sert le dashi ?
- 8.4 Pourquoi mon dashi est-il visqueux ?
- 8.5 Le dashi est-il halal ?
- 8.6 Peut-on manger du dashi seul ?
- 8.7 Pouvez-vous réutiliser le kombu pour le dashi ?
- 8.8 Pourquoi utilisez-vous le katsuo dashi ?
- 9 Conclusion
Cuisiner votre dashi à partir de zéro
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles vous pourriez vouloir cuisiner votre propre bouillon dashi. D'une part, c'est un processus très simple et ne nécessite aucun ingrédient spécial.
De plus, vous pouvez personnaliser la saveur de votre dashi en fonction de vos préférences personnelles.
Enfin, faire votre propre bouillon de dashi est un excellent moyen d'économiser de l'argent, car il est souvent beaucoup moins cher à fabriquer qu'à acheter du bouillon ou du bouillon pré-fait.
Recette de bouillon de dashi Awase
Matériel
- pot moyen
Ingrédients
- 1 pièce varech kombu séché
- 1 tasse flocons de bonite séchée katsuobushi
- 4 tasses d'eau
Instructions
- Préparez tous vos ingrédients. Ne lavez pas le kombu, même s'il y a une substance poudreuse blanche dessus car cela lui donne cette saveur intense d'umami.
- À l'aide de ciseaux de cuisine, coupez le kombu en deux, puis pour chaque morceau, faites quelques fentes dans le kombu jusqu'à ce que vous atteigniez le milieu. Environ 3 fentes par morceau suffisent pour libérer plus de saveur dans le bouillon.
- Dans une casserole moyenne, ajouter l'eau et le kombu.
- Faites chauffer l'eau à feu doux à moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit presque à ébullition.
- Utilisez une écumoire ou une cuillère pour retirer toute mousse pétillante du dessus du dashi.
- Lorsque le mélange commence à bouillir, retirez les morceaux de kombu et jetez-les.
- Ajouter tous les katsuobushi et porter le mélange à ébullition.
- Dès que le dashi bout, baissez le feu et laissez mijoter environ 30-40 secondes. Éteignez le feu.
- À l'aide d'un tamis à mailles fines, filtrez le dashi dans un bol ou un bocal propre. Le bouillon dashi est prêt à l'emploi.
Nutrition
Aussi lisez notre article sur la préparation d'une sauce sauté végétalienne saine
Conseils culinaires : le dashi parfait à chaque fois
J'ai vu beaucoup de débutants parler de leur dashi ayant une sorte de goût « métallique » ou « amer ».
Eh bien, il y a quelques choses que vous pourriez mal faire ici. Et devinez quoi, ils sont assez courants… même moi, j'ai dû expérimenter un peu pour contourner cela.
Quoi qu'il en soit, le premier coupable à blâmer pour un tel goût pourrait être un rapport déséquilibré de dashi ou de katsuoboshi dans l'eau.
Pour cela, je recommanderais fortement d'utiliser 10 g de kombu pour 100 ml d'eau et d'y ajouter 1.5 fois la quantité de katsuobushi.
Cela devrait vous donner une saveur très équilibrée… surtout si vos papilles ne sont pas encore parfaitement habituées au goût.
Une fois que vous savez ce qui fonctionne pour vous, vous pouvez modifier les ratios pour intensifier les saveurs.
Une autre astuce que vous pouvez utiliser pour faire ressortir les meilleures saveurs de vos feuilles de kombu est de les laisser dans l'eau pendant la nuit, de les retirer, puis de faire mijoter le liquide avec des flocons de bonite ajoutés.
Il s'agit plutôt d'une approche douce mais efficace pour tirer le meilleur parti de votre dashi.
Pour tirer le meilleur parti de vos ingrédients, je vous recommande également de les réutiliser, surtout si vous faites de la soupe miso ou du nimono, où vous ne voulez qu'un soupçon d'umamines offert par le dashi.
Le dashi ainsi préparé est également connu sous le nom de niban-dashi.
En ce qui concerne les plats où le dashi est le principal composant aromatisant, comme le chawanmushi et l'udon, vous aimeriez utiliser l'ichiban-dashi, qui est essentiellement la recette que je viens de partager.
De plus, n'utilisez jamais de flocons de bonite de qualité inférieure et ne faites certainement pas trop mijoter les feuilles de kombu.
Les deux éléments susmentionnés peuvent totalement gâcher le plat et peuvent être la raison pour laquelle votre dashi est tout simplement trop intense pour vos papilles.
Variations du dashi simple
Selon l'utilisation que vous en ferez, le dashi peut être préparé avec un tas d'ingrédients riches en umami.
Et chaque fois que vous changez les ingrédients, une nouvelle variante de dashi se forme, avec un nom totalement différent.
Voici quelques variantes courantes de dashi que vous aimeriez connaître :
Katsuo dashi
Le katsuobushi dashi, ou bouillon de soupe à la bonite, est la recette de dashi la plus simple de toutes. Il n'utilise que des flocons de bonite pour rehausser la saveur.
Le goût de ce dashi est très subtil, ce qui le rend adapté à une variété de plats, y compris la soupe miso, les nouilles et un tas de différents plats japonais mijotés.
Le bouillon est généralement préparé à partir de deux types de flocons de bonite, le "hankatsuo" et "atsukezuri". La seule différence entre les deux copeaux est celle de l'épaisseur.
On dit que le "atsukezuri" a une saveur comparativement plus forte que le "hankatsuo". Cependant, le plus courant dans les ménages est toujours "hankatsuo".
Kombu-dashi
Kombu dashi est la forme la plus basique de dashi qui est faite uniquement avec des feuilles de kombu.
Les variétés de kombu les plus couramment utilisées dans ce dashi sont le rausu kombu, le roshiri kombu, le ma-kombu et le hidaka kombu.
Ici, il est important de mentionner que le type de feuille de kombu que vous utilisez aura une énorme influence sur le goût et la couleur du dashi.
Par exemple, si on parle de ma-kombu, il a un goût un peu très raffiné, délicat et subtilement sucré avec une touche d'umami, ce qui le rend idéal pour des dashi fortement parfumés.
D'autre part, Hidaka kombu a un goût très doux, ce qui le rend idéal pour les soupes miso et les oden.
Enfin, nous avons des feuilles de rashiri et de rausu kombu.
Le rashiri est principalement utilisé pour les plats végétariens car il n'a pas de saveur particulière, tandis que la variété rausu n'est utilisée que lors d'occasions spéciales.
C'est parce que les feuilles de rausu kombu ont la saveur la plus forte et le prix le plus élevé.
De plus, c'est aussi la variété la plus polyvalente de toutes.
Iriko dashi
Iriko dashi est une variété de dashi préparé à partir d'anchois séchés ou de bébés sardines.
Comparé à d'autres variétés, celui-ci a une saveur relativement audacieuse et est principalement utilisé dans les régions de l'est du Japon, où les gens préfèrent les saveurs plus fortes.
En parlant du processus de préparation, les anchois séchés sont bouillis dans l'eau jusqu'à ce qu'ils commencent à donner un parfum de poisson.
Avant de faire bouillir, certaines personnes aiment retirer les entrailles et la tête du poisson pour éviter toute amertume.
Le niboshi dashi est assez polyvalent et peut être utilisé dans de nombreux plats qui nécessitent une certaine audace en termes de saveur, notamment la soupe miso, la soupe ramen, etc.
Shiitaké dashi
Le shiitake dashi est préparé à partir de champignons shiitake séchés, un ingrédient qui détient un statut presque mythique dans la cuisine chinoise et japonaise en raison de son importance nutritionnelle et culinaire.
En parlant du profil de saveur global, les champignons shiitake séchés ont une saveur umami très riche et pure, avec quelques notes terreuses et fumées qui vont vraiment bien avec son profil de saveur général.
Le dashi est assez couramment préparé avec des champignons shiitake, souvent combinés avec des feuilles de kombu pour une saveur plus raffinée.
C'est un excellent moyen de rendre votre dashi végétalien.
Le shiitake dashi est le plus souvent utilisé pour la soupe de nouilles miso, la soupe de nouilles ramen et différents plats mijotés.
Il ya plus de cinq variétés de champignons shiitake utilisé pour préparer le dashi, parmi lesquels les champignons donko sont considérés comme les meilleurs en termes de goût et de budget.
Il y a dashi
L'ago dashi est préparé à partir de poisson volant séché ou d'agoo. Cependant, le profil de saveur de cette variété de dashi dépendra fortement de la méthode de séchage du poisson.
Par exemple, vous utiliserez soit la variété niboshi, qui est préparée par ébullition avec du sel, puis séchage, soit la variété Yakiago, qui est préparée par grillage puis séchage.
Bien que les deux variétés dégagent le goût rafraîchissant et riche caractéristique, le yakiago est considéré comme plus aromatique et savoureux. Vous pouvez utiliser agoo dashi dans n'importe quel plat de votre choix.
Shojin-dashi
Le Shojin dashi est également appelé dashi végétarien, car il n'utilise aucune sorte d'ingrédients d'origine animale.
Les principaux ingrédients utilisés dans la préparation de ce dashi comprennent les champignons shiitake, le kombu, le soja et d'autres légumes comme les céréales, etc. qui ont des notes d'umami dans leur saveur.
Le shojin dashi est utilisé comme bouillon pour un certain nombre de plats, y compris les soupes et autres plats de légumes mijotés.
Comment utiliser le dashi ? 3 délicieuses recettes de dashi à essayer dès maintenant !
Si vous avez lu attentivement, j'ai mentionné au début que le dashi est utilisé comme base de bouillon pour presque plus de la moitié de toutes les recettes japonaises.
Bien qu'il soit impossible de tous les nommer, voici 3 de mes recettes de dashi préférées pour la vie que j'aimerais partager avec vous :
Soupe miso
Si la soupe miso était une série de films "Mission Impossible", dashi en serait le Tom Cruise.
Les deux se complètent, nous offrant quelques gorgées de pur délice umami qui nous réchauffent l'âme !
La soupe miso est un aliment de base japonais et une partie importante de la culture alimentaire de la région.
Dans l'ouest, il est consommé principalement comme friandise hivernale qui a tous les bienfaits pour la santé et le goût que l'on recherche.
Si vous ne savez pas comment préparer une soupe miso parfaite, consultez notre délicieuse recette de soupe miso avec dashi, wakame et oignons verts.
Suimono
Parfois, je me demande comment même des mots très courants en japonais sonnent si bien. Je veux dire, suimono en anglais signifie simplement "siroter quelque chose".
Quoi qu'il en soit, le suimono est une recette de soupe claire avec peu ou pas d'ingrédients uniques et une apparence très modeste.
Tout ce dont vous avez besoin est du dashi et une pincée de sel, et vous avez un festin de soupe riche en umami, clair et chaud.
Mais bon, ça ne veut pas dire que ça doit être aussi simple que ça !
Bien sûr, vous pouvez être un peu créatif avec cela. Beaucoup de gens aiment ajouter une pincée de saké à la sauce soja et quelques champignons à la soupe pour lui donner de la texture.
Assurez-vous simplement de ne pas exagérer avec quoi que ce soit. Cela détruira la véritable essence du suimono, qui réside dans sa simplicité.
Happô dashi
Le nom happo dashi est dérivé de l'expression japonaise "shihou-happo", qui se traduit par "dans toutes les directions".
Devine quoi? Le nom correspond à ce bouillon incroyable dans tous les sens, compte tenu de ses utilisations super polyvalentes.
Prenez simplement du dashi et mélangez-le avec de la sauce soja légère, du mirin et du saké dans un rapport 10:1:1:1, et voilà, un liquide qui va vraiment dans toutes les directions.
Vous pouvez utiliser le happo dashi comme trempette pour vos boulettes et tempuras préférées, comme sauce pour ankake pour réchauffer votre froide journée d'hiver avec quelques bouchées de chaleur, et comme soupe parfaite pour les nouilles.
Happo dashi doit être l'un de mes favoris de tous les temps… sans aucun doute !
Comment conserver le dashi ?
S'il vous reste du dashi, mettez-le dans un bocal et réfrigérez-le. Cela devrait le garder suffisamment bon pour une utilisation pendant les 3 à 5 prochains jours.
Cependant, si vous ne prévoyez pas de l'utiliser dans le délai imparti, vous devrez peut-être le geler. De cette façon, tout sera OK pour une utilisation pendant les trois prochains mois au moins.
Cependant, congeler le dashi est un peu plus technique que de simplement le conserver au réfrigérateur. Si vous ne l'avez pas encore fait, les conseils suivants vous aideront :
Laisse le refroidir
Une fois que vous avez parfaitement préparé le dashi, transférez-le dans un autre ustensile et laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il refroidisse. En attendant, n'oubliez pas de le recouvrir d'un essuie-tout.
Cela empêchera toute contamination de pénétrer dans le bouillon.
Divisez-le en portions
Avant de transférer le dashi dans votre congélateur, gardez à l'esprit qu'une fois que vous l'avez décongelé, vous devez utiliser le lot en une seule fois.
Cependant, ce ne sera pas toujours le cas, surtout lorsque vous stockez une énorme quantité de dashi.
Cela dit, vous aimeriez être un peu prévenant et diviser votre dashi en portions.
De cette façon, vous aurez la possibilité de n'utiliser qu'une quantité spécifique à la fois, évitant ainsi que tout le lot ne se gâte.
Ajouter aux conteneurs
Lorsque vous avez réfléchi à la quantité de dashi que vous utiliserez à l'avenir, procurez-vous simplement des pots de tailles uniformes.
Mettez-y une à une une quantité précise de bouillon dashi, fermez-les hermétiquement et fixez fermement les couvercles.
Les stocker
Une fois les contenants remplis, étiquetez-les chacun avec la date du jour, mettez-les au congélateur et utilisez-les dans les trois mois.
Vous n'avez plus de dashi ? Essayez ces 5 substituts simples !
Je comprends! Tout le monde n'a pas un supermarché asiatique à deux rues de chez lui.
Et parfois, rouler une demi-heure pour obtenir une feuille de kombu ou un paquet de flocons de bonite pour faire un bol de soupe semble trop long… à moins d'en être vraiment fou.
La bonne nouvelle, c'est que vous n'êtes pas obligé de le faire !
Voici quelques-uns des meilleurs substituts de dashi que vous aimeriez essayer lorsque votre recette demande ce punch umami unique.
La meilleure chose? Vous les trouverez dans n'importe quelle épicerie !
Poudre de bouillon de poulet
La poudre de bouillon de poulet est une centrale électrique remplie d'umami qui peut remplacer le dashi dans tous les plats - vous l'appelez !
Il est principalement préparé à partir d'os de poulet et de légumes, avec un peu de sel supplémentaire. Mon seul conseil ? Utilisez-le avec parcimonie et vous ne pourrez pas faire la différence.
Le glutamate monosodique (MSG)
Le glutamate monosodique, ou MSG, a le punch umami le plus pur connu et est utilisé pour sa saveur unique dans le monde entier.
C'est le produit chimique spécifique naturellement présent dans les flocons de dashi et de bonite qui leur donne leur saveur umami.
Vous le trouverez dans tous les magasins asiatiques et occidentaux. Cependant, utilisez-le avec parcimonie car il a des effets secondaires supposés graves.
Sauce soja
La couleur foncée ne vous dérange pas ? Essayez la sauce soja !
Bien qu'il soit salé pour la plupart et qu'il ne contienne pas de punch umami direct, il résistera assez bien s'il est utilisé avec un peu de générosité.
La sauce soja est également une option assez courante et peut être trouvée dans l'une des épiceries les plus proches.
Bouillon de poulet
Avec une couleur délicate, un bouillon fin et une saveur super umami, le bouillon de poulet est une autre excellente option que vous pouvez utiliser à la place du dashi.
Ce qui en fait l'un de mes préférés, c'est sa saveur simple et définie et sa capacité à se fondre dans tous les plats sans aucun problème. Vous allez l'adorer!
Shio Kombu
Vous ne trouverez pas de shio kombu ailleurs qu'en magasin asiatique. Mais si vous le faites, considérez-vous chanceux!
Rempli de bonté umami et d'un peu de salinité, une pincée de shio kombu sur votre plat préféré vous assurera d'obtenir tout le goût que vous voulez.
Cela aussi, sans aucun stock liquide. N'est-ce pas génial ?
FAQ
Combien de temps peut-on conserver le dashi ?
Cela dépend de la façon dont vous le stockez. Si vous le conservez au réfrigérateur, il durera 3 à 5 jours. Cependant, si vous le congelez, il peut durer jusqu'à 3 mois.
Comme je l'ai déjà mentionné, divisez-le en portions pour vous assurer que rien ne se perd.
Combien de temps puis-je faire tremper le dashi ?
Les feuilles de kombu dans le dashi doivent être trempées pendant au moins 20 minutes.
Cependant, si vous n'êtes pas pressé, je vous recommande de faire tremper les feuilles pendant 3 heures ou toute la nuit pour une saveur plus définie.
A quoi sert le dashi ?
Le bouillon dashi est l'un des ingrédients de base de la cuisine japonaise et sert de base à de nombreuses recettes, des soupes claires aux plats chauds, aux nouilles ramen et à tout ce qui se trouve entre les deux.
La cuisine japonaise est incomplète sans dashi.
Pourquoi mon dashi est-il visqueux ?
Si votre dashi a une texture visqueuse et un goût amer, vous laissez peut-être les feuilles de kombu trop longtemps dans la casserole.
Il doit être laissé dans le pot pendant une nuit maximum.
Le dashi est-il halal ?
Étant donné que le dashi n'utilise aucun ingrédient interdit selon les enseignements islamiques, il s'agit d'un aliment halal avec de nombreux avantages pour la santé.
Peut-on manger du dashi seul ?
Eh bien, à la base, le dashi n'est qu'un bouillon clair qui peut être consommé indépendamment.
Pourtant, je recommanderais fortement d'ajouter des légumes et des champignons pour rehausser sa saveur et en faire un repas sain.
Pouvez-vous réutiliser le kombu pour le dashi ?
Oui, vous pouvez réutiliser le kombu pour faire un deuxième bouillon de dashi, également appelé "niban dashi".
Cependant, son utilisation est limitée et ne peut pas être ajoutée aux plats où le dashi est le principal ingrédient aromatisant. Il est principalement utilisé pour mijoter des légumes.
Pourquoi utilisez-vous le katsuo dashi ?
Vous pouvez utiliser le katsuo dashi pour de nombreux plats japonais, notamment la soupe miso, le chawanmushi et les nouilles.
C'est aussi un ingrédient commun du dashimaki Tamago, une omelette japonaise traditionnelle.
Conclusion
Le dashi est l'un des ingrédients essentiels de la cuisine japonaise et sert de base à de nombreuses recettes différentes.
Son umami et sa saveur riche rendent les plats déjà délicieux carrément appétissants, leur donnant un goût très propre, défini et tout simplement fantastique qui n'est spécifique qu'aux plats japonais.
Dans cet article, j'ai partagé avec vous la recette de dashi la plus basique et la plus classique que l'on puisse faire à la maison et aromatiser ses repas.
J'espère que cet article a été utile tout au long. J'espère que vous n'aurez plus aucune difficulté à faire du dashi.
Cela dit, prenez tous les ingrédients dont vous avez besoin, suivez les instructions données sur la fiche de recette et dégustez !
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
