Ishiru : la sauce de poisson traditionnelle japonaise
« Ishiru » est un assaisonnement fermenté unique, une sauce de poisson, spécifique à la préfecture d'Ishikawa située en
la partie nord-ouest de Honshu, au Japon.
L'Ishiri, à ne pas confondre avec l'Ishiru, est un type de sauce de poisson préparée à partir des intestins de Ma-ika, une sorte de calmar japonais. Elle est considérée comme l'une des trois meilleures sauces de poisson au Japon avec le Shottsuru d'Akita et l'Ikanago Shoyu de Kagawa. Parmi les trois, Ishiri de Noto se targue d'avoir le plus grand volume de production de tout le Japon.
Ces dernières années, il a également attiré l'attention et l'appréciation en dehors du Japon après sa participation au Sommet mondial de la cuisine à Tokyo en février 2009.
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Dans quelle région l’Ishiru est-il produit ?
La région de Hokuriku est bien connue pour son climat hivernal rigoureux, froid et enneigé. En raison de la tradition
de stocker pendant l'été et de travailler à l'intérieur pendant l'hiver, les gens de cette région
La région est souvent reconnue pour sa sincérité, sa patience et sa nature réfléchie.
De plus, la région bénéficie d'abondants nutriments contenus dans les eaux de fonte et les eaux de pluie des
des montagnes enneigées, dont le mont Hakusan, l'un des trois sommets sacrés du Japon. Ce
le ruissellement riche en nutriments s’écoule des rivières vers la mer. L’environnement est donc propice à
la prolifération de petits poissons comme nourriture, créant un habitat idéal pour que les poissons grandissent délicieusement.
Quelles sont les caractéristiques d’Ishiru ?
L'Ishiru est principalement préparé en salant des sardines entières et en les laissant fermenter pendant environ
un à deux ans. Le liquide extrait après fermentation devient Ishiru.
Ishiru permet de profiter de la richesse sans l'odeur ou le goût prononcé de poisson. Au Japon, c'est
considérée comme l'une des « Trois grandes sauces de poisson », aux côtés du Shottsuru de la préfecture d'Akita et du
Ikanago Shoyu de la préfecture de Kagawa. Largement utilisé comme assaisonnement il y a plus de 300 ans, avant
la production de sauce soja, Ishiru a été confrontée à une baisse de production.
Le tremblement de terre de janvier 2024 a porté un coup dur à ses zones de production, et malgré les habituelles
Malheureusement, la saison de production de février a dû être abandonnée cette année en raison de
ces défis. Mais les gens connus pour leur diligence vont sûrement faire revivre Ishiru.
En quoi l’ishiru diffère-t-il des autres sauces japonaises et des autres sauces de poisson ?
Une différence significative avec Nampla réside dans sa saveur. Contrairement aux climats plus chauds de la Thaïlande et du Vietnam, Ishiru subit une fermentation à basse température à long terme dans les régions plus froides. Ce processus aide à supprimer l'odeur de poisson, ce qui donne un parfum subtil, un goût délicat et une impureté claire et faible.
profil.
Alors que Nampla excelle dans la cuisine plus intense, Ishiru est connu pour faciliter les plats délicats.
assaisonnement. Si quelqu'un est sensible à l'odeur de poisson de Nampla, essayer d'abord Ishiru pourrait être une bonne idée.
idée.
Les autres sauces de poisson du Japon sont préparées dans des conditions et un héritage culturel différents, ce qui rend l'ishiru unique par sa subtilité.
Est-ce Ishiru ou Ishiri ?
La sauce poisson de la préfecture d'Ishikawa a 2 variantes :
- Sur la côte est de la région, les gens le fabriquaient à partir de foie de calmar.
- Sur la péninsule de Noto, ils le fabriquent à partir de sardines.
Bien que les noms «ishiru» et «ishiri» soient parfois utilisés de manière interchangeable, certaines sources affirment que la sauce de poisson ishiru fait référence à celle préparée à partir d'entrailles de calmar. Pendant ce temps, la sauce de poisson ishiri est celle des sardines.
Mis à part le nom similaire, les deux sauces sont originaires et sont produites dans la région de Noto. L'Ishiri est principalement produit à Uchi-ura, tandis que l'Ishiru est originaire de la région de Soto-ura.
L'Ishiru est généralement préparé à partir de maquereau ou de sardines comme ingrédient principal avec 20 % de sel. L’ensemble du processus, du début à la fin, prend généralement jusqu’à un an.
L'Ishiri, quant à lui, est fabriqué à partir d'intestins de calmar qui sont ensuite laissés à fermenter avec 18 % de sel pendant 2 à 3 ans avant d'être bouillis, débarrassés des impuretés et enfin prêts à être consommés. La raison pour laquelle on utilise moins de sel dans la préparation de l'Ishiri est la teneur élevée en matières grasses du calmar par rapport aux sardines.
Ces deux sauces sont préparées depuis très longtemps, mais on ne sait pas exactement depuis combien de temps. Il n’existe aucune trace connue du moment ou de la raison pour laquelle la fabrication de ces sauces a réellement commencé. Cela dit, les fabricants locaux d'Ishiri affirment que les méthodes de fabrication de l'Ishiri étaient déjà connues et établies vers la seconde moitié du XVIIIe siècle, soit vers le milieu de la période Edo au Japon.
Aujourd'hui, certains fabricants utilisent encore des fûts en bois pour leur production, que l'on pense dater de cette période.
Il y a seulement quelques générations, on pouvait trouver un tonneau en bois utilisé pour préparer l'Ishiri dans presque tous les foyers de la région. Cependant, aujourd'hui, la production de sauces est centrée sur quelques fabricants principaux.
Malgré cela, les affaires sont en plein essor. La recherche montre que même si uniquement 33 tonnes ont été fabriquées en 1987, une seule entreprise produira aujourd'hui plus de 180 tonnes d'Ishiri par an.
Tout comme on ne sait pas exactement quand la production de la sauce a commencé, les origines du nom lui-même le sont également. Il existe cependant de nombreuses théories qui circulent sur l’origine de ce nom. L’une des théories les plus populaires est peut-être que le mot ancien pour « poisson » en japonais est « io » ou simplement « i ». « Shiru », en revanche, signifie « soupe » ou « jus » en japonais, il est donc assez facile de supposer que le nom Ishiri ou Ishiru est simplement une forme corrompue de « Io-shiru », alias « sauce de poisson ».
Mais ce n'est pas tout! Ishiri est également connue sous les surnoms « Yoshiru » ou « Yoshiri », qui peuvent être traduits par « soupe avec du poisson supplémentaire ». En revanche, une sauce de poisson à base de sel supplémentaire (« shio » en japonais) serait alors appelée « Shio-shiru » ou « Shio-shiri ».
Le plat le plus populaire dans cette région est l'ischiri kaiyaki, un plat de calmar grillé avec de la sauce de poisson.
Les gens aiment aussi utiliser l'ishiri dans de nombreux autres plats, comme le sashimi et les cornichons asazuke. L'ajout d'ishiri à ces plats peut rehausser la richesse de la saveur sans lui donner trop le goût d'une sauce.
Mon préféré pour cette raison est cette sauce de poisson Jinshi ishiri ce n'est pas trop accablant:
Que fait-on avec ishiru ?
Traditionnellement, l'Ishiru est utilisé pour préparer du bouillon pour les plats mijotés et les recettes de fondues. Quand
En préparant une fondue Ishiru avec du bouillon Ishiru, vous pouvez utiliser un rapport de 1 partie d'Ishiru pour 6 parties d'eau pour
créer le stock. Étant donné que l'Ishiru a une teneur en sel plus élevée que la sauce soja, pensez à utiliser
environ 60% de la quantité habituelle lors de l'assaisonnement pour éviter un sursalage.
Chauffer Ishiru réduit son parfum tout en améliorant son umami, ce qui en fait un choix populaire pour
ajouter de la profondeur aux plats comme les ramen et donner de l'arôme au riz frit (chahan). Commencez par ajouter simplement
une goutte dans vos ramen et expérimentez la saveur. Vous pouvez également essayer d'en tremper une petite quantité
sashimi pour découvrir son goût.
Ishiru complète les plats méditerranéens tels que l'Aqua Pazza, la Paella, les Spaghetti aglio e olio et
Bouillabaisse.
Pensez à garder Ishiru à proximité et à expérimenter diverses recettes. Ces expériences sont
aura certainement des effets positifs sur votre santé et votre vie.
La sauce est destinée à être utilisée comme une sorte d'exhausteur de goût caché dans les aliments et a une saveur très discrète qui fait ressortir l'umami dans la plupart des aliments avec lesquels elle est associée.
Traditionnellement, il est connu pour se marier très bien avec les sashimis, les Asazuke (légumes légèrement marinés), les aliments bouillis et les plats Nabe (potée japonaise).
L'Ishiri Kaiyaki est peut-être l'un des plats Ishiri les plus connus et les plus célèbres de Noto-cho. Le plat est simplement préparé en mettant la sauce Ishiri dans une grosse coquille de pétoncle et en la faisant griller avec d'autres ingrédients tels que des calamars, des petits morceaux d'aubergines, des champignons enoki et des oignons verts. Une fois que le plat commence à mijoter, il est prêt à être dégusté !
Une autre façon populaire d'utiliser la sauce consiste à la diluer légèrement avec de l'eau et à l'utiliser pour mariner des concombres ou des radis japonais, également connus sous le nom de « Ishiri Zuke ».
Mis à part les plats japonais, la sauce peut également être utilisée dans d'autres types de cuisines, comme les plats chinois ou même occidentaux pour faire ressortir une saveur unique au plat.
Ben Flatt est un chef australien qui s'est installé à Noto après avoir été attiré par la cuisine locale et l'Ishiri. Il a fini par épouser la fille du propriétaire d'une célèbre maison d'hôtes et restaurant local à Sannami et a depuis lors créé sa propre maison d'hôtes et établissement en ville.
La spécialité de Ben est la cuisine italienne et il a attiré de nombreux gourmets non seulement au Japon mais aussi de l'étranger qui se rendent à Noto spécifiquement pour avoir la chance de goûter au « Noto Italian » qui comprend l'Ishiri fait maison de Ben.
Ben a en fait présenté l'un des plats Ishiri les plus populaires au Sommet mondial de la cuisine en 2009 ; une soupe spéciale de pommes de terre avec Ishiri qui a été un succès auprès de tous ceux qui l'ont essayée.
En quoi l’ishiru est-il différent des autres sauces de poisson japonaises ?
Ishiru diffère des autres Types de sauce de poisson japonaise parce qu'il utilise du foie de calmar. C'est la seule sauce de poisson qui l'utilise comme ingrédient principal.
Outre la délicieuse saveur umami, des recherches approfondies ont révélé que la sauce Ishiri contient en réalité des niveaux plus élevés d'acides aminés que les autres sauces de poisson, locales et internationales. Il contient également des antioxydants, des peptides de faible poids moléculaire et d’autres agents sains qui aident à supprimer l’élévation de la tension artérielle.
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Nicole a suivi une formation de boulangère et de pâtissière en Suède, puis a fait ses valises pour passer la décennie suivante à voyager en Asie du Sud-Est avant de finalement s'installer avec sa famille au Japon.
