Sauce soja : pourquoi cette sauce umami classique est devenue si célèbre

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Il existe plusieurs assaisonnements liquides de couleur brune en Asie, mais peut-être aucun n'est plus célèbre que la sauce soja.

Il fait partie des sautés, arrosé de sushi et utilisé comme table condiment partout dans le monde ces jours-ci.

Mais quelle est exactement cette sauce salée et comment est-elle devenue un ingrédient si populaire ?

Sauce soja - pourquoi cette sauce classique umami est devenue si célèbre

La sauce de soja est fabriquée en faisant fermenter du soja et du blé avec du sel et de l'eau.

Le processus de fermentation décompose le soja et le blé, donnant à la sauce soja sa saveur salée et umami caractéristique.

La sauce soja, ou shoyu en japonais, est une sauce fermentée à base de soja, de blé, de sel et d'eau. Il a une saveur salée et umami qui est parfaite pour ajouter de la profondeur de saveur aux plats. La sauce soja est un ingrédient essentiel dans de nombreux plats japonais, tels que les sushis, les tempuras et les soupes de nouilles.

Je partage tout ce que vous devez savoir sur la sauce soja, y compris comment elle est fabriquée, comment elle est utilisée et pourquoi elle est devenue une partie intégrante de la tradition culinaire asiatique.

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Qu'est-ce que la sauce soja?

La sauce soja est un liquide brun assaisonnement à base de soja fermenté, de blé, de sel et d'eau. Il a une saveur salée et umami qui est parfaite pour ajouter de la profondeur de saveur aux plats.

La sauce soja est un ingrédient essentiel dans de nombreux plats japonais, tels que les sushis, les tempuras, les bols de riz, les soupes de nouilles et les sautés.

Mais il est également utilisé dans les marinades ou comme trempette dans toute l'Asie.

Cet assaisonnement a une couleur qui va de l'ambre clair au brun foncé, et il a une texture qui coule. Il est généralement vendu dans des bouteilles en verre ou en plastique avec un couvercle à vis.

Ce qui rend la sauce soja spéciale, c'est son processus de fermentation unique. Le soja et le blé sont fermentés avec du sel et de l'eau.

Le processus de fermentation décompose le soja et le blé, donnant à la sauce soja son goût salé et umami caractéristique.

Quel goût a la sauce soja ?

La sauce soja donne du salé, du sucré, umami (sarriette), et même une touche de goût amer. Le profil de saveur bien équilibré de ce condiment en fait un condiment supérieur.

Le sel, la douceur et l'umami prédominent, obscurcissant la note amère finale.

Les acides aminés libres générés par hydrolyse ou fermentation créent du glutamate monosodique (MSG), essentiel à la saveur umami.

Certaines sauces de soja sont plus sucrées que d'autres en raison de l'ajout de mélasse ou d'autres édulcorants pendant le processus de fermentation.

Types de sauce soja

Il existe de nombreux types de sauce soja, tous avec leurs propres saveurs et utilisations uniques.

Voici les 5 types de sauce soja japonaise les plus populaires :

Koikuchi Shoyu (régulier)

C'est ce qu'on appelle la sauce soja ordinaire et c'est le type le plus courant. Environ 80% de la sauce soja japonaise produite est du koikuchi.

On l'appelle en fait «sauce de soja foncée» en raison de sa teinte brune, qui ressemble à de la sauce de poisson.

Cette sauce soja se caractérise par sa couleur brun foncé moyen et son goût umami.

En plus de sa texture coulante, il a un goût umami et salé robuste, un peu de douceur, une acidité ravivante et une amertume qui unifie les saveurs.

Les saveurs sont bien équilibrées, pas trop fortes et se marient bien avec la plupart des plats.

C'est un condiment polyvalent qui peut être utilisé en cuisine ou à table juste au-dessus des aliments comme garniture.

La plupart des bouteilles de sauce soja trouvées dans les supermarchés sont de ce type.

Remarque importante : de nombreux Américains pensent que la sauce de soja légère est une sauce de soja "ordinaire", mais la sauce de soja légère ou blanche est plus salée et de couleur plus claire.

Usukuchi Shoyu (sauce soja légère)

La sauce soja légère a une couleur brun rougeâtre clair et est également appelée « usukuchi shoyu ».

La sauce de soja de couleur claire est originaire de la région du Kansai au Japon et représente environ 10 % de la production totale du pays.

Elle contient environ 10 % de sel en plus que la sauce soja standard afin de ralentir les processus de fermentation et de maturation.

Par conséquent, bien qu'elle soit appelée sauce soja « légère », sa saveur n'est PAS légère ; elle est plus salée.

Sa couleur et son arôme sont atténués pour mettre en valeur les saveurs originales des ingrédients.

Il est utilisé dans la préparation de plats qui préservent la couleur et la saveur de leurs ingrédients, tels que les ragoûts bouillis au sucre et le takiawase, dans lesquels les ingrédients sont cuits séparément mais servis ensemble. L'utilisation de la sauce soja usukuchi ne changera pas vraiment la couleur des aliments.

Shiro Shoyu (sauce soja blanche)

Comparée à Usukuchi, cette sauce soja encore plus claire que claire a été créée dans le district de Hekinan de la préfecture d'Aichi. Le shiro est aussi appelé sauce soja blanche.

Il a une teinte pâle et une saveur plus douce. Comparativement aux autres variétés de sauce soja, elle est très sucrée car elle est faite avec plus de blé et moins de soja.

Il est utilisé dans les plats délicats où vous ne voulez pas que la couleur ou la saveur de la sauce soja domine les autres ingrédients.

Par conséquent, il est utilisé dans des plats tels que les soupes et la crème aux œufs chawanmushi en raison de son arôme léger et de sa couleur. De plus, il est utilisé dans les craquelins de riz, les cornichons et d'autres aliments.

Saishikomi Shoyu (Refermenté)

Cette sauce soja est produite dans la région de San-in et Kyushu, avec la préfecture de Yamaguchi comme centre.

Alors que d'autres sauces de soja sont fabriquées en combinant du koji avec de la saumure pour le brassage, ce type est fabriqué en combinant d'autres sauces de soja, d'où le nom « refermenté ».

La sauce soja étant déjà un produit fermenté, leur combinaison en fait un produit « double » fermenté.

Il a une teinte, une saveur et un arôme denses et est également connu sous le nom de "sauce soja sucrée". Il est principalement utilisé à table pour aromatiser les sashimis, les sushis, le tofu réfrigéré et les plats similaires.

C'est toujours umami, mais plus sucré, donc vous ne goûterez pas cette salinité intense.

Tamari Shoyu

Cette sauce soja est principalement produite dans la région de Chubu.

sauce soja tamari se distingue par sa densité (il est plus épais que les autres), sa concentration en umami et son arôme unique.

Il a longtemps été connu sous le nom de "sashimi tamari" car il est souvent servi avec des sushis et des sashimis.

Il est utilisé pour griller, bouillir dans de la sauce soja et dans la production de produits tels que les craquelins de riz senbei, où il confère une agréable teinte rouge.

La couleur plus foncée et la texture plus épaisse ressemblent à la sauce teriyaki, bien que la saveur soit très salée et moins sucrée.

Comment est fabriquée la sauce soja ?

La sauce de soja est fabriquée en faisant fermenter du soja et du blé avec du sel et de l'eau.

Le processus de fermentation décompose le soja et le blé, donnant à la sauce soja sa saveur salée et umami caractéristique.

La production traditionnelle de sauce de soja consiste à faire tremper les graines de soja dans l'eau pendant plusieurs heures, puis à les cuire à la vapeur.

Le blé torréfié est ensuite moulu en farine et combiné avec les graines de soja cuites à la vapeur.

En règle générale, les spores d' Aspergillus oryzae , A. sojae et A. tamarii sont ajoutées et laissées pendant trois jours. Ce sont tous les types de spores fongiques.

Dans le processus de fermentation, une solution de saumure est ajoutée. Cela peut fermenter n'importe où d'un mois à quatre ans.

Un mélange de sauce soja crue est ajouté à certaines sauces soja de première qualité, comme la sauce soja à double fermentation (saishikomi-shoyu).

Après fermentation, le mélange est pressé pour éliminer les solides, chauffé pour tuer les moisissures et les levures (pasteurisation), puis emballé.

La méthode d'hydrolyse acide est nettement plus rapide, ne nécessitant que quelques jours. Celui-ci contient du soja sans huile, du gluten de blé et de l'acide chlorhydrique.

Pendant 20 à 35 heures, le mélange est chauffé pour dénaturer les protéines.

En savoir plus sur les avantages de manger des aliments fermentés ici

Que signifie shoyu ?

Le nom japonais de la sauce soja est shoyu. En chinois, on l'appelle jiang you ou jiu niang. En coréen, c'est ganjang.

Le mot « soja » vient du mot japonais désignant le soja, daizu. "Sauce" vient du mot chinois jiang, qui signifie "liquide salé".

Donc shoyu signifie littéralement "liquide salé à base de soja".

Le mot chinois pour sauce de soja, jiangyou, a une signification similaire. Il est composé de deux caractères : jiang, qui signifie « salé » ou « sauce », et vous, qui signifie « huile » ou « gras ».

Quelle est l'origine de la sauce soja ?

La sauce de soja a une longue histoire en Asie, remontant à des milliers d'années. Il était à l'origine utilisé comme moyen de conserver les aliments, mais il est finalement devenu un assaisonnement populaire.

En fait, c'est probablement l'un des premiers condiments à être utilisé comme assaisonnement et comme conservateur.

La sauce de soja a été créée à l'origine pour conserver la viande et les légumes pendant la dynastie chinoise des Han.

Pendant ce temps, le soja a d'abord été fermenté en une pâte, puis la pâte a été combinée avec de la saumure (eau salée).

Cette première forme de sauce de soja s'appelait jiang et était utilisée comme trempette pour la viande et les légumes.

Contrairement aux idées reçues, la sauce soja n'a pas été inventée au Japon. Au lieu de cela, il a été créé en Chine il y a plus de 2000 ans comme moyen de conserver les aliments.

Jiang s'est finalement rendu au Japon, où il s'appelait shoyu. Shoyu est devenu un assaisonnement populaire et Marinade pour les poissons.

Ce n'est qu'à l'époque Meiji (1868-1912) que la sauce soja est devenue un condiment de table courant au Japon.

Cela était dû à l'afflux d'Occidentaux à cette époque, qui ont été initiés à la sauce soja à travers des plats comme les sushis et la tempura.

La sauce de soja est finalement devenue un condiment populaire dans d'autres parties de l'Asie, comme la Corée et le Vietnam.

Chaque pays a son propre style de sauce de soja, qui reflète la cuisine locale.

Comment utiliser la sauce soja

La sauce soja est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de plats. Il est couramment utilisé comme trempette, marinade ou assaisonnement.

La sauce de soja est ajoutée directement aux aliments et est utilisée comme condiment et sel d'assaisonnement lors de la cuisson.

Il est généralement servi avec du riz, des nouilles, des sushis ou des sashimis, et peut également être trempé dans de la poudre de wasabi.

Dans de nombreux pays, des bouteilles de sauce soja pour l'assaisonnement salé de divers aliments se trouvent couramment sur les tables des restaurants, tout comme l'huile et le vinaigre.

Voici quelques façons d'utiliser la sauce soja :

  • Trempette : La sauce soja est une excellente trempette pour les sushis, les tempuras et les raviolis.
  • Marinade : La sauce soja peut être utilisée pour mariner la viande, le poisson et les légumes. C'est un excellent moyen d'ajouter de la saveur aux plats.
  • Assaisonnement : La sauce soja peut être utilisée pour assaisonner les soupes, les ragoûts et les sautés. C'est aussi un ingrédient commun dans de nombreuses sauces asiatiques.

Si vous cherchez un moyen d'ajouter de la saveur à vos plats, la sauce soja est une excellente option.

C'est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé de différentes façons. Essayez-le la prochaine fois que vous êtes dans la cuisine !

Quelle est la différence entre la sauce soja et le tamari ?

Le tamari est un type de sauce soja faite sans blé. Elle a une saveur plus riche et plus intense que la sauce soja, et elle est également moins salée.

Le tamari est un sous-produit de la production de miso. C'est le liquide qui reste après la fabrication de la pâte Miso.

Bien que le tamari ait été créé à l'origine pour utiliser ce sous-produit, il est finalement devenu un condiment populaire à part entière.

Le tamari est populaire parmi les personnes sans gluten car il ne contient pas de blé, donc c'est un bon substitut de sauce soja (trouvez plus d'alternatives ici).

Quelle est la différence entre la sauce soja et les acides aminés liquides ?

Bien que ces deux aliments se ressemblent, ils sont en fait assez différents.

La sauce de soja est fabriquée à partir de graines de soja qui ont été fermentées puis infusées, tandis que les acides aminés liquides sont fabriqués à partir de protéines de soja qui ont été hydrolysées (décomposées avec de l'eau).

Cette différence de production donne à la sauce de soja une saveur plus forte et une teneur en sodium plus élevée que les acides aminés liquides.

La sauce soja est-elle sans gluten ?

La sauce soja est traditionnellement préparée avec du blé, elle n'est donc pas sans gluten.

Cependant, il existe de nombreuses marques de sauce soja qui sont désormais fabriquées sans blé, elles conviennent donc aux personnes sans gluten.

Si vous recherchez une sauce soja sans gluten, assurez-vous de vérifier l'étiquette pour vous assurer qu'elle ne contient pas de blé.

Où acheter de la sauce soja

La sauce de soja est un ingrédient courant dans la cuisine asiatique et se trouve dans la plupart des épiceries. Il est généralement vendu dans l'allée internationale ou dans la section asiatique.

Si vous avez du mal à en trouver, vous pouvez également acheter de la sauce soja en ligne.

S'il s'agit d'une sauce soja japonaise importée, elle peut être étiquetée « shoyu ».

Meilleures marques

kikkoman

Sauce soja Kikkoman est une option bon marché et populaire que l'on trouve dans la plupart des épiceries.

C'est une excellente sauce soja tout usage qui peut être utilisée pour la cuisson, la marinade et la trempette.

Sauce soja iconique kikkoman en bouteille de verre

(voir plus d'images)

Ressources en savoir plus sur la marque Kikkoman et sa sauce soja incroyable ici

Yamaroku Shoyu

Il s'agit d'un sauce soja artisanale premium qui est fabriqué selon la méthode traditionnelle japonaise.

Il est vieilli pendant plusieurs mois, ce qui lui donne une saveur riche et complexe. Mais c'est beaucoup plus cher que les autres variétés.

Yamaroku Shoyu Pure Artisan Dark Sweet Japanese Premium Gourmet Barrel Aged 4 Year Soy Sauce "Tsuru Bisiho"

(voir plus d'images)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee est une entreprise chinoise qui fabrique une variété de sauces asiatiques.

Leur sauce soja est fabriqué à partir de soja et de blé, et il a une couleur foncée et une saveur forte.

Sauce soja noire de première qualité Lee Kum Kee

(voir plus d'images)

Comment conserver la sauce soja

La sauce soja est généralement vendue dans des bouteilles en plastique ou en verre. Une fois ouvert, il doit être conservé dans un endroit frais et sec.

Il est également possible de conserver la sauce soja à température ambiante, mais il est préférable de la conserver à l'abri de la chaleur.

La sauce de soja peut se conserver jusqu'à deux ans après l'ouverture de la bouteille. Cependant, il est préférable de l'utiliser dans les six mois suivant son ouverture.

Les experts recommandent de conserver la sauce soja au réfrigérateur après son ouverture, car cela contribuera à prolonger sa durée de conservation.

Une fois la sauce soja ouverte, il est important de bien refermer la bouteille. Cela évitera que la sauce ne se gâte.

Si vous remarquez que votre sauce soja a changé de couleur ou de texture, il est préférable de la jeter.

Les meilleurs accords sauce soja

La sauce soja est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de plats. Il se marie bien avec de nombreuses saveurs et ingrédients différents.

Voici quelques-uns des meilleurs accords avec la sauce soja :

  • Riz
  • Nouilles
  • Viandes
  • Fruits de mer
  • Sushi
  • Dumplings
  • Nourriture frit
  • L'ail
  • gingembre (comme dans cette recette de sauce soja au gingembre)
  • huile de sésame
  • de citron vert
  • Oignons verts
  • Vinaigre
  • de cassonade
  • Coriandre et persil japonais

La sauce soja est-elle bonne pour la santé ?

La sauce soja est un ingrédient populaire de la cuisine asiatique. Mais est-ce sain ?

La sauce soja est riche en sodium, ce qui peut nuire à la santé si elle est consommée en grande quantité. Il convient également de noter que certaines sauces de soja peuvent contenir du MSG.

Cependant, la sauce soja est également une bonne source de protéines, de vitamines et de minéraux. Il peut être un complément sain à une alimentation équilibrée.

Si vous êtes coeliaque ou sensible au gluten, assurez-vous d'acheter de la sauce soja sans gluten ou du véritable tamari.

La modération est la clé quand il s'agit de sauce soja. Profitez-en avec modération et assurez-vous de vérifier les étiquettes pour la teneur en sodium et le MSG.

FAQ

Voici quelques réponses supplémentaires aux questions les plus fréquentes sur le shoyu.

Peut-on manger de la sauce soja sans cuisson ?

Oui, la sauce soja peut être consommée crue, même si elle est salée. Par exemple, il est utilisé comme garniture pour les sushis.

La sauce soja n'a pas besoin d'être cuite pour être consommée, mais elle peut également être utilisée comme ingrédient de cuisine.

Puis-je utiliser de la sauce soja comme marinade ?

Oui, la sauce soja peut être utilisée comme marinade. C'est une excellente façon d'ajouter de la saveur à la viande, aux fruits de mer et aux légumes.

Assurez-vous simplement de ne pas utiliser trop de sauce soja, car cela peut rendre les aliments trop salés.

De plus, la sauce soja peut être combinée avec d'autres condiments pour les marinades de viande.

La sauce soja est-elle plus saine que le sel ?

La sauce soja contient environ six fois moins de sodium que le sel. Par conséquent, la plupart des nutritionnistes le considèrent comme une option plus saine.

Gardez à l'esprit que la sauce soja est encore riche en sodium, il est donc préférable de la consommer avec modération.

La sauce soja doit-elle être réfrigérée ?

Pas forcément, mais si vous souhaitez conserver longtemps la sauce soja, conservez-la au réfrigérateur. Le réfrigérateur aidera à prolonger sa durée de conservation.

Qu'est-ce qui remplace bien la sauce soja ?

Il y a de nombreux substituts appropriés à la sauce soja.

Certains des meilleurs incluent la sauce Worcestershire, le tamari, les aminos à la noix de coco, la sauce de poisson et les champignons séchés.

Les sauces ont une couleur et une texture similaires à la sauce soja. Cependant, ils peuvent avoir une saveur légèrement différente.

Lorsque vous remplacez la sauce soja, commencez par une petite quantité et ajoutez-en plus au goût.

À emporter

La sauce soja est un excellent moyen d'ajouter de la saveur à vos plats.

Sa saveur parfaitement équilibrée signifie que vous obtenez un peu de saveur et un peu de douceur qui fonctionne bien avec des plats asiatiques !

Que vous mangiez des sushis, des tempuras ou des dumplings, la sauce soja est une trempette parfaite. Vous pouvez également l'utiliser pour mariner de la viande, du poisson et des légumes.

C'est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé de différentes façons. Essayez-le la prochaine fois que vous êtes dans la cuisine !

Pour vous assurer ne confondez pas le miso avec la sauce soja je vous explique les deux ici

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.