Shiitake : le champignon asiatique riche en umami que tout le monde doit essayer

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en juin 14, 2022

Ce n'est pas souvent que la médecine et la saveur se croisent.

À quand remonte la dernière fois que vous avez entendu le mot « médicinal » et imaginé quelque chose que vous mettriez dans votre soupe ?

Mais bon, il s'avère qu'il y a quelque chose qui se situe parfaitement à l'intersection du goût et de la médecine ; quelque chose que vous mettriez volontiers dans votre soupe et vos repas; le champignon shiitake.

Le champignon shiitake est un umami-champignon comestible emballé originaire d'Asie de l'Est. Avec un goût riche et une myriade d'avantages pour la santé, les champignons shiitake ne sont pas seulement un ingrédient de base dans la cuisine, ils ont également des utilisations médicinales dans le traitement de maladies comme le cancer et les troubles immunitaires.

Dans cet article, je couvrirai tout ce que vous devez savoir sur ce champignon miracle, de son nom même à son utilisation en médecine et, bien sûr, tous les plats incroyables que vous pouvez faire avec.

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Que sont les champignons shiitake ?

Le shiitake est un champignon variété de champignons comestibles avec une longueur de chapeau comprise entre 1 et 5 pouces. Ils sont brun foncé, avec des tiges dures et non comestibles qui se séparent du chapeau lors de la cuisson.

Bien qu'originaires des pays d'Asie de l'Est comme le Japon et la Chine, les champignons shiitake sont maintenant cultivés presque partout dans le monde et ont trouvé leur place dans presque toutes les cuisines d'une manière ou d'une autre.

Ils sont consommés sous forme séchée et fraîche. Parce que les champignons shiitake ont une saveur umami si intense, ils ajoutent un goût unique à un tas de plats différents.

Comment pouvez-vous manger des champignons shiitake?

Généralement, les champignons shiitake séchés sont trempés dans de l'eau chaude. Une fois ramollis, ils sont ajoutés aux bouillons, ragoûts, sautés, etc.

Quant à la soupe, elle est ajoutée sèche et mijotée dans le liquide.

D'autre part, les champignons shiitake frais sont soit sautés et consommés dans leur ensemble, soit ajoutés aux nouilles et aux ramen.

Vous pouvez également les transformer en bacon shiitake.

Étant donné que les champignons shiitake sont consommés assez couramment, vous les trouverez dans votre épicerie la plus proche sous forme séchée et fraîche.

Juste un mot d'avertissement, n'essayez pas de manger des champignons shiitake crus car ils peuvent causer une dermatite shiitake.

Il s'agit d'une réaction allergique cutanée qui touche à la fois le corps et le visage et peut durer jusqu'à 3 semaines.

Que signifie shiitake ?

Le nom du champignon Shiitake est emprunté à deux mots japonais, Shii (椎), qui signifie chinquapin, et Take (茸), qui, en japonais, signifie champignon.

Ensemble, ils forment le mot 椎茸, ou shiitake, qui signifie champignon chinquapin.

Le nom est donné au champignon en raison de sa qualité caractéristique de pousser sur les bûches de l'arbre chinquapin.

Il existe également d'autres noms pour cette espèce de champignon comme «champignon de chêne en dents de scie», «champignon de la forêt noire» et «champignon noir».

Pourtant, en raison de la facilité de prononciation et de la simplicité, et de la production massive de la variété spécifique du Japon, le shiitake est le nom le plus populaire.

Le mot a été cité pour la première fois en anglais en 1877 et est utilisé depuis.

A lire également: voici les 7 types de champignons japonais les plus populaires et leurs délicieuses recettes

Quel goût ont les champignons shiitake ?

Le goût des champignons shiitake est en quelque sorte un mélange de salé, de viande et de beurre, connu sous le nom d'umami.

Juste pour que vous le sachiez, le mot « umami » vient du japonais, ce qui signifie « l'essence du délice ».

La complexité de l'umami est difficile à décrire pour quelqu'un qui n'a pas essayé.

Il est souvent classé comme le cinquième goût avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé. par conséquent, il a son caractère unique qui est impossible à reproduire.

L'Umamineness est détectée par notre langue à l'aide de récepteurs qui répondent spécifiquement aux nucléotides et au glutamate.

Et comme ces composés ne se trouvent que dans une poignée d'ingrédients, l'umami est une saveur rare à trouver naturellement dans les aliments.

C'est aussi pourquoi les viandes ou les aliments naturellement aromatisés à l'umami sont chers, les champignons shiitake ne faisant pas exception.

Bien qu'il y ait de fortes chances que vous ayez goûté plusieurs fois si vous aimez cuisine japonaise.

La chose la plus proche que vous puissiez goûter à l'umami pur est la sauce soja et le MSG, ce dernier étant l'umami sous une forme synthétisée.

Origine du champignon shiitake

L'origine du shiitake se trouve en Asie de l'Est, sans aucun doute. Quant à savoir si c'est la Chine ou le Japon, c'est tout un débat là-bas !

Je l'associerais très certainement à la Chine car le champignon shiitake est mentionné dans des légendes chinoises vieilles de plus de milliers d'années.

Fou non? Eh bien, préparez-vous à ce que je vais vous dire ensuite !

Selon le folklore chinois, il y a environ 5000 ans, Shannon, alias "le fermier divin", a offert au monde de nombreux trésors naturels, parmi lesquels les champignons médicinaux en faisaient partie.

Depuis la découverte du champignon shiitake spécifique, il fait partie des manuscrits et des œuvres d'art chinois, avec d'autres espèces de champignons.

En fait, les champignons shiitake ont été décrits comme un aphrodisiaque, un aliment médicinal qui favorise le bien-être sexuel, la jeunesse et la virilité.

Peu de temps après sa découverte dans les régions sauvages de Chine, le champignon est rapidement allé au Japon, et c'est alors que sa production a prospéré à l'échelle industrielle.

Au lieu de chercher des champignons dans la nature, les Japonais ont développé une méthode qui les a aidés à faire pousser les champignons à la maison.

Ils coupaient simplement des arbres feuillus en bûches, les plaçaient horizontalement et injectaient les spores de champignons dans les bûches.

Avec cette pratique à la mode, le Japon est lentement devenu le plus grand cultivateur de shiitake et continue d'en être un.

Selon les données récentes, environ 83 % du rendement total de Shiitake provient du Japon dans le monde entier, la Chine, Singapour et d'autres pays augmentant collectivement le pourcentage restant.

Types de champignons shiitake

Les champignons shiitake sont divisés en cinq types en fonction de leur rareté, de leur qualité, de leur apparence générale et de leurs conditions de croissance.

Vous trouverez ci-dessous tout ce que vous devez savoir à leur sujet :

Tenpaku Donko

Tenpaku Donko est le champignon shiitake de la plus haute qualité récolté par temps froid.

C'est aussi le plus rare de tous en raison de ses conditions de croissance extrêmement difficiles, ne représentant que 1% de la récolte annuelle de shiitake.

En termes d'apparence, le champignon a un chapeau épais et blanc avec des fissures naturelles en forme de fleur sur la surface formées en raison de la basse température.

La texture est croquante, avec un arôme moelleux.

Tout comme les autres variétés de champignons shiitake, il est utilisé à la fois frais et séché.

Chabana Donko

Le chabana donko a la même forme et le même motif et est cultivé de la même manière que le tenpaku donko. Il a également une chair épaisse, la couleur étant un peu plus chaude que le tenpaku.

Les champignons shiitake Chabana donko sont aussi chers que les tenpaku donko et ont le même bon goût que celui auquel on peut s'attendre d'une rareté.

Donka

Donko est peut-être la plus couramment utilisée de toutes les variétés de champignons shiitake. Il a une texture très charnue et une mastication agréable qui en fait vraiment un régal à manger.

Il est également rempli d'une saveur umami extrême, ce qui le rend idéal pour de nombreux plats, des sautés aux bouillis et tout ce qui se trouve entre les deux.

Le prix relativement raisonnable le rend accessible à tous. C'est aussi l'une des raisons pour lesquelles c'est la variante la plus populaire des champignons shiitake.

Yori

Les champignons Yori ont une structure globale très fine par rapport aux trois variétés ci-dessus. Cependant, c'est toujours un exemple parfait d'un "petit paquet, grand souffle".

Connu pour son arôme puissant, le champignon yori est un ingrédient de base dans les recettes de cuisine du nouvel an japonais.

Koshin

Aimez-vous un peu plus d'umami dans vos soupes ? Peut-être aimeriez-vous intégrer les champignons koshin à votre recette.

Il a un arôme encore plus fort que la variante yori et est l'un des choix les plus populaires parmi les amateurs de champignons.

Les gens aiment aussi hacher le koshin et le mettre dans leur recette de riz mélangé. C'est juste un goût fantastique. En plus, c'est aussi assez facile à trouver.

Comment faire cuire les champignons shiitake

En plus d'être l'un des compléments alimentaires les plus sains, le shiitake est l'un des ingrédients alimentaires les plus polyvalents en matière de cuisine.

Vous pouvez faire bouillir, sauter, cuire, frire, le mettre dans une soupe et tout ce que vous voulez. Le champignon shiitake est comme le Tom Hanks du monde culinaire ; ça rentre partout

Voici quelques bonnes recettes à faire avec des champignons shiitake, sous forme sèche et fraîche :

Plats de champignons shiitake frais

Le champignon shiitake frais est un champignon aromatisé qui peut être préparé seul ou ajouté à d'autres recettes pour rehausser sa saveur avec toute cette bonté umami.

Voici quelques façons créatives de cuisiner des champignons frais :

Champignons shiitake sautés

Faire sauter des champignons shiitake avec du beurre, du sel et du poivre pourrait être l'une des meilleures choses avec lesquelles vous bénirez vos papilles.

La douceur naturelle combinée à l'infusion de bienfaits du beurre et d'une pincée de sel et de poivre peut compléter n'importe quelle recette dans le monde.

Sauté de champignons shiitake et haricots verts

Ok, cette recette est à peu près la plus simple mais carrément alléchante!

Tout ce que vous avez à faire est de trancher uniformément les champignons frais, de mettre de l'huile dans une poêle et de faire sauter les champignons avec de l'ail, des oignons, du gingembre et des haricots verts.

Vous pouvez également ajouter de la sauce aux huîtres pour donner au sauté une couche d'une autre saveur unique.

Une fois préparé, vous pouvez le manger individuellement ou l'associer avec du riz brun. Dans les deux cas, vous n'allez pas le regretter !

Shiitaké au sésame

Vous n'avez plus de poulet au sésame pour accompagner votre bol de riz préféré ? Essayez les champignons shiitake.

Ayant une texture moelleuse, ils constituent un excellent substitut à toute viande, mais juste un peu plus savoureux. En fait, il pourrait devenir votre préféré par rapport au poulet.

Le goût et la texture des shiitakes sont trop bons !

Champignons shiitake rôtis

Comme je l'ai mentionné, les shiitakes ont trop bon goût seuls pour être aromatisés avec autre chose. Cette recette fait ressortir les saveurs authentiques du shiitake sans les supprimer avec des épices.

Il vous suffit de déposer quelques champignons émincés sur une plaque à pâtisserie, de l'accompagner de quelques herbes de votre choix, et au bout de 10 minutes, vous aurez des bouchées de pur délice qui n'attendent qu'à être dégustées.

J'aime mettre quelques gousses d'ail pour rehausser la saveur du plat.

Champignons shiitake farcis

Bien que cela puisse sembler un peu inhabituel pour les personnes habituées à faire des champignons à l'occidentale, les champignons farcis sont très populaires dans la cuisine asiatique.

Essayez de manger des champignons shiitake farcis d'oignons nouveaux, de tofu et d'ail, et voyez si cela plaît à vos papilles. Je suis sûr que vous allez adorer !

Plats de champignons shiitake séchés

Prêt à plonger profondément dans le monde riche en umami des recettes de shiitake ?

Voyons quelles recettes se marient bien avec les champignons shiitake séchés :

Soupe aux champignons shiitake séchés

La cuisine japonaise est presque inexistante sans soupe, et la soupe elle-même est incomplète sans la signature umamines.

Ajoutez des champignons séchés à votre soupe et un tas d'autres légumes pour faire un plat réconfortant super savoureux pour vous réchauffer.

Soupe végétalienne dashi miso aux champignons shiitake

Eh bien, il ne reste que quelques mois avant que les hivers frappent à nos portes, et avec eux, toutes ces soirées paresseuses et froides où l'appétit pour la chaleur est difficile à ignorer.

Si vous aimez les soupes à cette époque, essayez de faire un miso dashi avec des champignons shiitake.

Les champignons séchés combinés avec des oignons verts, des nouilles ramen et des algues font une soupe chaude et copieuse qui tue vraiment le froid, et je le pense vraiment !

Shiitaké stroganoff

Les champignons sont au cœur de nombreux plats russes. Mais Stroganoff ? C'est un tout nouveau niveau ! Si vous ne l'avez pas encore essayé, c'est peut-être le moment idéal !

Il suffit de l'accompagner de nouilles ou de riz et de voir les champignons shiitake sains et sautés riches en umami et les sauces engloutir le riz dans une marée de bonté savoureuse.

C'est une de mes recettes préférées avec des champignons shiitake. Vous pouvez également essayer d'autres champignons, mais ils n'ajouteront pas cette saveur incroyable que les shiitakes apportent.

Boulettes de shiitake végétaliennes (pas de boulettes de viande)

Amoureux de la cuisine italienne mais désireux de rester fidèle à votre régime végétalien ? Les boulettes de viande shiitake pourraient être quelque chose qui pourrait vous intéresser.

Assurez-vous simplement de faire cuire les boules à la vapeur avant de les faire sauter. Cela garantira que les boules restent d'aplomb et juteuses tout en étant croustillantes et fermes à l'extérieur.

Ensuite, mélangez-les dans votre sauce puttanesca préférée, mettez-les sur des pâtes et soyez prêt à être époustouflé par l'explosion de saveurs qui l'accompagne.

Tarte du fourrager

C'est essentiellement la version végétalienne du pâté chinois. La recette utilise des champignons au lieu de la viande pour donner au plat son essence de remplissage caractéristique.

La seule chose que vous ferez un peu différemment est d'ajouter des champignons shiitake au lieu de "n'importe quel" champignon.

Il gardera sa chair intacte et lui donnera un arôme et un goût parfaits.

Shiitake est également parfait pour placer la pieuvre lorsque vous préparez cette recette de takoyaki végétalien

Les champignons shiitake sont-ils aussi sains qu'on le dit ?

Assez parlé de nourriture ! Vient maintenant le vrai business - les bienfaits médicinaux - la chose pour laquelle les champignons shiitake sont connus.

Que sont-ils? Et si les champignons spécifiques sont aussi spéciaux qu'on le dit ?

Discutons de ses différents effets sur votre corps et découvrons s'ils sont aussi "bons". Mais avant cela, regardons le profil nutritionnel des shiitakes :

Information nutritionnelle

Les champignons shiitake sont une excellente source de minéraux et de nutriments pour maintenir votre apport quotidien au maximum.

Voici quelques-uns des principaux minéraux et vitamines que votre corps reçoit par portion de champignon shiitake :

• Cuivre
• Sélénium
• Vitamine D
• La thiamine
• Riboflavine
• La niacine
• Vitamine B6
• Magnésium
• Potassium
• Folate
• Fer
• Manganèse
• Phosphore
• Nutriments (par portion de 100 grammes)

Vous pouvez vous attendre à l'apport nutritionnel suivant pour une demi-tasse de champignons shiitake :

• Calories : 34
• Fibre: 3 grammes
• Sucre: 2.4 grammes
• Sodium : 9 milligramme
• potassium 304 milligrammes
• Fibres alimentaires: 2.5 grammes
• sucre : 2.4 grammes
• Protéines: grammes 2.5
• Glucides: 7 grammes
• Cholestérol : 0 gramme
• Matières grasses : 0.5 gramme (saturé)
• Avantages pour la santé

Maintenant que vous savez ce que vous mettez dans votre corps par portion de champignons shiitake, regardons ce qu'ils font à votre corps :

Améliore la santé cardiaque

Les champignons shiitake ne contiennent pas de graisses insaturées (les mauvaises) et sont également naturellement faibles en sodium. Cela réduit automatiquement votre risque d'avoir des problèmes cardiaques.

De plus, ils sont également une excellente source de bêta-glucane, un type de fibre soluble qui aide à réduire les graisses insaturées déjà existantes dans le corps.

Sans parler du rôle de tout ce potassium dans le maintien de votre tension artérielle à son niveau optimal.

Améliore la santé de la prostate

Les champignons shiitake contiennent un antioxydant unique, l'ergothionéine, qui atténue le stress oxydatif (l'incapacité du corps à détoxifier les cellules et les tissus en éliminant les espèces réactives de l'oxygène) et améliore la santé de la prostate.

Une étude menée en 2019 sur plus de 36000 hommes japonais âgés de 40 à 80 ans a révélé que l'intégration de champignons sauvages dans leur alimentation quotidienne réduisait considérablement leurs risques de développer un cancer de la prostate.

Renforce le système immunitaire

Le cuivre est essentiel au bon fonctionnement du système immunitaire de l'organisme.

Il aide à fabriquer des globules rouges dans le corps, à maintenir les cellules nerveuses et à produire divers types de globules blancs.

Certaines de ces cellules comprennent les lymphocytes T, les phagocytes, les neutrophiles, les lymphocytes B et les cellules T tueuses, qui participent toutes activement à la protection de votre corps contre différentes maladies.

Consommer régulièrement des champignons shiitake dans votre alimentation garantit que votre corps dispose de suffisamment de cuivre pour produire correctement des cellules immunitaires dans le corps.

Prévient la gingivite

La gingivite est une maladie due à l'accumulation de bactéries nocives dans la bouche, entraînant des dommages aux gencives.

L'extrait de champignons shii empêche la croissance de ces bactéries tout en favorisant la croissance de bactéries utiles.

Cela protège vos dents et vos gencives et les rend saines au fil du temps.

A des effets anticancéreux

Les champignons shiitake contiennent une substance anticancéreuse appelée lentinan. Selon les recherches, il est associé à la prévention du cancer colorectal et gastrique.

C'est aussi l'une des raisons pour lesquelles le champignon revêt une telle importance médicinale et est utilisé dans divers médicaments.

Aide à fournir une nutrition optimale

Les champignons shiitake sont riches en nutriments et en minéraux et fournissent les protéines, le zinc et d'autres éléments essentiels pour maintenir une bonne santé.

C'est particulièrement une bonne nouvelle pour les végétariens religieux.

Ici, il est important de mentionner que le zinc ne se trouve que dans les viandes rouges, la volaille et les fruits de mer.

Par conséquent, manger des champignons shiitake vous aidera à atteindre vos objectifs nutritionnels quotidiens sans compromettre votre alimentation.

Comment conserver les champignons shiitake

Lorsqu'ils sont bien conservés, les champignons shiitake peuvent durer plusieurs semaines ou plusieurs mois !

Voici comment les stocker :

Conserver les champignons shiitake frais

Vous pouvez conserver les champignons shiitake frais en les mettant au congélateur.

Cependant, avant cela, vous aimeriez les faire tremper pendant au moins 5 minutes dans une solution d'eau et de jus de citron.

Cela aidera à empêcher les champignons de noircir lorsqu'ils sont au congélateur.

Après le trempage, faites cuire les champignons à la vapeur pendant environ 3 minutes et égouttez le liquide.

Mettez-les maintenant dans un récipient hermétique et conservez-les au congélateur. Les champignons doivent être assez bons pour 6 mois.

Conserver les champignons shiitake au sec

Si vous souhaitez conserver les champignons shiitake uniquement pour leur saveur, vous devriez essayer de les conserver au sec.

Il suffit de les mettre dans un four à basse température ou un déshydrateur et de laisser sécher la teneur en eau à l'intérieur. Ensuite, rangez-les dans un endroit sombre.

Vous pouvez utiliser des champignons shiitake séchés pendant plus de 9 mois.

N'oubliez pas de les sceller dans un récipient hermétique ou en plastique et ne les exposez jamais à l'humidité.

FAQ

A quoi sert le champignon shiitake ?

Les champignons shiitake sont riches en nutriments et contiennent de nombreux bêta-glucanes qui aident à prévenir les dommages cellulaires, à prévenir les dommages cellulaires et à favoriser la production de globules blancs tout en aidant à lutter contre le cancer.

De plus, les champignons shiitake aident également à réguler la pression artérielle du corps.

Le shiitake est-il un psychédélique ?

Pendant la majeure partie de l'histoire, en particulier dans les traditions chinoises, les champignons shiitake ont été considérés comme "magiques" en raison de leur importance médicale.

Des études modernes ont montré que les champignons shiitake sont médicalement essentiels et sauvent les gens de maladies mortelles comme la leucémie et d'autres cancers.

Le shiitake peut-il être toxique ?

Généralement, les champignons shiitake ne sont pas toxiques. Cependant, manger cru peut déclencher une réaction allergique connue sous le nom de dermatite flagellée, qui dure environ 3 semaines avec un traitement.

Le shiitake est-il chinois et japonais ?

Bien que la majeure partie de la production mondiale de shiitake provienne du Japon, elle a été découverte et utilisée pour la première fois en Chine.

Les Japonais ont été les pionniers qui ont commencé à cultiver les champignons à l'échelle industrielle, et ils restent toujours au top.

Conclusion

Un ingrédient populaire dans la cuisine d'un amateur de cuisine japonaise et l'un des comestibles médicinaux les plus vénérés ; Le champignon shiitake est à la fois savoureux et sain.

En plus d'être un pur bonheur pour vos papilles, il est également utilisé dans les médicaments pour traiter de nombreuses maladies, avec un grand nombre d'avantages pour la santé générale.

En fait, il est si réputé pour ses usages médicinaux qu'il est appelé l'un des "trésors" divins que Shannon a accordés aux peuples de ce monde dans les anciennes traditions chinoises.

De nos jours, les champignons shiitake sont cultivés dans le monde entier et sont couramment utilisés dans les recettes pour leur donner la saveur umami caractéristique qui transforme même les plats les plus ternes en pur délice.

Dans cet article, j'ai discuté de tout ce que vous devez savoir sur les champignons shiitake pour commencer si vous ne les avez jamais utilisés auparavant. De plus, de bons plats à essayer!

Vous avez du shiitake à la maison ? Utilisez-le pour cette délicieuse recette de Toban Yaki aux champignons et aux légumes végétariens

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.