Shottsuru （しょっつる） : L'une des trois grandes sauces de poisson au Japon !
« Les Japonais utilisent-ils de la sauce de poisson dans leur plat ?
La réponse est oui, nous le faisons ! C’est juste qu’elle n’est pas couramment utilisée comme sauce de poisson dans d’autres pays comme la Thaïlande ou le Vietnam.
Vérifions 500 ml de sauce de poisson préparée à partir d'une tonne de poisson !
Avantages que vous pouvez obtenir :
- Comprendre ce qu'est shottsuru
- Comprendre la différence avec les autres sauces de poisson
- Chaud de l'utiliser
- Quelle marque acheter
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Shottsuru (し ょ っ つ る)
Shottsuru（しょっつる） est une sauce de poisson brassée dans la préfecture d'Akita.
Il s'appelait à l'origine Shio Jiru （Soupe salée, 塩汁）, mais la prononciation a changé avec le dialecte d'Akita.
Elle est célèbre comme l’une des trois grandes sauces de poisson au Japon.
Les 3 grandes sauces de poisson au Japon :
Shottsuru（しょっつる）- Préfecture d'Akita
Ishiru（いしる）- Préfecture d'Ishikawa
Sauce soja Ikanago（いかなご醤油）- Préfecture de Kagawa
Traditionnellement, un poisson appelé Hatahata（鰰, ハタハタ）était utilisé pour le shottsuru.
Le poisson est connu sous le nom de poisson de sable japonais (Arctoscopus japonicus, Sailfin sandfish) en anglais et est capturé en hiver au bord de la mer de la préfecture d'Akita. Abondant de Hatahata viendront à Akita pour faire éclore leurs œufs, ils sont donc conservés sous forme de sauce de poisson.
Comme le poisson apparaît également entre la Corée et le Japon du printemps à l'automne, la Corée utilise également Hatahata T.o faire de la sauce de poisson parfois. Mais le poisson est plus gros et ne retient pas les bébés, contrairement aux préfectures d'Akita, il est donc plus recommandé de le griller pour le manger.
Histoire du Shottsuru
L’histoire a commencé au début de l’ère Edo, lorsque la sauce soja était un assaisonnement coûteux. Les habitants du littoral de la préfecture d'Akita préparent et utilisent le shottsuru comme alternative à la sauce soja.
A partir de 1980, l'ère Showa, shottsuru a commencé à être distribué commercialement. Hatahata Jusque-là, c'était une bonne prise, mais le nombre de hatahata a commencé à diminuer en raison de la surpêche et a chuté de façon drastique après 1991.
À mesure que leur nombre diminuait, ils ont commencé à vendre du shottsuru fabriqué à partir d'autres poissons comme les sardines. Et shottsuru fait à partir de Hatahata a disparu.
Heureusement, avec le contrôle de la pêche par les pêcheurs, le nombre de poissons a augmenté. Mais les gens ne consomment plus le poisson et il a disparu des repas.
Pour conserver la culture, shottsuru est connue et vendue comme sauce de poisson Akita traditionnelle dans tout le Japon.
Quelle est la différence avec les autres sauces de poisson japonaises ?
Il a une méthode de décapage similaire aux autres Sauces de poisson japonaises, dans lequel ils mélangent du poisson et du sel, remuent et infusent pendant 1 à 3 ans.
Cependant, traditionnelle shottsuru utilise un seau ou un tonneau en bois pour fabriquer.
Aussi, les shottsuru fait à partir de Hatahata a un goût doux et ce n'est pas du poisson. Le poisson a plus d'umami et la douceur vient des acides aminés et des peptides.
Comment utiliser Shottsuru
Vous pouvez utiliser shottsuru tout comme les autres sauces de poisson ! Vous pouvez l'ajouter aux boulettes de riz (onigiri), aux pâtes, aux nouilles udon, aux plats sautés, etc., comme assaisonnement secret. Vous pouvez ajouter de l'eau pour diminuer l'intensité du goût si vous le souhaitez.
Cependant, vous voudrez peut-être essayer Shottsuru Hot Pot（しょっつる鍋）si vous en avez Hatahata à la maison.
Tu n'as pas Hatahata à la maison? Pas de soucis! Vous pouvez utiliser à la place du bar, le cousin du Hatahata.
Hot Pot Shottsuru (し ょ っ つ る 鍋)
Portions: 2
Ingrédients :
Hatahata (ou bar) ・・・4 pcs (environ 550 g avec os)
Chou Napa・・・・・・½ pc
Poireau japonais ・・・・・ ½ pc
Champignon Shiitake・・・ ½ paquet
Tofu・・・・・・・・・ 1 pièce
*Pack Dashi・・・・・・ 1 pièce
Eau・・・・・・・・・ au besoin
Shottsuru・・・・・・・ 1 cuillère à café
*Vous pouvez les remplacer par du kombu (varech) et des flocons de bonite, ou de la poudre de dashi
*Vous pouvez ajuster la quantité de shottsuru à votre goût
Méthode de cuisson:
- Passementeries Hatahata. Retirez les organes et les branchies, rincez et séchez
- Faites bouillir le pack de dashi et suivez les instructions sur l'emballage
- Préparez tous les ingrédients. Coupez le chou napa, le poireau japonais, le champignon shiitake et le tofu en bouchées.
- Lorsque 2. est prêt, ajoutez Hatahata et tous les ingrédients du 3.
- Faites-les mijoter jusqu'à Hatahata est cuit et le chou napa est transparent.
- Ajoutez du shottsuru pour ajuster le goût
Marque Shottsuru que vous devriez acheter
Voici quelques marques de Shottsuru que vous voudrez peut-être acheter lors de votre venue au Japon !
- Brasserie Moroi (諸井醸造)
C'est un brasseur qui a relancé shottsuru fait à partir de Hatahata.
Elle a débuté en tant que brasseur de sauce soja en 1930 (ère Showa). Ils ont commencé à faire leur shottsuru en 2000, lorsque les pêcheurs ont commencé à contrôler la pêche des Hatahata, dans l'espoir de conserver la tradition.
C'est désormais la seule brasserie qui utilise uniquement Hatahata.
Il y en a 4 types, et vous voudrez peut-être essayer le shottsuru vintage, brassé depuis environ 10 ans !
『しょっつる十年熟仙 (Shottsuru infusé âgé de 10 ans) 200 ml 』
Elle n'en produit que 500 pièces par an. C'est plus doux et moins poissonneux.
- Takahashi Shottsuru-ya Pte.,Ltd
C'est la plus ancienne brasserie qui brasse et vend shottsuru depuis 1907 (ère Meiji).
C'est l'une des rares brasseries à utiliser des méthodes de cuisson traditionnelles. Après avoir ajouté du sel et des poissons comme la sardine, le maquereau, le brochet et le krill, ils utilisent un chaudron traditionnel pour mijoter après le brassage.
Ils ont 2 types de différentes tailles, donc c'est plus facile à utiliser.
「しょっつる (shottsuru) 360 ml」
Il est polyvalent pour être utilisé dans n'importe quel plat tel que la soupe, le plat sauté, le plat grillé, etc.
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Yukino Tsuchihashi est un écrivain et créateur de recettes japonais qui aime explorer différents ingrédients et aliments de différents pays. Elle a étudié dans une école culinaire asiatique à Singapour.
