Quels sont les œufs de poisson sur les sushis et est-ce sain ?

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour Octobre 9, 2022

Un ingrédient clé parmi tant d'autres Sushi est des œufs de poisson. Mais savoir ce qu'ils sont n'est peut-être pas si facile, alors je voulais écrire cet article détaillé sur les noms des œufs de poisson pour différents plats de sushi !

Aujourd'hui, je vais vous parler de ces jolis petits œufs de poisson que vous voyez souvent dans vos sushis. Découvrez ce qu'ils sont, comment ils sont récoltés et comment les chefs les préparent.

Que ce soit

• Tobiko (poisson volant chevreuil),
• masago (oeufs d'éperlan),
• ikura (oeufs de saumon),
• Tarako (œufs de goberge),
• Mentaïko (oeufs de goberge d'Alaska),
• Sujiko (œufs de saumon encore dans son sac à œufs),
• Kazunoko (œufs de hareng),
• Caviar de spatule,
• Caviar de corégone,
• Caviar Bowfin,
• Caviar de lompe noire,
• Caviar de truite,
• Thon poutargue,
• Fac (œufs d'oursin),

vous pouvez parier que cela ne rendra pas seulement les sushis plus attrayants. Cela lui donnera également un bon goût !

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C'est quoi ces œufs sur des sushis ?

C'est quoi la substance orange sur mes sushis ? Quelles sont les petites boules sur les sushis ?

Qu'il soit placé sur le nigiri comme un amas de minuscules sphères gélatineuses rouges ou oranges ou saupoudré généreusement sur divers rouleaux de sushi, les œufs de poisson comptent parmi les ingrédients les plus importants des restaurants japonais. Les œufs sont des œufs entièrement mûrs de poissons et d'autres animaux marins.

Les œufs de poisson ressemblent beaucoup aux autres types d'œufs et sont riches en protéines et autres vitamines. Malheureusement, il a aussi une grande quantité de cholestérol.

Quel type d'œufs est utilisé dans les sushis ?

Ceux qui connaissent le monde culinaire savent peut-être que les chefs n'utilisent que 3 types d'œufs de poisson dans presque tous les bars à sushis et restaurants :

1. Tobiko (と び こ, œufs de poisson volant)
2. Masago (真 砂子, œufs d'éperlan)
3. Ikura (イ ク ラ, œufs de saumon)

Roe est une garniture, principalement pour le poisson et autres fruits de mer.

Le chef peut préparer les œufs de différentes manières, en fonction du type de poisson/œuf aquatique et des saveurs qui peuvent leur convenir.

Le tobiko est-il sûr à manger ?

Manger des œufs de tobiko est bon pour la santé, à condition d'en consommer avec modération (en manger trop peut augmenter votre taux de cholestérol).

Selon le Département américain de l'agriculture, les œufs de poisson sont riches en protéines et en acides aminés. Il est également faible en calories et riche en minéraux et en nutriments, tels que le magnésium, le sélénium et la vitamine B-12, qui sont très bénéfiques pour votre santé. Cependant, leur quantité et leur disponibilité peuvent varier entre les différents types d'œufs.

Les œufs de poisson contiennent également des acides gras insaturés appelés oméga-3, qui sont bons pour le cœur. Les acides gras oméga-3 ont des propriétés anti-inflammatoires qui peuvent aider à protéger votre corps (en particulier votre cerveau) contre les oxydes qui causent des dommages au niveau moléculaire.

Une revue scientifique à comité de lecture appelée Journal of Food Science and Technology inclus nouvelle recherche qui a découvert que les œufs de poisson contiennent une grande quantité de graisse qui aide le cerveau à améliorer ses capacités d'apprentissage. Il réduit également les graisses dans le sang d'une personne.

A lire également: les sushis sont-ils toujours du poisson cru?

Est-ce que tous les œufs de poisson sont du caviar?

Il est vrai que tous les œufs de poisson sont des œufs. Cependant, tous les œufs ne sont pas caviar!

Fondamentalement, pour être considérés comme du « caviar », les œufs de poisson doivent être des œufs d'esturgeon. Le terme « caviar d'esturgeon » est donc un peu redondant !

Comment obtiennent-ils des œufs pour les sushis ?

Les œufs proviennent de poissons et d'autres animaux de l'océan. Et si vous l'avez vu de près, vous savez que les œufs mesurent environ 1 à 2 mm.

Les récolter à partir de poissons ou d'autres animaux marins est un défi, car suivre le processus signifie que vous devez d'abord attraper le poisson avant de pouvoir récolter les œufs de poisson. Ensuite, il faut le conserver, l'expédier au restaurant, et enfin, le préparer et le servir aux convives.

Cependant, le processus réel de récolte des œufs peut ne pas être exactement ce à quoi vous vous attendriez, alors voici comment ils le font vraiment.

Quel genre de poisson est l'œuf?

C'est toujours une question fréquemment posée, mais maintenant, vous savez peut-être grâce à cet article que les œufs de poisson ne sont pas vraiment un poisson. "Roe" est utilisé pour décrire les œufs de différents types de poissons, comme le saumon ou l'esturgeon.

Les poissons sont-ils tués pour le caviar?

Malheureusement, la réponse à cette question est un « oui » décevant. Et bien que la préservation de nos ressources naturelles soit une préoccupation majeure, en particulier en ces temps où la clameur du changement climatique est la plus forte, les pêcheurs ont une bonne raison de le faire.

Malgré les techniques modernes de récolte du caviar (qui sont en fait conçues pour maintenir les poissons en vie après la récolte de leurs œufs), cela ne se compare toujours pas à la qualité et à la consistance des œufs récoltés sur des poissons tués.

Continuez à lire cet article pour découvrir pourquoi les pêcheurs doivent tuer les poissons pour récolter les œufs et découvrir les différentes façons dont nous tirons cette précieuse ressource de l'océan.

Comment les œufs sont-ils récoltés et transformés en caviar?

Les œufs de poisson sont récoltés en utilisant 2 méthodes spéciales avant d'être transformés en la délicatesse de caviar que vous connaissez et aimez.

1. La méthode de récolte classique

La méthode classique de récolte des œufs existe depuis l'Antiquité et elle se fait toujours de la même manière aujourd'hui.

Même si des progrès scientifiques ont été réalisés dans les domaines de l'agriculture, de la pêche et de la technologie de production, la pratique générale de la récolte des œufs est restée la même. Et le processus étape par étape que les gens utilisaient il y a des siècles a été transmis à leurs descendants jusqu'à une époque récente.

PETA, aux côtés de nombreux autres mouvements militants pour les droits des animaux, critique la technique traditionnelle russe et iranienne de récolte des œufs et la juge inhumaine et cruelle pour les animaux.

Biologistes marins ont confirmé que les populations d'esturgeons sauvages déclinaient régulièrement et pourraient bientôt disparaître.

La raison pour laquelle les militants des droits des animaux protestent tant contre cette méthode est qu'elle nécessite de tuer l'esturgeon (ou d'autres poissons) pour récolter ses œufs dans les meilleures conditions possibles.

Dans les fermes piscicoles et les pêcheries modernes, les poissons femelles qui portent les œufs sont placés dans des eaux glacées pour minimiser leurs mouvements jusqu'à ce qu'ils deviennent inconscients et complètement immobilisés. Ensuite, leurs œufs sont récoltés.

Seule de l'eau purifiée est utilisée pour nettoyer le poisson puis une incision est pratiquée dans la longueur du ventre du poisson.

La plupart des poissons ont 2 sacs d'œufs. Les manutentionnaires retirent les œufs des sacs avant que le poisson ne meure complètement.

S'ils retardent l'extraction des œufs, les poissons morts libéreront un produit chimique qui, autrement, endommagera les œufs, les rendant inutiles.

Une fois les sacs d'œufs retirés du poisson, ils sont nettoyés et placés dans un conteneur pour être expédiés ultérieurement aux restaurants de sushis, tandis que le poisson est transformé pour la récolte de viande.

Chaque sac d'œufs (ou écheveau d'œufs de saumon ou de truite) est filtré à travers un tamis pour éliminer la membrane et ne garder que les œufs de poisson. Une fois la membrane séparée des œufs, ils sont lavés et filtrés à nouveau (ils ressemblent à de minuscules œufs verts).

Enfin, ils sont mis de côté pour drainer toute humidité restante, puis ils sont pesés, salés et classés.

2. La méthode de récolte sans cruauté

Une nouvelle méthode de récolte des œufs de poisson qui est plus sûre que la méthode classique (celle qui permet aux manutentionnaires d'obtenir les œufs sans tuer le poisson) s'appelle la méthode de récolte sans cruauté.

Cette technologie de pisciculture est parfois appelée caviar "anti-cruauté" ou "no-kill" et elle utilise l'hormonothérapie combinée à des techniques de traite, ainsi qu'une chirurgie de base pour récolter les œufs de poisson sans tuer le poisson. Cela permet aux pisciculteurs de récolter les œufs plusieurs fois et de ne pas avoir à se soucier d'attraper ou d'acheter de nouveaux poissons, contrairement à ce qu'ils font avec la méthode de récolte classique.

Il est regrettable que tous les œufs d'esturgeon non fécondés soient immangeables dès qu'ils sont retirés du sac de la mère poisson et sont contaminés par l'eau (qu'elle soit salée ou fraîche). Cela est dû au réseau de cellules qui maintient la stabilité des œufs de poisson dans le sac. Cela diminue également sa qualité et n'est plus viable pour faire du caviar.

C'est pourquoi la méthode traditionnelle de récolte des œufs de poisson nécessite que la mère du poisson soit tuée. Cela permet au pisciculteur d'obtenir les œufs du sac alors qu'ils sont encore immatures.

Récemment, une méthode de reproduction d'élevage de poissons modifiée a été inventée par une biologiste marine allemande, Angela Köhler (connue pour avoir introduit le procédé Köhler, qui est une méthode de traite du poisson modifiée qui est maintenant utilisée dans l'industrie du caviar). Il permet aux fermes piscicoles de récolter les œufs de poisson pour faire du caviar sans nuire à la mère poisson.

Le processus de Köhler consiste à injecter au poisson en ovulation une protéine ou une hormone qui est un produit chimique naturel similaire, qui sépare les membranes du sac d'œufs des œufs de poisson dans la cavité abdominale de la mère poisson. Le même processus se produit dans le cycle naturel de gestation du poisson juste avant la livraison des œufs.

Si le pisciculteur sent que le poisson pourrait subir un stress potentiel pendant le processus, il peut le mettre sur de la glace ou l'endormir pour ne pas endommager les œufs de poisson pendant sa récolte.

Comment sont retirés les œufs de poisson ?

Le poisson est rincé à l'eau purifiée et les œufs sont récoltés de l'une de ces 2 manières :

1. Méthode de césarienne: Une petite incision est pratiquée sur le ventre de l'esturgeon femelle puis les œufs sont méticuleusement évidés. Après ce processus minutieux, le poisson est rafistolé et autorisé à reprendre conscience. Le seul inconvénient de cette méthode est que l'esturgeon est vulnérable aux infections et que ses organes reproducteurs pourraient être endommagés en raison de la chirurgie.
2. Méthode Vivace : Cette méthode élimine les méthodes invasives d'extraction des œufs de poisson et utilise à la place une technique de traite des poissons connue sous le nom de striping. Cela nécessite seulement que quelqu'un masse les œufs hors du poisson (comme lorsque le poisson passe par un accouchement naturel).

Les œufs sont ensuite immédiatement rincés dans une solution eau-calcium après les avoir extraits de la femelle gestante.

Ceci est fait pour que la texture des œufs de poisson soit de la plus haute qualité et ne devienne pas bouillie. Cela rend également les œufs verts capables de résister à d'autres manipulations, salage et séchage.

Les œufs de poisson verts sont ensuite testés pour voir s'ils sont suffisamment fermes pour passer par d'autres processus le long de la chaîne de production, puis ils sont lavés et filtrés. Il est égoutté pour éliminer le plus d'eau possible, puis pesé, séché au sel et classé.

Même si la méthode classique de récolte des œufs de poisson a toujours été considérée comme la pratique courante dans la fabrication du caviar, la méthode anti-cruauté est plus attrayante pour les militants des droits des animaux, car elle est plus efficace et aide à maintenir les espèces de poissons en voie de disparition.

Il faut environ une décennie avant que les esturgeons soient assez vieux pour subir une fécondation. De plus, leurs œufs peuvent vivre près d'un siècle, il est donc logique de les garder en vie pour extraire leurs œufs beaucoup plus longtemps.

En plus de sauver la flore et la faune de cette planète, garder les mêmes poissons femelles pour produire des œufs de façon saisonnière est également rentable pour les fermes piscicoles.

Malgré les avantages potentiels de l'utilisation de la méthode sans cruauté dans la récolte des œufs, la plupart des fermes piscicoles utilisent encore la méthode classique. Cela peut être dû au manque d'informations dans l'industrie de la pêche et/ou aux personnes préférant encore la méthode classique.

La méthode de récolte du caviar sans destruction nécessite également que les fermes piscicoles investissent dans les hormones, les produits chimiques et les équipements nécessaires pour effectuer une opération sans faille. Malheureusement, les pisciculteurs considèrent cela comme un passif financier, ce qui les incite également à préférer la méthode classique.

Si les écologistes et les défenseurs des droits des animaux jugent le caviar traditionnel inhumain et contraire à l'éthique, cela pose également un problème. Certaines personnes, comme les femmes enceintes, devront dire « non » au caviar no-kill en raison des hormones et/ou des protéines utilisées pour extraire les œufs.

Quels sont les différents types d'œufs de poisson ?

Tobiko (œufs de poisson volant)

"Tobiko » est le mot japonais pour « œufs de poisson volant ».

Les œufs de poisson Tokibo sont petits, mesurant entre 0.5 et 0.8 mm de diamètre. Ils possèdent une couleur rouge-orange, une saveur salée/fumée et sont croquants à la bouchée.

On le trouve couramment dans les rouleaux californiens, mais il est également utilisé comme garniture lorsque faire des sushis. Il va généralement sur le riz à sushi!

Masago (œufs d'éperlan)

Les œufs d'éperlan, ou « masago », comme l'appellent les Japonais, sont les œufs comestibles du capelan couramment utilisés dans la fabrication de sushis et de sashimis.

Les biologistes marins les ont classés comme poissons fourrages, qui sont considérés comme des proies pour de plus gros prédateurs comme la morue, les oiseaux de mer, les phoques et les baleines. Ces petits poissons vert argenté ressemblent beaucoup à des sardines.

Le capelan est un poisson comestible, tout comme la plupart des autres espèces de poissons connues. Cependant, les pêcheurs le veulent pour ses œufs ou ses œufs plus que pour toute autre raison.

Environ 80% des poissons de capelan capturés sont utilisés pour créer de la farine de poisson et des produits à base d'huile de poisson, tandis que les 20% restants sont utilisés pour la récolte de leurs œufs.

Les femelles du poisson capelan commencent à ovuler lorsqu'elles atteignent l'âge de 2 à 4 ans et continuent de le faire pour le reste de leur vie.

Les pisciculteurs attendent que les capelans femelles soient pleins d'œufs, puis les récoltent avant le frai.

Le Masago est couramment utilisé comme l'un des ingrédients des sushis et il a une couleur jaune clair, bien que les chefs le teignent avec des couleurs comme l'orange, le rouge ou le vert afin d'ajouter une esthétique visuelle à leurs plats de sushi.

Il a une saveur douce et parfois, les chefs de sushi le mélangent avec des ingrédients pour des condiments tels que le wasabi, l'encre de seiche ou le gingembre.

Ikura (œufs de saumon)

Ikura est de grandes sphères pétillantes rouge-orange qui sont plus grandes que la plupart des œufs de poisson et de fruits de mer. «Ikura» est en fait un mot russe emprunté «икра», qui signifie «œufs à coquille molle», utilisé uniquement dans le contexte pour décrire le caviar.

Étant donné que les œufs de saumon sont également utilisés comme appâts pour les poissons, les amateurs de pêche et de plein air pourraient être surpris de trouver des œufs de saumon servis dans leur nourriture.

Ikura est couramment utilisé par les chefs de sushi pour garnir les rouleaux de sushi. Il est utilisé non seulement pour ajouter un attrait esthétique au plat de sushi, mais aussi pour ajouter des saveurs supplémentaires afin d'assouvir l'appétit du client.

Une idée fausse commune au sujet du caviar est qu'il s'agit d'un aliment cher ou raffiné. Cependant, c'est en fait un aliment courant au Japon.

Les œufs de saumon sont plus abordables que les autres types de caviar car ils sont plus accessibles. Vous pouvez en fait trouver de l'ikura dans presque tous les supermarchés et dépanneurs au Japon.

Les médecins et les professionnels de la santé recommandent en fait de consommer modérément l'ikura, car il est riche en acides gras oméga-3.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les rouleaux de sushi et leurs calories, vous devriez lire cet article que j'ai écrit sur les différents types de rouleaux et leur nombre de calories.

Tarako (œufs de goberge)

Le tarako est un simple sac salé de goberge ou d'œufs de cabillaud. Ces petits sacs à œufs sont connus pour leur texture incroyablement tendre, leur saveur douce à neutre et leur couleur rose pâle.

Vous pouvez le manger nature ou mélangé à d'autres recettes, comme les sushis et les sashimis. Il est également utilisé pour faire de la sauce à spaghetti, sauf qu'il est cuit pour ajouter de la saveur à la sauce.

Mentaïko

Mentaiko est en fait un type de tarako.

Cela s'appelle mentaiko (un ingrédient commun dans la cuisine japonaise traditionnelle) lorsqu'il est mariné avec du sel et des piments.

Sujiko (œufs de saumon encore dans son sac à œufs)

Sujiko est différent de l'ikura car les œufs de poisson sont toujours à l'intérieur du sac à œufs lorsqu'il est consommé, tandis que l'ikura est servi sous forme d'œufs individuels. Il est généralement servi avec du riz dans des plats d'onigiri (un gâteau de riz préféré au Japon).

Lorsque le sujiko est guéri, il est presque difficile de faire la différence entre celui-ci et l'ikura, car ils ont des goûts et des textures similaires.

Sujiko kasuzuke (sujiko mélangé avec du saké kazu) peut être consommé nature sans aucun ingrédient ajouté. Il est encore meilleur avec du vin ou du saké.

J'ai écrit cet article sur certaines des meilleures marques de saké vous pouvez l'utiliser pour cuisiner, alors assurez-vous de vérifier cela aussi.

Kazunoko (œufs de hareng)

Pendant l'osechi ryori (qui est le nouvel an japonais), le kazunoko est un plat populaire parmi les habitants et ils considèrent ce plat comme quelque chose qui leur apportera la bonne fortune. Il s'agit d'œufs de hareng marinés dans un assaisonnement à la sauce soja dashi. Kazunoko a la saveur combinée de umami (du dashi), du sel et de la sauce soja.

Les minuscules œufs de hareng ont une belle couleur dorée et sont croustillants à croquer.

Caviar de spatule

Alternative peu coûteuse au caviar d'esturgeon, le caviar de spatulaire est aussi appelé caviar de « spatule », car le poisson a un bec semblable à celui d'un canard.

Le caviar de spatulaire est récolté sur l'esturgeon d'eau douce aux États-Unis. Il est considéré comme un bon caviar pour commencer lorsque vous débutez dans le monde des sushis et du caviar.

Caviar de corégone

Le corégone ne se trouve que dans les Grands Lacs d'Amérique du Nord. Ses œufs ont une teinte dorée, sont très petits, n'ont aucune trace de saveur de poisson et sont doux au goût.

Les œufs de poisson sont également croustillants et sont très populaires en Scandinavie. Les gens l'appellent sirkom dans la langue dano-norvégienne.

Le caviar de corégone est une matière première polyvalente qui se marie bien avec une multitude de recettes, y compris les soupes et les sauces.

Caviar Bowfin

Le caviar Bowfin est également connu sous le nom de caviar cajun. Et avec son nom cajun local « choupique », il est populaire en Louisiane depuis le XVe siècle après JC.

Le Bowfin est un poisson d'eau douce originaire d'Amérique du Nord. Bien qu'il n'appartienne pas à l'espèce d'esturgeon, il est connu pour avoir des œufs de haute qualité mais abordables.

Le caviar Bowfin est une excellente garniture pour les recettes de sushis et de sashimis. Mais il est également utilisé pour faire des pâtisseries et les œufs de poisson deviennent rouges lorsqu'ils sont cuits.

Caviar de lompe noire

Si vous recherchez un caviar d'entrée de gamme bon marché mais très délicieux, idéal pour les recettes de repas gastronomiques, le caviar de lompe noire serait le meilleur choix.

Les œufs de lompe noire sont plus petits que les œufs de poisson ordinaires. Dégustez-le en bocal, sur des canapés ou dans des sushis.

Il a une forte saveur de poisson salé et est croquant à croquer.

Caviar de truite

Bien qu'il existe des truites arc-en-ciel européennes sauvages, certaines sont élevées dans des fermes aquatiques. Ceux-ci sont élevés en respectant strictement toutes les lois sur le bien-être des animaux.

Ces œufs dégagent une couleur orange vif et ont une saveur sucrée fumée.

Le caviar de truite est idéal pour les canapés, le poisson, les crustacés et les œufs. C'est l'un des types de caviar de poisson les plus polyvalents et il convient à presque tous les plats.

Poutargue de thon

La poutargue est une délicatesse d'œufs de poisson salés et séchés provenant du thon rouge ou du sac d'œufs séchés du mulet gris.

La poutargue a des noms différents selon les pays, où elle est produite et préparée de différentes manières également ! Par exemple, les Japonais l'appellent « karasumi » (plus doux que la version méditerranéenne) et les Coréens appellent leur poutargue « eoran » (faite de tambour d'eau douce ou de mulet).

Cependant, la version méditerranéenne de la poutargue est connue pour être la meilleure de tous les types de poutargue.

Uni (œufs d'oursin)

L'uni est ce que les Japonais appellent la partie comestible des œufs d'oursins. Bien que souvent appelé œufs (œufs), l'uni est en fait l'organe reproducteur de l'animal, qui produit des œufs ou de la laitance.

La couleur de l'uni va de l'or riche au jaune clair. Et la laitance produit un liquide crémeux qui peut rebuter certaines personnes et en faire profiter d'autres.

Cependant, la demande pour ce type d'œufs est si élevée qu'il en coûte entre 110 et 150 dollars par plateau sur les marchés aux poissons américains.

Vous êtes maintenant un pro du nom des œufs de poisson sushi

La prochaine fois que vous voudrez manger des œufs, vous connaissez un tas de choix de noms d'œufs de poisson. Du tobiko au masago en passant par les différents types de caviar, vous passerez un bon moment en les goûtant tous !

Consultez mon article sur tous les différents types de sushis américains et japonais pour en savoir plus sur les différences entre les deux.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.