Comment couper avec un couteau japonais : compétences et techniques

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en novembre 1, 2022

Chaque chef japonais à succès maîtrise les compétences et les techniques du couteau. Couteau japonais les compétences sont enseignées dans le monde entier car elles contribuent à rendre les chefs plus efficaces.

Lorsque vous développez des techniques de couteau japonais, vous pouvez créer les plats de sushi, de légumes et de viande les plus fantaisistes et les plus parfaits.

Pour maîtriser les compétences des couteaux japonais, vous devez disposer de couteaux de haute qualité et consacrer beaucoup de temps, de pratique et de persévérance. Chaque type de plat nécessite différents types de techniques, mais ces compétences distinguent les chefs japonais et amènent leur cuisine à un tout autre niveau.

En Occident, nous avons quatre compétences de couteau distinctes : couper en dés, hacher, julienne et chiffonnade. Comme son nom l'indique, ce sont des techniques de couteau français.

Au Japon, il existe de nombreuses autres techniques de couteau à maîtriser, et certaines sont spécifiques à divers plats.

Dans ce guide, je partage les compétences essentielles en matière de couteau japonais que chaque cuisinier ou chef à domicile doit maîtriser pour préparer des plats dignes d'un restaurant.

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Qu'est-ce qui rend les chefs japonais si talentueux ?

Tous les chefs japonais partagent les mêmes traits : ils sont très disciplinés et dévoués à leur art.

Bien que cela s'applique également aux cuisiniers occidentaux, le Japon est extrêmement prudent quant à la manipulation des couteaux.

Ceci est illustré par le fait qu'il faut 10 ans de formation pour devenir un itama (chef de sushi).

Outre leur apprentissage, les chefs japonais utilisent des outils principalement en raison de la composition de leurs lames, qui diffèrent un peu.

Mais la raison pour laquelle les chefs japonais sont si appréciés est qu'ils maîtrisent toutes les différentes techniques de couteau.

Comment couper avec un couteau japonais

Les compétences en matière de couteau peuvent sembler intimidantes au début pour apprendre à cuisiner. Vous regardez quelqu'un couper des légumes avec une telle rapidité et précision, et cela peut être écrasant.

Une fois que vous avez acquis les compétences, cependant, vous pouvez devenir un pro.

En tant que cuisinier avancé, il suffit d'un peu de connaissances de base et vous pouvez commencer à cuisiner de délicieux plats japonais. Des compétences de base solides aident à empêcher le couteau le plus tranchant de se détériorer et à prévenir les blessures.

Maîtrise des couteaux à sushi et sashimi

Plusieurs compétences en matière de couteaux à sushi et sashimi japonais nécessitent une combinaison de précision et couteaux japonais tranchants à un seul biseau.

Regardons les compétences indispensables :

Katsuramuki (大 根 の 桂 む き の コ ツ)

La Katsuramuki fait partie des techniques de couteau de chef japonais les plus célèbres.

Il s'agit de couper des feuilles épaisses et minces de légumes de forme cylindrique tels que des daikons blancs (radis) et des concombres, des aubergines et des carottes également.

Une fois coupée, la feuille peut également être enroulée autour d'autres matériaux pour la construction de rouleaux de sushi.

Alternativement, la feuille entière peut être transformée en fines juliennes et en tranches de ken de la taille de nouilles pour les garnir ou les incorporer dans des vinaigrettes ou des garnitures.

Notez que de telles techniques sont assez difficiles à maîtriser. Commencez lentement lors de l'apprentissage car le couteau peut facilement glisser de vos mains.

Voici la technique :

Tout d'abord, vous devez avoir le bon couteau japonais pour la tâche - un couperet à légumes est la meilleure option. Le Nakiri, l'Usuba, le Chuka Bocho sont des couteaux que chaque chef japonais possède dans sa collection.

Mais vous pouvez également utiliser cette technique avec d'autres couteaux, cela pourrait être un peu plus difficile. Beaucoup de gens utilisent le couteau yanagiba par ici.

Ensuite, coupez le légume en un plus petit morceau d'environ 5 à 6 pouces par morceau.

Pour cette technique, vous tenez le morceau de légume dans une main puis vous le roulez tout en le coupant en fines tranches. C'est similaire au pelage mais vous coupez de fines tranches dans un mouvement circulaire.

Commencez par saisir le couteau avec votre main coupante. Avec votre main qui ne coupe pas, tenez le légume et utilisez le pouce comme point de référence ou guide pour le couteau.

De cette façon, vous pouvez tenir fermement le légume et le déplacer dans un mouvement circulaire en toute sécurité.

Le couteau doit être positionné contre votre légume lorsque vous commencez à faire la coupe fine. Utilisez un mouvement circulaire lent et régulier, comme si vous épluchiez pour faire une longue feuille de légume lisse et fine.

Voici une vidéo démonstrative :

Sengiri & Ken

La Coupe Sengiri est l'équivalent japonais de la julienne tandis que Ken est la coupe de nouilles extrêmement fine. Ces deux compétences au couteau sont généralement utilisées lors de la préparation de rouleaux de sushi.

Le sengiri est une méthode consistant à couper de fines lanières de légumes qui sont placées à l'intérieur des rouleaux de sushi ou utilisées comme garniture pour d'autres plats.

Ken, d'autre part, fait référence à une compétence similaire, mais pour cette "coupe de nouilles", vous devez trancher et couper les légumes en morceaux ultra-minces aussi fins qu'une nouille.

Habituellement, la technique du ken est utilisée pour couper le radis daikon qui sert à décorer les assiettes de sashimi.

Ces lanières de légumes super fines ajoutent un contraste de couleur au poisson et sont également consommées comme nettoyants pour le palais entre différents types de poissons et de fruits de mer.

Pour cette technique, vous devez avoir vos feuilles fines de la coupe katsuramuki.

Placez les feuilles sur votre planche à découper et coupez-les en carrés d'environ 3 pouces de large.

Ensuite, vous devez empiler les feuilles les unes sur les autres. Pour la technique sengiri, coupez-les en bandes/morceaux de julienne uniformes de 1/8 de pouce.

Si vous avez besoin de fines lanières de nouilles Ken, déchiquetez vos légumes en julienne encore plus minces que 1/8 de pouce.

Trois coupes de sashimi

Pour coupes de sashimi, vous coupez du poisson cru en petits morceaux ou en fines tranches.

Ce type de coupe au couteau est effectué en utilisant un long mouvement pour découper le poisson en utilisant toute la longueur de votre lame. Vous faites une coupe lisse de la base à la pointe en un long mouvement.

Pour une coupe de sashimi réussie, vous ne devez pas vous arrêter et recommencer pendant que vous coupez, car cela donne une coupe dentelée et d'aspect rugueux.

Ainsi, pour éviter d'abîmer la chair du poisson, il faut utiliser un couteau bien aiguisé et un long mouvement singulier.

Hira-zukuri – tranches rectangulaires

Pour cette coupe, vous devez placer votre couteau sur la planche à découper et saisir votre poisson.

Placez le couteau sur la partie supérieure du filet et coupez vers vous d'un seul coup.

Les tranches doivent être 1/2 pouce de large dans une forme rectangulaire.

Usu-zukuri – la fine bande de papier

Cette technique nécessite que vous trouviez d'abord le grain du filet de poisson.

Ensuite, vous devez positionner votre couteau contre le grain. En utilisant un mouvement de tranchage, commencez à faire des coupes lisses en diagonale.

Les tranches de poisson résultantes doivent être très fines par rapport aux tranches de hira-zukuri plus épaisses.

Kaku-zukuri – cubes et pièces carrées

Pour ce type de coupe, vous faites de petits bâtonnets ou cubes de 1/2 pouce. Fondamentalement, vous utilisez des mouvements de coupe fluides pour couper le filet de poisson en cubes uniformes.

Techniques de couteau pour grillades Hibachi & Yakitori

Je suis sûr que vous avez déjà vu des chefs hibachi travailler leur magie tout en faisant griller votre viande ! Un chef teppanyaki en action est tout aussi impressionnant à voir.

Je les ai vus casser un œuf à l'aide de la lame de couperet nakiri et couper des légumes à une vitesse record pour le sauté.

La cuisson de l'hibachi se fait traditionnellement en faisant griller des aliments dans des grilles métalliques placées dans de petits plateaux de charbon de bois. Outre les grils Hibachi, de nombreux autres types de grils ont été développés avec de l'argile ou d'autres matériaux qui ont des formes en forme de boîte.

Traditionnellement, le poisson et le steak sont grillés avec un hibachi tandis que les yakitori sont cuits en brochettes.

La meilleure technique de couteau dans la fabrication de yakitori devrait être celle qui coupe uniformément afin que toute la viande cuise uniformément sur le gril.

En général, des cubes de 1 pouce peuvent être bénéfiques pour aider à garder le bœuf et le poisson humides.

Techniques de couteau pour Okonomiyaki

okonomiyaki se traduit par la version japonaise d'une crêpe aromatique mais liquide. Il est décrit comme une crêpe aux légumes salés, mais il est important que les légumes et/ou les ingrédients à base de viande soient coupés en fines lanières ou en petits morceaux.

De nombreux ménages japonais mélangent des restes de légumes et de la viande pour créer une merveille de plat savoureux. La découpe d'un ingrédient particulier n'a pas de valeur esthétique spécifique.

Généralement, la coupe des ingrédients peut avoir différentes méthodes de tranchage/hachage assurant des temps de cuisson uniformes.

Comme l'okonomiyaki contient du chou, il doit être coupé en fines lanières. Les carottes (si vous en ajoutez) doivent être coupées en utilisant les techniques du couteau senjiri ou ken.

Sogigiri - trancher en biais

Trancher en biais est la technique du couteau pour le porc et le poulet tonkatsu.

Tonkatsu est la version japonaise du Wiener schnitzel. Fondamentalement, c'est une côtelette de porc panée Panko qui est frite. Ensuite, il est recouvert d'une savoureuse sauce Tonkatsu. Le poulet tonkatsu est le même plat sauf qu'il est fait avec du blanc de poulet.

C'est ici que vous devez apprendre une nouvelle technique de couteau diagonal appelée sogigiri.

Pour le sogigiri, vous devez placer la viande crue sur la planche à découper. Ensuite, vous tenez le couteau parallèlement et en diagonale à la planche à découper tout en coupant la viande.

Vous devez utiliser vos talents de couteau après que le porc soit frit. Chaque escalope est coupée et sculptée en petits morceaux longs. Ensuite, vous devez utiliser la méthode Senjiri pour trancher le chou cru et les autres légumes qui sont servis en accompagnement.

Filetage – Sanmai-oroshi

Le filetage est probablement l'une des compétences de couteau les plus utiles si vous faites des sushis et des sashimis ou si vous cuisinez du poisson. Le filetage est une compétence incontournable.

Vous avez besoin d'un couteau à fileter pour cette tâche et ça s'appelle le deba.

Il s'agit de découper un poisson entier en trois parties : deux filets et l'épine dorsale.

Tout d'abord, grattez les écailles avec la pointe de la lame de votre couteau tout en tenant fermement la tête de poisson.

Ensuite, vous devez couper la tête du poisson à l'endroit où se trouve la nageoire pectorale.

Trancher le poisson ouvert avec une incision partant de l'extrémité de la tête jusqu'à l'orifice postérieur aussi appelé le cloaque.

Ensuite, retirez les tripes et les organes à l'aide du bout pointu de votre couteau.

Pour fileter, commencez à couper à partir de la tête le long de la colonne vertébrale. Gardez votre lame très près de l'os et observez la séparation du premier filet.

Maintenant, tournez le poisson de l'autre côté et tranchez à nouveau de la tête à la queue.

Pour finir, posez votre lame à plat et retirez les os des côtes par des mouvements de tranchage.

Hangetsu-giri

C'est une technique où vous coupez les légumes (principalement) en forme de demi-lune.

Il est principalement utilisé pour couper des objets cylindriques tels qu'une carotte en demi-lunes. Pour ce faire, coupez la carotte (ou un autre aliment) en deux dans le sens de la longueur.

Ensuite, placez les moitiés du côté coupé en premier et coupez-les en tranches uniformes.

Icho-giri

Cette méthode est communément appelée coupe de feuilles de ginkgo. C'est parce que la forme finale de la nourriture ressemble à la forme d'une feuille de ginkgo. On peut dire que ça ressemble aussi à des quarts de tour.

Encore une fois, c'est l'une des techniques utilisées pour couper des aliments cylindriques comme les carottes.

Tout d'abord, coupez les aliments en quartiers dans le sens de la longueur. Ensuite, réduisez la taille de votre quart de coupe et coupez-le en morceaux uniformes.

Shiraga-negi

Naga-negi est un type d'oignon japonais. Ainsi, cette technique est utilisée pour couper le long oignon en très fines et longues lanières qui ressemblent à des cheveux.

La partie blanche du negi est coupée en lambeaux les plus fins qui soient si fins, presque comme des cheveux, puis elle est utilisée pour garnir les plats.

Tout d'abord, coupez la partie blanche de l'oignon en longueurs de 2 pouces (4-5 cm).

Continuez en faisant une incision dans le sens de la longueur puis retirez le noyau (ce n'est pas bon pour la coupe shiraga-negi).

Assurez-vous d'aplatir le reste de l'oignon et d'empiler toutes les sections avec la partie intérieure vers le bas. Cela facilite la coupe car la membrane glissante de l'oignon est tournée vers le bas.

Lors du tranchage, coupez dans le sens du grain en lanières très fines.

Sasagaki – copeaux

La compétence du couteau japonais appelée sasagaki est nécessaire pour couper de fines copeaux de gobo, également appelé racine de bardane.

Ce légume-racine est un ingrédient courant dans les aliments japonais tels que le gobo kinpira et le riz gohan.

Vous devez couper des copeaux très fins et c'est comme tailler des crayons.

Dans une main, tenez le gobo et commencez à le tailler comme si vous aiguisiez votre crayon. Continuez à tourner le gobo pour accéder à toutes les pièces.

Ran giri – formes irrégulières

Bien que cela puisse sembler aléatoire, couper des légumes en formes irrégulières est plus difficile qu'il n'y paraît.

Bien que a couru giri concerne des coupes irrégulières, les pièces doivent être de taille uniforme. L'avantage est que cela augmente la surface du légume et qu'il cuit plus uniformément plus rapidement et qu'il est plus savoureux.

Cette méthode de coupe fonctionne mieux pour les aliments cylindriques comme le concombre. Disposez le produit en croix et coupez à partir de l'extrémité en mouvements diagonaux.

Après avoir fait une coupe, il est temps de faire pivoter le légume à 90 degrés vers vous. Ensuite, vous continuez à couper jusqu'à la fin.

En quoi les couteaux japonais sont-ils différents ?

Il existe une différence notable entre les couteaux de style japonais et occidental, et cela se résume à l'affûtage et biseautage.

Cela est important car, pour les compétences occidentales en matière de couteaux, la nourriture est généralement coupée en gros morceaux. Ce n'est pas une règle, mais une généralisation qui est vraie pour la plupart.

L'affûtage à la pierre à aiguiser est l'une des méthodes les plus efficaces pour aiguiser les couteaux japonais. L'utilisation de tiges dans les haches japonaises n'est pas recommandée car le métal fin et tranchant comme un rasoir peut s'écailler et se fissurer.

En règle générale, un couteau japonais est beaucoup plus tranchant, vous pouvez donc faire des coupes plus précises. Ceci est extrêmement important pour les compétences au couteau qui nécessitent des coupes très fines - vous ne pouvez tout simplement pas le faire avec une lame plus émoussée.

Les couteaux japonais sont généralement plus faciles à utiliser pour couper que les couteaux de cuisine de style occidental car ils ne nécessitent qu'un seul côté tranchant.

Un couteau japonais a un lame à simple biseau ce qui signifie qu'il est affûté d'un côté alors que le couteau occidental a une lame à double biseau affûtée des deux côtés.

L'acier solide signifie que les couteaux au Japon sont affûtés à des angles beaucoup plus fins. En utilisant ces outils, un chef pourrait produire une coupe précise vitale pour la cuisine japonaise.

Biseau

Les couteaux japonais traditionnels sont définis avec des lames à un biseau avec des arêtes vives à la fois sur le bord et de l'autre côté complètement droites.

Cet angle permet un mouvement de coupe précis.

Imaginez le film d'action Samurai dans lequel le Samurai coupe ses ennemis en diagonale et dans un mouvement ascendant vers le bas. La lame est aiguisée dans une seule direction et perce à travers.

Le couteau a des bords biseautés simples pour les utilisateurs droitiers et les gauchers ont besoin d'un couteau de gaucher supplémentaire cela coûte cher et peut coûter plus cher. Les lames occidentales ont deux côtés biseautés, tandis que les lames occidentales sont à un seul côté.

Habituellement, les lames à double tranchant ont une forme en V. Bien qu'il ne soit pas adapté à la haute précision, l'affûtage est très simple.

Dans l'ensemble, vous obtenez des coupes plus précises avec la lame japonaise.

Matières

Les couteaux japonais sont généralement construits en acier au carbone. Les lames sont forgées en plusieurs points, avec un noyau en acier au carbone cassant et une couche extérieure en acier doux.

Cette combinaison produit un bord plus tranchant similaire à celui d'une lame japonaise.

Hagane n'est pas aussi résistant que l'acier inoxydable, mais peut s'écailler à partir d'arêtes de poisson dures.

Les chefs professionnels doivent garder le couteau en bon état pendant une période plus longue pour éviter que les bords tranchants ne s'émoussent et ne rouillent.

Les couteaux Western sont fabriqués en acier inoxydable et sont plus faciles à manipuler et plus stables mais peuvent se corroder.

Apprenez tout sur l'incroyable artisanat de la fabrication de couteaux japonais ici

Maîtrise du couteau japonais

Il est maintenant temps de parler de quelques autres compétences de couteau que vous devez avoir. Je partage des conseils sur la façon de tenir le couteau, comment configurer votre équipement, et plus encore !

Préparation et mise en place de la planche à découper

Tout d'abord, il est temps de préparer votre équipement pour l'utilisation. La planche à découper doit se tenir à au moins deux à trois mètres du bord du comptoir pour s'assurer qu'elle ne tombe pas de la table. Placez l'objet à une distance facile.

Faites un demi-pas en arrière avec votre pied dominant tout en faisant face à la planche à découper.

Laissez environ 2 à 4 pouces d'espace entre vous et la planche à découper.

Il est essentiel de garder les aliments stables, peu importe ce que vous hachez, alors placez les articles dans une position de coupe idéale afin que rien ne roule ou ne glisse de la planche.

Cela aide également à imaginer votre main comme une griffe. Assurez-vous que le côté de la lame est en contact avec les articulations initiales du majeur et de l'index. Vous ne vous couperez pas les doigts de cette façon et la coupe deviendra un peu plus facile.

Posture et position du corps

Faites pivoter le corps de 45 degrés vers le comptoir/planche à découper.

Se tenir à un angle vous aide à couper perpendiculairement aux planches, maximisant ainsi l'utilisation de la pièce. Il permet également aux mains de rester hors des planches à découper, ce qui permet une plus grande marge de manœuvre pour couper les articles.

Votre corps doit rester dans la même position 90% du temps. Lorsqu'il est nécessaire de couper des ingrédients à différents angles, il est préférable de faire pivoter les ingrédients plutôt que de faire pivoter le corps.

Comment positionner votre main libre / tenir vos ingrédients ?

La façon dont nous tenons les ingrédients est l'équivalent exact de ce que nous tenons avec nos couteaux.

Dans la plupart des cas, la méthode de débutant la plus populaire est la technique des griffes.

Commencez par façonner votre main comme si vous étiez sur le point de saisir un objet rond. Cela devrait donner l'impression que vous pincez quelque chose dans une griffe. Placez la main sur la nourriture avec le bout des doigts sur la nourriture et placez votre pouce derrière les doigts. Il est important que la jointure soit la partie la plus avancée et non le bout des doigts.

Les doigts sont là pour assurer la stabilité afin de maintenir vos aliments en place pendant que vous effectuez ces mouvements de coupe. Au fur et à mesure que vous coupez, éloignez la griffe de la lame.

Comment tenir son couteau japonais

Vous pouvez ramasser des couteaux en utilisant une variété d'approches. Cela dépend aussi de la lame et des matériaux utilisés.

La poignée de pincement

C'est probablement la manière la plus normale de tenir des couteaux de cuisine. C'est la prise que vous utilisez le plus au quotidien lorsque vous utilisez un couteau de chef.

Vous devez tenir votre pouce et votre index de chaque côté de la lame pour la "pincer".

Il s'agit de tenir la partie supérieure du traversin avec vos doigts là où il rejoint la poignée.

Assurez-vous de placer votre pouce sur votre index. Votre index doit toujours être en contact avec votre doigt. Alternativement, enveloppez les autres doigts dans la main et tenez la main fermement.

La poignée pointue

La prise «pointe» ressemble presque à la prise pincée, mais vous tenez et placez votre index sur le dessus de la lame.

Cela permet un meilleur contrôle de la tranche et donne une meilleure adhérence à la pointe du couteau et est généralement utilisé avec un processus de coupe délicat/basé sur la conformité.

On le trouve généralement dans la cuisine japonaise pour trancher du poisson ou faire des sushis/sashimis. De même, il est plus approprié pour des pales plus larges.

Pratiquez chaque technique pour un meilleur ajustement avec votre main et votre couteau. Parfois, il est possible d'exiger l'utilisation d'un marteau ou d'une autre poignée.

La poignée de marteau

Aussi connue sous le nom de prise régulière, la prise marteau consiste simplement à tenir le couteau par le manche. Vous enroulez vos doigts autour de la poignée et coupez comme ça.

Cette position n'est pas bonne pour les couteaux japonais car vous manquez de précision et avez un contrôle limité sur les mouvements. Ce n'est pas non plus ergonomique et donc inconfortable pour couper beaucoup d'ingrédients.

La poignée combinée

Cela combine la prise par pincement et la partie marteau. Vous tenez le manche du couteau assez fermement, mais vous utilisez également le pouce et l'index pour pincer la mitre.

Mouvements de coupe avec des couteaux japonais

Regardons maintenant le mouvement que vous faites lorsque vous maniez un couteau japonais.

Coupe poussée/coupe poussée

De manière générale, c'est la méthode qui facilite grandement la découpe de la nourriture japonaise. Il est utilisé pour hacher la majorité des légumes et autres aliments essentiels.

Poussez la lame vers le bas et éloignez-la du corps pour couper. Retirez complètement la lame de la planche pour commencer une autre tranche.

Étant donné que les couteaux japonais sont généralement plats, la coupe en poussant est préférable à un mouvement de balancement qui est généralement observé sur les couteaux plus arrondis.

Tranche de traction

Cette action de trancher est utilisée par le chef japonais lors de la fabrication de sushis et de sashimis. Le talon de la lame est pressé et retiré d'un seul coup lisse et unique.

Les coupes à tirer sont couramment utilisées pour trancher le saumon et une variété de fruits de mer. Certaines des autres viandes incluent le boeuf/porc.

L'inexpérience peut entraîner moins de succès avec cette technique. Il s'agit essentiellement d'un type différent de la coupe poussée. Commencez par ajouter les ingrédients plus près du bord de la lame et tirez le couteau vers le bas.

Le mouvement doit se terminer autour du bord de la lame. Certains chefs peuvent même utiliser des techniques de coupe courbes.

Conclusion

Vous avez appris les bases de la cuisine avec des couteaux. Maintenant, tout ce que vous avez à faire est de pratiquer, pratiquer, pratiquer !

Les compétences en matière de couteau japonais sont parfois assez complexes, mais une fois que vous maîtrisez les bases, vous pouvez couper n'importe quel ingrédient, quelle que soit sa forme ou sa taille.

Tant que vous possédez des couteaux japonais tranchants, vous êtes sûr de réussir.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.