Tsurai (辛い) ou karai (辛い) – « Épicé » en japonais
Il y a une partie importante de la cuisine japonaise qui a le piquant comme thème central. Et c'est même devenu culte au Japon et ailleurs !
Le fait est que les plats japonais traditionnels ne sont généralement pas épicés. Et même leurs nombreuses réinterprétations des aliments occidentaux sont assez apprivoisées.
Mais connaissant les Japonais, ils peuvent transformer n'importe quel plat ordinaire en quelque chose d'explosif à votre goût. En fait, cela vous laissera perplexe et vous en parlerez encore, même des semaines après avoir mangé une bouchée !
Wasabi, par exemple, n'est qu'un ingrédient qui a transformé des dizaines d'aliments épicés japonais extraordinaires et renommés dans le monde entier.
Aujourd'hui, nous allons explorer les plats japonais « tsurai » ou « karai » qui traitent fortement du piquant du plat.
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Étymologie
L'équivalent japonais du mot "épicé" serait "karai", "karakuchi", ou simplement "supaishii".
Bien qu'il ait une signification similaire aux autres mots mentionnés ci-dessus, le terme "tsurai" est davantage utilisé pour indiquer un état émotionnel plutôt qu'un sentiment ou un goût physique. Mais cela peut toujours être utilisé pour impliquer que vous ressentez le goût de quelque chose d'épicé !
Au Japon, les termes «piquant» et «épicé» peuvent désigner à la fois une saveur piquante de moutarde ou une saveur de piment fort enflammé.
Partout dans le monde, les gens aiment et apprécient la cuisine japonaise pour 2 raisons : 1) sa grande variété de plats et 2) sa disponibilité dans de nombreuses saveurs délicieuses.
Bien que l'on pense souvent à tort qu'il y a beaucoup de plats chauds et épicés au Japon, la vérité est qu'ils ne sont pas si largement représentés par rapport à d'autres plats, ce qui est tout le contraire dans d'autres pays comme la Thaïlande. En fait, une partie importante des Japonais s'identifient même comme incapables de tolérer les saveurs, même légèrement épicées !
Mais même avec ces faits connus, le Japon a un certain nombre de recettes de plats épicés et on les trouve couramment dans la région sud, qui a été historiquement fortement influencée par les Coréens et les Chinois.
À quel point la cuisine japonaise typique est-elle épicée ?
Avant d'entrer dans les détails sur le piquant de la cuisine japonaise, découvrons d'abord l'échelle de Scoville.
L'échelle de Scoville est un moyen de mesurer le piquant (piquant ou "piquant") des piments et autres aliments épicés, l'unité de mesure étant les unités de chaleur Scoville (SHU).
Le SHU est basé sur la concentration de capsaïcinoïdes (capsaïcine) présente ou dominante dans les piments.
Vous trouverez ci-dessous les produits chimiques contenus dans les piments et les cotes SHU pour eux:
| Chemical | Classement SHU |
| Résinifératoxine | 16,000,000,000 |
| Tinyatoxine | 5,300,000,000 |
| Capsaïcine, dihydrocapsaïcine | Entre 15,000,000 et 16,000,000 |
| Nonivamide | 9,200,000 |
| Nordihydrocapsaïcine | 9,100,000 |
| Homocapsaïcine, homodihydrocapsaïcine | 8,600,000 |
| shogaol | 160,000 |
| La pipérine | 100,000 – 200,000 |
| Gingerol | 60,000 |
| Camping | 16,000 |
Condiments japonais chauds et épicés
Wasabi
Le wasabi vient de la famille de la moutarde (c'est un type de racine similaire au raifort) qui, lorsqu'il est consommé, peut stimuler les sinus et les voies nasales.
Bien que les effets épicés de la consommation de wasabi puissent être assez intenses, ils ne durent que très peu de temps.
Le wasabi est surtout connu comme plat d'accompagnement de sushi / condiment / trempette et est une plante de spécialité exclusivement cultivée et utilisée au Japon. Le wasabi peut également être utilisé dans la trempette pour les nouilles en petites quantités.
shichimi togarashi
Ce condiment épicé japonais est en fait une combinaison d'épices, dont gingembre, algues, graines de sésame, piment sansho et poivron rouge. Le shichimi togarashi est excellent pour les personnes qui ont un faible niveau de tolérance aux aliments épicés, car il se classe en dessous du seuil de l'échelle de Scoville.
Il est souvent arrosé de nouilles et de bols de riz appelés donburi, ce qui rend le plat encore plus délicieux.
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Karashi
Le karashi est un condiment assez similaire au wasabi en termes d'odeur et de goût piquants, car il est fabriqué à partir de moutarde jaune. Juste un peu au-dessus du seuil de l'échelle de Scoville, on dit que le karashi a un piquant plus fort que la moutarde de style occidental qui se marie bien avec les saucisses, côtelettes de porc tonkatsu, et des boulettes de shumai.
Ceux qui aiment manger du natto (fèves de soja fermentées) savent que le karashi est idéal pour accompagner ce plat, car il équilibre sa saveur terreuse/piquante en donnant un côté tranchant à son goût général.
Yuzukosho
Le Yuzukosho est un délicieux condiment qui porte également le nom de la province du sud du Japon dont il est originaire : Kyushu. Ce condiment est fabriqué en broyant l'écorce d'un agrume appelé « yuzu » et des piments verts, puis on y ajoute du sel afin de créer une pâte piquante et épicée qui a une texture très proche du pesto.
Les Japonais utilisent souvent le yuzukosho comme condiment préféré pour le poulet, le poisson et le steak de yakitori.
Poivre Sansho
Le poivre Sansho est un type de petit poivre vert avec une saveur forte et citronnée. Ils sont similaires aux grains de poivre chinois indigènes du Sichuan, sauf qu'ils ont un piquant beaucoup plus fort qui crée un effet de picotement temporaire dans la bouche qui dure environ 10 bonnes secondes.
Le poivre sansho moulu est mieux utilisé pour assaisonner les aliments grillés, tels que l'anguille grillée et le poulet yakitori.
Korégusu
Condiment qui a ses racines dans l'île d'Okinawa, le koregusu est une sauce piquante, piquante et très épicée. Koregusu est fabriqué à partir d'une combinaison de petits piments insulaires et d'une boisson alcoolisée locale appelée awamori.
Le koregusu est un condiment polyvalent qui se marie bien avec la plupart des plats japonais, du goya chanpuru sauté (fait avec du melon amer) aux nouilles soba (à la manière d'Okinawa).
Takanotsume (piment griffe de faucon)
Takanotsume (piment de griffe de faucon) ressemble étrangement à la serre d'un aigle; c'est pourquoi les japonais lui ont donné son nom !
C'est la seule variété de poivre dans la cuisine japonaise qui est séchée et broyée pour faire de la poudre de chili. Il peut également être finement tranché et ajouté aux soupes, nouilles et autres plats pour donner un coup de fouet supplémentaire à la saveur.
Takanotsume se classe là-haut avec les autres meilleurs condiments épicés sur l'échelle de Scoville, donc si vous avez envie de nourriture vraiment épicée, alors vous devriez demander ce condiment à ajouter à votre plat japonais préféré !
Plats japonais chauds et épicés
Riz taco
Bien que le riz taco soit une cuisine mexicaine indigène, l'occupation américaine d'Okinawa après la Seconde Guerre mondiale (et continue à ce jour) a apporté ce plat au Japon, nation insulaire d'Asie du Sud-Est.
Cependant, le riz taco n'est pas exactement une création des Latinos, mais plutôt une fusion de salsa mexicaine et d'ingrédients tacos (qui sont épicés). Il est adoré par le groupe latino des forces américaines dans le sud du Japon.
Le résultat final est un plat de riz épicé qui fait sauter le riz avec divers ingrédients, tels que l'oignon, la gousse d'ail, la poudre de chili, le cumin, les oignons verts hachés, origan, sel, eau et huile de cuisson.
Tofu Mabou
On pense que le plat de tofu mabu ou "mapo" est à l'origine une délicatesse chinoise. Il a simplement été adopté par les Japonais après plusieurs siècles de commerce avec leurs voisins.
Cependant, il est indéniablement délicieux, emballant un coup de poing dans le département des épices, et est largement disponible à travers le Japon.
La meilleure chose à propos du tofu mabu est qu'il est facile à préparer, qu'il est épicé mais doux au goût et qu'il s'agit d'un plat très savoureux qui vous fera revenir une fois que vous l'aurez goûté !
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Ramen bronzé
Ramen bronzé est bien connu au Japon et est un favori parmi les cols blancs à travers le Japon. Ceci est un excellent exemple de transformation d'un aliment de base japonais (bol traditionnel préféré de nouilles ramen) en une délicatesse piquante et épicée qui est facile à aimer.
Bien sûr, ce plat n'est certainement pas pour les timides, car il est infusé avec du bœuf, de l'huile de piment, des piments frais et beaucoup de poivre noir. Mais sous tout ce piquant se cache un très délicieux plat de nouilles japonaises !
Geki kara miso ramen
C'est un fait bien connu que la Thaïlande, la Chine et la Corée du Sud ont plus d'aliments chauds et épicés que le Japon. En fait, les expatriés visitant ou vivant dans la nation insulaire se plaignent souvent que malgré les plats étiquetés comme "épicés", ils finissent par être décevants !
Le moindre niveau de chaleur détecté par les récepteurs de goût des clients mangeant des plats épicés dans un restaurant ethnique produira rapidement des exclamations de «karai!» (chaud!).
Hokkaido, l'île glaciale la plus septentrionale du Japon, fait toutefois exception à ce cliché. Peut-être qu'avoir trop d'hiver sur l'île a incité les habitants à avoir envie de quelque chose de plus que la soupe de ramen miso préférée, car son piquant a été composé jusqu'à 11 !
Geki kara miso ramen (ramen miso super épicé), mélangé à de l'huile de piment, peut procurer une brûlure profonde à quiconque n'est pas impressionné par le piquant de niveau japonais. Certains dépanneurs de ramen donneront même un super piment habanero entier à votre demande si vous pensez que la soupe de ramen geki kara miso de base n'est pas assez chaude et épicée.
Curry japonais
Le curry japonais est dérivé des currys originaux du Royaume-Uni et de l'Inde à l'apogée de l'Empire britannique aujourd'hui disparu. Cependant, les chefs ont créé un goût et des caractéristiques distincts pour le rendre unique par rapport à ses prédécesseurs.
Les chaînes japonaises de restaurants de curry, telles que Coco Ichibanya, ont développé des moyens de surprendre leurs clients avec de nouveaux niveaux de piquant dans leurs recettes de curry dans le but d'apprivoiser leurs papilles.
En entrant dans ces restaurants de curry à travers le Japon, vous pouvez vous attendre à obtenir de très délicieuses recettes de curry. Mais une fois que vous dépassez le niveau de piquant de 8 ou 9, vous n'obtiendrez plus de saveurs supplémentaires. Au lieu de cela, plus de piments et de poudre de chili sont ajoutés au plat (ATTENTION : ils peuvent parfois aller jusqu'à 12).
Pour profiter au mieux du goût du curry japonais, commandez les recettes de curry moyennement piquantes.
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Mentaïko
Le mentaiko est connu en anglais comme un oeuf de morue épicé et est un ingrédient populaire dans la cuisine japonaise. Vous pouvez trouver cette délicatesse dans les restaurants abordables et gastronomiques.
Au cas où vous n'auriez jamais essayé le mentaiko auparavant, vous pourriez penser qu'il n'est pas très savoureux en raison de son apparence physique. Cependant, je suis sûr que vous l'aimerez une fois que vous l'aurez essayé !
Je recommande fortement aux débutants de goûter d'abord aux pâtes mentaiko avant de commander d'autres variantes de ce plat. C'est un amalgame de cuisines italienne et japonaise, ce qui est absolument incroyable !
Comment commander de la nourriture japonaise épicée dans un restaurant au Japon
De nos jours, les touristes étrangers font une recherche sur Google pour trouver les meilleurs endroits où aller manger avant leur visite au Japon. Ils sont très enthousiastes à l'idée d'essayer les plats et les boissons locaux, et les pubs japonais traditionnels appelés « izakaya » sont une destination populaire.
Cependant, si vous ne connaissez même pas les bases de la langue japonaise, vous pourriez avoir des doutes sur l'entrée dans ces magasins d'alimentation et ces restaurants.
Voici un guide rapide sur la façon de commander de la nourriture japonaise épicée comme un local:
- Choisissez l'izakaya ou le restaurant où vous souhaitez vous rendre.
- Entrez et trouvez une table. Vous pouvez être accueilli par l'un de leurs employés en disant «Irasshaimase! Nanmei-sama desu ka? » (よ う こ そ！ 何 人?, Bienvenue! Combien de personnes?) À laquelle vous pouvez répondre par, "hitori desu" (一 人 で, juste une personne), ou "futari desu" (二人 で す, deux personnes), ou "san nin desu »(三人 で す, trois personnes), et ainsi de suite. N'oubliez pas de vous familiariser avec le comptage japonais lorsque vous commandez votre plat.
- Asseyez-vous et attendez que le personnel vous remette son menu. Tous les izakaya ne le font pas, mais ceux qui le font vous donneront une petite serviette humide appelée « oshibori » avec laquelle vous pourrez vous laver les mains. Par courtoisie, vous dites « Arigato gozaimasu (merci) » tranquillement. Les choses peuvent se passer différemment dans un magasin/restaurant spécialisé dans les ramen, alors ne vous attendez pas à ce que cela se produise tout le temps.
- Commencez à commander. Dites "辛いらラーメンを一つお願いします" (karai ramen wo hitotsu onegai shimasu), qui se traduit en anglais par "spicy ramen, one please". Parfois, le magasin peut vous offrir une boisson gratuite avec vos ramen épicés. Mais si vous voulez quelque chose de spécifique, commandez-le.
- Obtenez le chèque et dites « okaikei onegai shimasu » (chèque, s'il vous plaît). Payez ensuite votre facture.
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
