6 Luchd-ionaid Dashi as Fheàrr…Fuirich a bheil #4 anns a’ Phantry agam AN-ASGAIDH?
Nach bruich sinn Iapanach a-nochd, ACH…..chan eil daise! Dè a nì thu?!
Na gabh dragh, tha mi air do chòmhdach. Faodaidh tu dashi a dhèanamh aig an taigh le beagan ghrìtheidean sìmplidh, agus is e sin cuideachd an cruth dashi as cumanta agus as cumanta a lorgas tu an àite sam bith eile ann an Iapan no thall thairis.
Faodaidh tu cuideachd aon de na 6 luchd-ionaid dìomhair sin a chleachdadh na àite! No mura h-eil thu a ’faireachdainn suas ris fhathast, dìreach ceannaich cuid de an dashi sa bhad as fheàrr leam an seo a-nis!
Mar a thuirt mi gu h-àrd, faodaidh tu dashi a dhèanamh aig an taigh le beagan ghrìtheidean sìmplidh (lorg an reasabaidh gu h-ìosal), agus sin cuideachd an cruth dashi as cumanta agus as dearbhte a dh ’fhaodadh tu a dhèanamh.
Ach ma tha thu nad vegetarian, is dòcha nach eil thu airson. No mura h-eil ùine agad na grìtheidean ceart fhaighinn, is dòcha nach urrainn dhut.
Anns a ’bhidio seo, bidh mi a’ coimhead air na luchd-ionaid as fheàrr as urrainn dhut a chleachdadh. Is cinnteach gum b ’fhiach an ùine a bhith ga fhaicinn, oir gheibh thu tòrr dhealbhan air na seòrsaichean rudan a dh’ fhaodadh tu a chleachdadh. No faodaidh tu leughadh air adhart ma tha thu dìreach airson faighinn sìos gu cuid de na rudan as fheàrr leat!
Thoir sùil air an leabhar còcaireachd ùr againn
Reasabaidhean teaghlaich Bitemybun le clàr-bìdh iomlan agus stiùireadh reasabaidh.
Feuch e an-asgaidh le Kindle Unlimited:
Leugh an-asgaidhAnns an dreuchd seo còmhdaichidh sinn:
Dè a tha a ’dèanamh deagh neach-ionaid dashi?
Seo an rud: tha dashi na phrìomh ghrìtheid ann am mòran shoithichean Iapanach oir tha e na phrìomh stàball de bhiadh Iapanach. Mar sin, nuair a tha thu a’ coimhead airson luchd-ionaid feumaidh tu rudan leis na flakes bonito sin agus adharc blasan dashi annta
Bidh Dashi a ’lìbhrigeadh umami agus tha e air a dhèanamh bho kombu (feamainn) agus katsuobushi (iasg ferment), agus mar sin tha thu ag iarraidh neach-ionaid as urrainn umami a lìbhrigeadh cuideachd.
Faodaidh brothan cearc no iasg geal, ach bhiodh e na dheagh roghainn vegan a bhith a’ cur an katsuobushi an àite shiitake balgan-buachair, tàthchuid Iapanach eile làn umami, agus cùm an kombu.
Faodaidh tu lorg a ’mhòr-chuid de luchd-ionaid aig stòran grosaireachd Àisianach ach mura h-eil, tha a bhith a ’dèanamh dashi bhon toiseach gu math sìmplidh.
Tha fios agam nach eil cuid de dhaoine a ’còrdadh ri dashi pùdar agus stuth-ionaid eile anns am faodadh tòrr stuthan-gleidhidh agus grìtheidean mì-fhallain a bhith ann.
Na 6 luchd-ionaid dashi as fheàrr
Gu ceart, tha fios againn a-nis dè a th ’ann an dashi, agus mar a nì thu e fhèin. Ach dè mura h-eil ùine agad airson stoc dashi a dhèanamh, no mura h-eil cothrom agad air na grìtheidean?
Nuair nach eil thu a ’fuireach ann an Iapan no ann an Àisia, faodaidh e a bhith beagan iriosal fios a bhith agad nach eil mòran de stòran Àisianach (no nas mionaidiche, Iapanach) a bhios a’ reic dashi sa bhad, no ceilp, no crathadh de skipjack ferment tuna airson a ’chùis sin.
Ma tha thu dèidheil air biadh Iapanach mar brot miso, catu don, Sukiyaki, no oagadan, an uairsin dh ’fhaodadh e do chuir dheth leis nach bi e comasach dhut na biadh Iapanach as fheàrr leat a chòcaireachd.
Ged as urrainn dhut da-rìribh dashi òrdachadh air-loidhne, is dòcha gun toir e beagan làithean mus tig e.
Ach, tha e na dhòigh math air uiread de dashi a stòradh sa phreasa airson na mìlsean Iapanach agad san àm ri teachd oir faodaidh tu a chleachdadh ann am mòran dhiubh!
Na bi a ’dèanamh dragh san eadar-ama, oir tha roghainnean eile ann an àite brot dashi agus is e ruith a-mach às an sin an deagh àm airson feuchainn air tionndaidhean dashi agus feadhainn ùra!
Is dòcha nach bi e a ’còrdadh riut nuair a tha thu a’ feuchainn na roghainnean eile sin airson a ’chiad uair, gu sònraichte leis gu bheil thu cleachdte ri blas dashi cunbhalach. Ach le ùine, gheibh thu a-mach gu bheil na blasan eadar-dhealaichte math annta fhèin agus annta fhèin.
Eadhon ged is dòcha nach eil na luchd-ionaid a ’togail leis na gabhadairean blas a tha air an gleusadh gu sònraichte ri umami (aigéid glutamic), faodaidh iad a bhith fhathast mar an ath rud as fheàrr agus is dòcha gum b’ fheàrr leat aon de na luchd-ionaid sin a chleachdadh nuair a tha thu a ’feuchainn ri cumail gu daithead vegan.
Seo na 6 roghainnean as fheàrr an àite dashi!
1. Iasg feòil geal ann an dashi
A ’dol tro Traidisean Iapanach, an washoku (和 食) no còcaireachd Iapanach, bha iad an dùil an toiseach gun deidheadh dashi a dhèanamh à broth èisg no biadh mara.
Ma tha thu a ’dol a dhèanamh fear ùr dashi, bidh feum agad air iasg feòil geal, neo-olach, geal, leithid an tilefish, bass, halibut, snapper, agus trosg.
Na cleachd tuna no rionnach, oir tha blas èisg nas làidire aig na seòrsaichean èisg sin agus is dòcha gum faigh iad smachd air blas iomlan a ’mhias a tha thu ag ullachadh.
Thoir an aire gur e dìreach àidseant blas a th ’ann an dashi agus ged a bheir e blas foirfe don bhiadh, cha ghabh e seachad air a’ phrìomh blas ann an dòigh sam bith.
Gus tòiseachadh, feumaidh tu na pàirtean den iasg nach àbhaist dha daoine ithe, mar an ceann agus na cnàmhan (is dòcha gu feum thu beagan notaichean feòil).
Tha na sgrìoban feòla seo an-asgaidh ann am margaidh an èisg, agus mar sin cha leig thu a leas airgead a chosg air an turas seo.
Aon uair ‘s gu bheil thu air na pàirtean a dh’ fheumas tu fhaighinn, an uairsin nigh iad gu mionaideach agus dèan cinnteach nach eil lorgan fala orra, oir tionndaidhidh iad am broth gu sùgh searbh.
Is e Fumet an rud ris an can thu stoc èisg. Aig an ìre as bunaitiche, tha e an coimeas ri dashi, leis gu bheil blas biadh mara freumhaichte gu domhainn ann.
Seo reasabaidh ionaid stoc dashi le iasg feòil geal:
Reasabaidh ionaid stoc Dashi le iasg feòil geal
uidheam
- Pota còcaireachd
- Skillet
tàthchuid
- 8 quarts uisge
- 1 tbsp ola glasraich
- 1 tsp tarragon
- 1/2 tbsp peirsil
- 1 tsp feanail
- 1/2 cupa sgiobair air a ghearradh gu breagha
- 3 clòbh creamh sgiobalta
- 1/4 cupa leek
- 1 mòr cearcall geal
- 4 duilleagan bàgh
- 1/2 cupa fìon geal
- 3 1 / 2 unga iasg feòil geal mar halibut no bass
- 2 tbsp sauce soith
- 1 tbsp siùcair
- 1 tsp mirin
Stiùireadh
- Preheat an ola glasraich ann am skillet agus saute na cùbhraidhean, a tha tarragon, peirsil, fennel, soilire, garlic, leann, agus uinneanan. Gearr na glasraich ann an sliseagan tana agus ceangail duilleagan a ’bhàigh ann an sreang.
- Cuir na sgrìoban èisg feòil geal ris a ’mheasgachadh agus measgaich timcheall e.
- Tionndaidh air an stòbha agus dòirt 7 - 8 quarts uisge ann, an uairsin ga ghoil air teas àrd.
- Cuir 1/2 cupa fìon geal ris na cùbhraidhean. Dèan cinnteach gu bheil am fìon no an uisge a ’lìonadh an skillet gus am bi e cha mhòr a’ còmhdach na sgrìoban èisg agus a ’còcaireachd airson 1 - 3 mionaidean.
- Nuair a bhios tu deiseil, dòrtadh na cùbhraidh agus na criomagan èisg a-steach do na 8 liotairean uisge a tha thu air goil na bu thràithe agus cuir 1 - 2 tbsp ris. sauce soy, 1 spàin-bùird de shiùcair agus 1 spàin-bùird de mirin. Leig leis goil airson 1 uair a thìde.
- Às deidh dhut leigeil leis suathadh airson uair a thìde, bu chòir an neach-ionaid broth èisg a bhith deiseil airson dashi.
- Strain am measgachadh, cuir ann an soitheach glainne e, agus fuaraich e. Faodaidh tu a stòradh san reothadair airson suas ri mìos mus cleachd thu e.
Faigh a-mach tuilleadh mu stoc èisg agus luchd-ionaid stoc èisg an seo
2. Ath-chur dashi maorach
Airson an reasabaidh dashi seo, feumaidh tu a chleachdadh maorach sgriothan an àite iasg. Ach bidh muasgain-chaola agus carran-creige a’ cruthachadh blas nas fheàrr airson an seòrsa dashi seo na maorach, agus mar sin is dòcha gum bi thu airson barrachd cuideam a chuir air carran-creige.
Mar a nì thu stoc maorach:
- Dìg do chùbhrachdan ann an ciùban beaga agus bu chòir an garllan a ghearradh. Nam measg tha an 2 cloves de garlic, 3 stalks soilire, 2 cupan curranan, agus 2 chupan uinneanan.
- Tionndaidh air an stòbha agus preheat 2 spàin de dh ’ola ollaidh ann am pana mòr friogais. Saute na cùbhraidhean (ach a-mhàin an garllan) còmhla ris an 1 lb de sgrìoban shrimp mòr amh. Bruich airson 15 mionaidean no gus an tionndaidh iad donn ann an dath.
- A-nis tilg a-steach an garlic agus stir-fry am measgachadh gu lèir airson 2 mhionaid eile.
- An uairsin cuir ris a ’1 agus 1/2 quarts uisge, 1/2 cupa fìon geal, 1/3 cupa pasta tomato, 1 agus ½ tsp de phiobar dubh (air ùr-ghrunnd), 1 spàin de shalainn kosher, agus 10 sprigs de thyme ùr (gasan nach deach a thoirt air falbh).
- Leig leis an reasabaidh a ghoil agus suathadh airson uair a thìde.
- Nuair a tha thu bruich, cuir dheth an stòbha agus dòirt an reasabaidh a-steach do bhobhla meadhanach mòr mar a leigeas tu a h-uile càil tro chriathar. Thoir a-mach dìreach an sùgh / broth a tha air a dhèanamh bhuaithe agus cuir air falbh an còrr.
- Tha thu a-nis air brot dashi maorach / shrimp foirfe a dhèanamh. Glèidh e anns a ’frids agad agus cleachd e gu socair airson mias sam bith a dh’ fheumas dashi san àm ri teachd.
3. Reasabaidh vegan vegan dashi
Ma tha thu nad vegetarian no ma tha thu an dùil còcaireachd airson daoine a tha air daithead vegan, bhiodh an roghainn feamainn glasraich agus balgan-buachair (kombu agus shiitake) dashi na dheagh roghainn airson feuchainn.
Mar a nì thu brot vegan dashi:
- Cleachd balgan-buachair tiormaichte agus feamainn airson an reasabaidh seo agus lean an stiùireadh air a ’phasgan kombu.
- Faigh poit falamh glan, dòirt 4 cupan uisge a-steach dha, agus an uairsin leig leis an fheamainn suidhe airson timcheall air 30 mionaid (na tionndaidh air an stòbha fhathast).
- Thoir sùil air blas an uisge le bhith a ’cleachdadh spàin (bu chòir don fheamainn an uisge a thionndadh gu tì de sheòrsa) agus thoir sùil air an fheamainn feuch a bheil i a’ faireachdainn rudeigin sleamhainn.
- Aon uair ‘s gu bheil thu air an kombu a bhogadh airson 30 mionaid, an uairsin tha an t-àm ann an stòbha a thionndadh agus a ghoil air teas àrd. Boil airson 25 mionaidean.
- Leis nach do chuir thu ach 4 cupan uisge a-steach don mheasgachadh, is dòcha gum bi thu airson faighinn a-mach a bheil an t-uisge a ’falamhachadh ro luath agus ath-lìonadh gus an ìre de bhrot a tha thu ag iarraidh fhaighinn.
- A thaobh stoc nam balgan-buachair, bidh thu dìreach a ’dèanamh na chaidh a dhèanamh leis an fheamainn agus cuideachd ga bogadh ann an 4 cupan uisge airson timcheall air 30 mionaid.
- An turas seo, cha leig thu a leas na balgan-buachair a ghoil. Dìreach pinch iad gus am blas umami làidir sin fhaighinn (ma tha thu a ’faireachdainn gu bheil na balgan-buachair bog gu leòr, is e sin an àm a bhios iad deiseil).
- Thoir air falbh na balgan-buachair agus mu dheireadh, faodaidh tu an 2 liquids a chuir còmhla airson blas làidir vegan dashi umami.
Eu-coltach ris an kombu, ge-tà, faodaidh tu na balgan-buachair ath-chleachdadh suas ri 10 tursan mus tilg thu air falbh iad! Mar sin tha sin a ’ciallachadh gun urrainn dhut tòrr neach-ionaid dashi balgan-buachair a dhèanamh.
Cuir na balgan-buachair ann am poca plastaig agus cuir iad san reothadair iad airson an cleachdadh san àm ri teachd.
A-nis, chan urrainn dhut balgan-buachair shiitake fhaighinn anns a h-uile àite. Ach gu fortanach, Bidh Amazon gan cur air falbh balgan-buachair shiitake tiormaichte gus an urrainn dhut an fheadhainn a tha nad stoc a chleachdadh:
Is e glasraich eile a tha math cuideachd airson dashi a dhèanamh bho daikon sundried agus craiceann carrot sundried. Tha umami basal (glutamate an-asgaidh) anns na glasraich sin, a tha na dheagh roghainn dashi.
Ma tha thu airson tuilleadh deuchainn a dhèanamh le glasraich is luibhean eile gus neach-ionaid dashi a dhèanamh, tadhal air an Ionad Fiosrachaidh Umami airson tuilleadh fiosrachaidh.
4. Neach-ionaid dashi brot cearc
Tha brot cearc nas fhasa a dhèanamh, mar cearc tha feòil ri fhaighinn gu farsaing agus tha na grìtheidean eile a dh’ fheumar gus a dhèanamh gu math ruigsinneach cuideachd!
Is dòcha gu bheil eadhon ciùb bouillon agad na laighe nad pantry an-dràsta!
Mar a nì thu stoc dashi cearc:
tàthchuid:
- 1 cearc 3-lb, no cleachd pàirtean, leithid sgiathan agus druim
- 4 stalc soilire (le duilleagan), air a ghearradh agus air a ghearradh ann am pìosan 2-òirleach
- 4 carran meadhanach, air an rùsgadh agus air an gearradh ann am pìosan 2-òirleach
- 1 oinniún meadhanach, air a rùsgadh agus air a chairteal
- Cloves 6 garlic, air a phronnadh
- 1 bun beag peirsil ùr, air a nighe
- 6 sprigs thyme ùr, no teaspoon tiormaichte
- 1 teaspoon salann kosher, no airson blas fhaighinn
- 4 quarts uisge fuar
Stiùireadh còcaireachd:
- Tionndaidh air an stòbha gu teas meadhanach-àrd. Suidhich poit còcaireachd mòr thairis air agus cuir a h-uile stuth cùbhraidh ann (4 quarts de dh ’uisge fuar, salann, thyme, peirsil, garlic, oinniún, curranan, soilire, agus cearc). Thoir gu boil airson timcheall air 30 mionaid agus an uairsin lughdaich an teòthachd gu meadhanach-ìosal, còmhdaich leis a ’mhullach, agus suathadh airson 2 uair gus an tuit an cearc às a chèile. Skim an foam bhon uachdar mar a bhios e a ’togail suas.
- Strain am broth tro chriathar mòr no colander a-steach do bhobhla mòr. Aon uair ’s gu bheil e air fhuarachadh, gabh criathar mòr agus brùth am broth a-steach do bhobhla mòr. A ’cleachdadh spàin fiodha, brùth am measgachadh cho mòr‘ s as urrainn gus am broth gu lèir fhaighinn.
- Brùth am broth a-steach do 4 jar glainne pint, còmhdaich iad le lidean, agus fuaraich thairis air an oidhche. A-nis bidh tòrr stoc dashi cearc agad anns na stòran gus a chleachdadh airson na reasabaidhean agad san àm ri teachd a dh ’fhaodadh a bhith feumach air.
5. Neach-ionaid dashi broth pùdarrach no ciùbach
Is dòcha gur e brothan ciùbach agus pùdarrach an dòigh as fhasa air stoc dashi a dhèanamh agus ged a dh ’fhaodadh tu blasan cearc, èisg no carran-creige a chleachdadh, cha bu chòir dhut uair sam bith ciùb muicean no mairtfheòil no brot pùdarrach a chleachdadh, oir cha bhith iad a’ blasad blas do mhias, ach an àite sin, cuir thairis e.
Tha salann, monosodium glutamate, pròtain glùtan soy / arbhar / cruithneachd hydrolyzed, ola cotan hydrogenated, geir mairtfheòil, agus mòran a bharrachd ach cuid de na grìtheidean ann an ciùb broth mairtfheòil.
Tha cus geir mairtfheòil agus MSG (monosodium glutamate) a ’toirt blas làidir don chiùb broth, ach tha an aon bhuaidh aig eadhon brot mart nàdarra a chaidh a thoirt a-mach à feòil bò ùr.
Mar sin tha e nas fheàrr a bhith a ’stiùireadh glan air an fheadhainn agus ciùban blas muicean gu tur.
6. Broth Mentsuyu
Ma tha thu a ’coimhead airson seusanachadh anns a bheil dashi mu thràth, faodaidh tu feuchainn Mentsuyu (is e seo am fear as mòr-chòrdte ann an Iapan). Is e bunait brot liùlach a th ’ann no seusanachadh le tòrr blasan.
Is e an adhbhar gu bheil e na dheagh àite airson dashi gu bheil tòrr stoc dashi ann. Tha e air a dhèanamh le bhith a ’cothlamadh dashi, mirin, sauce soy, siùcar a bharrachd air cuid de sheòrsan eile de ràith ann am meudan beaga.
Anns an dashi a bhios iad a ’cleachdadh airson mentsuyu a dhèanamh tha kombu agus katsuobushi.
Tha Mentsuyu a ’ciallachadh brot noodle agus tha an t-ainm a’ toirt iomradh air gu bheil seo na bhunait mòr-chòrdte airson a ’mhòr-chuid de shùbhan-làir Iapanach mar soba, udon, somen agus bidh cuid de dhaoine ga chleachdadh ann an brot ramen.
Tha cleachdaidhean eile ann cuideachd, agus faodaidh tu a chleachdadh anns a h-uile seòrsa brot no stiùibh simmered agus soithichean meaty. Anns a ’mhòr-chuid de chùisean, bidh reasabaidhean a dh’ fheumas pùdar dashi no stoc dashi ag obair gu math le mentsuyu cuideachd.
Ach, is e a ’bheachd iomlan gu bheil e a’ maidseadh gu math le brot stèidhichte air sauce soy, agus chan ann cho mòr ri miso.
Nuair a bhios tu a ’cleachdadh mentsuyu mar an neach-ionaid dashi agad, cha leig thu a leas grunn ràithean eile a chleachdadh leis oir tha blasan blasda gu leòr ann mu thràth agus chan eil thu airson gum bi blas mentsuyu ro làidir aig a’ bhiadh.
A bheil thu a ’smaoineachadh carson eile a thathas a’ cleachdadh mentsuyu? Feuch an reasabaidh Zaru soba sìmplidh ach brosnachail seo airson eòlas ùrachail
Dè as urrainn dhomh a chuir an àite flakes bonito ann an dashi?
Gus blas bonito fhaighinn, faodaidh tu maorach, no maorach no muasgain-chaola a chur nan àite. Dh ’fhaodadh roghainn vegan a bhith mar bhalgan-buachair shiitake gus umami a chur ris a’ mhias agad.
Tlachd a ghabhail air soithichean Iapanach, eadhon ma tha thu air ruith a-mach à stoc dashi
Tha e fìor gu bheil còcaireachd Iapanach a ’cleachdadh tòrr stoc dashi. Ach dìreach leis gu bheil thu air ruith a-mach às chan eil sin a ’ciallachadh gum feum thu a dhol às aonais!
Leis na luchd-ionaid feumail seo, bidh e comasach dhut cuid de bhiadh Iapanach a spìonadh, uile gun a bhith a ’call cus de dhligheachd nan soithichean.
Dìreach cuimhnich air na blasan a tha thu airson atharrais: ceilp tiormaichte (kombu), katsuobushi (flakes bonito), agus airson vegans, tha thu ag iarraidh blas balgan-buachair shiitake dashi.
Leugh barrachd: grilling traidiseanta Robata Iapanach
Thoir sùil air an leabhar còcaireachd ùr againn
Reasabaidhean teaghlaich Bitemybun le clàr-bìdh iomlan agus stiùireadh reasabaidh.
Feuch e an-asgaidh le Kindle Unlimited:
Leugh an-asgaidh
Tha Joost Nusselder, a stèidhich Bite My Bun na mhargaiche susbaint, athair agus is toil leis a bhith a ’feuchainn biadh ùr le biadh Iapanach aig cridhe a dhealas, agus còmhla ris an sgioba aige tha e air a bhith a’ cruthachadh artaigilean blog domhainn bho 2016 gus luchd-leughaidh dìleas a chuideachadh le reasabaidhean agus molaidhean còcaireachd.