Aceiro inoxidable xaponés vs aceiro de alto carbono: ambos utilízanse para facer coitelos de cociña

autor: Joost Nusselder, autor do libro de cociña Essential Japanese Meal Planner Actualizado febreiro 24, 2023

Os coitelos xaponeses están feitos dun aceiro especial que normalmente é diferente do aceiro occidental.

Sabías que usan os fabricantes de coitelos xaponeses Aceiro inoxidable or aceiro con alto contido de carbono, dependendo do tipo de coitelo e da marca?

Pero cal é a diferenza entre o aceiro inoxidable xaponés e o seu aceiro de alto carbono?

Os aceiros inoxidables adoitan ser máis suaves, máis flexibles e máis fáciles de manter. Os aceiros con alto contido de carbono poden acadar un bordo máis nítido durante un período de tempo máis longo, pero tamén requiren máis mantemento debido á súa propensión á oxidación e á astilla.

Saber cal é mellor non é fácil xa que ambos se usan para varios coitelos de cociña e teñen vantaxes.

Neste artigo, comparto a diferenza entre os tipos de aceiro xaponés: o aceiro inoxidable e o aceiro con alto contido de carbono, e como se comparan.

Consulta o noso novo libro de receitas

Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.

Próbao gratis con Kindle Unlimited:

Ler de balde

A ciencia detrás do aceiro

O aceiro é o resultado de engadir carbono ao ferro.

Noutras palabras, é como unha combinación máxica de dous elementos que crea algo aínda mellor! 

Cando se trata de aceiro, é todo sobre o contido de carbono. Aquí tes un desglose rápido:

• Ferro: contén 0 – 0.04% de carbono
• Aceiro: contén 0.04 – 2% de carbono
• Aceiro de alto carbono: contén máis do 0.7% de carbono

Canto maior sexa o contido de carbono, máis duro e resistente é un aceiro.

Cando se trata de aceiro, non é un tipo de negocio único.

En realidade, hai moitos tipos diferentes de aceiro, pero dous dos máis comúns son o aceiro inoxidable e o aceiro carbono.

Poden parecer iguais, pero hai algunhas diferenzas clave entre ambos. 

O aceiro inoxidable tamén se coñece como aceiro inoxidable e é resistente ás manchas causadas pola corrosión.

Isto débese a que ten un contido mínimo de cromo do 10.5% en masa.

Este cromo crea unha barreira entre o aceiro e o osíxeno, protéxeo da oxidación. 

O aceiro ao carbono, pola súa banda, caracterízase por un alto contido en carbono, normalmente ata o 2.1% do seu peso.

Non ten as mesmas propiedades resistentes á corrosión que o aceiro inoxidable, polo que se pode oxidar e corroer cando se expón á humidade.

Tamén é máis forte e máis duro que o aceiro inoxidable, polo que adoita usarse en espadas, coitelos e outras armas de folla. 

Na seguinte sección, repasarei as diferenzas entre estes dous tipos de aceiro xaponés dos que están feitos os coitelos.

Variedades de aceiro comúns en Xapón

• Aogami Super - Este é o aceiro ao carbono de máis alta calidade en Xapón. Ten unha dureza extremadamente alta e úsase para coitelos Santoku e Gyuto de alta calidade.
• Aogami #1: este aceiro faise engadindo cromo e volframio a Shirogami 1 (aceiro branco #1). Mellorou a pegajosidade e a resistencia á abrasión, polo que é ideal para os coitelos Santoku e Chef.
• Aogami #2: este aceiro faise engadindo cromo e volframio a Shirogami 2 (aceiro branco #2). Úsase a miúdo para coitelos Santoku, Gyuto, Deba e Yanagiba.
• Shirogami #1: este aceiro ten máis contido de carbono que o Shirogami 2 (aceiro branco #2), o que o fai máis duro e nítido. Require moita habilidade para manexar correctamente, polo que os coitelos Shirogami #1 son raros.
• Shirogami #2 - Este é un aceiro típico usado para coitelos xaponeses tradicionais. É complicado de manexar, pero un ferreiro hábil pode facer unha gran folla.
• Tamahagane (Tama Steel) - Este aceiro úsase para espadas xaponesas, non coitelos de cociña. Ten un contido de carbono de preto do 1.5% e considérase o aceiro máis puro do mundo.

Atopar a diferenza entre o aceiro aogami e shirogami (e cal é mellor?)

Que é o aceiro inoxidable xaponés?

O aceiro inoxidable xaponés é unha aliaxe que contén cromo, molibdeno, níquel e outros oligoelementos.

Este tipo de aceiro é máis resistente á corrosión que os aceiros ao carbono tradicionais, polo que é ideal para coitelos de cociña.

Adoita usarse en coitelos de cociña debido á súa nitidez, durabilidade e propiedades de fácil mantemento.

Tipos de aceiro inoxidable xaponés

Hai varios tipos de aceiro inoxidable xaponés que se usan habitualmente para facer coitelos, incluíndo:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Súper Azul
7. ZDP-189

Teña en conta que o tipo específico de aceiro usado nun coitelo pode afectar a súa durabilidade, nitidez e outras calidades, e os diferentes tipos de aceiro poden ser máis adecuados para diferentes usos.

O aceiro inoxidable xaponés máis popular é o VG-10 (tamén coñecido como "ouro" ou "super ouro"), que contén 1% de carbono, 15% de cromo, 1% de molibdeno, 0.5% de vanadio e 2% de cobalto.

Outros tipos populares de aceiro inoxidable xaponés inclúen AUS-8 (8% de cromo) e AUS-10 (10% de cromo).

Tamén está o popular "super aceiro", que está feito cunha combinación de molibdeno, vanadio, cobalto e wolframio.

Este tipo de aceiro é coñecido pola súa retención de bordo superior e úsase a miúdo para coitelos de cociña de gama alta.

Que é o aceiro de alto carbono?

Os aceiros de alto carbono están feitos de combinacións de ferro, manganeso e cromo. Teñen unha maior concentración de carbono que os aceiros inoxidables, o que os fai máis duros e duradeiros.

O tipo máis popular de aceiro de alto carbono usado nos coitelos de cociña é SK-5 (tamén coñecido como "aceiro branco"). Contén 0.95% de carbono, 1.2% de manganeso e 0.5% de cromo.

Os coitelos de aceiro de alto carbono teñen unha excelente retención de bordo e son moito máis duros que os de aceiro inoxidable. Tamén requiren máis mantemento para evitar a oxidación, xa que son vulnerables á humidade e aos ácidos.

Tipos de aceiro alto carbono

Hai varios tipos de aceiro xaponés de alto carbono que se usan habitualmente na fabricación de coitelos, incluíndo:

1. Aceiro azul (Aogami)
2. Aceiro branco (Shirogami)
3. Aceiro amarelo (Kigami)
4. AUS-8A

Estes tipos de aceiro son apreciados pola súa capacidade para manter un bordo afiado, pero tamén requiren máis mantemento que o aceiro inoxidable, xa que son máis susceptibles á ferruxe e á decoloración.

O tipo específico de aceiro usado nun coitelo pode afectar a súa dureza, retención de bordos e outras calidades, e os diferentes tipos de aceiro poden ser máis axeitados para diferentes usos.

Os tipos máis populares de aceiro de alto carbono inclúen Aogami (tamén coñecido como "aceiro azul") e Shirogami (tamén coñecido como "aceiro branco").

Hai tres tipos de Shirogami, coñecidos como 1, 2 e 3. Shirogami 1 é o máis suave, mentres que Shirogami 3 é o máis duro.

Aogami contén un 1.5% de carbono, mentres que Shirogami contén un 0.8% de carbono.

Aogami considérase o aceiro de mellor calidade, mentres que Shirogami é máis accesible.

Cal é a diferenza entre o aceiro inoxidable xaponés e o aceiro de alto carbono?

A diferenza entre o aceiro inoxidable xaponés e o aceiro de alto carbono pódese dividir en tres categorías: composición química, rendemento e mantemento.

• En primeiro lugar, a composición química do aceiro inoxidable xaponés é diferente do aceiro de alto carbono. O aceiro inoxidable contén unha maior concentración de cromo, molibdeno e níquel, mentres que os aceiros de alto carbono teñen unha maior concentración de ferro, manganeso e cromo.

• O aceiro inoxidable xaponés ten unha resistencia á corrosión superior, polo que é máis fácil de coidar e manter. Tamén é bo para manter o seu bordo, pero non tan afiado como o aceiro de alto carbono.

• O aceiro de alto carbono, pola contra, é moito máis duro e pode conservar o seu bordo afiado durante un período máis longo de tempo. Non obstante, require máis mantemento debido á súa propensión á ferruxe e á astilla.

O aceiro inoxidable xaponés é un dos materiais máis utilizados para os coitelos de cociña e ten moitas vantaxes, entre elas a súa alta resistencia á corrosión, a facilidade de afiar e a súa extrema durabilidade.

Tamén é relativamente barato en comparación con outros tipos de aceiro.

A desvantaxe do aceiro inoxidable xaponés é que adoita ser máis brando que outros tipos de aceiro, o que o fai máis propenso a desgastar e embotar.

O aceiro de alto carbono é un material moito máis duro que o aceiro inoxidable e úsase para coitelos máis especializados, como os coitelos de sushi xaponeses.

Tamén é altamente resistente á corrosión, pero pode ser máis difícil de afiar que o aceiro inoxidable.

Eu teño unha guía completa para afiar coitelos xaponeses aquí (realmente é unha arte)

A resistencia extra do aceiro de alto carbono fai que sexa a opción ideal para usar en aplicacións esixentes de corte e picado.

A desvantaxe deste tipo de aceiro é que require coidados e mantemento especiais, xa que pode ser propenso a oxidarse se non se coida adecuadamente.

Ademais, os coitelos de aceiro de alto carbono tenden a custar máis que os feitos de aceiro inoxidable.

Entón, para recapitular, a principal diferenza entre os dous está na súa durabilidade.

O aceiro inoxidable é moito máis resistente á corrosión pero é máis suave e menos duradeiro que o aceiro de alto carbono.

O aceiro de alto carbono é moito máis duro e duradeiro, pero tamén é máis propenso á ferruxe e á corrosión.

Cando se trata de coitelos de aceiro inoxidable fronte aos coitelos de aceiro de alto carbono, trátase da compensación entre a resistencia á corrosión e a retención de bordos.

Os coitelos de aceiro inoxidable son excelentes para o uso diario na cociña, xa que non se oxidan nin se corroen facilmente.

Pero se estás a buscar un coitelo que se manteña afiado durante moito tempo, entón o aceiro de alto carbono é o camiño a seguir.

É máis duro e mantén mellor o bordo, pero tamén é máis propenso á oxidación e á corrosión. Entón, se estás buscando un coitelo que dure, vai polo aceiro de alto carbono.

Pero se queres algo que sexa fácil de manter, o aceiro inoxidable é a mellor opción.

É mellor o aceiro inoxidable que o aceiro con alto contido de carbono?

A resposta a esta pregunta depende das túas necesidades e preferencias.

Se estás a buscar un coitelo que sexa fácil de coidar e manter, entón o aceiro inoxidable pode ser unha mellor opción.

Non obstante, se necesitas un coitelo cunha resistencia e retención de bordo superiores, entón o aceiro con alto contido de carbono é a opción superior.

Os coitelos xaponeses tradicionais adoitan estar feitos de aceiro inoxidable, mentres que os máis modernos están feitos de aceiro con alto contido de carbono.

En definitiva, trátase de que tipo de coitelo se adapta mellor ás túas necesidades e preferencias particulares.

O aceiro inoxidable proporciona unha mellora significativa sobre o aceiro de baixo carbono en termos de resistencia, dureza e, sobre todo, resistencia á corrosión.

Se estás buscando algo que non se corroa, o aceiro inoxidable é o camiño a seguir.

Está deseñado para protexer contra a oxidación e presenta un contido mínimo de cromo do 10.5% en masa.

Este cromo crea unha barreira entre o osíxeno ambiental e o contido de ferro do metal, o que evita que se corroa.

O aceiro de alto carbono, aínda que ofrece unha resistencia comparable e en ocasións incluso superior á do aceiro inoxidable, é principalmente un material especial utilizado na fabricación.

É significativamente máis difícil de afiar que o aceiro inoxidable e debe controlarse coidadosamente durante o proceso de afiado para evitar danar a folla.

Os coitelos de aceiro de alto carbono tamén requiren un mantemento máis frecuente para evitar a oxidación.

Que coitelos xaponeses son máis populares: aceiro inoxidable ou aceiro alto carbono?

Os coitelos de aceiro inoxidable son xeralmente máis populares en Xapón debido ás súas propiedades resistentes á corrosión, á facilidade de coidado e á súa accesibilidade.

Podes atopar todo tipo de coitelos de aceiro inoxidable a un prezo bastante baixo en Xapón.

Os coitelos de aceiro de alto carbono, por outra banda, son máis caros e adoitan ser utilizados por chefs profesionais en Xapón.

Os coitelos VG-10 son probablemente o tipo máis popular de coitelos de aceiro inoxidable en Xapón e adoitan usarse para tarefas cotiás como cortar, cortar en dados e cortar vexetais.

Os coitelos de aceiro de alto carbono úsanse normalmente para aplicacións máis especializadas, como coitelos de sushi.

Normalmente son máis caros que os coitelos de aceiro inoxidable e requiren coidados e mantemento adicionais debido á súa propensión a oxidarse.

Consideracións finais

En conclusión, tanto o aceiro inoxidable xaponés como o aceiro de alto carbono son excelentes materiais para coitelos de cociña.

O tipo de aceiro que elixes depende do teu orzamento, das preferencias persoais e de como pensas usar o coitelo.

Aínda que o aceiro inoxidable é máis fácil de manter e é menos custoso, o aceiro con alto contido de carbono permanecerá máis afiado durante máis tempo e será máis adecuado para aquelas aplicacións de corte esixentes.

En definitiva, a decisión depende de ti!

Lea a continuación: estes son os mellores coitelos de aceiro xaponés AUS 10 (extra resistentes con aceiro inoxidable con alto contido de carbono)

Consulta o noso novo libro de receitas

Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.

Próbao gratis con Kindle Unlimited:

Ler de balde

Joost Nusselder, o fundador de Bite My Bun, é vendedor de contidos, pai e adora probar comida nova con comida xaponesa no corazón da súa paixón e, xunto co seu equipo, desde 2016 crea artigos de blogue en profundidade para axudar aos lectores fieis. con receitas e consellos de cociña.