Como facer arroz koji na casa [receita completa]

autor: Joost Nusselder, autor do libro de cociña Essential Japanese Meal Planner Actualizado o 1 de novembro de 2022

Esta receita darache unha comprensión de como cultivar un marabilloso molde "nobre".

O koji pódese usar para fermentar miso, salsa de soia, amazake, etc. Este ingrediente xaponés está a ser popular entre os chefs xa que engade un pouco de sabor a umami e complexidade ás técnicas de cociña.

Pódese utilizar con calquera tipo de fermentación imaxinable introducindo novos sabores. Aínda que está dispoñible como planta de koji nas tendas, incluso podes producilo na túa casa.

Arroz koji fermenta en só 48 horas se as condicións son correctas. A boa noticia é que podes facer arroz koji ou cebada koji na casa con kits de inicio de esporas de fungos.

Atopar esporas de koji é o elemento máis difícil de fabricar koji caseiros (koji-kin). Só asegúrate de comprar o koji-kin en lugar de arroz koji.

Facer arroz ou cebada koji é sinxelo unha vez que tes esporas de koji no teu conxelador.

A parte máis difícil de facer o koji é a incubación de 48 horas na que tes que incubar as esporas de koji a unha temperatura constante de 90 F ou 30 C durante 48 horas.

A temperatura non pode variar ou non funciona.

Iniciador de Koji para fermentar proteínas

O proceso de fermentación das fermentacións proteicas (arroz, grans, leguminosas, carne, etc.) require que os cultivos de koji produzan varios tipos de proteasas.

O koji-kin vai fermentar o arroz mentres incuba.

Durante a fermentación, os encimas converten as proteínas en aminoácidos. Os aminoácidos contribúen ao sabor umami dos alimentos.

Sen un kit de inicio koji, non podes facer arroz koji na casa. Consulte os Hishiroku Koji Starter Spores.

Por certo, teño máis opcións listadas na sección "onde mercar arroz koji" a continuación.

Consulta o noso novo libro de receitas

Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.

Próbao gratis con Kindle Unlimited:

Ler de balde

Receita de arroz koji

Joost Nusselder

Facer arroz koji é bastante sinxelo, pero antes de compartir a receita e as instrucións, hai un ingrediente inusual que debes conseguir primeiro. Só ten en conta que isto non é como outras receitas de cociña porque necesitas cultivar esporas de koji, non cociñar cousas. Podes usar todo tipo de arroz branco sempre que non teña o farelo (cáscara protectora). O arroz de sushi, o arroz de gran longo, o arroz xasmín, o arborio, o basmati e o gran curto son excelentes opcións. Esta receita non precisa de cocción, é unha forma sinxela de preparar o arroz fermentado que vai ser a túa base para outras cousas.

Aínda non hai valoracións

Imprimir receita Receita de pin

Tempo de preparación 30 minutos mins

Cociña o tempo 2 día d

Curso Acompañamento

cociña xaponés

Porcións 4 racións

Ingredientes

  

1x2x3x

• 2 vasos de arroz branco ou integral pulido
• ¼ colher de chá da cultura koji-kin

instrucións

 

• Para limpar o arroz completamente, enxágüeo varias veces ata que a auga estea clara. O proceso de aclarado elimina o amidón, e isto é importante se queres que a fermentación funcione.
• O arroz necesita remollo en auga entre 8 e 12 horas ou durante a noite.
• A continuación, debes cocer o arroz ao vapor ata que estea brando. NON ferver o arroz. Podes usar un colador cun pano desinfectado ou un pano de té para cociñalo ao vapor.
• Deixar arrefriar o arroz a temperatura ambiente.
• Engade ¼ de cucharadita de cultivo koji-kin ao arroz e mestúrao.
• Nunha fonte de forno, estende todo o arroz cocido ao vapor e cúbreo cun pano húmido. O pano debe estar húmido pero non empapado.
• Agora é o momento de incubar o arroz a unha temperatura constante de 90 F ou 30 C durante as próximas 48 horas. Lea a continuación sobre como incubar o arroz.
• Cada 12 horas, separa os grumos. Isto distribúe a humidade e axuda ao desenvolvemento do mofo.
• As fibras brancas do mofo comezan a formarse despois das 48 horas iniciais. Neste punto, o arroz comeza a ter unha cor verdosa. Se xa está verde, non é bo!
• Retire os grans da incubadora para evitar que o mofo siga máis. Asegúrate de retirar a toalla e deixar secar o arroz koji.
• Coloque o arroz koji no seu conxelador para o seu uso posterior ou comece a facer unha receita con el.
• Cando fas o arroz koji na casa, só queres usar mofo en po, polo que tes que peneiralo cun colador de malla fina.

video

Palabras chave Arroz

Probaches esta receita?Deixe-nos saber como foi!

Como incubar arroz koji

Estás a preguntar 'Como facer unha cámara de fermentación?'

Só despois de 12 horas de incubación comezarás a ver emerxer as esporas de koji. A cámara de fermentación pode ser o compoñente de fabricación ou ruptura do proceso.

Pero non o pensedes demasiado: é fundamental crear un lugar no que as temperaturas e a calidade do aire poidan permanecer constantes.

Podes conectar o termostato e o humidificador para un control óptimo da humidade. Unha vez que o koji comeza a cheirar doce e podes recoller un po fino, o teu arroz koji está listo.

Hai varias formas de incubar o arroz, necesitas un lugar cálido cunha temperatura constante.

Aquí tes algunhas opcións:

• Coloque o koji nun forno apagado pero asegúrese de deixar a luz do forno acesa.
• Use un deshidratador e configúreo á temperatura necesaria.
• Colócao nunha cociña lenta a lume lento.
• Podes usar unha ferredora de pan ou unha máquina para facer iogur.
• Unha alfombra de calefacción.
• Podes colocar o arroz nunha caixa illada e engadir botellas de auga quente.
• Termo-circulador ou cociña sous-vide.

Notas da receita de arroz koji

Asegúrate de usar equipos de cociña desinfectados e limpos e panos de té xa que estás fermentando mofo.

Se estás a facer arroz integral koji ou cebada koji, usa a cebada perlada e o arroz integral pulido porque funcionan mellor.

Ademais, use só marcas certificadas e respetables de koji kin. O mofo contaminado pode ser velenoso e prexudicial para a saúde.

Se a túa receita non funciona correctamente e o fungo segue esporando, pode deberse a un mal koji kin.

Por que o meu koji creceu mal?

Pode deberse a que as condicións que rodean o teu molde koji son pobres. En xeral, a temperatura de incubación pode ser un problema, a non ser que haxa demasiada calor.

Pola contra, cando as temperaturas superan os 35 °C (90 °F) durante moito tempo, este molde koji pode deteriorarse.

Durante a fermentación, o proceso de fermentación produce nova enerxía. É por iso que é necesario controlar as temperaturas para evitar o sobrequecemento.

Outras razóns son a humidade. Se os grans non se secaron ben, non están suficientemente preparados para crecer.

Outro problema pode ser que a espora sexa máis antiga. Debes escoller esporas de calidade para inocular o arroz.

Por que o meu koji é verde ou amarelo?

Se o mofo koji persiste ao longo do tempo, formará esporas verdes ou amarelas que se reproducen. Desafortunadamente, causan un mal gusto para a fermentación.

Os compoñentes verdes deben ser descartados e as partes restantes usadas.

Cando todo o koji verde se descarte nun montón de compost, entón podes comezar desde o principio. Este koji esporulado non se pode usar para a rexeneración do arroz nun sistema resellable de arroz. Esas mutacións e infeccións corren demasiado risco.

Como podo saber se o meu koji ten éxito?

Un koji exitoso pode ser branco cun aroma afroitado e un sabor semellante ao damasco. O filamento de moldeo crea nubes variadas nos grans. Se o teu Koji está mollado, cheira mal e vólvese colorido (verde, negro, rosa ou laranxa), algo saíu mal.

A clave para facer o arroz koji con éxito é incubalo nun ambiente húmido á temperatura perfecta.

Como almacenar o arroz koji

Podes almacenar o arroz koji ata un mes nun recipiente hermético na túa neveira. Se o almacenas no conxelador, é bo ata seis meses.

Polo tanto, non tes que cultivar koji todo o tempo, pero ten en conta que se conxelas arroz koji pode perder parte dos seus sabores.

Conclusión

O arroz Koji pódese usar para facer outros excelentes pratos, polo que esta receita é unha boa para ter no teu arsenal.

Consulta o noso novo libro de receitas

Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.

Próbao gratis con Kindle Unlimited:

Ler de balde

Joost Nusselder, o fundador de Bite My Bun, é vendedor de contidos, pai e adora probar comida nova con comida xaponesa no corazón da súa paixón e, xunto co seu equipo, desde 2016 crea artigos de blogue en profundidade para axudar aos lectores fieis. con receitas e consellos de cociña.