Que é a masa Tangzhong vs Yudane? Métodos de elaboración do pan xaponés

autor: Joost Nusselder, autor do libro de cociña Essential Japanese Meal Planner Actualizado o 12 de setembro de 2021

O pan asiático é diferente dos tipos occidentais que atopamos no andel debido á textura, sabor e método de cocción.

Tangzhong e Yudane son dous métodos de elaboración de pan que empregan roux de auga e dan como resultado un pan suave ao estilo asiático. Hai técnicas de pan de léveda, pero o método asiático resulta en panecillos suaves e tenros que nunca son duros nin demasiado mastigados.

O Tangzhong é a técnica do pan de fermento chinés, mentres que o Yudane é un método xaponés similar pero lixeiramente diferente.

Tangzhong e Yudane son dúas formas de facer unha pasta roux que se mestura na masa. Para o método chinés tangzhong, a fariña mestúrase con auga sobre unha estufa ata formar unha pasta espesa. Para o método xaponés de yudane, a fariña escáldase e mestúrase con auga fervendo ata que se forma unha pasta parecida á xelatina.

Ambos métodos de elaboración de roux ofrecen un resultado similar de masa de pan suave e tenra cun maior contido de humidade que se mantén máis fresca durante máis tempo.

Consulta o noso novo libro de receitas

Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.

Próbao gratis con Kindle Unlimited:

Ler de balde

Que é a masa Tangzhong vs. Yudane?

Tangzhong e Yudane son métodos asiáticos de fabricación de pan semellantes que empregan roux e fariña de pan. Ambos son basicamente métodos para cociñar fariña de pan con auga para facer unha pasta que xele na masa base.

Esta mestura fariña-auga é moi absorbente da humidade e fai que o pan sexa suave. Tanto o tangzhong coma o yudane tradúcense en algo ao longo da liña de "masa fervida".

Entón, probablemente estea a preguntarse, que é esta masa fervida e por que necesito este roux?

Facer un roux ten o mesmo obxectivo: xelatinizar amidóns na fariña empregando un líquido (pode ser quente ou morna).  

Vexamos a diferenza entre os dous tipos de roux.

Cando a fariña está cocida, todos os amidóns da fariña xelatinizan. Isto fai que retén máis humidade e o pan resultante é suave, esponxoso e estábel na estante durante máis tempo. Así, non fai falta engadir máis graxa nin outros aditivos.

Tanto Yudane como Tangzhong funcionan igual de ben para xelatinizar amidóns nunha receita de pan.

Os métodos Yudane e Tangzhong atrapan máis líquido na fariña cocida. Este proceso, coñecido como pre-xelatinización, mantén a masa suave.

Ademais, esta masa absorbe case o dobre de líquido que o que normalmente usaría para o pan occidental.

Así, o pan elaborado con estes dous métodos ten un nivel de hidratación moito maior. De feito, o pan xaponés ten un nivel de hidratación de aproximadamente o 70%, que é moito maior que a maioría do pan que está familiarizado.

Tangzhong (chinés) é un roux cunha consistencia semellante ao xel. Faise cocendo fariña cun líquido como o leite ou a auga. Cando se usa a técnica Tangzhong, o panadeiro cociña fariña con algo de líquido na placa de cociña ata formar unha pasta. Esta pasta mestúrase coa masa do pan.

Yudane (xaponés) é un roux cunha consistencia semellante ao xel. Faise cocendo fariña cun líquido quente a temperatura de ebulición. Cando se usa o método Yudane, o panadeiro bota auga quente fervendo sobre a fariña e revólvese mentres escalda a fariña de cando en vez.

Aínda que ambos métodos producen unha textura similar, o pan feito con Yudane manterá a súa frescura durante máis tempo que Tangzhong.

Ler tamén: Comida chinesa vs comida xaponesa | 3 principais diferenzas explicadas

Cal é o beneficio de Yudane contra Tangzhong?

Facer un roux de auga é moi beneficioso se queres unha masa tenra e suave. Dálle un pan leiteiro e unha textura manteigada aos seus produtos de forno.

Cando fas un roux, é unha tarefa sinxela e rápida, pero fai un mundo de diferenzas.

O teu pan será máis tenro, máis suave e máis suave.

Ademais, pode reducir a cantidade de manteiga sen sal, manteiga salgada, aceite e ovos. Incluso pode saltarse eses ingredientes por mor dos efectos milagrosos do roux de auga.

Pero, finalmente, tamén quero mencionar que o uso do método Tangzhong ou Yudane tamén aumenta a vida útil do pan se se almacena nunha lata ou nun envase.

Pero antes de seguir adiante, quero analizar en profundidade ambos métodos.

Cales son as diferenzas entre Tangzhong e Yudane?

Hai máis similitudes que diferenzas, pero a principal diferenza entre estes dous métodos é o tempo que leva ata que Yudane estea listo para o seu uso.

Tangzhong pódese usar inmediatamente despois de arrefriar a temperatura ambiente, mentres que Yudane debe deixarse ​​descansar polo menos 8-12 horas na neveira (preferiblemente durante a noite).

Aínda que o Yudane é máis fácil de elaborar, é máis difícil incorporalo á masa porque a mestura é máis grosa e máis dura. Todo o que tes que facer é mesturar máis, pero non hai nada que preocuparte.

Non hai consenso sobre as diferenzas de resultados entre os dous métodos. Hai quen di que a masa de Yudane usada para o pan de leite xaponés aumentou máis que o mesmo pan de leite feito con Tangzhong.

Ademais, as migas parecen ser máis axustadas e compactas co método Yudane, pero en xeral a textura dos panecillos de leite é case idéntica.

Pros e contras Yudane

Pros

• fácil de facer
• só precisa mesturar fariña con auga fervente quente
• pasta grosa que absorbe máis humidade
• resulta nun pan máis suave e tenro

Contra

• roux máis groso que é difícil de mesturar e combinar co resto dos ingredientes ao facer a masa
• require un longo tempo de descanso de máis de 8 horas
• require prepararse adiante

Pros e contras Tangzhong

Pros

• ten unha textura de pasta de xel mollada máis delgada, polo que é fácil mesturala na masa
• rápido de facer
• só precisan fariña e auga a temperatura ambiente

Contra

• ten que cociñar na cociña un pouco máis ata que espese
• os panecillos non son tan esponxosos e non suben tanto

Gústame este vídeo porque realmente che dá unha boa visión xeral destes dous tipos de elaboración de pan de Asia:

Que é o método Tangzhong?

Esta técnica chinesa está enraizada nos métodos Yukone ou Yudane de Xapón. Foi promovido e popularizado en Asia pola autora taiwanesa Yvonne Chen.

Trátase de cociñar previamente unha pequena cantidade de fariña e líquido nunha receita de fermento durante períodos moi breves antes de combinar a suspensión espesa resultante e o resto dos ingredientes.

Esta técnica de roux de auga engade tenrura e mellora a calidade da masa fermentada ao tempo que a mantén máis fresca durante máis tempo.

Para Tangzhong, tes que cociñar fariña a unha temperatura de 65 ° C (149 ° F). Pre-cociñar un pouco de fariña e líquido na túa receita xelatiniza os amidóns na fariña. Isto transforma os ingredientes nunha pasta viscosa que se pode engadir á masa de pan.

Tangzhong é similar aos métodos xaponeses coñecidos como Yudane ou roux de auga. Isto é notable porque se pode facer cunha hidratación relativamente baixa, usando menos graxas, aceites e aínda producindo pan incrible tenro.

Que fai isto coa masa de fermento? Isto pre-xelatiniza os amidóns na fariña para que poidan absorber máis auga. A fariña absorbe o dobre de cantidade de auga quente ou leite do que arrefriaría / leira morna ou leite que usas para facer masa de fermento.

O amidón da fariña absorbe máis líquido. Non obstante, o amidón tamén é máis estable que a auga porque se quenta con auga para crear estrutura. Isto permite ao amidón reter o líquido extra durante os procesos de amasado e cocción.

Que fai que os panecillos de Tanghzong sexan diferentes do pan occidental?

O resultado é que a masa é menos acuosa, polo que é máis fácil amasar. Tamén é menos pegañenta que a masa occidental. Ademais, os panecillos suben máis.

Isto ocorre porque a auga crea máis vapor dentro do bolo, polo que o pan sobe no forno máis xunto co dióxido de carbono liberado pola levadura.

A conclusión é que terás retido máis auga mentres coces o pan, polo que os rolos permanecen suaves e frescos durante períodos máis longos e son máis húmidos.

Así, estes son incribles bocadillos porque non son duros e quedan frescos durante uns días.

Como facer Tangzhong (paso a paso)

Facer o Tangzhong roux na casa é doado.

Todo o que necesitas é pan, fariña e auga. Trátase de empregar a proporción correcta de fariña con auga.

Entón, combinando 1 parte de fariña con 5 partes de líquido. Por exemplo, se usas 10 gramos de fariña de pan, necesitarás exactamente 50 gramos de auga para obter a consistencia e textura perfectas.

Nunha pota, cociña a fariña e a auga a temperatura ambiente a lume medio. Cocer e remexer o roux ata que comece a espesar, o que pode ocorrer moi rápido. En canto ocorre o espesamento, baixa a temperatura e mestura ata obter unha pasta espesa. Debería ser un pouco coma un puré.

Coloque o roux nun recipiente e agarde a que arrefríe a temperatura ambiente. Non se debe usar en quente. Se queres, tamén podes gardar o roux na neveira pero asegúrate de que estea a temperatura ambiente antes de estar a cocer.

Que é o método Yudane?

O pan branco de masa de Yudane (pan Yudane) está feito de fariña dura comercial usando o método sen fermentación. A masa faise fervendo auga e fariña nunha proporción de 1: 1. Fai o pan máis suave e suave que probes.

Non obstante, hai que planificar previamente ao usar o método Yudane porque a fariña precociñada ten que descansar durante a noite.

Este método difiere do Tangzhong porque ferves o líquido (normalmente auga), despois botámolo sobre a fariña e removelo para que se combine. Hai que deixar arrefriar a mestura a temperatura ambiente e despois mesturala coa masa.

Tamén podes deixalo na neveira ata o día seguinte. Despois sacarás a mestura, deixarás que se quente e mesturala na masa.

Aínda que o método de fabricación de roux de Yudane é máis rápido que o método de cociña, aínda así consegue o mesmo resultado.

Pero, xa que o deixas na neveira moito tempo, facer pan deste xeito leva moito tempo en comparación con Tangzhong.

A maioría dos experimentos non mostraron diferenzas significativas entre os dous métodos, pero o Yudane fai unha masa máis suave.

Cal é a diferenza entre o pan Yudane xaponés e o pan occidental?

O método de elaboración do pan de Yudane ten un volume específico de pan, que é superior ao de facer pan (control) convencional sen masa de Yudane. O pan Yudane tamén ten un maior contido de humidade debido ao aumento da absorción de auga.

Coa adición de masa de Yudane, o contido total e redutor de azucre e maltosa no pan de Yudane aumenta, polo que isto significa que o pan queda moi suave despois de cocelo. Ademais, o proceso de persecución é máis lento, polo que o pan queda máis fresco durante máis tempo.

Este rolo de pan tamén é máis cohesionado e conserva esa textura esponxosa. Normalmente, este tipo de pan é máis doce e máis semellante ás masas de sobremesa que a masa media de leito americano. Por iso chámase pan de leite xaponés porque ten esa suave textura láctea.

Como facer Yudane (paso a paso)

A maioría das receitas de pan xaponés conteñen algún tipo de roux, e iso é o que os diferencia das europeas e americanas.

Entón, para facer Yudane, necesitarás combinar unha proporción 1: 1 de fariña e auga fervente quente.

Nun bol, engade a fariña e engade a auga fervendo lentamente mentres mesturas. Obterás unha pasta grosa mentres a mesturas. Cubra o bol e deixe repousar a mestura na neveira durante a noite ou polo menos 8 horas.

A continuación, leve a temperatura ata que o roux estea a temperatura ambiente antes de cocer.

Deixar repousar a mestura durante moitas horas permite que os amidóns se convertan en xelatina, o que axuda á súa masa a desenvolver ese sabor delicioso e a textura perfecta para facer un pan suave de leite xaponés.

Que é o método Yukone?

O método Yukone é o mesmo que o método Tangzhong. A xente só se refire a eles cun nome diferente porque Yukone é xaponés.

Ben, o método Yukone é tan sinxelo coma o Yudane ou o Tangzhong: só tes que combinar a fariña con auga a temperatura ambiente e cociñala no fogón.

Mestura ata que se converta nunha pasta espesa coa consistencia da xelatina. O amidón convértese en xelatina e esta pasta incorpórase ao seu pan ou masa de pastelería.

Este tipo de masa é ideal para facer alimentos como panecillos, panecillos e pan leiteo xaponés.

Unha receita de pan que incorpora métodos Yukone e Yudane mantén a humidade moito mellor, polo que podes contar cun pan incrible tenro.

Ratio de Yudane vs. Tangzhong e resumo dos niveis de humidade

FAQs

Para que se usan Yudane e Tangzhong?

Ben, xeralmente, estas dúas pastas roux úsanse para facer todo tipo de pan.

Pero hai un pan especial de leite xaponés, e chámase Shokupan.

Se fuches a Xapón, probablemente probaches este delicioso pan esponxoso. O rolo de pan de leite xaponés está feito con fariña de pan e un roux feito co método yudane.

Este non é un pan de leite normal, aínda que ... permanece húmido e suave durante máis tempo que o seu baguette medio.

Algunhas persoas que probaron pan de leite en Xapón din que a textura se asemella á de mochi xa que é pegajoso.

Aínda que o pan de leite non contén ovos, é extremadamente tenro. Facelo só leva 30 minutos ou menos mentres ten o roux e despois o aumento leva un tempo extra.

Para facer este pan de leite xaponés, tes que empregar fariña de pan, roux, fermento, manteiga sen sal e, por suposto, leite. Antes de mesturar todos os ingredientes, ten que facer o roux polo menos 8 horas antes de comezar a facer o pan.

Alimentos que podes facer

Hai moitas receitas saborosas con masa xaponesa e variedades de pan xaponés, incluíndo:

• Bocadillo de ovo xaponés (Tamago Sando)
• Bocadillo frito (Katsu Sando)
• Bocadillo de froita xaponés (Fruit Sando)
• Pan relado
• Rolos de leite
• Bolos de canela
• Bollos con cardamón e leite enteiro

Podes cocer a maioría dos teus produtos de forno e pan favoritos co roux Tangzhong e Yudane.

Tangzhong é chinés ou xaponés?

A palabra Tangzhong é chinesa, pero en realidade refírese a un roux de auga xaponés.

A razón pola que Tangzhong é tan famoso débese a que foi popularizada en todo o sueste asiático pola chef chinesa Yvonne Chen.

Nos anos noventa foi autora dun libro chamado O Doutor Pan 65 ° e alí chamoulle a este método xaponés de fabricación de roux Tangzhong para que lle atraia principalmente aos seus lectores chineses.

Que fariña empregas para Tangzhong e Yudane?

Para facer roux é mellor usar un tipo de fariña de trigo. A mellor é a clásica fariña branca porque ten unha gran cantidade de amidón.

Pero tamén podes usar fariña de trigo integral, fariña de pan de proteína media e fariña de cereais integrais.

Máis información sobre aquí os diferentes tipos de fariña xaponesa

Como pronuncia Tangzhong?

Pronúnciase tang-zong.

Cal é a consistencia de Tangzhong?

Tangzhong ten unha consistencia de pasta tipo xel. É bastante doado mesturalo na masa porque se derrete na fariña de pan, no fermento e noutros ingredientes que estás a usar.

Que é mellor, Tangzhong ou Yudane?

Redúcese a gustos e preferencias persoais, pero os dous pans teñen texturas diferentes. Se fas pan usando o método Tangzhong, será máis parecido ao brioche pero aínda suave e esponjoso.

O método Yudane fai que o pan sexa aínda máis lixeiro e aireado. É o pan de bocadillos perfecto e mantense máis fresco durante máis tempo (polo menos un par de días).

Un pan de Yudane require máis tempo para facer e máis planificación, pero necesitas menos ingredientes para facelo.

Takeaway

Se estás canso de acabar con pan duro e rancio, entón tes que empregar métodos Tangzhong ou Yudane para facer pan xaponés segundo unha receita auténtica.

Lembre que ambos métodos consisten en facer un roux mesturando fariña de pan e auga roux ata acabar cunha pasta espesa que suavice a súa masa e a faga esponxosa.

Unha vez que probes este tipo de pan leiteo, terás dificultades para volver a calquera pan vello para o teu bocadillo.

A continuación le o meu Guía definitiva do bocadillo de sushi Onigirazu xaponés | receita e moito máis

Consulta o noso novo libro de receitas

Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.

Próbao gratis con Kindle Unlimited:

Ler de balde

Joost Nusselder, o fundador de Bite My Bun, é vendedor de contidos, pai e adora probar comida nova con comida xaponesa no corazón da súa paixón e, xunto co seu equipo, desde 2016 crea artigos de blogue en profundidade para axudar aos lectores fieis. con receitas e consellos de cociña.