Carne Wagyu: unha guía completa sobre o luxo xaponés

autor: Joost Nusselder, autor do libro de cociña Essential Japanese Meal Planner Actualizado en agosto de 8, 2022

Graxo, rico e incriblemente tenro, wagyu carne é un nome que case se converteu en sinónimo de luxo aos ollos dos coñecedores da comida.

A textura mantecosa do outro mundo do wagyu, cando se combina con ese golpe de umami natural, engulle as túas papilas gustativas nunha sensación de pura alegría que non é máis que a encarnación literal do foodgasm.

"Wagyu" significa simplemente vaca xaponesa. Pero a versión de wagyu que todos anhelamos refírese a razas específicas de gando xaponés que teñen calidades xenéticas únicas, a máis importante das cales é unha distribución particular da graxa dentro da carne chamada "balbordo. '

Tanto o status de lendaria como a carne, tamén é complexo e algo incomprendido entre as masas.

Aínda que eu non sabería se alguén estaba a usar o nome como un truco de mercadotecnia se non tivera o pracer de probar a carne varias veces.

Dito isto, falarei de todo o que necesitas saber sobre este manxar xaponés premium neste artigo, desde o seu significado literal ata as súas orixes e todo o que está por diante.

Consulta o noso novo libro de receitas

Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.

Próbao gratis con Kindle Unlimited:

Ler de balde

Que é a carne wagyu?

O termo wagyu deriva de dúas palabras xaponesas, "wah" e "gyu", onde a primeira significa xaponés e a segunda significa vaca.

Noutras palabras, wagyu significa simplemente unha vaca xaponesa.

Cando o nome ten un significado relativamente sinxelo, moitas veces é unha cuestión de gran confusión para un oído descoñecido.

Dá a impresión de que se refire a todas as vacas xaponesas, que non!

De feito, refírese a catro razas específicas de vacas orixinarias de Xapón. Entre eles, un (Kobe) é xeneticamente único.

Esta singularidade xenética tradúcese en A5 rica en graxa, carne de luxo, onde a graxa é marmorea dentro da carne en lugar de acumularse ao seu redor.

Dado que este marmoleado é específico da xenética da vaca, ningunha outra raza criada no mellor dos ambientes (ou precisamente semellante á do wagyu xaponés) pode ter a mesma calidade de carne.

En canto ao sabor, degustar un anaco de wagyu é como morder a manteiga de calidade máis refinada; só se derrete na túa boca.

Tamén se mostrará sutís indicios de umami-ness que refina todo o sabor da carne.

A carne de wagyu é tan tenra que nin sequera quererás cociñala.

Ao cociñar un wagyu de calidade premium, os xefes adoitan manter o interior da carne o máis cru posible, queimando só o exterior.

Coa carne tenra e crúa por dentro, córtase despois a carne en rodajas finas, que se disolven na boca en canto chocan coa lingua.

Aínda que non lle gusta moito, tamén se pode cociñar wagyu a medio, pero iso afectaría á tenrura natural da carne.

Wagyu é un corte ou unha vaca?

Wagyu refírese ás catro razas nativas xaponesas, e a carne que se obtén a partir delas coñécese como carne wagyu.

Non se pode obter nin referirse a ningunha outra vaca ou corte.

Unha calidade especial que distingue o wagyu doutras carnes é a gran cantidade de graxa intermuscular, que lle dá unha textura e un sabor distintos.

Que ten de especial a carne wagyu?

As vacas wagyu teñen un trazo xenético único que fai que a súa carne sexa moi marmoreada, con abundante graxa intermuscular.

Dálle á carne unha textura única e unha tenrura mantecosa que non se pode atopar en ningunha outra carne.

Polo tanto, a carne wagyu non só é luxosa senón que é rara, polo que é moi especial.

Por que a carne wagyu é tan cara?

Hai unha morea de razóns para iso.

En primeiro lugar, o gando wagyu cría nun ambiente controlado e aliméntase o dobre que calquera outro gando.

En segundo lugar, o factor ADN tamén ten un papel masivo nel debido á rareza da raza.

Polo tanto, canto maior sexa a clasificación do ADN, máis cara será a carne.

¿Vale a pena o diñeiro a carne wagyu?

Se che gusta a carne e queres a mellor versión dela, deberías probar a carne wagyu polo menos unha vez na vida. Vale cada centavo.

Orixe da raza wagyu: unha breve historia ao longo dos anos

Ben, descubriuse que a mutación xenética responsable do desenvolvemento desta carne única remóntase a 35,000 anos.

Non obstante, foi ata 1997 cando o goberno xaponés deu ao gando wagyu o status de "tesoro nacional" e prohibiu a exportación de wagyu vivo a outros países, garantindo que a mellor carne quedase en Xapón.

O proceso cara a este recoñecemento foi bastante eventual, comezando na era da restauración de Meji, cando o rei Meji desafiou todos os costumes xaponeses existentes e probou a carne de vaca.

Antes diso, estaba prohibido o consumo de carne e aves xa que a rexión estaba fortemente influenciada polas ideoloxías budistas que defendían principalmente unha dieta vexetariana.

O gando só se utilizaba para actividades agrícolas pola súa resistencia física e forza.

Unha vez que o propio emperador comeu carne de vaca publicamente en 1872, o consumo e a produción de carne experimentou un aumento significativo, polo menos 13 veces.

A antiga illa illada foi influenciada pola cociña occidental e a popularidade da carne aumentou aínda máis co paso do tempo.

Cando o país entrou no século XX, pasou de producir só carne a cruzarse con vacas doutras rexións.

As razas cruzadas co gando xaponés incluían gando marrón suízo, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire e gando coreano.

Esta práctica de cruzamento continuou durante as seguintes décadas ata 1990, cando catro razas foron separadas como de calidade superior á outra, que máis tarde se convertería na fonte principal de wagyu xaponés.

Esas catro razas inclúen o Kuroge Washu ou o negro xaponés, o Mukaku Washu ou o xaponés polled, o Nihon Tankaku Washu ou o shorthorn xaponés e o Akage Washu ou o marrón xaponés.

Entre as razas mencionadas anteriormente, o negro xaponés ten os xenes máis puros, e ten outras tres cepas principais: Tajima, Fujiyoshi e Kedaka.

Todos eles evolucionaron de forma natural debido ao ambiente xeograficamente illado do país e comprenden preto do 90% de todo o gando wagyu criado en Xapón.

A única distinción entre as mencionadas en termos de calidade é a carne de vacún de Tajima wagyu, que ten o marmoleado máis extremo entre todos e só representa o 1% da poboación wagyu total do mundo.

Historia da raza wagyu nos Estados Unidos

A historia do wagyu americano remóntase a 1976, cando Morris Whitney importou 4 touros wagyu do Xapón e cruzounos con gando americano Angus.

Despois, 4 vacas wagyu seguiron e foron criadas cos touros de sangue completo, creando os primeiros gando wagyu de sangue en América.

Nos anos seguintes, os EE. UU. importaron uns centos máis de gando wagyu, principalmente negro e vermello, ata que o goberno xaponés prohibiu novas importacións en 1997.

Desde entón, os gandeiros americanos tiveron que propagar a produción de wagyu cruzando as liñas existentes.

Ata agora, o número total de vacas wagyu americanas conta preto de 40,000, das cales só 5000 son wagyu de sangue enteiro.

Gran parte da produción e consumo de wagyu dos Estados Unidos tamén se pode acreditar polo brote da enfermidade da EEB en 2003, cando Xapón e outros países deixaron de importar wagyu de América.

Aumentou a produción e venda total de carne wagyu no mercado local, que continúa ata hoxe.

A carne de Kobe é o mesmo que a de wagyu?

Se tiveches a oportunidade de comer wagyu, debes escoitar a palabra "Kobe" usada indistintamente para un corte caro de wagyu.

Quizais vos esteades a preguntar por que a palabra "Kobe" só se usa para os recortes caros e non para os demais.

Ademais, por que os vendedores de wagyu adoitan promocionar tanto a palabra?

O feito é que Kobe realmente se refire como un corte caro de wagyu, pero non calquera wagyu. Noutras palabras, é unha marca para a carne que só se orixina da rexión de Kobe en Xapón.

Todas as partes implicadas na produción e subministración da carne, desde os gandeiros ata os matadoiros, os compradores e calquera persoa intermedio, teñen que estar autorizados pola Asociación de Carne de Kobe.

Ademais, todo o gando debe ser criado cos estándares máis altos establecidos pola prefectura de Hyogo.

Deben clasificarse como carne de vaca wagyu A5 ou A4 polo menos no sistema de clasificación wagyu, cunha puntuación entre 8 e 12 na escala BMS.

Isto lévanos a outra pregunta interesante: que é o sistema de clasificación Wagyu? Ou quizais, que é BMF? Ben, podes atopar a resposta fascinante. ;)

Verifique tamén o meu dedo lame a receita de toban yaki de carne de Kobe

Que é o sistema de clasificación Wagyu?

Para comprender o que é o sistema de clasificación Wagyu, primeiro imos entrar no concepto básico.

Entón, cando estás sentado nun restaurante de alta gama, saboreando todos os deliciosos sabores que ofrece esta carne, é probable que o bocado que che metes na boca sexa un A4 ou A5.

Esta clasificación ten dúas partes, o alfabeto, que é "A" e o número, que é "4" ou "5".

O alfabeto representa basicamente o rendemento total da vaca, que fai referencia á cantidade total de carne que ten fóra dos ósos.

Por exemplo, unha vaca sa con moito rendemento ou carne obterá unha cualificación A, mentres que unha vaca máis escurridiza terá unha clasificación B.

Non obstante, isto non é importante para alguén que come carne Wagyu; é principalmente para os provedores.

O que conta para ti como comensal é un número xunto ao alfabeto, o que nos leva á segunda parte da clasificación, o BMS.

A escala BMS ten unha clasificación de 1 a 12. A posición da carne na escala depende da calidade xeral da carne e do seu marmoleado.

Canto mellor sexa a carne, maior será a valoración.

Dito isto, o wagyu con clasificación A4 é basicamente a carne cunha clasificación BMS de 6 a 8, mentres que o wagyu con clasificación A5 ten unha clasificación BMS de 8 a 12.

A carne de vacún Wagyu cunha clasificación BMS de 12 é a mellor que pode obter, e tamén é a máis cara e rara.

Ademais, só está dispoñible en Xapón. Ningún outro país ten un auténtico A5 12 ou mesmo A5 7 wagyu.

Entón, aínda que digan ter un wagyu de 7, non é unha posibilidade.

A clasificación Wagyu é unha habilidade moi complexa e require anos de adestramento, habilidade e coñecementos para valorar e comprender a carne wagyu.

Noutras palabras, se algún aleatorio dun restaurante afirma algo así, non é máis que un truco.

Cales son os mellores e máis raros cortes de wagyu?

Para ser perfectamente honesto contigo, wagyu é todo premium.

Pero se falamos do mellor do mellor, permítanme deixar clara unha cousa: atoparalo ben en Xapón ou ben orixinario de Xapón.

Ningún dos Wagyu americano ou australiano se cualifica nin para algo parecido ao producido en Xapón.

Dito isto, os seguintes son algúns dos mellores cortes Wagyu do mundo, co mellor marmoleado de graxa, sen dúbida!

Shiroi wagyu, Hokkaido

Shiroi wagyu é un dos tipos de wagyu máis caros e premium.

O que o fai tan bo é a cantidade perfecta de graxa monoinsaturada nas fibras musculares, o que fai que a carne sexa moi lixeira para comer.

O segredo dunha calidade tan fantástica pódese acreditar aos xenes naturalmente bos do gando Kuroge e ao clima perfecto de Hokkaido, cun clima cálido, auga abundante e natureza abundante.

Non obstante, debes voar a Xapón para probalo.

Tajima wagyu, Hyogo

Como mencionei anteriormente, Tajima obtense das vacas wagyu máis puras.

Polo tanto, isto tamén é raro e só se pode atopar nos restaurantes xaponeses máis excelentes e, como é obvio, é extremadamente caro.

En comparación con Shiroi wagyu, a carne ten unha cantidade ridícula de graxa marmorada que a fai única e abafadora ao mesmo tempo.

Non obstante, esa é tamén unha razón que o fai interesante para os coñecedores de wagyu.

Se estás afeito a comer principalmente carnes vermellas magras, quizais che guste tomala cun chorro de zume de limón.

Ou, se queres ser un pouco experimental, tamén fai excelentes sliders wagyu. Pero confía en min, vai ser un paseo suave de todos os xeitos!

Himi wagyu. Toyama

A primeira vista, nin sequera notarás se é wagyu xa que a carne é máis magra e o marmoleado gordo non está tan estampado como o teu wagyu habitual.

Non obstante, é ata que lle metes un bocado na boca. É só unha explosión de sabores con moita profundidade e calor que non podes deixar de saborear.

O que o fai aínda mellor é a súa natureza lixeira. Podes comer o triple da cantidade que consumes dunha peza normal e graxa de wagyu.

Shinshu wagyu, Nagano

O Shinshu wagyu ten o mesmo sabor e contido de graxa que calquera carne wagyu premium, pero cun retrogusto lixeiramente doce que a fai agradablemente única.

A única suxestión que che daría ao probar esta carne é tomala cunha salsa tradicional ou un adobo.

Só leva o sabor a outro nivel.

Noto wagyu, Kanazawa

Ademais de ter un dos marmoleados máis fermosos e unha cor sorprendentemente brillante, o wagyu de Noto é o que esperarías dun anaco de bisté wagyu de alta calidade.

A carne ten moita graxa repartida por todas partes e só é agradable cando se acompaña dalgúns sabores extra, como sal, pementa, allo e ás veces, wasabi.

Nada máis poñer a carne na boca, a graxa marmoreada derrétese inmediatamente e éncheche tras só uns bocados de pracer.

Non obstante, por moito que me encanta, non o comería con regularidade, en parte porque amo o meu diñeiro e en parte porque non quero unha insuficiencia cardíaca prematura.

Calquera cousa en exceso é veleno, por moi saudable que sexa.

Como cociñas a carne wagyu?

Sexamos francos: ata unha modesta peza de wagyu de calidade decente nun restaurante xaponés custará nada menos que 100 ou 200 dólares por libra. Iso son moitos cartos.

Noutras palabras, non me estrañaría que foses unha desas persoas ás que lles gusta aforrar un diñeiro extra e levar a cousa a casa para cociñar.

Pero bo, ese aforro sería en balde se non sabes cociñar correctamente un bisté wagyu en primeiro lugar!

Ao estragar a carne, tes unha dobre perda.

Se tes demasiado medo a iso, tamén podes probar a carne crúa... polo menos iso é o que fai a xente en Xapón, e adiviñade que? Encántalles! A carne é demasiado suave e suculenta para resistir.

Pode que o saibas Aos xaponeses tamén lles gusta comer os seus ovos crus en certos pratos.

Pero entón a salmonela tamén é un risco demasiado grande en comparación con uns segundos de pracer.

Isto lévanos a unha conclusión; debes aprender a cociñar wagyu correctamente!

Mentres cociñas carne wagyu, unha grella é o primeiro e máis importante que evitarás. Non queres nin unha soa pinga de zume e graxa succionada da carne.

Dito isto, a carne wagyu só se debe poñer nunha tixola quente con aceite mínimo ou ningún. Prefiro cociñar pratos tradicionais utensilios de cociña de ferro fundido de calidade para unha experiencia premium.

Como a carne xa está chea de abundante graxa marmoreada, a graxa quedará só na tixola.

A tixola súper quente asegurará que todo o exterior da carne estea cocido sen afectar a jugosidade interna, resultando unha carne perfectamente cocida.

Outra cousa que non che gustaría facer é engadir moitas especias. A carne é deliciosa e mantecosa, e o seu sabor a umami é suficiente para agradar as túas papilas gustativas.

Aínda así, se insistes, gustaríache glasear a carne cun pouco de allo ou quizais poñerlle un pouco de sal e pementa unha vez que estea cocida para complementar o seu sabor natural.

Isto debería ser suficiente para satisfacer o seu desexo.

Por último, pero non menos importante, deixar repousar a carne durante polo menos 10 minutos.

Isto permitirá que os zumes de carne se redistribuyan ao longo do corte, obtendo un bocado suculento con puro sabor suculento.

Maridaxes populares de wagyu

O propio sabor do wagyu é o suficientemente bo como para facerche esquecer calquera outro alimento que comeches.

Non obstante, o que o fai aínda mellor é a cantidade de guarnicións que podes probar con el para acentuar o seu sabor.

A continuación móstranse algúns deles:

Viño tinto

Non é un prato, en si, pero ata as peores cousas saben ben con viño tinto, e moito menos ser algo ultra premium como o wagyu.

Só asegúrate de que o viño sexa de alta calidade, algo así como un Bordeaux francés.

Unha regra xeral é servir os tipos de viño máis atrevidos co bisté máis raro. Fará que a experiencia sexa un outro mundo!

Cogomelos salteados

Os cogomelos salteados cómense con bastante frecuencia con bisté wagyu.

Teñen un sabor salgado distinto que equilibra perfectamente a abrumadora manteiga e riqueza da carne.

¡Os encantaría!

Atopar todo sobre os cogomelos xaponeses máis populares e deliciosos e como cociñalos aquí

Patacas ao forno

A maioría das receitas wagyu tamén inclúen patacas ao forno como prato.

Aínda que non é común na cociña xaponesa, dálle un delicioso golpe de terra ao rico sabor do wagyu, que combina ben co sabor a manteiga.

Verduras asadas

As verduras asadas seguen sendo un prato básico para combinar con bisté, xa sexan outras carnes vermellas ou wagyu.

Podes engadir un pouco de aceite de oliva, sal e pementa ás verduras para obter o máximo sabor.

Algunhas das mellores verduras para combinar con wagyu inclúen espinacas salteadas, brócolis, xudías verdes e espárragos.

Ensalada de acompañamento

Ademais de que as verduras frescas engaden un contraste de cores fantástico ao wagyu chamuscado, tamén engaden ao prato unha frescura moi necesaria coa súa esencia lixeira.

Aínda que entendería se non o prefires, aínda así o recomendaría encarecidamente.

Intentar este aderezo de xenxibre miso fresco para ensalada cunhas verduras simples por exemplo.

Quen sabe se a combinación aparentemente ridícula atrae ao teu paladar?

Que salsa vai mellor con wagyu?

Persoalmente, calquera salsa con wagyu arruinaría toda a experiencia para min, xa que a carne é demasiado deliciosa para mergullarse nunha salsa.

Ademais, como estou a pagar moito, gustaríame saborear todo o sabor que ofrece a carne sen manchala de salsas.

Non obstante, iso é realmente unha preferencia. Algunhas persoas gústalles condimentar un pouco as cousas.

Se es un deles, seguramente queres usar salsas xaponesas tradicionais, incluíndo salsa de soia, teriyaki, chirashu, ponzu, etc.

Estas salsas teñen un sabor o suficientemente bo como para matar o apetito de sabor extra mentres non dominan moito o sabor xeral da carne.

Pero como dixen, as salsas realmente matan a diversión do wagyu.

Aquí están 13 ingredientes populares para salsa teppanyaki e 6 receitas para probar co teu bisté wagyu

Beneficios para a saúde da carne Wagyu

Aínda que este anaco de carne aparentemente cheo de graxa non é algo que se vexa moi saudable desde calquera ángulo, para a túa sorpresa (e a miña), a carne de vacún wagyu é unha opción moi saudable e segura e, de feito, ten unha serie de beneficios.

A continuación móstranse algunhas calidades da carne wagyu que a converten nunha opción moi saudable:

Colesterol baixo

Por moi graxa que parece de lonxe esta carne específica, contén a mesma cantidade de colesterol que calquera carne vermella.

Así, aínda que o consumas con tanta frecuencia como a carne de vaca tradicional, non tes nada de que preocuparte.

Alta graxa monoinsaturada

A carne Wagyu contén graxa monosaturada. É o que chamamos a "graxa boa".

É moi útil para promover o crecemento celular e non ten ningún efecto secundario sobre a saúde.

Ademais, a cantidade de graxa saturada tamén é escasa no wagyu en comparación coa carne de vaca doméstica. Entón estás no lado máis seguro en ambos os sentidos.

Ácidos graxos abundantes

A carne Wagyu é rica en ácidos graxos omega-6 e omega-3.

Ambos estes compostos teñen un papel enorme na redución do risco de enfermidades cardiovasculares e están asociados coa diminución dos síntomas da diabetes.

Conclusión

Polo que vin, lin e probei, o wagyu é un dos alimentos máis luxosos do mundo, que vai cara a cara co caviar ou calquera cousa equivalente.

A cantidade de coidados postas na cría de gando wagyu é moito máis que a media, e tamén o é o produto final.

Ademais de ser delicioso, o wagyu tamén se considera unha das carnes máis saudables do mundo e ten varios beneficios para a saúde.

Non obstante, por moi saudable e deliciosa que sexa a carne, o prezo de só unha libra de wagyu é enorme.

Ademais do factor prezo, recomendaríalle a todos que o proben polo menos unha vez na vida.

Non hai nin un só dólar do que se arrepentirá de pagar por el, especialmente se es experto en carne.

Logo, ler todo sobre toban yaki e por que a carne wagyu leva este prato ao seguinte nivel por completo

Consulta o noso novo libro de receitas

Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.

Próbao gratis con Kindle Unlimited:

Ler de balde

Joost Nusselder, o fundador de Bite My Bun, é vendedor de contidos, pai e adora probar comida nova con comida xaponesa no corazón da súa paixón e, xunto co seu equipo, desde 2016 crea artigos de blogue en profundidade para axudar aos lectores fieis. con receitas e consellos de cociña.