Ikanago shoyu: o seu lugar entre as salsas de peixe xaponesas
Hai tres tipos especialmente famosos de salsa de peixe xaponesa: shottsuru, ishiru e ikanago shoyu. Moitas culturas teñen salsas de peixe salgadas e fermentadas entre os seus condimentos. Xapón, como unha nación con tanta costa e tantos peixes, refino este proceso de fermentación a unha forma artística.
Neste artigo, centrarémonos especialmente no ikanago shoyu, as súas orixes, historia e usos culinarios.
Consulta o noso novo libro de receitas
Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.
Próbao gratis con Kindle Unlimited:
Ler de baldeNeste post trataremos:
Que significa ikanago shoyu?
Ikanago é o nome dun peixe pequeno, fino e prateado normalmente chamado "lanza de area" ou "anguía de area" en inglés. Segundo Kensanpin, que vende produtos locais de tempada, cóllense a finais do inverno e na primavera, tanto como adultos regordetes, cando os ikanago miden uns 10-12 cm (4-4.8 polgadas) de longo, e tamén como pequenos alevíns. A pesar do nome en inglés, en realidade non son unha verdadeira anguía, senón que forman parte da familia de peixes Ammodytes.
Shoyu é o nome dado ás salsas de soia xaponesas, que normalmente son máis lixeiras e delgadas que as salsas de soia chinesas e só conteñen soia fermentada, trigo, sal e auga.
Onde e como se desenvolveu o ikanago shoyu?
As salsas de peixe fermentado teñen unha longa e rica historia na cociña xaponesa. Antes de que a salsa de soia gozase dun uso xeneralizado no Xapón, as salsas de peixe usáronse para engadir sabor, umami e profundidade aos pratos rexionais. Normalmente eran un asunto hiperlocal, fermentado do que estaba dispoñible.
O peixe ikanago é abundante nas zonas costeiras de Xapón e o ikanago shoyu desenvolvíase orixinalmente como especialidades rexionais, en máis dun lugar á vez, xa que os cervexeiros experimentaban de forma independente con diferentes tipos de peixe, métodos de fermentación e con salsa de soia a medida que se converteu. cada vez máis popular.
Non obstante, hoxe en día, a principal zona onde se desembarcan estes peixes e se produce o ikanago shoyu é a zona de Bisan no Mar Interior de Seto.
Como se fai o ikanago shoyu?
T. Ohshima e A. Giri din na súa Encyclopedia of Food Microbiology (Segunda Edición, 2014) que o Ikanago shoyu está feito de aproximadamente dúas partes de ikanago a unha parte de shoyu.
O peixe mestúrase xunto co shoyu e déixase fermentar durante polo menos 100 días antes de extraer o líquido e filtrarse. Aquí está o fragmento científico: os encimas producidos polas bacterias que fermentan descompoñen e hidrolizan a proteína do peixe, obtendo aminoácidos e péptidos libres.
Non te preocupes se non o entendes: todo o que necesitas saber é que é o que lle dá ao ikanago shoyu o seu sabor distintivo, profundamente salgado, salgado e umami.
En que se diferencia o ikanago shoyu doutras salsas de peixe xaponesas?
Se es un principiante na salsa de peixe, quizais te sentiches un pouco intimidado a primeira vez que abriches a tapa dunha botella de ikanago shuyo e cheiraches. É certo, as salsas de peixe xaponesas teñen un verdadeiro picante de peixe, e mesmo as persoas que as aman estarán de acordo en que raramente cheiran ou saben ben directamente da botella.
Ikanago shoyu ten unha maior concentración de sal que na maioría Salsas xaponesas de peixe fermentado. Isto significa que adoita ser máis salgado e menos "pescado" que outros. Aínda non vas querer beber ben, pero se só queres mergullar un dedo do pé con coidado nestas augas de peixe ao principio, o ikanago shoyu pode ser o que debes buscar.
Se é tan apestoso, recórdame por que quero comelo?
Ikanago shoyu non está deseñado para ser usado como ingrediente principal. Como todas as salsas de peixe xaponesas, é un condimento. Iso tampouco quere dicir que o uses como ketchup, escuprándoo con abandono, senón que utilizas pequenas cantidades con moito coidado para engadir un profundo sabor umami e riqueza de sabor. Pode ser incluso só unha gota.
Se usaches o teu ikanago shoyu correctamente, non probarás nada dese fedor picante no prato acabado. Pola contra, serás recompensado cunha profundidade e complexidade de sabor, e quizais só o máis pequeno indicio dun cheiro salgado ao mar.
Aprende a usar ikanago shoyu
Debido a que a maior concentración de sal e o uso de salsa de soia fai que o ikanago shoyu se aproxime no seu perfil de sabor a unha salsa de soia con sabor poderoso, quizais a mellor forma de comezar con ela sexa probar a usalo en lugares onde normalmente usarías un pouco de salsa de soia. .
Probablemente estea familiarizado con usar unha ou dúas pingas de salsa de soia como condimento no seu sashimi ou nunha salsa de inmersión para sushi. Proba a usar un pouco de ikanago shoyu no seu lugar. Do mesmo xeito que a salsa de soia, o seu sabor forte afogará o delicado peixe se usas demasiado, así que vai moi fácil. Comeza só con media gota, e aumenta lentamente, bocado a bocado. En canto notas pescado ou salgado, é demasiado. Despois duns cantos intentos, poderás identificar o momento no que utilizaches o ikanago shoyu para maximizar o sabor sen facerte cargo.
Se non es tan fanático do sushi, podes probar o mesmo experimento nunha sopa ou caldo sinxelo. Engade unha pequena pinga á túa culler e observa como aumenta a sutileza e a profundidade do sabor. Non é tanto que engade un sabor novo como que potencia e afonda o que xa hai.
Primeiros pasos: para que podemos usar ikanago shoyu?
Podes usalo como potenciador de sabor natural para case calquera prato salgado. Algún lugar onde lle gustaría engadir un pouco de sal, ou onde pensas que o sabor é só un pouco escaso ou plano? Ikanago shoyu estimulará ese sabor.
Está moi ben con caldos de fideos. Ou quizais tes unha cunca de ramen, pero sen ingredientes interesantes? Engade un chisco de ikanago shoyu para animalo.
Ser máis creativo: salsa de peixe con carne
Que tal usar ikanago shoyu nunha marinada para carne? Non é tan estraño como parece: as anchoas e as salsas de peixe úsanse xunto coa carne durante séculos tamén en Occidente. A salsa Worcestershire é unha salsa de peixe fermentada; A anchoia provenzal macha as anchoas con aceite e allo e untámola sobre cordeiro cocido.
Proba a mesturar un pouco de ikanago shoyu con aceite, allo triturado e un pouco de zume de yuzu e utilízao como adobo para o bisté. Ou engádeo aos zumes dun nikujaga cocido lentamente para darlle aínda máis vitalidade á súa carne e patacas.
Ikanago shoyu como esmalte e salsa de mergullo
Todos coñecemos a alegría brillante dun bisté de salmón á prancha cepillado cun esmalte doce e salgado. Pon un pouco de ikanago shoyu na túa mestura de esmalte cando o reducis para saborear un pouco máis do mar. Pincela sobre o salmón a intervalos regulares mentres se fai a grella e sérvao co glaseado extra como salsa.
Tamén funciona co polo. Un glaseado de laranxa e xenxibre é especialmente bo co polo, e a adición de ikanago shoyu só o fai mellor.
Avanzando
Probablemente xa notaches un tema a estas suxestións: un pouco de ikanago shoyu mesturado con outros líquidos ou sabores, para resaltar o brillo natural e a delicadeza dos teus ingredientes principais.
É un gran complemento para un aderezo de ensalada Wafu, que combinará ben con case calquera ensalada; só tes que substituír parte da salsa de soia por ikanago shoyu. Ou podes aproveitar as influencias de China e probar unha versión con aceite de sésamo e sementes de sésamo nun clásico aderezo Chuka para unha ensalada de pepino.
E o salgado do ikanago shoyu fai que sexa unha excelente opción para calquera conserva salgada. Os encurtidos e os adobos brillarán con só ese pouco máis de sabor e pepe.
Proba a seguinte receita para comezar a túa viaxe con salsas de peixe xaponesas.
Receita: cogomelos en conserva con xenxibre e ikanago shoyu
1 libra de cogomelos mesturados, por exemplo, shimeji, shiitake, enoki, cogomelos ostra
1 anaco de xenxibre, aproximadamente do tamaño do teu dedo meñique
1 cucharada de aceite de cacahuete ou sésamo
2 culleres de sopa de caldo de dashi
1 cucharada de mirin (ou para un sabor máis rico, substitúeo por viño tinto)
1 cucharada de sopa de ikanago shoyu
2 culleres de sopa de vinagre de viño de arroz
(Opcional: 1 cucharadita de azucre, especialmente se se usa viño tinto en lugar de mirin)
Rasgar ou cortar os cogomelos en anacos do tamaño dun bocado. Cortar o xenxibre en rodajas finas, non é necesario pelalo. Quentar o aceite nunha tixola a lume medio e saltear os cogomelos e o xenxibre ata que estean murchitos e comezan a dourarse nos bordos.
Mentres tanto, mestura todos os demais ingredientes.
Cando os cogomelos estean listos, botamos a mestura de escabeche sobre eles e seguimos cocendo só un ou dous minutos máis, ata que se queime o alcohol.
Retirar do lume e botar os cogomelos xunto co líquido de escabeche nun recipiente, empuxándoos suavemente para que queden mergullados o máximo posible. Deixar arrefriar, cubrir e refrixerar. Están listos para comer inmediatamente ou conservaranse polo menos uns días na neveira.
Consello profesional: unha vez que comes os cogomelos, non hai razón para tirar o líquido. Utilízao como condimento con moito sabor para unha sopa, nun aderezo de ensalada, como salsa para mollar, etc.
Consulta o noso novo libro de receitas
Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.
Próbao gratis con Kindle Unlimited:
Ler de balde
Caroline abriu por primeira vez as portas do seu propio apartamento en Berlín aos hóspedes, que pronto se esgotou. Despois converteuse na xefa de cociña do Muse Berlin, Prenzlauer Berg, durante oito anos, coñecida pola "comida reconfortante internacional".
