Ishiru: a salsa de peixe tradicional xaponesa
"Ishiru" é un condimento fermentado único, unha salsa de peixe, específica da prefectura de Ishikawa situada en
a parte noroeste de Honshu, Xapón.
Ishiri, que non hai que confundir con Ishiru, é un tipo de salsa de peixe feita cos intestinos de Ma-ika, unha especie de lura xaponesa. Considérase unha das tres mellores salsas de peixe do Xapón xunto con Shottsuru de Akita e Ikanago Shoyu de Kagawa. Entre os tres, Ishiri de Noto presume do maior volume de produción de todo Xapón.
Nos últimos anos, tamén gañou atención e aprecio fóra de Xapón despois de que aparecese no Cumio Mundial da Cociña en Tokio en febreiro de 2009.
Consulta o noso novo libro de receitas
Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.
Próbao gratis con Kindle Unlimited:
Ler de baldeNeste post trataremos:
En que rexión se produce Ishiru?
A rexión de Hokuriku é coñecida polo seu duro inverno frío e clima nevado. Debido á tradición
de almacenar durante o verán e dedicarse ao traballo no interior durante o inverno, a xente neste
A rexión adoita ser recoñecida pola súa sinceridade, paciencia e natureza reflexiva.
Ademais, a rexión benefíciase de abundantes nutrientes na auga de fusión e da auga da choiva
montañas cubertas de neve, incluíndo o monte Hakusan, un dos tres picos sagrados de Xapón. Isto
a escorrentía rica en nutrientes flúe dos ríos ao mar. En consecuencia, o medio ambiente é propicio
a proliferación de pequenos peixes como alimento, creando un hábitat ideal para que os peixes medren deliciosamente.
Cales son as características de Ishiru?
O Ishiru faise principalmente salgando sardiñas enteiras e permitíndoas fermentar durante aproximadamente
un a dous anos. O líquido extraído despois da fermentación convértese en Ishiru.
Ishiru permítelle gozar da riqueza sen o pronunciado cheiro ou sabor a peixe. En Xapón, é
considerada unha das "Tres grandes salsas de peixe", xunto a Shottsuru da prefectura de Akita e
Ikanago Shoyu da prefectura de Kagawa. Ampliamente utilizado como condimento hai máis de 300 anos, antes
a produción de salsa de soia, Ishiru enfrontouse a un descenso na produción.
O terremoto de xaneiro de 2024 deu un golpe ás súas zonas de produción, e a pesar do habitual
Tempada de produción de febreiro, por desgraza, a produción deste ano tivo que ser abandonada debido a
estes retos. Pero as persoas coñecidas pola súa dilixencia, seguramente revivirán a Ishiru.
En que se diferencia o ishiru doutros xaponeses e outras salsas de peixe?
Unha diferenza significativa con Nampla reside no seu sabor. En contraste cos climas máis cálidos de Tailandia e Vietnam, Ishiru sofre fermentación a longo prazo a baixa temperatura nas rexións máis frías. Este proceso axuda a suprimir o cheiro a peixe, obtendo unha fragrancia sutil, unha delicadeza de sabor e unha impureza clara e baixa.
perfil.
Mentres que Nampla destaca na cociña máis intensa, Ishiru é coñecida por facilitar o delicado
condimento. Se alguén é sensible ao cheiro a peixe de Nampla, probar Ishiru primeiro pode ser bo
idea.
As outras salsas de peixe do Xapón fanse en diferentes condicións e patrimonio cultural, o que fai que o ishiru sexa único na súa sutileza.
É Ishiru ou Ishiri?
o salsa de peixe da prefectura de Ishikawa ten 2 variacións:
- Na costa leste da rexión, a xente adoitaba facelo a partir de fígado de lura.
- Na península de Noto fana a partir da sardiña.
Aínda que os nomes "ishiru" e "ishiri" ás veces úsanse indistintamente, algunhas fontes afirman que a salsa de peixe ishiru refírese á feita con entrañas de lura. Mentres tanto, a salsa de peixe ishiri é a das sardiñas.
Aparte do nome similar, ambas as salsas son orixinarias e prodúcense na rexión de Noto. Ishiri prodúcese principalmente en Uchi-ura, mentres que Ishiru orixinouse na zona de Soto-ura.
O ishiru adoita facerse usando cabala ou sardiñas como ingrediente principal xunto cun 20% de sal. Todo o proceso de principio a fin adoita levar ata un ano.
O Ishiri, pola súa banda, elabórase a partir dos intestinos de luras que despois se deixan fermentar xunto cun 18% de sal durante 2-3 anos antes de ser cocidos, eliminando as impurezas e, finalmente, listo para o seu consumo. A razón para usar menos sal na elaboración de Ishiri débese ao alto contido de graxa da lura en comparación coas sardiñas.
Estas dúas salsas leváronse a cabo desde hai moito tempo, pero non se sabe canto tempo. Non hai rexistros coñecidos de cando nin por que comezou realmente a elaboración destas salsas. Dito isto, os fabricantes locais de Ishiri afirman que os métodos para facer Ishiri xa eran coñecidos e establecidos ao redor da segunda metade do século XVIII, ou a mediados do período Edo en Xapón.
Algúns fabricantes hoxe aínda usan barrís de madeira para a produción que se cre que son dese período.
Hai só un par de xeracións, podías atopar un barril de madeira usado para facer Ishiri en case todos os fogares da rexión, con todo, hoxe en día a produción das salsas céntrase só nuns poucos fabricantes principais.
A pesar diso, os negocios están en auxe. A investigación mostra que mentres só En 33 fabricáronse 1987 toneladas, unha soa empresa hoxe producirá máis de 180 toneladas de Ishiri ao ano.
Do mesmo xeito que non está claro cando comezou a produción da salsa, tamén o é a orixe do propio nome. Non obstante, hai moitas teorías flotando sobre a orixe do nome. Quizais unha das teorías máis populares é que a palabra antiga para "peixe" en xaponés é "io" ou simplemente "i". "Shiru" pola súa banda significa "sopa" ou "zume" en xaponés, polo que é bastante fácil supoñer que o nome Ishiri ou Ishiru é simplemente unha forma corrupta de "Io-shiru", tamén coñecido como "salsa de peixe".
Pero iso non é todo! Ishiri tamén é coñecido polos alcumes "Yoshiru" ou "Yoshiri", que se pode traducir como "sopa con peixe extra". Por outra banda, unha salsa de peixe feita con sal extra ("shio" en xaponés) chamaríase "Shio-shiru" ou "Shio-shiri".
O prato máis popular desta rexión é o ishiri kaiyaki, un prato de luras á prancha con salsa de peixe.
Á xente tamén lle encanta usar ishiri en moitos outros pratos, como sashimi e asaszuke. Engadir ishiri a eses pratos pode mellorar a riqueza do sabor sen que teña un sabor demasiado parecido á salsa.
O meu favorito por esta razón é esta salsa de peixe Jinshi ishiri iso non é demasiado abrumador:
Que fas con ishiru?
Tradicionalmente, Ishiru utilizouse para facer caldo para pratos cocidos e receitas de potas quentes. Cando
facendo olla quente Ishiru con caldo de Ishiru, podes usar unha proporción de 1 parte de Ishiru por 6 partes de auga para
crear o stock. Dado que Ishiru ten un maior contido de sal en comparación coa salsa de soia, considere usar
preto do 60% da cantidade habitual ao condimentar para evitar o exceso de sal.
O quecemento de Ishiru reduce a súa fragrancia ao tempo que mellora o seu umami, polo que é unha opción popular
engadindo profundidade a pratos como o ramen e impartindo aroma ao arroz frito (chahan). Comeza engadindo só
unha pinga ao teu ramen e experimenta co sabor. Tamén podes probar a mergullar unha pequena cantidade
sashimi para explorar o seu sabor.
Ishiru complementa pratos mediterráneos como Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio e
Bouillabaisse.
Considera manter a Ishiru preto e experimentar con varias receitas. Estes experimentos son
seguro que terá efectos positivos na súa saúde e na súa vida.
A salsa está destinada a ser usada como unha especie de potenciador de sabor oculto nos alimentos e ten un sabor moi discreto que resalta o umami na maioría dos alimentos cos que se combina.
Tradicionalmente sábese que vai moi ben con sashimi, Asazuke (vexetais lixeiramente en escabeche), alimentos cocidos e pratos Nabe (olla xaponesa).
O Ishiri Kaiyaki é quizais un dos pratos Ishiri máis coñecidos e famosos de Noto-cho. O prato prepárase simplemente poñendo a salsa Ishiri nunha gran cuncha de vieira e asada xunto con outros ingredientes como luras, anacos pequenos de berenxena, cogomelos enoki e cebola verde. Cando o prato comece a ferver, xa está listo para comer!
Outra forma popular de usar a salsa é diluíndoa lixeiramente con auga e usándoa para encurtir pepinos ou rabanetes xaponeses, tamén coñecidos como "Ishiri Zuke".
Á parte dos pratos xaponeses, a salsa tamén se pode usar noutro tipo de cociñas, como chinesas ou mesmo pratos occidentais para sacar un sabor único ao prato.
Ben Flatt é un chef australiano que se estableceu en Noto despois de sentirse atraído pola cociña local e Ishiri. Acabou casando coa filla do propietario dun famoso hostal e restaurante local en Sannami e desde entón estableceu a súa propia casa de hóspedes e establecemento na cidade.
A especialidade de Ben é a comida italiana e atraeu a moitos amantes da gastronomía non só do Xapón senón do estranxeiro que viaxan a Noto específicamente para ter a oportunidade de degustar "Noto Italian", que inclúe o Ishiri caseiro de Ben.
Ben presentou un dos pratos Ishiri máis populares no Cumio Mundial da Cociña en 2009; unha sopa especial de patacas con Ishiri que resultou un éxito entre todos os que a probaron.
En que se diferencia o ishiru doutras salsas de peixe xaponesas?
Ishiru difire doutros Tipos de salsa de peixe xaponesa porque utiliza fígado de lura. É a única salsa de peixe que usa isto como ingrediente principal.
Ademais do delicioso sabor umami, a través dunha ampla investigación revelouse que a salsa Ishiri contén en realidade niveis máis altos de aminoácidos en comparación con outras salsas de peixe, tanto locais como internacionais. Tamén contén antioxidantes, péptidos de baixo peso molecular e outros axentes saudables que axudan a suprimir a elevación da presión arterial.
Consulta o noso novo libro de receitas
Receitas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo e guía de receitas.
Próbao gratis con Kindle Unlimited:
Ler de balde
Nicole adestrouse para converterse en panadeira e pasteleira en Suecia, despois fixo as maletas para pasar a próxima década viaxando polo sueste asiático antes de establecerse finalmente coa súa familia en Xapón.
