इकानागो शोयू: जापानी मछली सॉस के बीच इसका स्थान
जापानी मछली सॉस के तीन विशेष रूप से प्रसिद्ध प्रकार हैं: शॉटत्सुरू, इशिरू, और इकानागो शोयू। कई संस्कृतियों में मसालों के बीच नमकीन, किण्वित मछली सॉस होते हैं। इतने सारे समुद्र तट और इतनी सारी मछलियों वाले देश के रूप में जापान ने इस किण्वन प्रक्रिया को एक कला के रूप में परिष्कृत किया है।
इस लेख में, हम विशेष रूप से इकानागो शोयू, इसकी उत्पत्ति, इतिहास और पाक उपयोग पर ध्यान केंद्रित करने जा रहे हैं।
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इकानागो शूयू का क्या मतलब है?
इकानागो एक छोटी, पतली, चांदी जैसी मछली का नाम है जिसे आमतौर पर अंग्रेजी में "सैंड लांस" या "सैंड ईल" कहा जाता है। मौसमी स्थानीय उत्पाद बेचने वाले केंसनपिन के अनुसार, वे देर से सर्दियों और वसंत ऋतु में पकड़े जाते हैं, दोनों मोटे वयस्कों के रूप में, जब इकानागो लगभग 10-12 सेमी (4-4.8 इंच) लंबे होते हैं, और छोटे छोटे बच्चों के रूप में भी। अंग्रेजी नाम के बावजूद, वे वास्तव में असली ईल नहीं हैं, बल्कि मछली के अम्मोडाइट्स परिवार का हिस्सा हैं।
शोयू जापानी सोया सॉस को दिया गया नाम है, जो आमतौर पर चीनी सोया सॉस की तुलना में हल्का और पतला होता है और इसमें केवल किण्वित सोया बीन्स, गेहूं, नमक और पानी होता है।
इकानागो शोयू का विकास कहाँ और कैसे हुआ?
किण्वित मछली सॉस का जापानी व्यंजनों में एक लंबा और समृद्ध इतिहास है। जापान में सोया सॉस के व्यापक उपयोग से पहले, मछली सॉस का उपयोग क्षेत्रीय व्यंजनों में स्वाद, उमामी और गहराई जोड़ने के लिए किया जाता था। वे आम तौर पर एक अति-स्थानीय मामले थे, जो उपलब्ध था उससे किण्वित होते थे।
इकानागो मछलियाँ जापान के तटीय क्षेत्रों में प्रचुर मात्रा में हैं और इकानागो शोयू को मूल रूप से एक समय में एक से अधिक स्थानों पर क्षेत्रीय विशिष्टताओं के रूप में विकसित किया गया होगा, क्योंकि शराब बनाने वालों ने विभिन्न प्रकार की मछलियों, किण्वन विधियों और सोया सॉस के साथ स्वतंत्र रूप से प्रयोग किया था। तेजी से लोकप्रिय।
हालाँकि इन दिनों, मुख्य क्षेत्र जहाँ ये मछलियाँ उतारी जाती हैं और इकानागो शोयू का उत्पादन किया जाता है, सेटो अंतर्देशीय सागर पर बिसन क्षेत्र है।
इकानागो शोयू कैसे बनाया जाता है?
टी. ओशिमा और ए. गिरी ने अपने इनसाइक्लोपीडिया ऑफ फूड माइक्रोबायोलॉजी (द्वितीय संस्करण, 2014) में कहा है कि इकानागो शोयू लगभग दो भागों इकानागो से एक भाग शोयू से बना है।
मछली को शोयू के साथ मिलाया जाता है और तरल निकालने और फ़िल्टर करने से पहले कम से कम 100 दिनों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। यहां विज्ञान का अंश है: किण्वन बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित एंजाइम मछली के प्रोटीन को तोड़ते हैं और हाइड्रोलाइज करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मुक्त अमीनो एसिड और पेप्टाइड्स बनते हैं।
अगर आप इसे नहीं समझ पाए हैं तो चिंता न करें: आपको बस इतना जानना है कि इकानागो शोयू को इसका विशिष्ट, गहरा नमकीन, नमकीन और उमामी स्वाद मिलता है।
इकानागो शोयू अन्य जापानी मछली सॉस से किस प्रकार भिन्न है?
यदि आप मछली सॉस के शौकीन हैं, तो जब आपने पहली बार इकानागो शुयो की बोतल का ढक्कन हटाया होगा और सूंघा होगा तो आपको थोड़ा डर महसूस हुआ होगा। यह सच है, जापानी मछली सॉस में वास्तव में मछली जैसा तीखापन होता है, और यहां तक कि जो लोग उन्हें पसंद करते हैं वे भी इस बात से सहमत होंगे कि बोतल से सीधे तौर पर उनकी गंध या स्वाद शायद ही कभी अच्छा आता है।
इकानागो शोयू में अधिकांश की तुलना में नमक की मात्रा अधिक है जापानी किण्वित मछली सॉस. इसका मतलब यह है कि यह आमतौर पर दूसरों की तुलना में अधिक नमकीन और कम "मछलीदार" स्वाद वाला होता है। आप अभी भी इसे साफ-सुथरा तैरना नहीं चाहेंगे, लेकिन यदि आप सबसे पहले इन मछली वाले पानी में सावधानी से पैर डुबाना चाहते हैं, तो इकानागो शोयू आपके लिए उपयुक्त विकल्प हो सकता है।
यदि यह इतना बदबूदार है, तो मुझे याद दिलाएं कि मैं इसे आखिर क्यों खाना चाहता हूं?
इकानागो शोयू को मुख्य घटक के रूप में उपयोग करने के लिए डिज़ाइन नहीं किया गया है। सभी जापानी मछली सॉस की तरह, यह एक मसाला है। इसका मतलब यह नहीं है कि आप इसे केचप की तरह इस्तेमाल करते हैं, बिना सोचे-समझे इधर-उधर छिड़क देते हैं, बल्कि यह कि आप गहरी उमामी स्वाद और स्वाद की समृद्धि जोड़ने के लिए बहुत सावधानी से थोड़ी मात्रा में उपयोग करते हैं। यह सिर्फ एक बूंद भी हो सकती है.
यदि आपने अपने इकानागो शोयू का सही ढंग से उपयोग किया है, तो आपको तैयार पकवान में किसी भी तीखी गंध का स्वाद नहीं आएगा। इसके बजाय, आपको स्वाद की गहराई और जटिलता से पुरस्कृत किया जाएगा, और शायद समुद्र के तेज़ झोंके का सबसे छोटा संकेत भी।
इकानागो शोयू का उपयोग करना सीखना
क्योंकि उच्च नमक सांद्रता और सोया सॉस का उपयोग इकानागो शोयू को स्वाद प्रोफ़ाइल में शक्तिशाली स्वाद वाले सोया सॉस के करीब बनाता है, शायद इसे शुरू करने का सबसे अच्छा तरीका उन जगहों पर इसका उपयोग करने का प्रयास करना है जहां आप आमतौर पर थोड़ा सोया सॉस का उपयोग करते हैं .
आप संभवतः अपनी साशिमी पर मसाले के रूप में, या सुशी के लिए डिपिंग सॉस में एक या दो बूंद सोया सॉस का उपयोग करने से परिचित हैं। इसके बजाय थोड़ा इकानागो शोयू का उपयोग करने का प्रयास करें। सोया सॉस की तरह, यदि आप बहुत अधिक उपयोग करते हैं तो इसका मजबूत स्वाद नाजुक मछली को डुबो देगा, इसलिए बहुत आसानी से उपयोग करें। बस आधी बूंद से शुरू करें और धीरे-धीरे, धीरे-धीरे बढ़ाते जाएं। जैसे ही आप मछली जैसा या नमकीनपन देख रहे हैं, यह बहुत अधिक है। कुछ कोशिशों के बाद, आप उस क्षण को इंगित करने में सक्षम होंगे जब आपने स्वाद को अधिकतम करने के लिए इकानागो शोयू का उपयोग किया था।
यदि आप सुशी के इतने शौकीन नहीं हैं, तो आप साधारण सूप या शोरबा में भी यही प्रयोग आज़मा सकते हैं। अपने चम्मच में एक छोटी बूंद डालें और ध्यान दें कि यह स्वाद की सूक्ष्मता और गहराई को कैसे बढ़ाती है। यह इतना अधिक नहीं है कि यह कोई नया स्वाद जोड़ता है बल्कि यह इतना अधिक नहीं है कि यह जो पहले से मौजूद है उसे बढ़ाता और गहरा करता है।
आरंभ करना: हम इकानागो शोयू का उपयोग किस लिए कर सकते हैं?
आप इसे लगभग किसी भी स्वादिष्ट व्यंजन के लिए प्राकृतिक स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में उपयोग कर सकते हैं। क्या आप ऐसा कोई स्थान चाहते हैं जहाँ आप थोड़ा सा नमक डालना चाहें या जहाँ आप सोच रहे हों कि स्वाद में थोड़ी कमी या नीरसता है? इकानागो शोयू उस स्वाद को तुरंत बढ़ा देगा।
यह नूडल शोरबा के साथ बहुत अच्छा है। या शायद आपके पास रेमन का एक कटोरा है, लेकिन कोई रोमांचक टॉपिंग नहीं है? इसे जीवंत बनाने के लिए थोड़ा सा इकानागो शोयू डालें।
अधिक रचनात्मक बनना: मांस के साथ मछली सॉस
मांस के लिए मैरिनेड में इकानागो शोयू का उपयोग करने के बारे में क्या ख्याल है? यह उतना अजीब नहीं है जितना पहले लगता है: पश्चिम में भी सदियों से मांस के साथ एंकोवी और मछली सॉस का उपयोग किया जाता रहा है। वॉर्सेस्टरशायर सॉस एक किण्वित मछली सॉस है; प्रोवेन्सेल एन्चोएड एन्कोवीज़ को तेल और लहसुन के साथ पीसता है और इसे ब्रेज़्ड मेमने के ऊपर डालता है।
तेल, कुचले हुए लहसुन और कुछ युज़ू रस के साथ थोड़ा सा इकानागो शोयू मिलाकर इसे स्टेक के लिए मैरिनेड के रूप में उपयोग करने का प्रयास करें। या अपने मांस और आलू को और भी अधिक जीवन शक्ति देने के लिए इसे धीमी गति से पकाए गए निकुजागा के रस में मिलाएं।
इकानागो शोयू एक ग्लेज़ और डिपिंग सॉस के रूप में
हम सभी मीठे-नमकीन शीशे से ब्रश किए गए ग्रिल्ड सैल्मन स्टेक की चमकदार खुशी को जानते हैं। जब आप समुद्र के थोड़े अतिरिक्त स्वाद के लिए अपने ग्लेज़ मिश्रण को कम कर रहे हों तो उसमें थोड़ा इकानागो शोयू डालें। ग्रिल करते समय नियमित अंतराल पर इसे सैल्मन पर ब्रश करें और अतिरिक्त शीशे के साथ डिपिंग सॉस के रूप में परोसें।
यह चिकन के साथ भी काम करता है. चिकन के साथ नारंगी और अदरक का मिश्रण विशेष रूप से अच्छा लगता है, और इकानागो शोयू मिलाने से यह और भी बेहतर हो जाता है।
उन्नत हो रहा है
आपने शायद पहले से ही इन सुझावों के विषय पर ध्यान दिया होगा: आपके मुख्य अवयवों की प्राकृतिक चमक और नाजुकता को सामने लाने के लिए, अन्य तरल पदार्थों या स्वादों के साथ थोड़ा सा इकानागो शोयू मिलाया गया है।
यह वफू सलाद ड्रेसिंग के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त है, जो लगभग किसी भी सलाद के साथ अच्छा लगेगा - बस कुछ सोया सॉस के स्थान पर इकानागो शोयू डालें। या आप चीन के प्रभाव का लाभ उठा सकते हैं और खीरे के सलाद के लिए क्लासिक चूका ड्रेसिंग में तिल के तेल और तिल के बीज के साथ एक संस्करण आज़मा सकते हैं।
और इकानागो शोयू का नमकीनपन इसे किसी भी स्वादिष्ट संरक्षण के लिए एक बढ़िया विकल्प बनाता है। अचार और मैरिनेड सभी थोड़े अधिक उत्साह और उत्साह के साथ चमकेंगे।
जापानी मछली सॉस के साथ अपनी यात्रा शुरू करने के लिए नीचे दी गई रेसिपी आज़माएँ।
विधि: अदरक और इकानागो शोयू के साथ मसालेदार मशरूम
1 पौंड मिश्रित मशरूम, जैसे शिमेजी, शिइताके, एनोकी, ऑयस्टर मशरूम
अदरक का 1 टुकड़ा, आपकी छोटी उंगली के आकार के बराबर
1 बड़ा चम्मच मूंगफली या तिल का तेल
2 बड़े चम्मच दशी स्टॉक
1 बड़ा चम्मच मिरिन (या अधिक स्वाद के लिए, रेड वाइन के स्थान पर)
1 बड़ा चम्मच इकानागो शोयू
2 बड़े चम्मच राइस वाइन विनेगर
(वैकल्पिक: 1 चम्मच चीनी, खासकर यदि मिरिन के बजाय रेड वाइन का उपयोग कर रहे हों)
मशरूम को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ लें या काट लें। अदरक को पतले टुकड़ों में काट लें - इसे छीलने की जरूरत नहीं है। मध्यम आंच पर एक पैन में तेल गरम करें और मशरूम और अदरक को नरम होने तक और किनारों पर भूरा होने तक भूनें।
इस बीच, बाकी सभी सामग्रियों को एक साथ मिला लें।
जब मशरूम तैयार हो जाएं, तो उनके ऊपर अचार का मिश्रण डालें और केवल एक या दो मिनट तक पकाते रहें, जब तक कि अल्कोहल खत्म न हो जाए।
गर्मी से निकालें और अचार के तरल पदार्थ के साथ मशरूम को एक कंटेनर में डालें, उन्हें धीरे से नीचे धकेलें ताकि जितना संभव हो सके उतने मशरूम डूब जाएं। ठंडा होने के लिए छोड़ दें, ढक दें और फ्रिज में रख दें। वे तुरंत खाने के लिए तैयार हैं, या कम से कम कुछ दिनों तक फ्रिज में रखेंगे।
प्रो टिप: एक बार जब आप मशरूम खा लेते हैं, तो तरल को फेंकने का कोई कारण नहीं है। इसे सूप के लिए अत्यधिक स्वादिष्ट मसाले के रूप में, सलाद ड्रेसिंग में, डिपिंग सॉस आदि के रूप में उपयोग करें।
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कैरोलिन ने सबसे पहले बर्लिन में अपने अपार्टमेंट के दरवाजे मेहमानों के लिए खोले, जो जल्द ही बिक गया। इसके बाद वह आठ साल तक म्यूज़ बर्लिन, पेंज़्लॉयर बर्ग की प्रमुख शेफ बनीं, जो "अंतर्राष्ट्रीय आरामदायक भोजन" के लिए प्रसिद्ध थीं।
