6 Hom Ntses Nyij Pooj & Yuav Siv Li Cas
Japanese ntses ntses ("gyosho") yog lub raj mis cov kua ntses nrog cov ntxhiab tsw thiab muaj zog ntsev, umami tsw. Lawv yog tsim los ntawm fermenting ntses nrog ntsev nyob rau hauv sib txawv proportions thiab los ntawm ntau qhov chaw.
Peb zoo Japanese ntses ntses uas paub zoo heev yog shottsuru, ishiru thiab ikanago shoyu. Tsis tas li ntawd, lwm cov ntses ntses tshwj xeeb tau nrov thiab nrhiav tom qab, suav nrog ayu, kitayori thiab eel noh.
Keeb kwm, lawv tau siv los ua thoob plaws hauv Nyij Pooj, tab sis lawv poob tawm ntawm kev zam tom qab kev qhia cov kua ntses thiab tsuas yog nyuam qhuav pib tsim dua tshiab.
Cov khoom xyaw yog tov ua ke thiab sab laug rau ferment rau ib lub hlis los yog xyoo. Lawv ces nias, lim thiab laus. Txhua hom ntses ntses muaj qhov sib txawv fermentation thiab lub sijhawm laus.
Thaum lawv txhua tus tuaj yeem tso siab tau los muab ntau npaum li cas ntawm umami, cov lus pom zoo siv sib txawv rau txhua tus. Txhua ntses ntses muaj nws tus kheej tsw profile.
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1. Shottsuru
Shottsuru yog qhov paub zoo tshaj plaws Japanese ntses ntses ntawm txhua tus.
Nihonmono sau tias shottsuru originated nyob rau hauv thaum ntxov Edo lub sij hawm thiab yog thawj zaug ua rau tus kheej siv los ntawm Daimon Sukeuemon. Nws yog thawj zaug ua lag luam nyob rau hauv 1895.
Raws li T. Ohshima thiab A. Giri, nyob rau hauv phau ntawv Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), 2014, txhaj tshuaj tuaj yeem ua los ntawm hatahata (sailfin sandfish), Japanese sardines, anchovies, mackerel, los yog sib tov. Rau cov nqaij ntses yog ntxiv 10% mysids, ib hom me me, zoo li crustacean, thiab ntsev, feem ntau hauv qhov sib piv ntawm 3: 1 lossis 7: 2. Kev sib xyaw yog ib txwm tso cai rau ferment thiab tawg hauv cov lauj kaub hauv av; nyob rau hauv niaj hnub manufacturing nroj tsuag, ntoo los yog cement tso tsheb hlau luam yog siv ntau dua.
Txawm li cas los xij, tus kws tshaj lij txuj ci tseem ceeb yog fermented tshwj xeeb los ntawm hatahata hauv Oga ceg av qab teb hauv Akita, thiab muaj npe nrov rau kev mob me me, vim nws muaj cov ntses dawb xwb, thiab mus rau lub sijhawm ntev fermentation thiab kev laus.
2. Kev
Ishiru kuj qee zaum sau "ishiri" lossis "yoshiru". Nws lub npe yog portmanteau ntawm "io" (ntses) thiab "shiru" (kua zaub).
Noto's Satoyama thiab Satoumi Digital Archive sau tias sab hnub tuaj ntug dej hiav txwv feem ntau siv daim siab squid los ua ishiru. Lub vev xaib Ishiri.jp, mob siab rau cov ntses ntses, kwv yees tias cov ntawv sau sib txawv qhia ncaj qha txhais ntawm "kua zaub nrog cov ntses ntxiv", thiab ishiri / yoshiri yog keeb kwm cuam tshuam nrog sab hnub tuaj ntug dej hiav txwv ntawm Noto ceg av qab teb, uas feem ntau. siv lub viscera ntawm sardines, ua rau muaj zog tsw.
Ob lub ntug dej hiav txwv ferment cov ntses nrog 30% ntsev (li plaub feem ntses rau ib feem ntsev) rau ntawm xya thiab cuaj lub hlis. Lub resulting kua yog ces strained, boiled, lim thiab txias.
Kev siv viscera tshwj xeeb txhais tau hais tias ishiru muaj zog dua, pungent tsw thiab tsw.
3. Kev sib tw
Lub npe ntawm ikanago shoyu yog thawj zaug los ntawm "ikanago", lub npe ntawm me me, nyias, silvery ntses feem ntau hu ua "sand lance" los yog "sand eel" hauv lus Askiv, thiab thib ob los ntawm "shoyu": lo lus soy sauce.
Ikanago shoyu yog li qhov txawv los ntawm kev ua ntses ntses siv kua ntses nyob rau hauv qhov chaw ntawm ntsev kom ferment cov ntses, nyob rau hauv qhov ratio ntawm ob qhov chaw ikanago rau ib feem shoyu.
Cov ntses ntses no yog tsim nyob rau hauv Kagawa prefecture ntawm Nyiv, thiab raws li Kensanpin, uas muag cov khoom hauv zos raws caij nyoog, ikanago raug ntes nyob rau hauv Bisan cheeb tsam ntawm Seto Inland hiav txwv thaum lub caij ntuj no thiab caij nplooj ntoos hlav. Txawm hais tias lub npe Askiv, lawv tsis yog qhov tseeb eel, tab sis yog ib feem ntawm ammodytes tsev neeg ntses.
Vim yog siv cov kua ntses, ikanago shoyu muaj qhov tsw qab ze rau hauv cov kua ntses, lub ntsiab lus nws feem ntau suav hais tias yog "yooj yim" lossis cov kev xaiv pib rau cov neeg uas ntshai tsam pungency.
4. Aw
Ayu ntses ntses, ua nyob rau hauv lub nroog ntawm Hita hauv Oita Prefecture los ntawm cov ntses dej qab zib, siv nws lub npe los ntawm cov ntses siv los ua nws, ayu sweetfish.
Txoj Haujlwm Ib Kyushu sau tias nws tau tsim thaum cov neeg ua liaj ua teb ntses hauv zos tau sab laj nrog cov kua brewery Maruhara txog kev siv cov ntses ayu tsis tu ncua.
Ayu ntses ntses tshwj xeeb tshaj yog kev hwm los ntawm cov kws ua zaub mov txawv teb chaws, suav nrog lub tsev noj mov Michelin peb lub hnub qub hauv Fabkis.
5. Eel noj
Cov ntses ntses tau tsim los ntawm Atsumi ua Hoobkas, ntawm kev tawm tswv yim ntawm Toshio Marusaki los ntawm Umi Mirai Research Institute.
Nws kawm tias eel taub hau yog cov khoom pov tseg uas tsis siv hauv lawv lub Hoobkas, thiab Atsumi tau npaj siv lawv los ua ntses ntses ntses hauv Ichibiki. Kev tsim khoom pib xyoo 2020, thiab eel noh los ntawm Atsumi twb yeej ib qho khoom plig los ntawm Nyiv Ministry of Agriculture, Forestry thiab Fisheries.
6. Kev
Kitayori yog tsim los ntawm TSO hauv lub nroog Tomakomai.
Nws yog tsim los ntawm fermenting shellfish nrog koji thiab ntsev, thiab tsuas yog ntses ntses tswj los ntawm Tomakomai Fisheries Association hauv Hokkaido.
Dab tsi yog keeb kwm ntawm ntses ntses hauv Nyij Pooj?
Fermented ntses ntses yog thawj zaug qhia rau Asia los ntawm Roman faj tim teb chaws ntawm Txoj Kev Silk, Laura Kelley sau hauv Txoj Kev Silk Gourmet.
Raws li Nyiv Ministry of Agriculture, Forestry thiab Fisheries, lawv thawj zaug tau coj mus rau Nyij Pooj los ntawm Tuam Tshoj thiab siv los ua ib txoj hauv kev khaws cia, tshwj xeeb tshaj yog nyob rau thaj chaw roob uas cov nqaij nruab deg tshiab tsis tuaj yeem tuaj. Tab sis raws li cov kua ntses tau pib siv ntau dua li seasoning, ntses ntses poob tawm ntawm kev zam, thiab tau siv tsawg dua.
Nyob rau hauv xyoo tas los no, muaj kev txhawb siab ntawm cov tsoos Japanese ntses ntses. Qhov kaj ntug tshiab no tau coj los ntawm lub tuam txhab brewery Moroi Jouzoujo hauv Akita, uas tau ntxiv ntses ntses rau lawv cov khoom tsim hauv xyoo 1990, nrog rau Nyij Pooj Times crediting Hideki Moroi, Thawj Tswj Hwm ntawm lub brewery nrog "ib leeg-tes" txhawb kev txaus siab rau cov khoom.
Cov neeg txawj ntse thoob plaws Nyij Pooj tau txais kev tshoov siab los ntawm nws txoj kev vam meej los rov mus saib cov zaub mov txawv ntawm cov poj koob yawm txwv thiab cov tswv yim ntawm lawv cov cheeb tsam thiab nyob rau hauv peb caug xyoo dhau los, Japanese ntses ntses tau dhau los muaj nuj nqis dua.
Cov ntses ntses Japanese tau tsim txawv li cas ntawm lwm lub tebchaws?
Japanese ntses ntses feem ntau yog me dua li ntses ntses ntawm lwm lub tebchaws. Raws li cov khoom noj khoom haus hauv online, CooksInfo, cov neeg siv khoom Nyij Pooj tsis nyiam cov ntses muaj zog heev ntawm fermented ntses ntses los ntawm lwm lub teb chaws, thiab Japanese ntses ntses tau ua kom zoo raws li.
Piv txwv li, Hideki Moroi, Thawj Tswj Hwm ntawm Moroi Jouzoujo hais tias lawv cov tshuaj tua hluav taws tau tsim kom muaj qhov tsw thiab tsw tsw, tsis zoo li cov ntxhiab tsw nam pla thiab nước chấm ntawm sab hnub tuaj Asia. Txawm tias cov neeg uas tsis nyiam cov ntses los yog tsis hnov tsw paub tias nws yooj yim npaum li cas noj.
Dab tsi yog qhov nrov tshaj plaws Japanese ntses ntses hom?
Cov ntses ntses nrov tshaj plaws hauv tebchaws yog cov uas tau ua tiav kev lag luam lawv cov khoom lag luam sab nraud ntawm thaj chaw tsim khoom hyperlocal. Qee qhov tseem ceeb tshaj plaws suav nrog:
- Shottsuru los ntawm Moroi Jozo
Hnub nyoog tsawg kawg yog peb xyoos, sib sib zog nqus nplua nuj thiab saj, maj mam aroma. Kaum-xyoo vintage kuj tsim rau ib qho txawm me ntsis saj.
- Ayu ntses ntses los ntawm Hara Jirozaemon / Maruhara
Intensely flavorful, amber, tob thiab tej yam yees siv essence, nplua nuj, complex aroma. Cov khoom plig yeej los ntawm Japanese Ministry of Agriculture, Forestry thiab Fisheries
- Noto ishiru los ntawm Kaneishi Maru
Secret seasoning, hnub nyoog rau ob xyoos. Los ntawm thaj av Okunuto ntawm qhov kawg ntawm Noto ceg av qab teb.
- Kev hlub ntawm Yamato
Squid tsw, tag nrho lub cev, nplua nuj ntxiv. West ntug dej hiav txwv Ishiru, ib xyoos brewing txheej txheem.
- Furato no ishi los ntawm Flatts
Ntuj umami seasoning. Certified los ntawm Pawg Thawj Coj ntawm Lub Ntiaj Teb Cov Cuab Yeej Cuab Yeej Kev Ua Liaj Ua Teb raws li "Noto" tais.
- Eel Noh by Atsumi
Muaj zog umami, ntau yam, sib sib zog nqus tsw. Tshwj xeeb me me vim cov ntses dej tshiab.
Dab tsi yog qhov zoo tshaj plaws Japanese ntses ntses?
Shottsuru los ntawm Moroi Jozo nyob rau hauv Akita yog lub renowned artisan ntses ntses nyob rau hauv Nyiv, raws li zoo raws li lub feem ntau dav muaj. Lub brewery no tau tsim ntses ntses rau lub sijhawm ntev tshaj plaws, txhais tau hais tias lawv tau ua kom zoo thiab ua tiav lawv cov txheej txheem.
Nyob rau hauv nws phau ntawv ntawm kev khaws cia Japanese, Nancy Singleton Hachisu sau tias Moroi Jozo suav tias yog tus tsim khoom sab saum toj; Tsis tas li ntawd nws tau raug xaiv los ntawm Slow Food ua Ark of Flavor khoom thiab tau lees paub tias yog khoom noj khoom haus hauv ntiaj teb.
Limited tsab vintage kaum xyoo shottsuru los ntawm Moroi Jozo yog piav raws li qhov kawg ntses ntses.
Ntau lwm lub npe kuj tsim cov ntses ntses uas muaj hnub nyoog zoo. Cov vintages zoo heev tuaj yeem pom ntawm ntau qhov chaw, txawm hais tias cov no feem ntau nyuaj rau nrhiav tau sab nraud ntawm Nyiv, lossis txawm nyob sab nraud ntawm lawv cov cheeb tsam hauv zos. Qee cov ntses ntses tsuas yog muag hauv me me xwb, tsis muaj lub raj mis los ntawm cov neeg laus hawking lawv cov khoom ntawm cov khw thaum sawv ntxov.
Cov zaub mov Japanese puas siv ntses ntses?
Yog, ntses ntses yog siv nyob rau hauv ntau cov zaub mov Japanese. Tom qab poob ntawm kev zam raws li cov kua ntses tau nrov zuj zus, peb caug xyoo dhau los tau pom muaj kev txhawb siab nyob rau hauv cov poj koob yawm txwv fermented ntses ntses thiab muaj kev txaus siab rau lawv cov kev siv ua noj.
Nyob rau hauv sib piv rau cov ntses ntses ntawm lwm lub teb chaws, Japanese ntses ntses yog siv heev sparingly raws li ib tug txoj kev ntawm ntxiv umami thiab tob yam tsis tau qhia ib tug fishy saj. Japanese tais diav yuav tsum tsis txhob overpowered nrog ntses ntses; tseeb rau feem ntau, yog siv kom raug, koj yuav tsum tsis txhob pom qhov tsw.
Koj puas siv ntses ntses hauv ramen?
Yog, ntses ntses yog ib qho ntxiv rau ramen.
Qhov khaus umami tsw ntawm Japanese ntses ntses ua rau lawv ib tug zoo meej tsw rau lub savory broths uas ramen yog siav nyob rau hauv. Ntau tus Japanese chefs yuav siv lawv los tsim tsw thaum lub sij hawm ua noj ua haus thiab lawv kuj feem ntau coj mus rau lub rooj uas cov neeg noj mov muaj peev xwm ntxiv ib qho ntxiv. ntxiv ob peb tee raws li seasoning.
Yuav ua li cas lwm yam tais diav Japanese siv ntses ntses nyob rau hauv?
Tag nrho cov ntses ntses tuaj yeem siv tsis tau cov kua ntses ua rau cov sashimi thiab sushi, los yog ntxiv rau saj thiab umami tsw rau txhua hom zaub mov.
Ntau hom nabe (kub lauj kaub) feem ntau muaj ntses ntses. Nancy Singleton Hachisu qhia tias txaws nws mus rau hauv nqaij nyug shabu-shabu. Shottsuru-nabe, lub lauj kaub tais diav uas muaj cov ntses ntses, yog ib qho tseem ceeb hauv zos zaub mov hauv Akita uas yog siv shottsuru.
Txhua hom ntses tshiab raws caij nyoog hauv Akita kuj tau noj nrog shottsuru ua cov khoom noj.
Hideki Moroi qhia sim shottsuru ua cov kua ntses rau yakisoba kib noodles, los yog ua ib txheej rau onigiri nplej pob, los yog raws li ib tug hloov maj mam seasoning nyob rau hauv curry thiab mov los yog dov omelets.
Shellfish boiled nrog ntses thiab zaub hauv ishiru yog ib qho chaw tshwj xeeb hauv Ishikawa. Japanese ua noj channel MisoSoup kuj qhia siv ishiru nyob rau hauv qhov chaw ntawm soy sauce rau deglazed lub wok tom qab ua kib mov.
Naoko Takei Moore ntawm lub khw tshwj xeeb Japanese Toiro hauv Los Angeles qhia siv ayu ntses ntses nrog steamed nqaij qaib los yog ntses, los yog hauv nqaij npuas keema curry.
Mus saib peb phau ntawv ua noj tshiab
Bitemybun tsev neeg cov zaub mov txawv nrog kev npaj zaub mov tiav thiab daim ntawv qhia zaub mov.
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Nyeem dawb
Caroline thawj zaug qhib qhov rooj rau nws tus kheej chav tsev hauv Berlin rau cov qhua, uas tau muag sai sai. Tom qab ntawd nws tau los ua tus thawj kws ua zaub mov ntawm Muse Berlin, Prenzlauer Berg, tau yim xyoo, muaj npe nrov rau "cov khoom noj khoom haus thoob ntiaj teb."
