Kuhar Erik Ramirez iz gostionice Llama: japanska peruanska veza
Kad pomislimo na slavne osobe, na pamet nam padaju izvrsni glumci, cool rock zvijezde i lijepi modni modeli.
Mnogi su slavni kuhari koji su zaslužni za inovativne metode kuhanja, ukusna jela, zabavne predstave i korisne proizvode. Erik Ramirez je glavni među njima. Pogledajmo čovjeka iza hrane.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
Tko je Erik Ramirez?
Erik Ramirez odrastao je u New Jerseyju i rođen je od peruanskih roditelja. Znao je da želi kuhati od malih nogu, ali se klonio peruanske kuhinje. Umjesto toga, počeo je raditi u New Yorku razvijajući vještine francuskih i američkih kulinarskih metoda radeći u Eleven Madison Parku i Irving Millu.
Međutim, nakon što je otputovao u Limu, promijenio je smjer i postao strastven prema peruanskoj kuhinji. U to je vrijeme radio sa svojim mentorom Adamom Schopom u nuevo latino restoranu Nuela.
Kad se Nuela zatvorila kako bi ustupila mjesto peruanskom Raymiju, Ramirez je iskoristio priliku da počne raditi ono što voli. Počeo je raditi u restoranu proučavajući tehnike kuhanja, sastojke i okuse peruanske hrane, a ubrzo je napredovao u hijerarhiji kao glavni kuhar.
2015. godine Ramirez je u partnerstvu s Juanom Correom otvorio gostionicu Llama u Williamsburgu u Brooklynu. Restoran je hvaljen od kritičara i dobio je dvije zvjezdice od New York Timesa i Michelin Bib Gourmand.
Od tada je Ramirez otvorio još dva restorana, uključujući Lama-San. Ovaj je u Ameriku uveo Nikkei, odnosno japansko-peruansku kuhinju.
Japansko -peruanska veza
Japansko-peruanska kulinarska povezanost nekima se čini pomalo čudnom, ali nastala je iz vremena kada su japanski radnici na plantažama migrirali u Peru početkom 20.th st.
Povijesno gledano, Japanci nisu bili dobro tretirani tijekom svog boravka u Peruu, a sada Japanci čine manje od 1% peruanskog stanovništva. Ipak, Japanci su ostavili svoj pečat i on živi u slasnoj japansko-peruanskoj kuhinji koja se poslužuje do danas.
Također pročitajte: ovo su sve različite vrste sushija koje biste trebali znati
Posuđe s potpisom
U razdoblju Ramirezove karijere stvorio je nekoliko ukusnih jela koja su mu pomogla da ostavi trag u svijetu kulinarstva. Evo nekih po kojima je poznat.
Tonkatsu: Tonkatsu je japansko jelo koje sadrži duboko pohanu svinjetinu. Ramirez pravi vlastitu verziju jela koristeći pohanu svinjetinu Iberico i poslužujući je sa zelenim udon rezancima i kiselim krastavcima. Obrok odaje počast jelu iz djetinjstva kuhara, tallarines verde cons apanado, špagete s pestom u peruanskom stilu s pohanim mesom.
Goveđe srce: Goveđe srce možda se ne čini apetitivnim čak ni onima koji su pustolovni, ali u Peruu je jelo u ovom delikatesnom stilu antikuhosa, odnosno tanko narezano i pečeno na ražnju, uobičajeno kao i hrenovke.
Llama-San je poznat po posluživanju goveđeg srca pripremljenog s posebnim stilom i štihom. Služe čak i verziju za surfanje i travnjak koja kombinira meso s jastogom i rižom.
Ceviche: U Peruu se ceviche tradicionalno proizvodi mariniranjem ribe nekoliko sati, pa čak i preko noći. Nakon što se japanski utjecaj počeo infiltrirati u zemlju, jelo je pozvalo na svježije jelo, inspirirano tehnikama sushija.
U Llama San -u ova je jedva marinirana poslastica omiljena na jelovniku. Ramirez ga poslužuje na dva načina, jedan s ljuskom i avokadom posipanim crnim sezamom i bogatim tigrovim mlijekom. Druga verzija sadrži kockice tune premazane u wakameu s kriškama prženog korijena lotosa, gljivama crne trube i pitkim umakom od ponzua (obično je ponzu gušći umak za umakanje o kojem ovdje govorimo).
Stara patka Nigiri: Ovaj omiljeni dvokulturni komad sadrži mesnate komade patke poslužene preko sushi riže s okusom cilantra. Svaki komad preliven je karameliziranom bananom i listom nasturcija što čini nevjerojatnu prezentaciju.
Lomo Saltado: Ramirez ima klasičan pristup ovom jelu kuhajući govedinu u soji i octu te dodajući pomfrit kao prilog. Zatim jelo čini vlastitim dodajući palačinke u kineskom stilu nabodene mladim lukom kako bi zamotalo meso, kao i peruanski umak od rocoto papra, kiseli čili i avokado.
Tiradito: Ovo uzlijetanje na tradicionalnom jelu sadrži marinirani sirovi crveni snapper poslužen s kremastim voćem hurme, đumbirom i makom. Ramirez slaže sastojke na jelo za lijepu prezentaciju i poslužuje ga žlicom osiguravajući da ćete osjetiti okus svakog zalogaja u svakom zalogaju.
Arroz Con Pato: Ramirez ovo jelo čini vlastitim zamjenom patke za patku kobasicu pirjanu u pivu. Obrok prelijeva obilnom porcijom špinata i oblači ga limetom i maslinovim uljem.
Obrok od 10 tečajeva
Osim ovih ukusnih i jedinstvenih jela, Ramirez nudi i obrok od 10 sljedova u Llama-San. Nazvana omakase, večera od 150 dolara više je iskustvo nego obrok i rijetko je južnoameričko otkriće među njujorškim restoranima. Ako ste zainteresirani za isprobavanje ove kulinarske kreacije, evo nekoliko tečajeva koji su uključeni.
Predjelo: Obrok započinje kavijarom posluženim između dva tanka čipsa. Iako se samo ovo smatra luksuzom, Ramirez poslužuje predjelo uz miso manjar blanco, neku vrstu južnoameričke dulce de leche. Iako bi ovo moglo biti malo avanturističko za neke goste, uvjeravamo vas da je njegov jedinstveni okus više nego vrijedan pokušaja.
Glavno jelo: Drugi tečaj je ekskluzivan samo za korisnike omakase. Tradicionalno nazvano oyakadon, ovo japansko jelo od piletine preko riže prelazi s estofado de pollo, peruanskim paprikašem od peradi koji uključuje, što još? Želudac!
Iako većina kuhara služi gizzardu da ima grubu teksturu, Ramirez se brine da bude lijep i nježan te ga sendviči između omleta i riže. Rezultat je kombinacija okusa sushi i kobasice.
Glavno jelo: Nakon tako obilnog obroka, mogli biste pomisliti da nije potrebno dodavati obilnu porciju rebara, ali Ramirez bi se mogao razlikovati. Njegova wagyu kratka rebra impresivan su goveđi rez posluženi s prilogom od krumpirove salate prošarane škampima i sitnim komadićima jaja.
Desert: Ne bi bilo u redu štedjeti na desertu i vjerujte nam, Ramirez to ne bi ni sanjao. Za ovaj tečaj poslužuje mrvicu kreme prelivenu šarenim komadima leda i prepolovljenim ogrozdom. Kremasto kremasto kremasto miješa se s citrusnim strugotinama i kiselošću voća kako bi jelu dala pravu količinu slatkoće.
Apertif poslije večere: Obrok završava s praskom dok Ramirez poslužuje čašu piškota, rakije destilirane iz vina ili fermentiranog voća i slatkog matcha tartufa prožetog munom (andska metvica). Poslastica ima adstrigentni okus pri otvaranju kojem se odmah suprotstavlja slatkoća njezina punjenja koja se zatim, s druge strane, utišava pićem.
Pročitajte sve o ovdje koristite matcha zeleni čaj
Gostionica Llama
Llama-San zauzela je središte pozornosti zbog svoje inovativne kuhinje s različitim kulturama. Međutim, gostionica Llama bila je Ramirezov izvorni pothvat. Za razliku od Llama-San, Williamsburg, Brooklyn's Llama Inn ne poslužuje jela s japanskim utjecajem, već se drži tradicionalnije peruanske hrane. Evo nekih od prepoznatljivih jela na tom jelovniku.
Kamenica s Papa Secom i Chicharronom: Ramirez izvori svog papa seca sušenog iz Perua koji proizvodi zemljanost koju opisuje kao izuzetnu. Odlazi na kremasti pripravak koristeći kamenicu kao bazu za umak poput čorbe.
Foie Gras s Cajamarca kavom Cherimoya: Slatkoća cherimoye suprotstavlja se bogatstvu foie grasa i čini ovo jedno od Ramirezovih istaknutih jela. Dodaje visokokvalitetnu kavu od zrna iz Cajamarce koja savršeno nadopunjuje i foie gras i cherimoyu.
Srce jastoga i teletine: Ovaj kombinovani par jastoga za surfanje i travnjak sa začinjenim goveđim srcem.
Odležana patka s Chancacom i ljubičastim kukuruzom: Ovdje Ramirez počinje s bazom patke koja je suha odležala oko tri tjedna. Dodaje umak chancaca koji je divno začinjen medom, korom naranče i začinima. Ljubičasta kaša od kukuruza pruža savršen dodir.
Palo Santa s medom Oxapampa: Za ovaj desert, Ramirez koristi palo santo, drvo dobiveno iz drveta Bursera graveleolens, za pušenje sladoleda od cvjetnog meda porijeklom iz tropskih gorja Oxapampa.
Llamita
Uz Llama Inn i Llama-San, Ramirez je odgovoran i za treći poslovni pothvat; Llamita, koji je otvoren u West Villageu 2018. Ovaj je više sendvič/kafić za razliku od drugih Ramirezovih vrhunskih spojeva.
LLamita je poznata po kavi u peruanskom stilu, kao i sendvičima poput riba s ugljenisanim lukom, sirom gruyere i umakom od lomoto saltado. Na jelovniku se nalazi i sendvič s kalamarom koji dolazi s aji pancom, aji Amarillom i pougljenim mladim lukom.
Ostala jela uključuju peruansku pečenu piletinu i jela za uzimanje koja se sastoje od pileće salate, aji Amarillo, avokada i canche. Druga opcija za jelo je choclo koji uključuje kukuruz, goveđi picadillo, fontina sir i limetu.
Llamita također ima maloprodajno mjesto u kojem možete kupiti ukiseljeni čile, adobo začine, domaći čips, cancha (pržena zrna kukuruza) i druge peruanske proizvode koje je teško pronaći na Manhattanu.
Ramirez definitivno ima povijest ukusnosti. Proizveo je brojna inovativna jela koja zadivljuju i oduševljavaju. Što ćete od ovoga probati u svojoj kuhinji?
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.
