Zamrzavanje hrane: iznenađujuća istina o hranjivim vrijednostima

Autor: Joost Nusselder, autor kuharice The Essential Japanese meal planner cookbook Ažurirano kolovoz 3, 2022

Zamrzavanje čuva hranu usporavanjem kretanja vode, zraka i mikroorganizama. Sprječava razvoj bakterija i drugih mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje. Također usporava djelovanje enzima koji uzrokuju kvarenje hrane.

U ovom ću članku objasniti što se točno događa kada zamrznete hranu i kako to učiniti na siguran način.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Zamrzavanje: Superheroj čuvanja hrane

Zamrzavanje je brza i praktična metoda očuvanja hrane koja se koristi od prapovijesti. Sir Francis Bacon, engleski filozof, dobio je smrtonosnu upalu pluća dok je pokušavao napuniti piletinu snijegom kako bi je sačuvao. Srećom, od tada smo daleko odmakli i komercijalno smrznuta hrana prodaje se u supermarketima diljem svijeta.

Evo kako zamrzavanje pomaže u očuvanju hrane:

• Usporavanje kretanja mikroorganizama: Zamrzavanje usporava kretanje mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje. To sprječava rast bakterija koje se prenose hranom i čuva sadržaj smrznutih obroka sigurnim dulje vrijeme.
• Aktivnost enzima je znatno usporena: Zamrzavanje značajno usporava aktivnost enzima, što uzrokuje kvarenje i usporava rast bakterija.
• Voda je zamrznuta: Zamrzavanje vode u hrani sprječava mikrobe da uđu i uzrokuju kvarenje. Kada se voda zamrzne, pretvara se u led, koji čuva sadržaj hrane sigurnim.
• Stanje mirovanja: zamrzavanjem se mikroorganizmi stavljaju u stanje mirovanja, što čuva hranu i sprječava rast bakterija.
• Gurmanska jela: Zamrzavanje je izvrstan način za očuvanje gurmanskih jela koja nisu dostupna tijekom cijele godine. Zamrzavanje pomaže u održavanju kvalitete hrane i čuva je sigurnom dok ne bude spremna za posluživanje.
• Povrće i voće: Zamrzavanje povrća i voća pomaže u očuvanju njihove hranjive vrijednosti i održava njihovu teksturu. To pomaže ljudima da im tijekom cijele godine bude dostupna raznovrsna hrana.
• Sladoled: Zamrzavanje pomaže u očuvanju kvalitete sladoleda održavajući ga hladnim i sprječavajući njegovo topljenje.

Kako funkcionira zamrzavanje?

Zamrzavanje djeluje tako što pomaže u usporavanju kretanja mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje. Kada se hrana zamrzne, voda u njoj se pretvara u led, što mikroorganizme stavlja u stanje mirovanja. Time se čuva hrana i sprječava rast bakterija.

Kako zamrzavanje pomaže u održavanju kvalitete hrane?

Zamrzavanje pomaže u održavanju kvalitete hrane na sljedeći način:

• Usporavanje aktivnosti enzima: Zamrzavanje znatno usporava aktivnost enzima, što uzrokuje kvarenje i usporava rast bakterija.
• Očuvanje hranjivih vrijednosti: Zamrzavanje pomaže u očuvanju hranjivih vrijednosti hrane, posebno povrća i voća.
• Održavanje teksture: Zamrzavanje pomaže u održavanju teksture hrane, posebno povrća i voća.
• Pomaganje u očuvanju gurmanskih jela: Zamrzavanje je izvrstan način za očuvanje gurmanskih jela koja nisu dostupna tijekom cijele godine. Zamrzavanje pomaže u održavanju kvalitete hrane i čuva je sigurnom dok ne bude spremna za posluživanje.

Postoje li iznimke za hranu koja se može zamrznuti?

Većina namirnica može se sigurno zamrznuti, osim:

• Namirnice koje imaju visok sadržaj vode, poput zelene salate, krastavaca i lubenice. Ova hrana ima tendenciju da postane kašasta kada se zamrzne.
• Hrana s visokim udjelom masti, poput vrhnja i majoneze. Ova hrana ima tendenciju odvajanja kada se zamrzne.
• Kuhani bjelanjak obično postane gumen kada se zamrzne.

Savjeti za zamrzavanje

Evo nekoliko savjeta koji će vam pomoći da sigurno zamrznete hranu:

• Zamrznite hranu što je prije moguće nakon što je ubrana ili kupljena.
• Označite i datirajte svu zamrznutu hranu.
• Koristite posude ili vrećice prikladne za zamrzavanje.
• Uklonite što je više moguće zraka iz spremnika ili vrećica kako biste spriječili opekotine u zamrzivaču.
• Nemojte ponovno zamrzavati hranu koja je bila odmrznuta.
• Zamrznutom hranom rukujte na siguran način kako biste spriječili bolesti koje se prenose hranom.

Različite metode zamrzavanja hrane i povrća

Kada je riječ o zamrzavanju hrane i povrća, postoji niz različitih dostupnih metoda. Svaka metoda zahtijeva različite materijale, procese i uvjete skladištenja te može na različite načine utjecati na kvalitetu i sadržaj hranjivih tvari u proizvodu. Ovdje su neke od glavnih vrsta metoda zamrzavanja:

• Standardno zamrzavanje: Ovo je najčešći način zamrzavanja, a uključuje jednostavno stavljanje hrane ili povrća u zamrzivač na niskoj temperaturi. Ova je metoda prikladna za većinu vrsta namirnica, ali može utjecati na teksturu i čvrstoću nekih namirnica.

• Brzo zamrzavanje: Ova metoda uključuje zamrzavanje hrane ili povrća na iznimno niskoj temperaturi na kratko vrijeme. To pomaže u očuvanju teksture i sadržaja hranjivih tvari u proizvodu, a često se koristi za proizvode visoke vrijednosti.

• Suho zamrzavanje: Ova metoda uključuje uklanjanje sve vode iz hrane ili povrća prije zamrzavanja. To može pomoći u produljenju roka trajanja proizvoda, ali također može utjecati na teksturu i okus proizvoda.

Uloga zamrzavanja na tržištu hrane

Zamrzavanje igra značajnu ulogu na tržištu hrane, s oko 20 milijuna tona hrane i povrća koje se godišnje zamrzne u cijelom svijetu. Zamrzavanje je dinamičan i tehnički sektor, sa širokim rasponom različitih metoda i materijala dostupnih proizvođačima. Zamrzavanje omogućuje redovitu dostupnost svježih proizvoda i pokriva širok raspon različitih vrsta hrane i metoda obrade. Zamrzavanje također igra ključnu ulogu u osiguravanju sigurnosti i kvalitete prehrambenih proizvoda, pružajući prikladan i učinkovit način skladištenja i transporta hrane i povrća.

Što se kemijski događa s hranom kada se zamrzne?

Kada se hrana zamrzne, voda u njoj se pretvara u led. Ova promjena u sadržaju vode može izazvati niz kemijskih promjena u hrani, posebno u povrću. Evo nekih promjena koje se događaju:

• Kristali leda koji nastaju tijekom zamrzavanja mogu oštetiti strukturu hrane, što može dovesti do promjene teksture i kvalitete.
• Enzimski spojevi koji su inače aktivni u svježim proizvodima mogu se uništiti ili usporiti postupkom zamrzavanja, što može ometati prirodne procese koji proizvode željenu boju, okus i teksturu.
• Proces zamrzavanja također može uzrokovati promjene u veličini i obliku hrane, kao iu biološkim i kemijskim elementima koji su u njoj prisutni.

Šećer i škrob

Postupak zamrzavanja također može utjecati na sadržaj šećera i škroba u hrani. Evo nekih promjena koje se događaju:

• Kada se hrana zamrzne, sadržaj šećera može se osloboditi i iskoristiti postupkom zamrzavanja. To može rezultirati nešto slađim okusom.
• Na škrob u hrani također može utjecati postupak zamrzavanja. Kada se hrana zamrzne, molekule škroba se mogu razgraditi i promijeniti teksturu hrane.

Proteini i enzimi

Proces zamrzavanja također može utjecati na sadržaj proteina i enzima u hrani. Evo nekih promjena koje se događaju:

• Kada se hrana zamrzne, molekule proteina mogu denaturirati i promijeniti teksturu hrane. To može rezultirati tvrđim ili sušim proizvodom.
• Proces zamrzavanja također može utjecati na enzime koji su prisutni u hrani. Kada se hrana zamrzne, enzimi mogu postati manje aktivni ili čak uništeni, što može utjecati na okus i teksturu hrane.

Kontrola i pravilno skladištenje

Kako biste učinkovito kontrolirali kemijske promjene koje se događaju tijekom zamrzavanja, važno je pravilno skladištiti hranu. Evo nekoliko savjeta:

• Koristite spremnike ili omote koji su namijenjeni za zamrzavanje kako biste spriječili nepravilno skladištenje.
• Uklonite što je više moguće zraka iz spremnika ili omota kako biste spriječili opekline u zamrzivaču.
• Zamrznite hranu što je brže moguće kako biste spriječili stvaranje velikih kristala leda.
• Čuvajte smrznutu hranu na odgovarajućoj temperaturi kako biste bili sigurni da će ostati smrznuta i da se neće otopiti i ponovno zamrznuti.
• Kada kuhate smrznutu hranu, važno je slijediti ispravne metode kako biste bili sigurni da je pravilno i sigurno kuhana.

Zašto zamrzavanje mijenja teksturu hrane?

Kada se hrana stavi u zamrzivač, voda prisutna u hrani počinje se smrzavati, stvarajući kristale leda. Ovi kristali mogu uzrokovati promjene u teksturi hrane, čineći je tvrđom, čvršćom ili čak kašastom kada se odmrzne. Veličina i oblik kristala leda ovise o raznim čimbenicima, uključujući sljedeće:

• Duljina vremena u kojem je hrana zamrznuta
• Temperatura na kojoj je hrana zamrznuta
• Vrsta hrane koja se zamrzava

Stanično oštećenje

Proces smrzavanja i odmrzavanja može oštetiti stanice u voću i povrću. Kada se voda smrzne, ona se širi, a to širenje može slomiti stanične stijenke hrane. Kada se hrana odmrzne, stanice možda neće moći zadržati svoj izvorni oblik, što rezultira mekšom teksturom. Osim toga, enzimi i kemijski spojevi prisutni u hrani mogu se razgraditi tijekom procesa zamrzavanja, dodatno mijenjajući teksturu hrane.

Promjene teksture mesa

Meso je uobičajeni prehrambeni proizvod koji prolazi kroz primjetne promjene teksture kada se zamrzne. Proces smrzavanja uzrokuje da voda u mesu stvara kristale leda, koji mogu razgraditi staničnu strukturu mesa. Kao rezultat toga, meso može postati žilavije i manje sočno tijekom kuhanja. Kako biste poboljšali teksturu smrznutog mesa, najbolje ga je pripremiti prije zamrzavanja dodavanjem marinada ili začina koji mogu pomoći da se poboljša okus.

Maksimiziranje prednosti teksture

Dok zamrzavanje može promijeniti teksturu hrane, postoje načini da se te promjene svedu na najmanju moguću mjeru i povećaju dobrobiti zamrzavanja. Neki korisni savjeti uključuju:

• Odabir najboljeg načina zamrzavanja za određeni prehrambeni proizvod
• Priprema prehrambenih proizvoda prije zamrzavanja, poput blanširanja povrća
• Dodavanje umaka ili drugih spojeva za zaštitu teksture hrane
• Posluživanje smrznute hrane na način koji iskorištava njezinu novu teksturu, kao što je korištenje smrznutog voća u smoothiejima ili korištenje smrznutog povrća u juhama ili varivima.

Sve u svemu, zamrzavanje je standardna metoda pripreme hrane koja može pomoći u očuvanju kvalitete i hranjivih vrijednosti namirnica. Iako može doći do promjena u teksturi, razumijevanje razloga iza tih promjena može vam pomoći da bolje pripremite i uživate u smrznutoj hrani.

Nutritivna vrijednost smrznute hrane: što trebate znati

Kada je riječ o zamrzavanju povrća i voća, proces zapravo može pomoći u održavanju njihove nutritivne vrijednosti. Međutim, važno je slijediti odgovarajuće metode kako biste osigurali očuvanje hranjivih tvari. Evo nekoliko savjeta koje treba imati na umu:

• Zamrznite voće i povrće što je prije moguće nakon berbe ili kupnje kako biste sačuvali njihovu hranjivu vrijednost.
• Metode prethodne obrade poput blanširanja ili kuhanja na pari mogu pomoći u održavanju nutritivne kvalitete povrća.
• Čuvajte smrznuto voće i povrće na nula stupnjeva Fahrenheita (-18 stupnjeva Celzija) ili niže kako biste održali njihovu kvalitetu.
• Slijedite predložene upute za skladištenje na pakiranju proizvoda kako biste osigurali očuvanje hranjivih tvari.
• Pregledajte podatke o nutritivnoj vrijednosti na pakiranju kako biste bili sigurni da je smrznuto voće i povrće još uvijek dobar izvor esencijalnih nutrijenata.

Zamrzavanje mesa i peradi

Zamrzavanje mesa i peradi također može pomoći u očuvanju njihove hranjive vrijednosti, ali važno je slijediti upute za pravilno skladištenje i zamrzavanje kako se hranjive tvari ne bi uništile. Evo nekoliko savjeta koje treba imati na umu:

• Zamrznite meso i perad što je prije moguće nakon kupnje kako biste sačuvali njihovu hranjivu vrijednost.
• Čuvajte smrznuto meso i perad na nula stupnjeva Fahrenheita (-18 stupnjeva Celzija) ili niže kako biste održali njihovu kvalitetu.
• Slijedite predložene upute za skladištenje na pakiranju proizvoda kako biste osigurali očuvanje hranjivih tvari.
• Izbjegavajte ponovno zamrzavanje mesa i peradi jer to može dovesti do promjene teksture i hranjive vrijednosti.
• Pregledajte podatke o nutritivnoj vrijednosti na pakiranju kako biste bili sigurni da su smrznuto meso i perad i dalje dobar izvor esencijalnih nutrijenata.

Uredništvo: Smrznuta hrana i nutritivna vrijednost

Iako zamrzavanje može pomoći u očuvanju hranjive vrijednosti hrane, važno je napomenuti da nije sva smrznuta hrana jednaka. Neka smrznuta hrana može sadržavati dodane šećere, natrij ili konzervanse koji mogu smanjiti njihovu nutritivnu vrijednost. Kada kupujete smrznutu hranu, provjerite podatke o nutritivnoj vrijednosti na pakiranju i odaberite proizvode koji su minimalno obrađeni i sadrže cjelovite sastojke bogate hranjivim tvarima.

Zamrzavanje hrane: savjeti i trikovi za maksimalnu kvalitetu

• Meso narežite na manje komade kako bi se brže i ravnomjernije zamrznulo.
• Narežite voće i povrće na željenu veličinu prije zamrzavanja.
• Kuhana jela potpuno ohladite prije zamrzavanja.
• Uklonite višak masnoće s mesa prije zamrzavanja kako biste spriječili užeglost.
• Dodajte dodatni umak ili tekućinu jelima kako biste spriječili isušivanje tijekom zamrzavanja.

Zamatanje i čuvanje smrznute hrane

• Koristite spremnike koji se mogu ponovno zatvoriti ili vrećice za zamrzavanje kako biste spriječili opekotine u zamrzivaču.
• Označite spremnike vrstom hrane i datumom zamrzavanja.
• Meso čvrsto zamotajte u plastičnu foliju ili aluminijsku foliju kako biste spriječili spaljivanje u zamrzivaču.
• Čuvajte zamrznutu hranu u sredini zamrzivača, gdje je temperatura najujednačenija.
• Nemojte pretrpavati zamrzivač – ostavite prostora za cirkulaciju zraka.

Savjeti za zamrzivač za određenu hranu

• Govedina i svinjetina: Zamrznite u dijelovima koji se lako koriste za kuhanje, kao što su pakiranja od 1 funte.
• Gotova jela: Zamrznite pojedinačne porcije za brze i jednostavne obroke.
• Jabuke: zamrznite narezane na kriške za upotrebu u pečenju ili smoothiejima.
• Povrće: blanširajte prije zamrzavanja kako biste produžili rok trajanja i održali kvalitetu.
• Umaci: zamrznite u posudama za led radi lakšeg porcioniranja.
• Svježi proizvodi: Zamrznite dodatne proizvode prije nego se pokvare za korištenje u smoothiejima ili juhama.

Zamrzavanje hrane: Što ne biste trebali zamrzavati

Zamrzavanje je izvrstan alat za čuvanje hrane i produljenje njezinog roka trajanja. Međutim, nisu sve namirnice prikladne za zamrzavanje. Unatoč pogodnosti zamrzavanja, postoje određene stvari koje jednostavno neće raditi. Evo nekoliko stručnih napomena o tome što biste trebali izbjegavati zamrzavanje.

Hrana koja se ne smije zamrzavati

• Jaja u ljusci: Zamrzavanje jaja u ljusci može uzrokovati njihovo pucanje i utjecati na teksturu i okus jaja.
• Hrana s visokim udjelom vode: Zamrzavanje hrane s visokim udjelom vode, poput zelene salate, krastavaca i lubenice, učinit će da postane kašasta i izgubit će hrskavost.
• Umaci zgusnuti škrobom: Umaci zgusnuti škrobom, poput kukuruznog škroba ili brašna, odvojit će se i postati zrnati kada se zamrznu.
• Pržena hrana: Pržena hrana će izgubiti svoju hrskavost i postati vlažna kada se zamrzne.
• Određeno povrće: luk će, na primjer, postati kašast i izgubiti okus kada se zamrzne.
• Određeni mliječni proizvodi: sir može postati mrvljiv i izgubiti teksturu kada se zamrzne, dok se mlijeko i vrhnje mogu odvojiti i postati zrnati.
• Određena slatka jela: pite s nadjevom od kreme ili vrhnja postat će vodenaste i izgubit će teksturu kada se zamrznu.
• Određena mesna jela: Kuhana mljevena junetina i puretina postat će suhe i izgubit će okus kada se zamrznu.
• Određeni pekarski proizvodi: Kruh i peciva s visokim udjelom masti, poput kroasana, postat će ustajali i izgubit će svoju teksturu kada se zamrznu.
• Određeni proizvodi na bazi ulja: Zamrzavanje proizvoda na bazi ulja, poput majoneze ili preljeva za salatu, može uzrokovati njihovo odvajanje i postati zrnati.

Savjeti za zamrzavanje hrane

Iako postoje određene namirnice koje se ne smiju zamrzavati, postoje i mnoge namirnice koje se savršeno smrzavaju. Evo nekoliko savjeta za zamrzavanje hrane:

• Hranu za zamrzavanje pripremite tako da je narežete na manje komade ili prema receptu koji je prikladan za zamrzavanje.
• U potpunosti ohladite hranu prije zamrzavanja kako biste zadržali njezinu kvalitetu.
• Čuvajte hranu u hermetički zatvorenim posudama ili vrećicama za zamrzavanje kako biste spriječili opekotine u zamrzivaču.
• Označite i datirajte hranu prije nego što je spremite u zamrzivač.
• Ostavite vruću hranu da se malo ohladi prije zamrzavanja kako biste izbjegli utjecaj na temperaturu zamrzivača.
• Zamrznite hranu što je brže moguće kako biste zadržali njezinu kvalitetu.
• Kada hranu spremate u zamrzivač, imajte na umu da je idealna temperatura za zamrzavanje 0°F (-18°C).

Zaključak

Dakle, zamrzavanjem se mikroorganizmi ne ubijaju, ali se usporava njihovo kretanje i hrana ostaje svježa dulje vrijeme. Također čuva hranjivu vrijednost hrane i pomaže vam da imate raznovrsnu hranu dostupnu tijekom cijele godine. Dakle, ne bojte se zamrznuti hranu i uživajte u blagodatima!

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.