Japanski nehrđajući čelik naspram čelika s visokim udjelom ugljika: oba se koriste za izradu kuhinjskih noževa

Autor: Joost Nusselder, autor kuharice The Essential Japanese meal planner cookbook Ažurirano veljače 24, 2023

Japanski noževi izrađeni su od posebnog čelika koji se obično razlikuje od zapadnog čelika.

Jeste li znali da japanski proizvođači noževa koriste ne hrđajući Čelik or čelik s visokim udjelom ugljika, ovisno o vrsti noža i marki?

Ali koja je razlika između japanskog nehrđajućeg čelika i njihovog visokougljičnog čelika?

Nehrđajući čelici obično su mekši, savitljiviji i lakši za održavanje. Čelici s visokim udjelom ugljika mogu postići oštriji rub dulje vrijeme, ali također zahtijevaju više održavanja zbog svoje sklonosti hrđanju i krhotinama.

Nije lako znati koji je bolji jer se oba koriste za razne kuhinjske noževe i imaju prednosti.

U ovom članku dijelim razliku između japanskih vrsta čelika: nehrđajući čelik naspram čelika s visokim udjelom ugljika i njihovu usporedbu.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Znanost iza čelika

Čelik je rezultat dodavanja ugljika željezu.

Drugim riječima, to je kao čarobna kombinacija dva elementa koja stvara nešto još bolje! 

Kada je u pitanju čelik, sve je u sadržaju ugljika. Evo kratke analize:

• Željezo: Sadrži 0 – 0.04% ugljika
• Čelik: Sadrži 0.04 – 2% ugljika
• Visoko ugljični čelik: Sadrži preko 0.7% ugljika

Što je veći sadržaj ugljika, čelik je tvrđi i jači.

Kad je u pitanju čelik, to nije dogovor koji odgovara svima.

Zapravo postoji mnogo različitih vrsta čelika, ali dvije najčešće su nehrđajući čelik i ugljični čelik.

Možda izgledaju isto, ali postoje neke ključne razlike između njih dvoje. 

Nehrđajući čelik također je poznat kao inox čelik i otporan je na mrlje uzrokovane korozijom.

To je zato što ima minimalni sadržaj kroma od 10.5% po masi.

Ovaj krom stvara barijeru između čelika i kisika, štiteći ga od hrđanja. 

Ugljični čelik, s druge strane, karakterizira visok sadržaj ugljika, obično do 2.1% njegove težine.

Nema ista svojstva otpornosti na koroziju kao nehrđajući čelik, pa može hrđati i korodirati kada je izložen vlazi.

Također je jači i tvrđi od nehrđajućeg čelika, zbog čega se često koristi u mačevima, noževima i drugom oružju s oštricama. 

U sljedećem odjeljku proći ću kroz razlike između ove dvije vrste japanskog čelika od kojeg se izrađuju noževi.

Uobičajene vrste čelika u Japanu

• Aogami Super – Ovo je najkvalitetniji ugljični čelik u Japanu. Ima izuzetno visoku tvrdoću i koristi se za Santoku i Gyuto noževe visoke klase.
• Aogami #1 – Ovaj se čelik proizvodi dodavanjem kroma i volframa u Shirogami 1 (bijeli #1 čelik). Ima poboljšanu ljepljivost i otpornost na habanje, što ga čini izvrsnim za Santoku i kuharske noževe.
• Aogami #2 – Ovaj se čelik proizvodi dodavanjem kroma i volframa u Shirogami 2 (bijeli #2 čelik). Često se koristi za Santoku, Gyuto, Deba i Yanagiba noževe.
• Shirogami #1 – Ovaj čelik ima više ugljika nego Shirogami 2 (bijeli #2 čelik), što ga čini tvrđim i oštrijim. Za pravilno rukovanje potrebno je mnogo vještine, tako da su Shirogami #1 noževi rijetki.
• Shirogami #2 – Ovo je tipičan čelik koji se koristi za tradicionalne japanske noževe. Teško je rukovati njime, ali vješti kovač može napraviti sjajnu oštricu.
• Tamahagane (Tama čelik) – Ovaj se čelik koristi za japanske mačeve, a ne za kuhinjske noževe. Ima udio ugljika od oko 1.5% i smatra se najčišćim čelikom na svijetu.

Saznati razlika između aogami i shirogami čelika (i koji je bolji?)

Što je japanski nehrđajući čelik?

Japanski nehrđajući čelik je legura koja sadrži krom, molibden, nikal i druge elemente u tragovima.

Ova vrsta čelika je otpornija na koroziju od tradicionalnih ugljičnih čelika, što ga čini idealnim za kuhinjske noževe.

Često se koristi u kuhinjskim noževima zbog svoje oštrine, izdržljivosti i svojstava lakog održavanja.

Vrste japanskog nehrđajućeg čelika

Postoji nekoliko vrsta japanskog nehrđajućeg čelika koji se obično koristi za izradu noževa, uključujući:

1. VG-10
2. ISKLJUČENO-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Plavi super
7. ZDP-189

Imajte na umu da određena vrsta čelika koja se koristi za izradu noža može utjecati na njegovu izdržljivost, oštrinu i druge kvalitete, a različite vrste čelika mogu biti prikladnije za različite namjene.

Najpopularniji japanski nehrđajući čelik je VG-10 (poznat i kao "zlato" ili "super zlato"), koji sadrži 1% ugljika, 15% kroma, 1% molibdena, 0.5% vanadija i 2% kobalta.

Druge popularne vrste japanskog nehrđajućeg čelika uključuju AUS-8 (8% kroma) i AUS-10 (10% kroma).

Tu je i popularni “super čelik”, koji se proizvodi kombinacijom molibdena, vanadija, kobalta i volframa.

Ova vrsta čelika poznata je po vrhunskom zadržavanju rubova i često se koristi za vrhunske kuhinjske noževe.

Što je visokougljični čelik?

Čelici s visokim udjelom ugljika izrađeni su od kombinacija željeza, mangana i kroma. Imaju veću koncentraciju ugljika od nehrđajućeg čelika, što ih čini tvrđim i izdržljivijim.

Najpopularniji tip visokougljičnog čelika koji se koristi u kuhinjskim noževima je SK-5 (također poznat kao "bijeli čelik"). Sadrži 0.95% ugljika, 1.2% mangana i 0.5% kroma.

Noževi od visokougljičnog čelika imaju izvrsno zadržavanje rubova i mnogo su tvrđi od noževa od nehrđajućeg čelika. Također zahtijevaju više održavanja kako bi se spriječilo hrđanje, jer su osjetljivi na vlagu i kiseline.

Vrste visokougljičnog čelika

Postoji nekoliko vrsta japanskog visokougljičnog čelika koji se obično koristi u izradi noževa, uključujući:

1. Plavi čelik (Aogami)
2. Bijeli čelik (Shirogami)
3. Žuti čelik (Kigami)
4. AUS-8A

Ove vrste čelika cijenjene su zbog svoje sposobnosti držanja oštrih rubova, ali također zahtijevaju više održavanja od nehrđajućeg čelika, jer su osjetljiviji na hrđu i promjenu boje.

Određena vrsta čelika koja se koristi za izradu noža može utjecati na njegovu tvrdoću, zadržavanje rubova i druge kvalitete, a različite vrste čelika mogu biti prikladnije za različite namjene.

Najpopularnije vrste čelika s visokim udjelom ugljika uključuju Aogami (također poznat kao "plavi čelik") i Shirogami (također poznat kao "bijeli čelik").

Postoje tri vrste Shirogami, poznate kao 1, 2 i 3. Shirogami 1 je najmekši, dok je Shirogami 3 najtvrđi.

Aogami sadrži 1.5% ugljika, dok Shirogami sadrži 0.8% ugljika.

Aogami se smatra kvalitetnijim čelikom, dok je Shirogami pristupačniji.

Koja je razlika između japanskog nehrđajućeg čelika i čelika s visokim udjelom ugljika?

Razlika između japanskog nehrđajućeg čelika i čelika s visokim udjelom ugljika može se podijeliti u tri kategorije: kemijski sastav, izvedba i održavanje.

• Prvo, kemijski sastav japanskog nehrđajućeg čelika razlikuje se od čelika s visokim udjelom ugljika. Nehrđajući čelik sadrži veću koncentraciju kroma, molibdena i nikla, dok čelici s visokim udjelom ugljika imaju veću koncentraciju željeza, mangana i kroma.

• Japanski nehrđajući čelik ima vrhunsku otpornost na koroziju, što olakšava njegu i održavanje. Također je dobar u zadržavanju oštrice, ali nije tako oštar kao visokougljični čelik.

• Čelik s visokim udjelom ugljika, s druge strane, puno je tvrđi i može zadržati oštrinu dulje vrijeme. Međutim, zahtijeva više održavanja zbog svoje sklonosti hrđanju i krhotinama.

Japanski nehrđajući čelik jedan je od najčešće korištenih materijala za kuhinjske noževe i ima mnoge prednosti, uključujući visoku otpornost na koroziju, lakoću oštrenja i iznimnu izdržljivost.

Također je relativno jeftin u usporedbi s drugim vrstama čelika.

Loša strana japanskog nehrđajućeg čelika je to što je obično mekši od drugih vrsta čelika, što ga čini sklonijim pucanju i tupljenju.

Čelik s visokim udjelom ugljika puno je tvrđi materijal od nehrđajućeg čelika i koristi se za specijaliziranije noževe poput japanskih noževa za sushi.

Također je vrlo otporan na koroziju, ali ga je teže oštriti od nehrđajućeg čelika.

Imam potpuni vodič za oštrenje japanskih noževa ovdje (to je doista umjetnost)

Dodatna čvrstoća čelika s visokim udjelom ugljika čini ga idealnim izborom za upotrebu u zahtjevnim primjenama rezanja i sjeckanja.

Loša strana ove vrste čelika je što zahtijeva posebnu njegu i održavanje, jer može biti sklon hrđanju ako se o njemu ne brine pravilno.

Osim toga, noževi od visokougljičnog čelika obično koštaju više od onih izrađenih od nehrđajućeg čelika.

Dakle, da ponovimo, glavna razlika između njih je u njihovoj trajnosti.

Nehrđajući čelik mnogo je otporniji na koroziju, ali je mekši i manje izdržljiv od čelika s visokim udjelom ugljika.

Čelik s visokim udjelom ugljika puno je tvrđi i izdržljiviji, ali je i skloniji hrđanju i koroziji.

Kada je riječ o noževima od nehrđajućeg čelika naspram noževa od visokougljičnog čelika, sve je u kompromisu između otpornosti na koroziju i zadržavanja rubova.

Noževi od nehrđajućeg čelika izvrsni su za svakodnevnu upotrebu u kuhinji jer neće lako hrđati ili korodirati.

Ali ako tražite nož koji će dugo ostati oštar, onda je čelik s visokim udjelom ugljika pravi izbor.

Tvrđi je i bolje drži rub, ali je i skloniji hrđanju i koroziji. Dakle, ako tražite nož koji će trajati, odlučite se za čelik s visokim udjelom ugljika.

Ali ako želite nešto što je jednostavno za održavanje, nehrđajući čelik je bolja opcija.

Je li nehrđajući čelik bolji od čelika s visokim udjelom ugljika?

Odgovor na ovo pitanje ovisi o vašim potrebama i preferencijama.

Ako tražite nož koji je jednostavan za njegu i održavanje, onda bi nehrđajući čelik mogao biti bolji izbor.

Međutim, ako trebate nož vrhunske čvrstoće i zadržavanja rubova, tada je visokougljični čelik vrhunska opcija.

Tradicionalni japanski noževi obično se izrađuju od nehrđajućeg čelika, dok su moderniji noževi izrađeni od čelika s visokim udjelom ugljika.

U konačnici, sve se svodi na to koja je vrsta noža najprikladnija za vaše posebne potrebe i preferencije.

Nehrđajući čelik pruža značajno poboljšanje u odnosu na čelik s niskim udjelom ugljika u smislu čvrstoće, tvrdoće i, što je najvažnije, otpornosti na koroziju.

Ako tražite nešto što neće korodirati, nehrđajući čelik je pravi izbor.

Dizajniran je za zaštitu od oksidacije i ima minimalni udio kroma od 10.5% po masi.

Ovaj krom stvara barijeru između kisika iz okoliša i sadržaja željeza u metalu, što ga štiti od korozije.

Čelik s visokim udjelom ugljika, iako nudi snagu usporedivu s nehrđajućim čelikom, a povremeno je čak i nadmašuje, prvenstveno je poseban materijal koji se koristi u proizvodnji.

Znatno ga je teže oštriti od nehrđajućeg čelika i potrebno ga je pažljivo nadzirati tijekom procesa oštrenja kako bi se izbjeglo oštećenje oštrice.

Noževi od visokougljičnog čelika također zahtijevaju češće održavanje kako bi se spriječilo hrđanje.

Koji su japanski noževi popularniji: od nehrđajućeg čelika ili čelika s visokim udjelom ugljika?

Noževi od nehrđajućeg čelika općenito su popularniji u Japanu zbog svojih svojstava otpornih na koroziju, lakoće održavanja i pristupačnosti.

U Japanu možete pronaći sve vrste noževa od nehrđajućeg čelika po prilično niskoj cijeni.

S druge strane, noževi od visokougljičnog čelika su skuplji i obično ih koriste profesionalni kuhari u Japanu.

VG-10 noževi vjerojatno su najpopularnija vrsta noževa od nehrđajućeg čelika u Japanu i obično se koriste za svakodnevne zadatke poput rezanja, rezanja na kockice i sjeckanja povrća.

Noževi od čelika s visokim udjelom ugljika obično se koriste za specijalizirane primjene, kao što su noževi za sushi.

Obično su skuplji od noževa od nehrđajućeg čelika i zahtijevaju dodatnu njegu i održavanje zbog svoje sklonosti hrđanju.

Završne misli

Zaključno, i japanski nehrđajući čelik i visokougljični čelik izvrsni su materijali za kuhinjske noževe.

Vrsta čelika koju odaberete ovisi o vašem proračunu, osobnim preferencijama i načinu na koji planirate koristiti nož.

Dok je nehrđajući čelik lakši za održavanje i jeftiniji, čelik s visokim udjelom ugljika ostat će oštriji dulje i pogodniji je za one zahtjevne primjene rezanja.

Na kraju krajeva, odluka je na vama!

Pročitajte sljedeće: ovo su najbolji japanski čelični noževi AUS 10 (izuzetno čvrsti s visokougljičnim nehrđajućim čelikom)

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.