Kako naoštriti japanski nož: Koristite brus, korak po korak
Posjedujete li sve vrste japanskih noževa, ali brinete o troškovima njihovog profesionalnog oštrenja?
Ako želite naoštriti vlastiti japanski nož, to možete učiniti kod kuće s brusnim kamenom. Kada se priprema fina kuhinja pomoću japanskih noževa, dio održavanja noža u dobroj formi zahtijeva često oštrenje dok je još prilično oštar.
Dijelim najbolje japanske savjete za oštrenje noževa kako biste uvijek imali pri ruci oštar nož spreman za svaki težak zadatak pripreme hrane.
Postoji nekoliko razloga za naoštravanje noža, ali glavna svrha je povećati učinkovitost kuhanja i smanjiti vrijeme pripreme.
Možda ste vidjeli sushi kuhare kako oštre noževe prije nego što pripreme rolice ili sashimi ili na kraju dugog radnog dana. To je zato što ne možete biti učinkoviti i napraviti čiste rezove tupim nožem.
Japanski noževi općenito zahtijevaju češće oštrenje od prosječnih zapadnjačkih.
U Japanu ne koriste električni oštrač noževa, već poseban kamen za oštrenje noževa koji se zove brus ili vodeni kamen.
Uostalom, oštrica oštra kao žilet ključ je za učinkovito sjeckanje i rezanje.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
Mogu li se japanski noževi naoštriti?
Japanski kuhar ne počinje kuhati prije nego se uvjeri da je nož super oštar. Zapravo, oštrenje noževa je prvi korak u pripremi ukusna japanska kuhinja.
Oštrenje japanskih noževa može biti izazov, ali dobra vijest je da nož možete naoštriti kod kuće pomoću brus za otprilike pet do deset minuta.
Najbolje je naoštriti nož prije nego se otupi. Na taj način možete napraviti oštrenje kod kuće za otprilike 5 do 10 minuta brušenjem brusnim kamenom.
Pod kojim kutom treba oštriti nož?
Za većinu japanskih noževa odgovor je kut od 17 do 22 stupnja.
Većina proizvođača noževa u Japanu prethodno naoštri nož na oko 17 stupnjeva za potrošača koristeći svoje oštrice za noževe.
Od većina tradicionalnih japanskih noževa su jednokosi, to znači da je strana oštrice naoštrena na između 17-22 stupnja.
Za ovaj odgovor moram malo generalizirati i razgovarati o tome Gyuto i zapadni kuharski nož jer je to najčešći tip tradicionalnog japanskog noža koji ljudi posjeduju.
Tijekom procesa oštrenja, ciljajte na kut koji daje oštricu rezanja bez napora, kao i dugotrajan kut koji neće tupiti nakon svake upotrebe.
Dakle, koja je idealna točka gledanja? Kada pripremate hranu, oštrite noževe pod kutom od 15 do 20 stupnjeva za najbolje rezultate.
To nudi oštar rub koji će olakšati rezanje. Rub neće biti dosadan i možete biti mirni.
Zašto su japanski noževi naoštreni s jedne strane?
Većina popularnih japanskih noževa ima jednu zakošenu oštricu, tako da trebate naoštriti samo jednu stranu.
Činjenica da su ovi noževi brušeni samo s jedne strane čini ih oštrijima jer možete stvoriti manji i oštriji kut.
Oštar kut izvrstan je za precizno rezanje, rezanje i kockice. Za mnoge popularna japanska jela poput sushija, preciznost je ključna.
Najbolji način za oštrenje japanskog noža: brusni kamen
Koristite brusni kamen kada oštrite japanski nož. Proces oštrenja traje dulje, ali daje nevjerojatne rezultate i super oštar rub.
Tehnički, bilo koja vrsta kamena za oštrenje može se nazvati brusnim kamenom bez obzira na tekućinu za rezanje koja se općenito koristi s njim.
Brusni kameni dolaze u različitim oblicima i veličinama, uključujući vodeno kamenje, uljno kamenje, dijamantno kamenje i keramičko kamenje.
Brusi su vodeno kamenje, iako nije svako vodeno kamenje brusno kamenje. Brusni kamenčići su oni kojima možete naoštriti svoj japanski nož.
Oštrenje kamena radi na sličan način kao i brušenje drva. Brusni kamen uklanja materijal s ruba oštrice kako bi ga oblikovao i polirao u akutnu oštricu.
Kota Japan nudi sjajne brusne ploče, provjerite ovdje.
Kako naoštriti japanski nož kamenom
Oštrenje brusnim kamenjem idealna je metoda za održavanje noževa sjajnima i glatkih, oštrih rubova.
Brusi su pravokutni komadi kamena koji se koriste za rezanje noževa.
Iako korištenje brusnih kamenova može zahtijevati malo vježbe prema savjetima stručnjaka, korištenje brusnih kamena može pomoći u održavanju dobre kvalitete noževa.
Kada oštrite japanski nož vodenim kamenom, važno je imati osobni pristup i naoštriti ga za svoje specifične potrebe.
Sushi kuhar svaki dan oštri svoj dragocjeni nož, a to se svodi na dvije stvari: vijek trajanja oštrice nasuprot lakom oštrenju.
Na vama je da donesete ovu odluku na temelju vlastitih potreba i preferencija.
Vrijedi odabrati nož koji odgovara vašim vještinama oštrenja i vašim potrebama. Za nekoga tko nema prethodnog iskustva s japanskim noževima ili vodenim kamenjem, upotrijebite najlakši nož za oštrenje.
Kada obrađujete svoj nož s kamenjem, vaš nož počinje personalizirati rubove prema vašim specifičnim potrebama i stilu oštrenja.
Uz vježbu i odgovarajuću vještinu, vaš će se nož brže i oštrije naoštriti.
Koja je ispravna metoda oštrenja?
Prvo, morate naučiti kako gledati u oštricu. Izgleda li dovoljno oštro?
Sadrži li urezivanje ili nešto drugo? Kako mogu dijagnosticirati svoje rubove?
Prilikom balansiranja oštrice možete podesiti omjere kutova noža.
Na primjer, možete naoštriti nož s dvostrukom oštricom ocjenom 50/50 do 60/40 ili 70/30 da dobijete nešto što podsjeća na japanski nož.
Posljednji savjet je da ostane ravno: kada je kamenje konkavno, imat će poteškoća s kontroliranjem oštrih oštrica koje se izvijaju.
Također, ljudi često podcjenjuju potrebu za fiksiranjem površine na kamenju. Pazite da bude čvrst jer se kamen ne bi trebao pomicati kada se oštri.
Prvi korak
Prvi korak oštrenja je priprema vašeg kamena.
Najprije poprskajte ili natopite brus srednjeg ili grubog zrna vodom oko 10 minuta. Za fina brusna kamena pošpricajte ga samo s malo vode koristeći bocu s raspršivačem dok oštrite.
Drugi korak
Stavite kamen u nešto čvrsto i držite ga stabilnim kada oštrica dosegne točku. Neki brusi imaju držače koji se lako mogu staviti u lako vlažni kuhinjski ručnik na stolu.
Ako ne, zgrabite mokru ili neljepljivu podlogu i stavite kamen na nju kako biste ga stabilizirali dok oštrite noževe. Stručnjaci preporučuju nabavu veće kamene podloge na koju ćete postaviti brus.
To ga čini sigurnim i čvrstim na mjestu, a također vam daje dovoljno prostora za zglobove tako da možete sigurno i učinkovito oštriti.
Podizanje vodenog kamena sa stola osigurava vam bolji kut s kojim je lakše raditi.
Treći korak
Morate držati nož tako da kažiprst leži na kralježnici noža. Palac mora biti na ravnom dijelu, a druga tri prsta trebaju čvrsto uhvatiti ručku.
Počnite oštriti tako što ćete prvo napraviti vrh noža. Koristite dva ili tri prsta na lijevoj ruci i pritisnite rub oštrice na kamen.
Držite nož s kažiprstom naslonjenim na kralježnicu, a palcem na ravnu oštricu, dok tri preostala prsta hvataju ručku.
Korak četvrti
Za maksimalnu učinkovitost, želite biti sigurni da vam je gornji dio tijela u opuštenom položaju.
Zatim, dok pritišćete rub oštrice zajedno s kamenom, trebate vršiti pritisak dok se krećete naprijed i otpustiti pritisak kada se povlačite prema početnoj poziciji.
Klizite oštricom po kamenu oko 10 minuta. Da, znam da je zamorno, ali ovo morate učiniti ako želite super oštre noževe.
Korak pet
Sada morate nastaviti ponavljati prethodni korak dok čvrsto pritiskate rub oštrice na kamen.
Morate izoštriti malo po malo jedan po jedan mali dio ruba. Osjetit ćete ravnomjeran neravnina po cijelom rubu.
Nakon što se formira brus, vrijeme je da okrenete oštricu i počnete oštriti vrh ako imate dvostranu oštricu (dvostrano zakošeno).
U ovom trenutku, u redu je ako primijenite veći pritisak na hod prema dolje. Ili ćete se riješiti neravnina ili stvoriti oštru oštricu s dvostrukom kosom.
Lakše je ako pogledate video s uputama:
Korištenje različitih vrsta brusova
Evo nekoliko savjeta o tome kako koristiti različite vrste japanskih brusnih ploča:
Kako koristiti prirodne brusne ploče
Prirodno kamenje kao što su Arkansas i Novaculite je krhko od umjetnog kamenja, stoga je važno biti posebno oprezan kada ih koristite.
Kako ne biste oštetili svoj kamen, koristite samo lagani dodir kada oštrite oštrice. Prejak pritisak može uzrokovati pucanje ili lomljenje kamena.
Kako koristiti umjetna brusna kamena
Umjetno kamenje poput vodenog i uljanog kamenja izdržljivije je od prirodnog kamenja, pa možete biti malo agresivniji kada ih koristite.
Međutim, još uvijek je važno izbjegavati previše pritiska na kamen kako biste spriječili oštećenje.
Kako koristiti keramičke brusne ploče
Keramičko kamenje izrađeno je od tvrđeg materijala, pa može podnijeti veći pritisak od ostalih vrsta kamenja.
To ih čini idealnim za one koji traže agresivnije iskustvo oštrenja. Samo pazite da koristite ravnomjeran pritisak kako ne biste oštetili kamen.
Kako koristiti dijamantne brusne ploče
Dijamantno kamenje je najtvrđi tip brusnog kamena, tako da može podnijeti veliki pritisak.
To ih čini idealnim za one koji žele postići vrlo oštar rub noža na najučinkovitiji mogući način.
Međutim, budući da su tako tvrdi, važno je koristiti ravnomjeran pritisak kako biste izbjegli lomljenje kamena za oštrenje.
Kako koristiti kombinirane brusne ploče
Kombinirani kamen ili kamen s više zrnatosti je kamen za oštrenje s mješavinom različitih materijala. Zbog toga su vam u mogućnosti ponuditi prednosti prirodnog i umjetnog kamena.
Ovo kamenje je također izdržljivije od prirodnog japanskog kamena za oštrenje, stoga ne morate biti tako osjetljivi s njima.
Opet, uvijek pazite da koristite ravnomjeran pritisak kako ne biste oštetili kamen.
Japanski protiv zapadnih noževa
Noževi u japanskom stilu obično su jednostruki.
Za deba nož, yanagiba, takobiki, usuba i kamagata usuba kojima želite naoštriti cijelu reznu oštricu i pobrinite se da dobijete ravnomjeran zarez s druge strane.
Zvuči nezgodno, ali morate postaviti oštricu u okomit položaj na kamen i osigurati da leži potpuno ravno.
Zatim, kažiprstom i srednjim prstom, uklonite neravninu tako da nježno pritisnete rub na kamen. Palac treba nježno pritisnuti kralježnicu noža.
Kada pritisnete obje strane oštrice, ona zadržava konkavni oblik obrnute oštrice.
To vam omogućuje da nastavite oštriti nož iznova i iznova bez gubitka oblika. Kretanje nalikuje guranju vode sa kamena.
Sada okrenite oštricu i radite na izoštravanju shinogi linije. Ova shinogi linija odnosi se na onaj dio gdje se područje rezanja sužava prema rubu.
Ova linija utječe na to kako se oštrica glatko kreće kroz meso i drugu hranu. Dakle, nije vam dopušteno brisati shinogi liniju tijekom oštrenja ili ćete uništiti oštricu.
Da biste izoštrili shinogi liniju, pritisnite malo ispod srednjeg dijela oštrice i odmaknite prste od ruba oštrice.
Kada oštrite noževe u zapadnjačkom stilu, morate znati omjere kuta i kamena, kao i vrstu kosine koju imate.
Morate nagnuti svaki nož kako biste najbolje odredili oštricu: većina stručnjaka preporučuje kut od 10-20 stupnjeva.
Ovi zapadni noževi nisu dizajnirani da budu tako oštri kao japanski pa ako izoštrite pod manjim kutom, riskirate oslabiti oštricu.
Najbolje je koristiti isti kut dosljedno dok ne naučite kako pravilno izoštriti. S dva novčića možete lakše stvoriti taj kut od 12 stupnjeva.
Jeste li znali da Japanci mogu kuhati i zapadnjačku tjesteninu? Zove se wafu tjestenina i evo sjajnog recepta za isprobati
Koliko često oštrite japanski nož?
U idealnom slučaju, naoštreni nož je obavezan prilikom kuhanja.
Japanski tradicionalni noževi poznati su po svojim super oštrim i jakim rubovima oštrice – ova oštrina ih izdvaja od vaših osnovnih zapadnjačkih noževa.
Japanski proizvođači noževa osiguravaju početno oštrenje za iznimnu jasnoću i preciznost kada ga izvadite iz kutije.
Međutim, noževi gube oštrinu nakon nekoliko upotreba pa ih morate ponovno naoštriti, posebno ako režete osjetljive sastojke poput sirove ribe za sushi.
Stručnjaci preporučuju da često oštrite nož kako biste spriječili da se otupi. Oštrenje tupog noža traje mnogo dulje.
Oštrinu i stanje oštrice možete procijeniti jednostavnim testovima papira.
Oštrica mora rezati papir bez da se zapne i mora rezati rubove bez neravnomjernog kidanja. Ako rub uopće zahvaća papir, na oštrici je tup dio.
Radi vaše udobnosti i sigurnosti, ove tupe ili neravne rubove potrebno je što prije naoštriti prije nego počnete rezati.
Kao obični domaći kuhar, možete se izvući tako da naoštrite svoj japanski nož samo jednom ili dvaput godišnje. Ako ga koristite češće, vjerojatno ćete ga morati naoštriti barem jednom svakih nekoliko mjeseci.
Oni koji često koriste nož trebali bi ga brusiti nakon svake upotrebe kako bi osigurali da rub ostane oštar dulje.
Kako se brinuti za svoje brusno kamenje
Budući da je kamenje osjetljivo, nikada se ne smije previše natopiti.
Predugo namakanje kamena će pogoršati njegovu kvalitetu i otežati brušenje.
Nakon oštrenja, obrišite i ostavite da se osuši na zraku. Preporuča se čuvanje kamenja u suhom ručniku.
Vraćanje vlažnog kamena u njegovu kartonsku kutiju može uzrokovati rast plijesni, oslabiti kamen i uzrokovati lom ili odvajanje, a da ne spominjemo da je plijesan gruba i nesigurna.
Prvi korak koji treba poduzeti je osigurati da kamen položite ravno prije oštrenja. Imajte na umu da se nakon česte uporabe, keramički i sintetički brusi počnu trošiti.
Stoga vam je potreban jedan autentični japanski učvršćivač za kamen koji izravnava površinu kamena za oštrenje.
Ako koristite konkavni kamen, on gubi svoj oblik i iskrivljuje se što onda uništava i mijenja oblik vaše oštrice.
Kamenje morate pravilno natopiti ovisno o vrsti.
Brusilice srednje i grube granulacije moraju se potopiti u vodu oko 10 do 15 minuta prije nego što ih upotrijebite za oštrenje noževa.
Fino kamenje ne smijete namakati u vodi jer može popucati. Za fino kamenje, trebate poprskati malo vode na brus u isto vrijeme kada oštrite.
Ako posjedujete dvostrani brusni kamen s kombinacijom finog i srednjeg zrna, samo potopite srednju stranu u vodu.
Oštrenje japanskih noževa od ugljičnog čelika
Noževe od ugljičnog čelika oštrite na isti način na koji oštrite ostale pomoću brusnog kamena.
Najprije namočite brus kako biste bili sigurni da radi dobro.
Obično možete naoštriti kuharske noževe (gyuto noževe) pod kutom od 15 stupnjeva. Ako stavite dvije četvrtine na kamen, možete se približiti 15 stupnjeva.
Zatim, dok je rub oštrice prema vama, počnite odgurivati nož držeći kut od 15 stupnjeva.
Ne pritiskajte previše – držite ga čvrstim, ali i dalje relativno laganim i ponavljajte ovaj pokret iznova i iznova.
Čim osjetite taj uvijeni metal ruba, vrijeme je da prevrnete nož.
PITANJA I ODGOVORI
Još uvijek postoje neka neodgovorena pitanja na koja želite da dobijete odgovor pa su ovdje:
Možete li naoštriti japanski nož čelikom?
Japanski nož s jednom kosom nikada se ne može naoštriti čelikom jer čelik uništava oštricu.
Opće je pravilo da se oštrica Katabe ne može naoštriti čelikom, već samo brusnim kamenom. Jednostruki zakošeni deba nož, usuba četvrtasti nož, Ili yanagiba sushi nož oštećeni su čelikom.
Noževi s kosom 50/50 poput kuharskog noža mogu se naoštriti čelikom ako ste na vrijeme.
Korištenje jednostavnog čeličnog oštrača je prilično jednostavno i učinkovito s takvim nožem i ne trebate iste vještine koje trebate kada koristite vodeni kamen.
Dakle, za brzo podešavanje, možete se izvući korištenjem čelika za brušenje.
Ako koristite čelik za brušenje, neće imati isti učinak kao profesionalni brusni kamen.
Ne može preoblikovati kosinu na istu preciznu oštrinu, ali može skinuti dio metala i:
"ponovno poravnajte mikroskopski zarez na ravnu liniju, povećavajući sposobnost rezanja na neko vrijeme" (Oružarnica kuhara)
Vrste čelika za honanje
Postoje 3 glavne vrste čelika za brušenje:
- keramički čelik: keramički čelik za brušenje idealan je za oštrenje japanskih noževa. Mora biti kvalitetan i čvrst kako biste mogli primijeniti ravnomjeran pritisak za precizno oštrenje pod kutom.
- dijamantni čelik: ovo nije najbolja vrsta brusnog čelika za japanske noževe jer na kraju uklanjaju previše metala s oštrice i teško je primijeniti ravnomjeran pritisak pa biste mogli završiti s deformiranim oštricama
- ne hrđajući Čelik: ova oštrica može biti malo previše gruba za nježne japanske oštrice, ali ako ima super glatke zube može raditi
Kako naoštriti nazubljene noževe?
Za njihovo oštrenje trebat će vam stroj za oštrenje koji je kompatibilan s nazubljenim noževima.
The SHARPAL električni oštrač noževa dobro funkcionira za nazubljene noževe i mnogo je lakši za korištenje od ručnog oštrenja tih sićušnih utora.
Evo što je ipak: japanski noževi nisu tradicionalno nazubljeni.
Ovih dana možda ćete pronaći nazubljene noževe za rezanje kruha ili neke europske kuharske noževe, a za njih možete koristiti električni šiljilo.
Dok su oštrila razvijena za oštrenje oštrih predmeta, smatrali smo da su uređaji frustrirajući. Električno šiljilo izoštrava samo svoje rubove i vrhove nazubljenih, a ne udubljenje između rubova.
No, nemojte paničariti, nije potrebno nož slati profesionalcima. A ručni oštrica može proći kroz različite segmente (šiljaste kapice ili nazubljene) dok oštri obje strane i vrh.
Oštri rubovi mogu se oštriti mnogo rjeđe od glatkih oštrica jer su zašiljeni, ali imaju manje trenja na svojim krajevima.
Japanski kruh je ukusan, evo objašnjenja tajne zašto je tako mekana i mliječna
Je li moguće prenaoštriti svoje noževe?
To jednostavno nije istina. Ne vjerujte uobičajenim mitovima o oštricama.
Istina: Ispravno električno šiljilo može spriječiti gubitak teških metala.
Električna oštrila mogu ukloniti metale kada noževe pečete na rešetku — čak i kada koristite grubo mljevenje za izoštravanje posebno tupog noža.
Neki električni aparati za oštrenje imaju 3 različite opcije oštrenja. Za poliranje golih noževa najčešće se koriste fini utori.
Hrana za ponijeti kući
Kada ste u misiji naoštriti svoj nož, klasični japanski brus je i dalje opcija broj jedan. Možete nabaviti nož s finom, srednjom ili grubom granulacijom, ovisno o vrsti noža koji želite naoštriti.
Srećom, oštrenje japanskog noža kod kuće je moguće, ali nemojte koristiti te električne oštrice koje ljudi koriste za oštrenje noževa u zapadnom stilu.
Prednost brusnog kamena je u tome što će vaš nož duže zadržati oštar rub.
Samo budite sigurni da ste pravilno pohranili noževe nakon oštrenja i održavajte svoje oštrice bruseći ih s vremena na vrijeme.
Pročitajte sljedeće: Kako se na japanskom kaže "hvala za hranu"?
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.