Prženje: povijest prženja uz miješanje i dubokog prženja u azijskoj kuhinji

Autor: Joost Nusselder, autor kuharice The Essential Japanese meal planner cookbook Ažurirano 9. rujna 2022

Prženje je kuhanje hrane u ulju ili nekoj drugoj masti, tehnika koja je nastala u starom Egiptu oko 2500. pr. Kemijski, ulja i masti su isti, razlikuju se samo u talištu, a razlika se pravi samo kada je to potrebno. Hrana se može pržiti na raznim masnoćama, uključujući mast, biljno ulje, repičino ulje i maslinovo ulje. U trgovini se mnoge masti po običaju nazivaju uljima, npr. palmino ulje i kokosovo ulje, koje su krute na sobnoj temperaturi. Može se pržiti razna hrana, uključujući čips, kruh, jaja i hranu od jaja, kao što su omleti ili palačinke.

Kao način kuhanja, prženje se koristi u gotovo svim kuhinjama svijeta. Ali kako se koristi u azijskoj kuhinji?

Prženje se u azijskoj kuhinji koristi za pripremu raznih jela. To je brz i jednostavan način kuhanja hrane koja postaje hrskava i mekana. Visoka temperatura ulja omogućuje brzo i ravnomjerno pečenje sastojaka.

U ovom ću članku pogledati kako se prženje koristi u azijskoj kuhinji i raspravljati o nekim od najpopularnijih jela.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Umijeće prženja u azijskoj kuhinji

Prženje je metoda kuhanja koja uključuje kuhanje hrane u vrućem ulju, obično na visokoj temperaturi. Ova metoda se široko koristi u azijskoj kuhinji, posebno u kineskim jelima. Prženje je brz i jednostavan način kuhanja raznih namirnica, uključujući povrće, meso i plodove mora. Metoda uključuje dodavanje ulja u vruću tavu ili wok, nakon čega slijede sastojci koji se trebaju kuhati. Hrana se zatim kuha dok ne postane hrskava i mekana.

Alati i sastojci potrebni za prženje

Kako bi pržili hranu, kuhari trebaju razno posuđe i sastojke, uključujući:

• Wok ili tava: Ovo je najtipičnije posuđe koje se koristi za prženje u azijskoj kuhinji. To je široka posuda s okruglim dnom koja omogućuje brzo i ravnomjerno kuhanje.
• Ulje: Bilo koja vrsta ulja može se koristiti za prženje, ali biljno ulje se najčešće koristi u azijskoj kuhinji. Ima visoku točku dimljenja, što znači da se može zagrijati na visoku temperaturu bez gorenja.
• Sastojci: Povrće, meso, plodovi mora, pa čak i mali komadi hrane mogu se pržiti. Sastojke je potrebno narezati ili sitno nasjeckati i marinirati soja umakom ili drugim začinima kako bi se postigli najbolji rezultati.
• Noževi: Za rezanje sastojaka na male komadiće potreban je oštar nož. Kuhari obično koriste kineski nož ili japanski Santoku nož.
• Plinski ili električni štednjak: plinski štednjak najbolja je opcija za prženje jer se brzo zagrijava i lako se podešava. No, može se koristiti i električni štednjak.

Različite metode prženja

Postoje dvije glavne metode prženja koje se koriste u azijskoj kuhinji:

• Prženje uz miješanje: Ovo uključuje brzo kuhanje hrane u maloj količini ulja na jakoj vatri. Hrana se stalno miješa i baca kako bi se osiguralo ravnomjerno kuhanje.
• Prženje u dubokom ulju: ovo uključuje kuhanje hrane u velikoj količini ulja na visokoj temperaturi. Hrana se potpuno potopi u ulje i peče dok ne postane hrskava i zlatno smeđa.

Poznata jela koja se prže

Prženje se koristi u raznim azijskim jelima, uključujući:

• Kung Pao piletina: Ovo je poznato kinesko jelo koje uključuje prženje piletine narezane na kockice s kikirikijem, povrćem i čili papričicama.
• Pad Thai: Ovo je popularno tajlandsko jelo koje uključuje prženje rižinih rezanaca s povrćem, mesom i plodovima mora.
• Tempura: Ovo je japansko jelo koje uključuje prženje morskih plodova i povrća u laganom tijestu.
• Bánh Xèo: Ovo je vijetnamsko jelo koje uključuje prženje hrskave palačinke punjene svinjetinom, škampima i klicama graha.

Učinci prženja na nutritivnu vrijednost

Prženje može smanjiti hranjivu vrijednost hrane jer dodaje dodatne kalorije i masnoće. Međutim, ako se pravilno izvodi, prženje može proizvesti meku i jestivu hranu koja je spremna za posluživanje u kratkom vremenu. Kako bi postigli najbolje rezultate, kuhari moraju biti pažljivi prilikom prženja i prilagoditi toplinu i vrijeme kuhanja u skladu s tim.

Umijeće prženja uz miješanje u azijskoj kuhinji

Prženje uz miješanje je dinamična i brza metoda kuhanja koja zahtijeva određeni skup tehnika i inputa da bi bila ispravna. Evo kako se to obično radi:

• Wok ili tava se zagrijavaju dok ne postanu jako vrući.
• U wok ili tavu se doda mala količina ulja i zagrijava dok se ne počne dimiti.
• Zatim se dodaju sastojci te se brzo promiješaju i miješaju kratko vrijeme.
• Mješavina soja umaka i drugih začina dodaje se u wok ili tavu, a miješanje se nastavlja dok se sastojci ne skuhaju.
• Jelo se zatim odmah poslužuje.

Popularna jela za prženje

Prženje bez sumnje je jedna od najpopularnijih metoda pripreme hrane u Aziji, a proširila se i na mnoge druge dijelove svijeta. Evo nekih od najpopularnijih jela za prženje:

• Chop Suey: jelo koje se obično sastoji od mesa, povrća i riže, izrezanih na male komade veličine zalogaja i zajedno prženih.
• Pržena riža: jelo koje uključuje kuhanje riže u woku s drugim sastojcima kao što su jaja, povrće i meso.
• Govedina i brokula: jelo koje uključuje prženje govedine i brokule zajedno sa smjesom na bazi soja umaka.

Prednosti i nedostaci prženja uz miješanje

Prženje uz miješanje ima svoje prednosti i nedostatke, kao i svaki drugi način kuhanja. Ovo su neki od njih:

Prednosti:

• Prženje uz miješanje brz je i učinkovit način kuhanja, što ga čini savršenim za užurbane radne noći.
• Zahtijeva vrlo malo ulja, što ga čini zdravijim izborom od prženja u dubokom ulju.
• Visoka temperatura koja se koristi u prženju uz miješanje pomaže zadržati hranjive tvari u sastojcima.

Nedostaci:

• Za prženje je potrebno puno pažnje i stalno miješanje, što može biti naporno.
• Visoka temperatura koja se koristi za prženje uz miješanje može dovesti do neravnomjerno kuhanih sastojaka.
• Neka jela mogu zahtijevati dodatne korake pripreme, kao što je prethodno mariniranje mesa.

Stručno mišljenje o prženju uz miješanje

Kenji, noviji autor o azijskoj kuhinji, kaže da je prženje uz miješanje vrlo svestran i dinamičan način kuhanja koji može značajno poboljšati okus svakog jela. Također napominje da je pirjanje slična metoda prženju uz miješanje, ali zahtijeva nižu temperaturu i dulje vrijeme kuhanja.

Prženje u restoranima

Prženje uz miješanje uobičajena je tehnika koja se koristi u mnogim azijskim restoranima, a često se radi u velikom woku na jakoj vatri. Wok je obično okrugao i veličine da odgovara količini sastojaka koji se pripremaju. Sastojci se stavljaju u wok i miješaju dok se ne skuhaju. Jelo se zatim odmah poslužuje, što ga čini savršenom uštedom vremena za užurbane restorane.

Pripremite se za prženje u dubokom ulju: vreli svijet azijske kuhinje

Kineska kuhinja poznata je po svojim odvažnim i aromatičnim jelima, od kojih se mnoga pripremaju metodom prženja u dubokom ulju. Neka popularna kineska jela koja su duboko pržena uključuju:

• Proljetne rolice: Ove hrskave i ukusne rolice punjene su svježim sastojcima poput povrća i mesa, a zatim pržene u dubokom ulju do savršenstva.
• Kuglice od sezama: ove slatke poslastice napravljene su od ljepljivog rižinog brašna i punjene pastom od slatkog graha. Zatim se prže u dubokom ulju i oblažu sjemenkama sezama.
• Bok choy popečci: Bok choy je vrsta kineskog kupusa koja se često koristi u prženim krumpirićima. U ovom se jelu bok choy pomiješa s tijestom i prži u dubokom ulju dok ne postane hrskav.

Kako kuhari nastavljaju s prženjem u dubokom ulju?

Prženje u dubokom ulju može biti jednostavno za napraviti, ali zahtijeva određenu vještinu da bi se to ispravno napravilo. Evo koraka koje kuhari obično slijede kada prže u dubokom ulju:

• Zagrijte ulje: Ulje treba zagrijati na visoku temperaturu prije dodavanja hrane. To osigurava brzo i ravnomjerno kuhanje hrane.
• Pripremite hranu: Hranu treba narezati na male komadiće i obložiti tijestom ili pohati prije nego što se doda u vruće ulje.
• Dodavanje hrane: hranu treba pažljivo dodavati u vruće ulje, pazeći da ulje ne prska i ne gori.
• Kuhajte hranu: Hrana se treba kuhati dok ne postane zlatno smeđa i hrskava izvana.
• Uklonite hranu: hranu treba pažljivo izvaditi iz vrućeg ulja pomoću šupljikave žlice ili hvataljke.
• Ocijedite hranu: hranu treba staviti na tanjur obložen papirnatim ručnikom kako bi se ocijedio sav višak ulja.

Koji su okusi?

Pržena jela u azijskoj kuhinji dolaze u širokom rasponu okusa i mogu se pronaći na mnogo različitih jezika. Neki popularni okusi uključuju:

• Slatko i kiselo: Ova kombinacija okusa uobičajena je u kineskoj kuhinji i često se koristi u duboko prženim jelima poput slatko-kisele svinjetine.
• Ljuto: Mnoga duboko pržena jela u azijskoj kuhinji su ljuta, zahvaljujući upotrebi sastojaka poput čili papričica i sečuanskog papra u zrnu.
• Slano: Jela pržena u dubokom ulju također mogu biti slana, sa sastojcima poput umaka od soje i umaka od kamenica koji daju dubinu okusa.

Evolucija prženja u azijskoj kuhinji

Prženje je važna metoda kuhanja u kineskoj kuhinji tisućama godina. Znak za "prženje" pojavljuje se u sačuvanim tekstovima iz dinastije Zapadni Han (206. g. pr. n. e. - 9. g. n. e.), a vjeruje se da je tehnika započela čak i ranije od toga. Drevni kineski kuhari opremali su svoje kuhinje wokovima na drva, koji su bili skupi i teški za održavanje, ali su omogućavali širok raspon tehnika kuhanja. Prženje je bilo praktičan i brz način pripreme hrane, a posebno je bilo popularno za pripremu malih komada mesa i povrća.

Uspon prženja uz miješanje kao pravilne tehnike kuhanja

Prženje uz miješanje postalo je oblik umjetnosti u kineskoj kuhinji za vrijeme dinastije Tang (618.-907. n. e.), kada su kuhari počeli dodavati umake i druge sastojke svojim jelima. Poznato sečuansko jelo Kung Pao piletina, na primjer, uključuje kikiriki, crvenu čili papričicu i sečuanski papar u zrnu. Riječ "pržiti" zapravo je prijevod kineskog izraza chǎo, koji se odnosi na tehniku ​​brzog kuhanja hrane na jakoj vatri uz stalno miješanje.

Važnost prženja u azijskoj kuhinji danas

Prženje je još uvijek bitna metoda kuhanja u mnogim azijskim kuhinjama, uključujući vijetnamsku, kantonsku i tajlandsku. Zapravo, neki od najvećih razloga popularnosti prženja uz miješanje i prženja u dubokom ulju su dobrobiti koje nude dijetama. Prženje omogućuje upotrebu manje ulja nego druge metode, a brzo vrijeme kuhanja pomaže u očuvanju unutarnjih hranjivih sastojaka. Neka od najpopularnijih azijskih jela koja uključuju prženje kao način kuhanja uključuju:

• Pržena govedina s lukom i đumbirom
• Svinjski kotleti prženi u dubokom ulju
• Prženo povrće sa soja umakom
• Vruća i kisela juha s plodovima mora
• Pržena riža s jajetom i nasjeckanim lukom
• Suho pržene mahune s mljevenom svinjetinom

Evolucija prženja u zapadnoj kuhinji

Prženje je također postalo popularno u zapadnoj kuhinji, ali metode koje se koriste često se razlikuju od onih koje se koriste u azijskoj kuhinji. Na Zapadu je prženje u dubokom ulju češće od prženja uz miješanje, a jela se često pripremaju s težim, masnijim sastojcima. Međutim, kuhari sada shvaćaju prednosti lakših, veganskih jela koja uključuju prženje kao način kuhanja. Neka od najpoznatijih zapadnjačkih jela koja uključuju prženje kao način kuhanja uključuju:

• Riba i čips
• Pržena piletina
• Prstenovi luka
• pomfrit
• Pržene lignje

Azijski užici: vrhunska jela koja se prže

Kineska kuhinja poznata je po svojim bogatim i toplim jelima, a prženje je specifična metoda kojom se proizvode neke od najpopularnijih namirnica u kojima je lako uživati. Dva posebna jela koja se prže su pirjana svinjska potrbušina i shao rou.

• Pirjana svinjska potrbušina: ovo se jelo priprema potapanjem svinjske potrbušine u tekućinu koja obično uključuje soja umak, rižino vino i šećer. Jelo se zatim polako kuha, što na kineskom znači "crveno kuhano", i daje crvenkasto-smeđu boju i baršunasti premaz svinjskom trbuhu. Rubovi potrbušine postaju hrskavi, a unutrašnjost sočna i mekana. Ovo jelo je popularno u Šangaju i obično se poslužuje s rižom.
• Shao Rou: Ovo je jelo pečena svinjska potrbušina u kantonskom stilu koja se na slici prikazuje kao komadići u obliku vrha strelice. Svinjska potrbušina se marinira u mješavini soja umaka, šećera i praha od pet začina prije pečenja u woku. Jelo je jednostavno za pripremu i popularna je ulična hrana u Kini.

Proljetne rolice i popečci

Proljetne rolice i popečci dva su jela koja koriste prženje kao metodu za postizanje hrskavog izgleda.

• Proljetne rolice: Proljetne rolice su posebna vrsta kineskog jela za koje se koristi posebna vrsta omota napravljena od rižinog brašna. Nadjev može uključivati ​​svježe proizvode, poput mrkve, kupusa i klica graha, kao i svinjetinu ili škampe. Rolice se zatim prže dok ne postanu hrskave i poslužuju s umakom od soja umaka.
• Fritule: Fritule su popularno jelo u mnogim azijskim zemljama, uključujući Kinu. Napravljene su miješanjem tijesta od brašna, vode i jaja, a zatim dodavanjem raznih sastojaka, poput sjemenki sezama, povrća ili mesa. Smjesu zatim ubacite u vruće ulje i pržite dok ne postane hrskavo. Fritule se najčešće poslužuju kao međuobrok ili predjelo.

Kuhanje u woku: prženje uz miješanje i duboko prženje

Kuhanje u woku je specifičan stil kuhanja koji koristi prženje kao metodu za proizvodnju ukusnih jela.

• Stir-Fry: Stir-fry je popularno jelo koje se priprema brzim kuhanjem malih komada mesa i povrća u woku na jakoj vatri. Jelo je obično začinjeno soja umakom, češnjakom i đumbirom te se poslužuje s rižom.
• Prženje u dubokom ulju: Prženje u dubokom ulju je metoda koja hrani daje hrskavu vanjštinu. Kuhari koriste wok za duboko prženje hrane, što znači da je hrana potpuno uronjena u vruće ulje. Ova se metoda koristi za pripremu jela kao što je piletina sa sezamom, koja se oblaže tijestom i zatim prži u dubokom ulju dok ne postane hrskava.

Prženje je specifična metoda koja se koristi u mnogim azijskim jelima za proizvodnju ukusne i aromatične hrane. Međutim, važno je napomenuti da postoji razlika između prženja i pirjanja. Pirjanje je metoda koja uključuje kuhanje hrane u tekućini, dok prženje uključuje kuhanje hrane u ulju. Prilikom prženja važno je paziti da se ulje ne zapali ili ne napravi nered. Kuhari moraju pažljivo manevrirati hranom u woku kako bi bili sigurni da su sve strane izložene vrućem ulju.

Utjecaj prženja na nutritivnu vrijednost u azijskoj kuhinji

Tehnike prženja bile su važan dio azijske kuhinje od davnina. Evo nekoliko ključnih točaka koje treba razmotriti:

• Upotreba metoda mokrog i suhog prženja razlikuje se ovisno o jelu i lokalnoj kuhinji. Na primjer, mokro prženje se obično koristi u kineskoj kuhinji za jela kao što je Kung Pao piletina, dok je suho prženje popularnije u sečuanskoj kuhinji za jela kao što su suho pržene mahune.
• Predanost i vještina kuhara također igraju presudnu ulogu u kvaliteti pržene hrane. Na primjer, poznato jelo od piletine generala Tsoa zahtijeva vrlo složen proces prženja kako bi se postigla prava tekstura i okus.
• Na tehnike prženja također je utjecala dostupnost sastojaka i raširenost različitih stilova kuhanja u različitim regijama. Na primjer, korištenje woka u prženju uz miješanje je tehnika koja je nastala u brdima Kine i od tada se proširila u druge dijelove Azije i svijeta.

Važnost podataka i poboljšanje tehnika prženja

Kako bi se u potpunosti razumjeli učinci prženja na nutritivnu vrijednost u azijskoj kuhinji, potrebno je više istraživanja. Evo nekoliko ključnih točaka koje treba razmotriti:

• Dodavanje podataka o nutritivnom sadržaju pržene hrane u tablicu nutritivne vrijednosti može pomoći ljudima da donose informiranije odluke o svojoj hrani.
• Poboljšanja u tehnikama prženja također mogu pridonijeti boljem razumijevanju utjecaja prženja na hranjivu vrijednost. Na primjer, upotreba nemasnih ulja i početna obrada sastojaka mogu pomoći u smanjenju sadržaja masti u prženoj hrani.
• Uloga prženja u azijskoj kuhinji golema je i raznolika, a razumijevanje utjecaja prženja na nutritivnu vrijednost ključno je za stalnu popularnost i poboljšanje ove metode kuhanja.

Zaključak

Dakle, tako se prženje koristi u azijskoj kuhinji. To je brz i jednostavan način kuhanja hrane, posebno povrća, i izvrstan način dodavanja okusa. Trebali biste koristiti jako zagrijano ulje i tavu s okruglim dnom. Prženje je izvrstan način uživanja u ukusnim azijskim jelima poput pržena riža i tempura. Dakle, samo naprijed i pokušajte!

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.