Kako temperatura utječe na hranu? Iznenađujući utjecaj na okus

Autor: Joost Nusselder, autor kuharice The Essential Japanese meal planner cookbook Ažurirano 9. rujna 2022

Temperatura kuhanja igra ključnu ulogu u osiguravanju sigurnosti hrane koju jedemo. Kada je hrana kuhan na pravoj temperaturi, pomaže u uništavanju štetnih bakterija koje mogu biti prisutne u hrani. Važno je napomenuti da različite vrste hrane zahtijevaju različite temperature kuhanja kako bi bile sigurne za konzumaciju. Evo nekoliko ključnih točaka koje treba imati na umu:

• Unutarnja temperatura hrane trebala bi doseći sigurnu razinu kako bi se spriječio rast štetnih bakterija. Na primjer, mljevenu junetinu treba kuhati na unutarnjoj temperaturi od 160°F, dok plodove mora treba kuhati na unutarnjoj temperaturi od 145°F.
• Kuhanje hrane na višoj temperaturi može pomoći bržem uništavanju bakterija, no važno je paziti da se hrana ne prekuha jer može postati suha i žilava.
• Kada držite kuhanu hranu, važno je osigurati da se drži na odgovarajućoj temperaturi kako biste spriječili razvoj bakterija. Vruću hranu treba čuvati na temperaturi od 135°F ili višoj, dok hladnu hranu treba držati na temperaturi od 41°F ili nižoj.
• Pravilno skladištenje i rukovanje hranom također je važno za sprječavanje širenja bakterija. Kuhanu hranu treba čuvati na čistom, suhom i tamnom mjestu kako bi se zaštitila od bakterija i drugih kontaminanata.
• Kada kuhate jela koja sadrže jaja, važno je osigurati da su dobro kuhana, jer jaja mogu sadržavati štetne bakterije koje mogu uzrokovati bolesti koje se prenose hranom.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Uloga temperature u kuhanju različitih namirnica

Razumijevanje odgovarajuće temperature kuhanja za različite vrste hrane ključno je za stvaranje sigurnih i ukusnih jela. Evo nekih uobičajenih namirnica i temperatura na kojima ih treba kuhati:

• Govedina: 145°F za srednje pečenu, 160°F za srednje pečenu i 170°F za dobro pečenu.
• Perad: 165°F za sve vrste peradi, uključujući piletinu, puretinu i patku.
• Svinjetina: 145°F za cijele komade svinjetine i 160°F za mljevenu svinjetinu.
• Plodovi mora: 145°F za ribu i školjke.
• Riža: Rižu treba kuhati na temperaturi od 212°F kako bi se osiguralo uništavanje svih štetnih bakterija.
• Povrće: povrće treba kuhati na temperaturi od 135°F kako bi se osiguralo da je sigurno za jelo.

Opasnost od kuhanja hrane na nižim temperaturama

Kuhanje hrane na nižim temperaturama može stvoriti okruženje u kojem bakterije mogu rasti i širiti se. To je poznato kao opasna zona, koja je između 40°F i 140°F. Evo nekoliko savjeta koji će vam pomoći spriječiti rast bakterija tijekom kuhanja:

• Provjerite je li hrana kuhana na odgovarajućoj temperaturi kako biste uništili sve štetne bakterije.
• Čuvajte hranu na odgovarajućoj temperaturi kako biste spriječili rast bakterija. Vruću hranu treba čuvati na temperaturi od 135°F ili višoj, dok hladnu hranu treba držati na temperaturi od 41°F ili nižoj.
• Redovito provjeravajte temperaturu hrane kako biste bili sigurni da je pohranjena na odgovarajućoj temperaturi.
• Slijedite postupke pravilnog rukovanja i skladištenja hrane kako biste spriječili širenje bakterija.

Kako temperatura utječe na okus hrane

Temperatura na kojoj se hrana čuva može imati značajan utjecaj na njen okus. Evo nekih učinaka temperature skladištenja na okus:

• Vruće temperature: Kada se hrana čuva na višim temperaturama, to može uzrokovati razgradnju određenih molekula, što rezultira promjenom okusa. Na primjer, slatki okusi mogu dominirati, iako hrana zapravo nije zaslađena. Zbog toga je preporučljivo čuvati namirnice na hladnom mjestu, pogotovo ako se radi o slatkim proizvodima.
• Niske temperature: S druge strane, kada se hrana čuva na nižim temperaturama, može sakriti određene okuse i nijanse. Zbog toga je važno provjeriti preporučenu temperaturu skladištenja na proizvodnim oznakama za različite proizvode.

Znanost percepcije okusa

Način na koji percipiramo okus povezan je s električnim signalima koje naši okusni pupoljci primaju i šalju u mozak. Evo nekoliko zanimljivih činjenica o percepciji okusa:

• Percepcija okusa nije povezana samo s jezikom, već i s mozgom. Zapravo, frontalno područje mozga odgovorno je za obradu okusnih signala.
• Unatoč onome što ste možda čuli, ne postoje određena područja na jeziku koja su odgovorna za različite okuse (slatko, kiselo, gorko, slano). Umjesto toga, svi okusni pupoljci mogu otkriti sve okuse.
• Percepcija okusa može se poboljšati drugim osjetilima, poput mirisa i vida. Zato su prezentacija i aroma važni u gastronomskim doživljajima.

Učinci temperature na specifične okuse

Temperatura može različito utjecati na različite okuse. Evo nekoliko primjera:

• Slatko: najslađi okusi se percipiraju na nižim temperaturama, dok više temperature mogu uzrokovati smanjenje percepcije slatkoće.
• Sol: Slanost se pojačava na višim temperaturama, zbog čega neki ljudi mogu dodati više soli vrućoj hrani.
• Gorko: Gorki okusi su intenzivniji na višim temperaturama, što kod nekih ljudi može izazvati osjećaj peckanja.
• Kiselo: kiseli okusi se intenzivnije percipiraju na nižim temperaturama.

Joselitov eksperiment

U istraživanju koje je provelo Katoličko sveučilište u Leuvenu, znanstvenici su otkrili da temperatura na kojoj se konzumira šunka može značajno utjecati na njezin okus. Evo nekih nalaza:

• Kada se šunka konzumira na sobnoj temperaturi, ima intenzivniji i slaniji okus.
• Kada se šunka konzumira nakon što je ohlađena u hladnjaku, ima uravnoteženiji i nijansiraniji okus.
• Kada se šunka konzumira nakon zagrijavanja, ima više gastronomski i pojačan okus.

Ovaj eksperiment pokazuje da temperatura može uvelike utjecati na organoleptička svojstva hrane i može čak poboljšati njezin okus. Stoga sljedeći put kada poželite uživati ​​u izvrsnom kulinarskom iskustvu, pozovite prijatelje i eksperimentirajte s različitim temperaturama!

Razumijevanje TCS hrane i njihove osjetljivosti na temperaturu

TCS je kratica za Time/Temperature Control for Safety. TCS hrana je kategorija hrane koja zahtijeva posebnu kontrolu temperature kako bi se spriječio rast štetnih mikroorganizama koji mogu uzrokovati bolesti koje se prenose hranom. Ova hrana je također poznata kao potencijalno opasna hrana (PHF) i općenito ima visok sadržaj proteina i vlage, što je čini ranjivom na rast patogena.

Koja hrana spada u kategoriju TCS?

Kategorija TCS uključuje širok raspon hrane, uključujući:

• Meso (junetina, svinjetina, janjetina)
• Perad (piletina, puretina)
• Ribe i školjke
• Mliječni proizvodi (mlijeko, sir, jogurt)
• Jaja i proizvodi od jaja
• Kuhana riža, tjestenina i druge žitarice
• Tofu i drugi proizvodi od soje
• Klice i klice sjemenke
• Narežite voće i povrće
• Mješavine češnjaka i ulja
• Određeni pekarski proizvodi (peciva s kremom, pite s kremom)

Zašto je TCS hrana tako osjetljiva na temperaturu?

TCS hrana sadrži osnovne sastojke koji su mikroorganizmima potrebni za rast, uključujući proteine, vlagu i ugljikohidrate. Kada se TCS hrana drži u zoni opasnosti od temperature (40 do 140 °F), bakterije mogu rasti i brzo se razmnožavati, uzrokujući kvarenje hrane i potencijalno uzrokujući bolest ako se konzumira. Stopa rasta bakterija znatno je brža na višim temperaturama, zbog čega je važno održavati pravilnu kontrolu temperature prilikom pripreme, kuhanja, skladištenja i posluživanja TCS hrane.

Koji čimbenici određuju temperaturnu osjetljivost TCS hrane?

Temperaturna osjetljivost TCS hrane ovisi o nekoliko čimbenika, uključujući:

• Sastav: hrana s visokim sadržajem proteina i vlage osjetljivija je na rast bakterija.
• Kiselost: Hrana s neutralnim ili blago kiselim pH osjetljivija je na rast patogena u usporedbi s kiselom hranom.
• Aktivnost vode: Prisutnost vode u hrani može potaknuti rast bakterija.
• Rok trajanja: neke TCS namirnice imaju kraći rok trajanja od drugih, što znači da se brže kvare i zahtijevaju dodatnu pažnju prilikom skladištenja i rukovanja.
• Uvjeti pripreme i skladištenja: način na koji se TCS hrana priprema i čuva može utjecati na njihovu temperaturnu osjetljivost i rok trajanja.

Kako temperatura utječe na TCS hranu?

Temperatura ima značajan utjecaj na kvalitetu, hranjivu vrijednost i sigurnost TCS hrane. Evo nekih učinaka temperature na TCS hranu:

• Vruće temperature: Kuhanje TCS hrane na visokim temperaturama može pomoći u ubijanju štetnih bakterija i patogena, ali također može utjecati na nutritivnu vrijednost i kvalitetu hrane.
• Niske temperature: Čuvanje TCS hrane na niskim temperaturama može spriječiti rast bakterija i produljiti rok trajanja, ali također može utjecati na teksturu i okus hrane.
• Temperature okoline: TCS hrana koja se čuva na sobnoj temperaturi (sobna temperatura) izložena je riziku od kvarenja i razvoja bakterija, osobito ako sadrži visoku razinu vlage i proteina.

Kako rukovatelji mogu spriječiti rast štetnih bakterija u TCS hrani?

Kako bi spriječili rast štetnih bakterija u TCS hrani, rukovatelji bi trebali:

• Držite TCS hranu izvan zone opasnosti od temperature (40 do 140 °F).
• TCS hranu kuhajte na odgovarajućoj temperaturi ovisno o vrsti hrane i potrebnoj razini pečenja.
• Čuvajte TCS hranu na odgovarajućoj temperaturi, bilo toplo ili hladno, ovisno o hrani.
• Redovito pratite temperaturu TCS hrane kako biste bili sigurni da je unutar sigurnih granica.
• Koristite namjensku opremu i posuđe za TCS hranu kako biste spriječili unakrsnu kontaminaciju.
• Razumjeti rok trajanja i temperaturnu osjetljivost TCS hrane i prilagoditi praksu skladištenja i rukovanja u skladu s tim.

Primjeri TCS hrane

Da biste bolje razumjeli TCS hranu, evo nekoliko primjera:

• Varivo: Varivo napravljeno od svinjetine, krumpira i mrkve je TCS hrana jer sadrži meso i povrće s visokom razinom vlage.
• Kruh: štruca kruha nije TCS hrana ako se drži na sobnoj temperaturi, ali postaje TCS hrana ako se drži u hladnjaku ili zamrzivaču.
• Sushi: Sushi rolice koje sadrže sirovu ribu su TCS hrana jer sadrže proteine ​​i vlagu koji mogu potaknuti rast bakterija.
• Sir: Sir je TCS hrana jer sadrži mliječne proizvode i ima visok sadržaj vlage.
• Krumpir salata: Krumpir salata je TCS hrana jer sadrži kuhani krumpir i majonezu, a oba su podložna razvoju bakterija.

Zašto je opasno područje kritično za sigurnost hrane

Opasna zona odnosi se na temperaturni raspon između 40 i 140 °F (4.4 do 60 °C) gdje se bakterije mogu brzo razvijati u hrani. Ovaj raspon temperature smatra se kritičnim za sigurnost hrane jer omogućuje brzo razmnožavanje bakterija, povećavajući rizik od bolesti koje se prenose hranom.

Zašto je opasna zona važna?

Razumijevanje opasne zone ključno je za očuvanje sigurnosti hrane. Evo zašto:

• Bakterije se najbrže razvijaju u zoni opasnosti, što može uzrokovati bolesti koje se prenose hranom.
• Određene vrste bakterija, kao što je Clostridium perfringens, mogu se izuzetno brzo razviti u zoni opasnosti i uzrokovati bolest čak i ako se hrana podgrije.
• Što se hrana dulje drži u opasnoj zoni, to je veći rizik od rasta bakterija i bolesti koje se prenose hranom.
• Hrana koja je predugo bila u opasnoj zoni može izgledati i mirisati svježe, ali vas svejedno može razboljeti.
• TCS (Time/Temperature Control for Safety) hrana, kao što su meso, perad, riba, mliječni proizvodi i kuhano povrće, posebno je osjetljiva na rast bakterija u zoni opasnosti.

Kako kontrolirati i spriječiti rast bakterija u opasnoj zoni

Pravilno skladištenje i kuhanje hrane ključno je za sprječavanje rasta bakterija u opasnoj zoni. Evo nekoliko savjeta:

• Čuvajte TCS hranu na ili nižoj od 40 °F (4.4 °C) ili na ili višoj od 140 °F (60 °C) kako biste spriječili rast bakterija.
• Kada kuhate TCS hranu, pazite da je kuhate na potrebnoj unutarnjoj temperaturi kako biste ubili sve prisutne bakterije. Koristite termometar za hranu kako biste bili sigurni da je hrana dosegla ispravnu temperaturu.
• Ako trebate ohladiti toplu hranu, učinite to što je brže moguće. Velike namirnice podijelite na manje dijelove i stavite ih u plitke posude kako bi se brže ohladile.
• Kada podgrijavate hranu, pobrinite se da je zagrijete na unutarnju temperaturu od najmanje 165 °F (73.9 °C) kako biste ubili sve bakterije koje su se mogle razviti tijekom skladištenja.
• Držite toplu hranu toplom, a hladnu hranu hladnom. Koristite opremu za držanje tople hrane za održavanje vruće hrane na ili iznad 140 °F (60 °C) i opremu za hladno držanje za držanje hladne hrane na ili ispod 40 °F (4.4 °C).
• Ne ostavljajte hranu u zoni opasnosti duže nego što je potrebno. Ako je hrana bila u zoni opasnosti duže od dva sata, treba je baciti.
• Pravilno čuvanje hrane u hladnjaku ili zamrzivaču također može spriječiti rast bakterija. Obavezno dvostruko zamotajte ili stavite hranu u hermetički zatvorene posude kako biste spriječili opekotine u zamrzivaču i održali svježinu.

Važnost bilježenja i praćenja temperatura

Bilježenje i praćenje temperatura ključno je za osiguranje sigurnosti hrane. Evo zašto:

• Bilježenje temperatura omogućuje praćenje koliko je dugo hrana bila u opasnoj zoni.
• Praćenje temperatura omogućuje vam da prepoznate potencijalne probleme i poduzmete korektivne mjere prije nego što bude prekasno.
• Mnoge uobičajene bolesti koje se prenose hranom uzrokovane su nepravilnom kontrolom temperature, stoga je ključno razumijevanje važnosti bilježenja i praćenja temperature.
• FDA preporučuje korištenje sustava za praćenje temperature koji uključuje termometar, uređaj za snimanje i alarm koji vas upozorava ako temperatura padne izvan sigurnog raspona.

Uloga pravilnog skladištenja hrane u sprječavanju rasta bakterija

Pravilno skladištenje hrane ima ključnu ulogu u sprječavanju rasta bakterija u opasnoj zoni. Evo nekoliko savjeta:

• Čuvajte sirovo meso, perad i plodove mora na donjoj polici hladnjaka kako biste spriječili kapanje sokova na drugu hranu.
• Držite voće i povrće odvojeno od sirovog mesa, peradi i plodova mora kako biste spriječili unakrsnu kontaminaciju.
• Čuvajte krumpir i luk na hladnom i suhom mjestu daleko od izravne sunčeve svjetlosti.
• Sojine proizvode treba čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču kako bi se spriječilo kvarenje.
• Smrznutu hranu treba čuvati na 0 °F (-18 °C) ili nižoj kako bi se spriječio rast bakterija.

Krajnji rezultat: sigurna hrana za vas i vaše voljene

Razumijevanje opasne zone i pravilnih metoda kontrole temperature ključno je za očuvanje sigurnosti hrane. Slijedeći gore navedene savjete i preporuke, možete spriječiti rast bakterija i osigurati da je hrana koju poslužujete svojoj obitelji i prijateljima sigurna za jelo. Imajte na umu da je sigurnost hrane svačija odgovornost, stoga odvojite vrijeme za učenje i kliknite na navedene poveznice kako biste proširili svoje razumijevanje ove kritične teme.

Održavanje hladnim: Važnost temperatura hladnog skladištenja

Kada je riječ o čuvanju hrane, njezino držanje na odgovarajućoj temperaturi ključno je za održavanje njezine kvalitete i sigurnosti. Evo nekoliko važnih stvari koje treba imati na umu o temperaturama hladnog skladištenja:

• Preporučeni temperaturni raspon za hladno skladištenje je između 32 i 40 stupnjeva Fahrenheita.
• Bakterije koje uzrokuju bolesti koje se prenose hranom mogu brzo rasti na temperaturama između 40 i 140 stupnjeva Fahrenheita, stoga je važno hranu držati ispod ove "opasne zone".
• Temperature zamrzivača treba postaviti na 0 stupnjeva Fahrenheita ili niže kako bi se spriječilo da bakterije uzrokuju kvarenje hrane.
• Različite vrste hrane zahtijevaju različite temperature skladištenja. Na primjer, plodove mora treba čuvati na nižoj temperaturi od povrća.

Važnost pravilnog hladnog skladištenja

Pravilno skladištenje u hladnjači uključuje više od samog postavljanja točne temperature. Evo nekoliko najboljih praksi koje treba slijediti:

• Redovito provjeravajte unutarnju temperaturu hrane kako biste bili sigurni da je pohranjena na ispravnoj temperaturi.
• Pravilno pokrijte i čuvajte hranu kako biste je zaštitili od bakterija i spriječili da postane ljepljiva ili kontaminirana.
• Uklonite svu hranu koja je dulje vrijeme bila pohranjena na pogrešnoj temperaturi kako biste spriječili širenje bakterija.
• Držite vruću hranu vruću, a hladnu hranu hladnom kada je držite za posluživanje kako biste spriječili rast bakterija.
• Slijedite dosljedan postupak za skladištenje i rukovanje hranom kako biste bili sigurni da je uvijek sigurna za jelo.

Vodič za temperaturu hladnog skladištenja

Ako tražite više informacija o odgovarajućim temperaturama hladnog skladištenja za raznovrsnu hranu, USDA ima koristan vodič koji uključuje preporučene temperaturne raspone za različite vrste hrane i jedinica za skladištenje. Kliknite ovdje da saznate više.

Imajte na umu da je pravilno hladno skladištenje važan dio sigurnosti hrane i može utjecati na kvalitetu i vrijednost vaših sastojaka. Odvojite vrijeme da naučite o najboljim praksama za skladištenje u hladnjačama i dosljedno ih slijedite kako biste zaštitili svoju hranu i svoje kupce.

Zaključak

Dakle, temperatura utječe na hranu na mnogo načina. Temperatura može utjecati na način na koji kuhate hranu, na način na koji je čuvate, pa čak i na način na koji je kušate. Prava temperatura može vam pomoći da iz svoje hrane izvučete najviše, stoga se ne bojte eksperimentirati. Samo zapamtite da hrana bude sigurna. Stoga, ne zaboravite slijediti savjete u ovom članku i bit ćete dobro. Hvala na čitanju!

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.