Što su umami okusi? Čarobni peti okus je objašnjen
Ako čujete riječ umami, vjerojatno govorite o japanskoj hrani. Namirnice poput soje, ribljeg umaka, dashija, juhe od gljiva mogu se opisati kao da imaju umami okus.
Umami znači "ugodan slani okus ili okus". Iako je otkrivena prije mnogo godina, ta riječ još uvijek nije toliko popularna na Zapadu.
Kao rezultat toga, vjerojatno nećete čuti ljude koji koriste ovaj izraz izvan Japana. To je zato što ga je otkrio japanski znanstvenik početkom 20. stoljeća.
U Japanu, umami se odnosi na peti okus, poznat kao slani, koji dolazi od glutamata. Nije ni slatko ni slano, ni kiselo ni gorko, već nešto sasvim drugo. Umami je bogat, poput mesa i juhe.
U ovom postu ću raspravljati o svim stvarima umamija, koje ga namirnice sadrže, kako ga možete dodati u svoje obroke, pa čak i reći vam kratku povijest njegovog otkrića.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
Što je umami?
Umami je jedan od pet osnovnih okusa poznatih kao slani.
Ono što okus čini posebnim je to što ne možete ponovno stvoriti okus miješanjem drugih okusa.
Tako, na primjer, ne možete stvoriti slatki okus ako pomiješate umami sa slanim, ili kiselo s gorkim. Umami je različitog okusa i ne možete ponoviti ovu slast s drugim okusima.
U usporedbi s ostala četiri osnovna okusa (slatko, kiselo, slano i gorko), umami je vjerojatno najblaži.
U izvjesnom smislu, umami je vrlo ugodnog okusa, ali dovoljno suptilan da ga mnogi ne otkriju dok jedu.
Kad imate malo vruća dashi juha s rezancima i kuhana govedina, vjerojatno se nećete oduševiti njezinim izrazitim okusom. Ali, ako imate jako gorku Goyu (gorki krastavac), okus ćete znati na prvi okus.
Kada jedete umami hranu, ona ima blag okus koji povećava salivaciju i osjećaj mutnog na jeziku.
To zapravo ostavlja zalijevanje na usta i želju za još stimulirajući krov usne šupljine i grla.
Dakle, umami je zapravo nemoguće opisati ako ga ne okusite.
Ali, najbliže što možete opisati je slast. Za otkrivanje umamija koristi se drugačiji skup okusnih pupoljaka, koji nije isti kao oni koji imaju slatki ili slani okus.
Što čini hranu umami?
Sve to ima veze s kemijom, spojevima i aminokiselinama.
Dakle, odakle dolazi okus umamija?
Umami je rezultat spojeva i aminokiselina.
Prisutnost glutaminske kiseline (aminokiselina glutamata) ili spojeva zvanih inozinat i gvanilat daje hrani umami okus. Ovi spojevi i aminokiseline se obično nalaze u hrani bogatoj proteinima.
Namirnice koje imaju visok sadržaj glutamata, npr dashi, smatraju se umami. Ovaj umami temeljac je baza za mnoga ukusna japanska jela.
Umami dodaje zanimljivu aromu hrani i također suzbija apetit pa se umami hrana smatra prilično zdravom.
Kada je uparen s drugim okusima, čini izvrstan dobro zaokružen okus koji tjera ljude da žele više.
Razlog zašto je umami hrana toliko zarazna poput brze hrane s okusom MSG-a je taj što ovaj jedinstveni okus tjera vaše receptore okusa da žude za više umami ukusnosti.
Koliko je umami uravnotežen s ostalim osnovnim okusima poput slatkog, kiselog, slanog i gorkog utjecat će na to koliko je jelo ukusno.
Umami ima 3 različita svojstva
Budući da je umami tako različit okus od ostalih, ima 3 specifična svojstva:
- Okus umamija širi vam se cijelim jezikom.
- Retrookus umamija je mnogo duži od slatkog, kiselog, slanog, gorkog.
- Jedenje jela s okusom umamija daje osjećaj zalijevanja.
Zašto je meso umami?
Meso ima bogat okus i smatra se sjajnim prikazom okusa umamija.
Prije nego što se meso pošalje na prodaju u trgovini, ono prolazi prirodni proces starenja. Meso se uglavnom sastoji od proteina, ali ovaj protein je bez okusa.
Protein se, međutim, sastoji od jako dugog lanca aminokiselina – točnije 20. Oko 15% ovih aminokiselina je glutamat. Zato meso ima okus umami.
Kako se proteini u mesu razgrađuju, to mesu daje poseban i prepoznatljiv okus.
Gdje se umami otkriva na jeziku?
Naravno, umami se otkriva na vašem jeziku. Kada unosite i žvačete tvari koje sadrže umami, vaš jezik obavještava mozak i osjetit ćete taj slatki okus.
Umami aktivira okusne pupoljke (receptore) na vašem jeziku. Zatim, kada pupoljci prepoznaju umami, živci šalju signale vašem mozgu.
U vašem želucu također postoje živci i receptori koji vašem mozgu šalju signale koje otkrivaju umami kroz živac vagus.
Što umami čini tijelu?
Umami zapravo nema negativnih utjecaja na tijelo. To nije začin poput soli koji može uzrokovati bolesti srca i druge zdravstvene probleme.
Kada okusni pupoljci vašeg jezika osjete glutamat, to govori tijelu da je konzumiralo proteine.
Kada tijelo tada osjeti umami, to uzrokuje salivaciju i proizvodnju probavnih sokova koji tijelu olakšavaju probavu hrane.
Zašto je umami tako dobar?
Glavni razlog zašto je umami tako dobar je taj što poboljšava i pojačava okus bilo kojeg jela kojem se doda.
Ali, vjerojatno se također pitate zašto toliko volimo umami?
Naša tijela su napravljena od proteina i vode. Ljudsko tijelo proizvodi najmanje 40 grama glutamata dnevno, tako da nam je potreban za preživljavanje.
Tijelo prirodno žudi za umamijem i denaturiranim proteinom jer želi ponovno napuniti zalihe aminokiselina.
Dakle, nemojte se osjećati krivim ako stalno žudite za tim umami okusom, to je sasvim normalno. Aminokiseline su neophodne za tijelo.
Jeste li znali da majčino mlijeko sadrži puno glutamata – deset puta više od kravljeg mlijeka? Dakle, od rođenja smo uvjetovani kušati umami, žudimo za njim i u odrasloj dobi.
Jesu li umami i MSG isto?
Ovih dana proizvođači dodaju MSG u hranu kako bi joj dali onaj umami okus.
MSG (mononatrijev glutamat) ima prilično lošu reputaciju kao nezdrav, ali konzumiran u malim količinama, siguran je.
MSG također sadrži istu aminokiselinu zvanu glutamat kao pravi umami. Ova molekula aktivira vaše receptore za okus i čini hranu ukusnijom.
Dakle, da, MSG i umami imaju isti okus jer sadrže istu glutaminsku kiselinu ali dobivanje umamija iz kombua u dashi dionicamana primjer, zdravije je nego pojesti zdjelu hrane za ponijeti punu dodanog MSG-a.
Jesu li umami i slano isto?
Da, umami i slano su isto jer se umami najbolje opisuje kao slano.
To se odnosi na izrazito bogat, mesnati okus. Alternativno, vegani mogu usporediti okus s gljivama i morskim algama (kombu).
Slano se često opisuje kao suprotnost slatkom i slanom.
Po čemu se umami razlikuje od slanosti?
Ljudi se uvijek pitaju "je li umami samo slan?" ali ovo je netočna pretpostavka.
Istina je da umami zapravo nije slanost. Umami i sol/natrij dva su različita okusa. Naravno, oba su jedan od pet osnovnih okusa, ali postoji razlika.
Umami se odnosi na osjećaj slasti, dok se slanost odnosi na natrij i specifične okuse povezane s natrijem.
Sol je natrijev klorid, dok je umami glutamat. Razlika je u okusu.
I sol i umami čine japansku kuhinju drugačijim okusom, ali umami joj daje mesnatiji, duboki bogat okus. Znate kakav je okus soli i kako mijenja okus jela.
Što je primjer umamija? (Najbolja umami hrana)
U redu, dakle, umami je ukusan, ali koja se hrana zapravo smatra istinskim okusom umamija?
Pa, puno hrane sadrži umami elemente ili je potpuno umami.
Namirnice s najjačim okusom umamija uključuju:
- meso
- ostriga
- riba
- konzervirana riba (inćuni, posebno srdele)
- riblji umak
- Umak od soje
- kombu (kelp)
- dashi dionica
- gljive
- češnjak
- umak od kamenica
- sir
- rajčice i kečap
- hidrolizirani biljni protein
- umak od kamenica
- ekstrakt kvasca
- grašak
- kukuruz
- Miso
Postoji mnogo umami hrane, ali u osnovi, sve s visokim sadržajem glutamata može se nazvati umami. Velik dio japanske kuhinje sadrži ukusna jela s okusom umamija od kojih će vam se suziti usta.
Kako dobiti umami okus
Okus umamija možete dobiti iz određene hrane s okusom umamija poput kelpa ili fermentirane hrane.
Ali, kada kuhate, možete uključiti više sastojaka umami kako biste poboljšali okus hrane.
Najbolji način da to učinite je korištenje fermentirane hrane s visokim sadržajem umamija poput miso paste ili odležanog i fermentiranog sira.
Za kuhanje juhe možete koristiti hranu bogatu umami, poput kelpa. Ili uz meso dodajte rajčice i gljive.
Suhomesnato meso također je pun umami okusa, kao i odležano meso.
Također možete dodati pastu od inćuna, kečap ili mljeveni češnjak u juhu, gulaš i sva druga jela kako bi imali više okusa umami.
Konačno, možete samo dodati čisti MSG začin u hranu. Aktiviraće receptore okusa na vašem jeziku i učiniti da osjetite svu tu umami slast.
Evo jednog ukusnog jela sa SAVRŠENOM umami mješavinom: Wafu recept za tjesteninu sa špagetima i kozicama
Možete li kupiti umami?
Da, možete kupiti određenu hranu koja vam daje onaj umami okus koji tražite.
Najpopularniji začin za kuhanje je MSG.
Korištenje električnih romobila ističe Ajinomoto Umami začin je uobičajeni začin iz Japana i koristi se u jelima za poneti poput Teriyaki piletina kako bi jelo dalo onu zaraznu aromu koja zalijeva usta.
Ovaj začin se prodaje u obliku praha. Iako postoje mnoge rasprave o tome je li MSG loš za vas ili ne, možete ga sigurno konzumirati u umjerenim količinama, zato je odobren od strane FDA.
Dakle, osim MSG praha koji je izumio Kikunae Ikeda (više o tome u nastavku), možete kupiti paste i pudere koji vam daju umami okus.
Takii Umami prah je poseban umami začin napravljen od shiitake gljiva. Bogat je glutamatom i hrani daje autentičan i osnovni okus slasti.
Umami pasta je još jedna mogućnost da svojim jelima date okus bogat umami. Bogat je glutamatom i može se napraviti kod kuće od misa, morskih algi, maslina, inćuna i parmezana, sve zajedno pomiješanih.
Volim koristiti Okus #5 Umami pasta Laura Santini koji se pravi s rajčicama.
Možete kupiti i pravi kombu dashi dionice, koji je također bogat glutamatom iz morskih algi.
Ima okus umamija i daje jelima od juhe i rezanaca nevjerojatan pikantan i slan okus. Ovaj kombu dashi prašak izvrstan je za kuhanje umami bogatih juha i juha.
Yondu povrće Umami je začinski umak na biljnoj bazi, pogodan i za vegetarijance i vegane.
Zatim, tu je klasika Kikkoman soja umak što je većini ljudi poznato.
Dobro se slaže s mesom, plodovima mora, povrćem, rižom, rezancima i čak i duboko pržena jela. Pruža onaj osnovni okus slanog glutamata.
Čitaj više o poznatom brendu Kikkoman i njegovim umacima ovdje.
Još jedan jednostavan način za dodavanje umamija je korištenje kečapa kao preljeva na hranu. The Plemeniti kečap od rajčice je zdrava inačica u boci sa sastojcima bez GMO i glutena.
Čak se i miso pasta smatra umami jer je napravljena od fermentiranih sojinih zrna. Daje izvrstan okus japanskim jelima. Okus je opor, slatko, kiselo, slano i slano odjednom.
Pročitajte sve o top 5 miso pasta za okuse bogate umami.
Koja hrana ima najviše umamija?
Umami je prisutan u svim namirnicama diljem svijeta, ne samo Japanska kuhinja.
Mislim da ćete se iznenaditi kad saznate da je hrana s najviše umami okusa rajčica. Sve rajčice, a posebno sušene rajčice vrlo su bogate glutamatom i imaju intenzivan ukus.
Ostala vrlo umami hrana uključuje:
- ringlice
- sušena šunka
- Parmezan
- kombu alge
- fermentirani sir
- Umak Worcestershire
- uzgojene hrane
- gljive
Kako hrana postaje umami?
Jeste li znali da komponente hrane mogu postati više umami nakon što prođu proces zrenja ili fermentacije, ili oboje.
Zato i ne čudi što su najpoznatiji i tradicionalni slani sastojci oni koji su fermentirani.
Začini poput miso paste, ribljeg umaka, umaka od kamenica i umaka od soje s vremenom pojačavaju njihove slane okuse. Isto se može reći i za odležani sir koji također sadrži kultivirane sastojke.
Je li avokado umami?
Avokado je jedna od najzdravijih namirnica. Ali jeste li znali da je i avokado umami?
Da, ima glutamat i pikantan okus, tako da je prilično umami.
Avokado je također zdrava i super hrana jer ima visok udio hranjivih masti. Sastoji se od oleinske kiseline, kalija i vitamina B, C, E i K.
Tko je otkrio umami?
Mnogi ljudi misle da je umami otkriven stoljećima, ali ne.
Ako se pitate kada je umami otkriven, iznenadit ćete se kad saznate da je to bilo tek početkom 1900-ih.
Zapravo, umami je otkriven početkom 20. stoljeća nakon mnogo istraživanja.
In 1907., znanstvenik Kikunae Ikeda s Imperial University of Tokyo otkrio umami. Proučavao je okuse i spojeve kelpa, koji se obično koristi za pripremu temeljca za juhu.
Profesor Kikunae Ikeda primijetio je temeljni slani okus koji povezuje mnoge namirnice, ali ga nije mogao točno kategorizirati u nešto što je slatko, kiselo, slano ili gorko.
Tako je otkrio ovaj novi okus umamija, peti okus, kada je ispitivao tvari u hrani.
Nakon što je proučio juhu i juhe svoje žene, otkrio je to kombu alge sadržavao umami okuse. Tako je uspio identificirati glutaminsku kiselinu kao aminokiselinu odgovornu za umami 1908. godine.
No, tek relativno nedavno, umami je proglašen službenim petim ljudskim okusom. Osamdesetih godina prošlog stoljeća Japan je prepoznao umami kao poseban okus od slatkog, kiselog, slanog i gorkog.
Izum umami začina
Umami okus bio je vrlo popularan i omiljen početkom 20. stoljeća u Japanu. Stoga je profesor Ikeda želio stvoriti jedinstvene začine s okusom umamija koje bi ljudi mogli koristiti za kuhanje.
Trebao je osigurati da glutaminska kiselina ima slične karakteristike kao i drugi začini poput soli i šećera. Želio je da začin bude topiv u vodi i da je otporan na vlagu i da se izbjegne stvrdnjavanje na vrijeme.
Profesor je smislio mononatrijev glutamat (MSG).
Ovo je bilo jakog umamija i slanog okusa i dobro se čuvalo u bocama. Za kratko vrijeme MSG je postao popularan začin u japanskim jelima.
Hrana za ponijeti kući
Sada kada znate da je umami u osnovi bilo koja hrana slanog okusa, možete ga pokušati prepoznati u svojim jelima. Okus glutamata zaista je neusporediv s ostala četiri osnovna okusa.
Kada stvarno razvijete svoje okusne pupoljke kako biste ga prepoznali kao jedan od pet osnovnih okusa, shvatit ćete zašto su neke namirnice toliko bolje od drugih.
Sjajna stvar je što možete napraviti vlastitu umami pastu ili koristiti dashi temeljac kako biste recepte ulijevali umami okusom kod kuće.
Također naučite o Jedinstven okus, varijacije okusa i ideje punjenja Takoyakija
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.
