Mi az a mononátrium-glutamát (MSG)? Az igazság az ellentmondásos összetevő mögött

Szerző: Joost Nusselder, Az alapvető japán étkezéstervező szakácskönyv szerzője Frissítve augusztus 18, 2022

Mi az MSG? Ez egy vegyszer, umami ízfokozó, és mindenben benne van!

A mononátrium-glutamát vagy az MSG a glutamát sója, egy természetesen előforduló aminosav. Ez egy ízfokozó, amelyet sok ételben használnak. Más néven umami.

Természetesen megtalálható olyan élelmiszerekben, mint a sajt, a paradicsom és a tejtermékek, de az MSG-t élelmiszer-adalékanyagként is gyártják. Számos feldolgozott élelmiszerben használják, például chipsben, konzerv levesekben, fagyasztott vacsorákban és az ázsiai konyhában.

Nézzük meg, mi az az MSG, hogyan használják, és miért ellentmondásos.

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

A mononátrium-glutamát (MSG) rejtélyének feltárása

Az MSG vagy a mononátrium-glutamát ízfokozó, amelyet gyakran használnak az ázsiai konyhában. Ez egy kristályos por, amelyet glutaminsav fermentálásával állítanak elő, amely aminosav megtalálható a fehérjében gazdag élelmiszerekben, például a sajtban, a paradicsomban és a tejtermékekben. Az MSG az umami ízéről ismert, amely az ötödik alapíz az édes, savanyú, sós és keserű után.

Hogyan készül az MSG?

Az MSG-t glutaminsav fermentálásával állítják elő, amelyet fehérjében gazdag élelmiszerekből, például szójababból, búzából és melaszból vonnak ki. A fermentációs folyamat során olyan baktériumokat használnak, amelyek a glutaminsavat glutamáttá alakítják, majd nátriummal kombinálják, így mononátrium-glutamátot képeznek.

Milyen előnyei vannak az MSG használatának?

Az MSG egy népszerű ízfokozó, mert kiemeli az ételek természetes ízét, és jobb ízűvé teszi őket. A só alacsony nátriumtartalmú alternatívája is, mivel az asztali sóban található nátriumnak csak egyharmadát tartalmazza. Ezenkívül az MSG a szabad glutamát forrása, amely az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen aminosav.

Biztonságos az MSG fogyasztása?

Az MSG évek óta vita tárgya, és egyes tanulmányok olyan káros egészségügyi hatásokkal hozták összefüggésbe, mint a fejfájás, hányinger és allergiás reakciók. Az FDA azonban az MSG-t fogyasztás szempontjából biztonságosnak minősítette, és számos tudományos tanulmány nem talált bizonyítékot az MSG káros hatásának alátámasztására.

Milyen gyakori élelmiszerek tartalmaznak MSG-t?

Az MSG-t gyakran használják az ázsiai konyhában, de számos feldolgozott élelmiszerben is megtalálható, például chipsben, konzerv levesekben és fagyasztott vacsorákban. Az MSG természetes forrásai közé tartozik a paradicsom, a sajt és a gomba. Az inozinnal és guanozinnal, a fehérjében gazdag élelmiszerekben található másik két aminosavval kombinálva az MSG még tovább fokozhatja az ételek umami ízét.

MSG: A mítoszok és tévhitek megdöntése

Sok téves információ keringett az MSG körül, és sokan azt hiszik, hogy ez egy egészségtelen és veszélyes adalékanyag. A jelenlegi kutatások azonban azt sugallják, hogy az MSG fogyasztása a legtöbb ember számára általában biztonságos. Íme néhány fontos szempont, amelyet figyelembe kell venni:

• Az MSG-t biztonságosnak ismeri el világszerte számos szabályozó testület, köztük az FDA és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság.
• Míg egyesek érzékenyek lehetnek az MSG-re, és negatív hatásokat tapasztalhatnak, például fejfájást vagy gyomorrontást, ez viszonylag ritka, és csak a lakosság kis százalékát érinti.
• Az MSG negatív hírneve nagyrészt azokon a korábbi vizsgálatokon alapul, amelyeket rosszul terveztek meg, vagy olyan rendkívül nagy dózisú adalékanyag felhasználásával hajtottak végre, amelyek jellemzően nincsenek jelen az élelmiszerekben.
• Az MSG egy természetben előforduló vegyület, amely számos élelmiszerben megtalálható, beleértve a zöldségeket, húsokat és tejtermékeket. Gyakran használják ízfokozóként is feldolgozott élelmiszerekben és éttermi ételekben.
• Az MSG élelmiszer-adalékanyagként van besorolva, és gyakran használják a só helyettesítésére bizonyos termékek nátriumtartalmának csökkentésére.
• Az MSG jelenléte az élelmiszerekben nem feltétlenül jelenti azt, hogy azok egészségtelenek vagy erősen feldolgozottak. Valójában sok népszerű és egészséges étel, mint például a paradicsom, a gomba és a parmezán sajt természetesen nagy mennyiségű glutamátot tartalmaz, amely az MSG umami ízét adja.
• Az MSG olyan összetevő, amely segíthet javítani bizonyos ételek ízét, különösen azokét, amelyek alacsony zsír- vagy sótartalmúak. Normál mennyiségben fogyasztva nem fejt ki negatív hatást a szervezetre.

Milyen hatásai vannak az MSG-nek a szervezetre?

A közhiedelemmel ellentétben az MSG normál mennyiségben fogyasztva nem okoz semmilyen negatív hatást a szervezetre. Íme néhány fontos szempont, amelyet figyelembe kell venni:

• Az MSG-t a szervezet ugyanúgy lebontja, mint más aminosavakat, amelyek a fehérjék építőkövei.
• Az MSG nátriumtartalma viszonylag alacsony, tömegének körülbelül 12%-a származik nátriumból. Ez azt jelenti, hogy az MSG nem jelentős nátriumforrás az étrendben.
• Egyesek negatív hatásokat tapasztalhatnak, például fejfájást, izzadást vagy gyomorrontást, miután MSG-t tartalmazó ételeket fogyasztanak. Ez azonban jellemzően csak az adalékanyagra nagyon érzékeny embereknél észlelhető, és nem gyakori előfordulás.
• Az MSG élelmiszerekben való jelenléte nem növeli semmilyen speciális egészségügyi állapot vagy betegség kialakulásának kockázatát.

Hogyan van jelen az MSG az élelmiszerekben?

Az MSG-t általában ízfokozóként használják feldolgozott élelmiszerekben és éttermi ételekben. Íme néhány fontos szempont, amelyet figyelembe kell venni:

• Az MSG-t gyakran adják az ételekhez a főzési folyamat során, hogy javítsák ízüket és fokozzák az umami ízüket.
• Az MSG gyakran megtalálható bizonyos típusú élelmiszerekben, beleértve a leveseket, húsleveseket, mártásokat és snackeket, például chipseket és kekszet.
• Az MSG bizonyos termékekben is jelen lehet, például szójaszószban, Worcestershire szószban és salátaöntetekben.
• Míg egyesek aggódnak az MSG élelmiszereikben való jelenléte miatt, fontos megjegyezni, hogy ez egy széles körben elismert és biztonságos élelmiszer-adalékanyag, amelyet kis mennyiségben használnak bizonyos ételek ízének javítására.

MSG: A kulináris kaméleon

Míg sokan fogyaszthatják az MSG-t káros hatások nélkül, egyesek érzékenyek rá. Tanulmányok következetesen kimutatták, hogy az MSG tüneteket válthat ki érzékeny egyéneknél, például mellkasi fájdalmat, arckipirulást és fejfájást. A tudósok azonban nem tudták következetesen megismételni ezeket az eredményeket, és sok egyén nem számol be káros hatásokról az MSG fogyasztásából.

Természetben előforduló MSG

Fontos megjegyezni, hogy az MSG számos élelmiszer, például paradicsom, gomba és parmezán sajt természetes összetevője. Ezek az élelmiszerek jellemzően nem okoznak mellékhatásokat érzékeny egyéneknél, mivel az MSG mennyisége viszonylag alacsony. Csak ha ízfokozóként az MSG-t adják hozzá, az okozhat problémákat néhány ember számára.

Összefoglalva, az MSG egy kulináris kaméleon, amely számos általános étel ízét adja. Bár egyes egyének érzékenyek lehetnek rá, a vizsgálatok nem tudták következetesen megismételni a káros hatásokat. Fontos, hogy tisztában legyen az MSG-t tartalmazó élelmiszerekkel, és figyeljen testére, ha bármilyen mellékhatást tapasztal.

Következtetés

Tehát itt van, a mononátrium-glutamát ízfokozó, amely gyakran megtalálható az ázsiai konyhában. Ez csak egy kémiai vegyület, amely glutamátból, egy sok ételben megtalálható aminosavból készül, ezért ne féljen élvezni az ízét! Csak ügyeljen arra, hogy ne vigye túlzásba.

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.