Miért fontos az élelmiszerek pácolása a tartósítás érdekében
A pácolás segít megőrizni a húst vagy a halat, és napokig, vagy akár hetekig is megőrzi.
A só, a cukor és a nitrát vagy a nitrit kombinációjának használatával a hal és a hús sikeresen tartósítható, sőt ízesítőt is adhat hozzájuk.
Más pácolástechnikák magukban foglalják a füstölést vagy a grillrácson való főzést is (a füstölt hús több napig is eltarthat anélkül, hogy elrontaná, és még jobban is ízlik, mint a nyers hús).
Senki sem tudja igazán, mi a kifejezés etimológiája; sokan azonban úgy vélik, hogy a gyógyítás a latin „cura, -ae” szóból származik, amelynek jelentése ugyanaz.
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyenEbben a bejegyzésben kitérünk:
Terminológia
A pácolás inkább relatív kifejezés, mint egy általánosított kifejezés valamire (pl. Hal tonhalra vagy lazacra, dió kókuszra vagy mogyoróra stb.). A pácolásnak egyedi nevei vannak, attól függően, hogy milyen típusú ételt szeretne megőrizni.
A só használatát valami gyógyításában „sókezelésnek” nevezik, és ugyanez igaz a cukor használatakor is-ez a kifejezés „cukorkezelés”.
A kukoricáknak nevezett pellet sót gyakran kukoricának nevezik. A „nedves kötés” vagy „pácolás” vagy „sóoldás” a megfelelő kifejezés a vizes oldatban vagy sóoldatban történő kikeményítésre.
A halak gyógyítását néha „kipipálásnak” nevezik.
Hús tartósítása
A húsipari termékek tartósítását, beleértve az állatok, vadak és baromfihúst is, ezért találták ki a pácolást.
A cél az, hogy megőrizzék a nyers, főtt vagy főtt húsok színét, textúráját, ízét és egyéb tulajdonságait, miközben gondoskodnak arról, hogy azok ne romoljanak el és biztonságosak legyenek.
Az emberek már 7,000 évvel ezelőtt gyakorolták a pácolást a hús megőrzése érdekében, de az új technológiák és technikák most kezdik kiegészíteni a tartósítási módszert, és egyesek akár helyettesíthetik is.
A múltban a pácolás elsődleges célja a hús megőrzése volt, hogy megakadályozzák a betegségek terjedését a lakott területeken, és növeljék az élelmezésbiztonságot.
Manapság azonban csupán a kulturális értékek megőrzésére gyakorolják, és néha a hús bizonyos módon történő megőrzése is jobb ízűvé teszi, mint csak nyersen főzni.
A fejlett országok számára; mindazonáltal továbbra is pontosan a kitalált célra gyakorolják a pácolást - a hús tartósítására és a legtöbb ember számára hozzáférhetővé tételére.
Hogyan segítik a pácolás során a kémiai reakciók az élelmiszerek megőrzését
A só gátolja a romlást okozó mikroorganizmusok szaporodását azáltal, hogy ozmózis útján vizet szív ki a mikrobiális sejtekből. A kevesebb baktériumpopuláció azt jelenti, hogy a hús emésztésekor kevesebb vagy egyáltalán nem fordul elő betegségfertőzés.
Az egyetlen olyan baktérium, amely elfogadható a tartósított élelmiszerekben való termesztéshez, a Lactobacillus nemzetség, mivel jó baktériumok, és némelyik még a belekben is megtalálható.
A kikeményedés főzésének másik összetevője a cukor. A cukor segít korlátozni a baktériumok populációjának növekedését, mert még ha jó baktériumokról van is szó, nem kíván túl sokat belőlük az ételbe.
A cukor is erős, kellemesen éles ízt vagy étvágygerjesztő ízt vagy illatot kölcsönöz a tartósított élelmiszereknek, így még inkább élvezni fogja őket.
A dohányzó ételek (különösen a hús) javítják az ízt, gátolják az oxidációt és megakadályozzák a baktériumok növekedését.
A nitrátok és nitritek szintén segítenek elpusztítani a baktériumokat, valamint csípős ízt kölcsönöznek a húsnak, ráadásul rózsaszínű/vöröses színt kölcsönöz a húsnak.
A nitrát, amely lehet kálium- vagy nátrium -nitrát (NO3), tovább bomlik, amint reagál a hússal, és kötődik a vasatomhoz, ami szintén megakadályozza az oxidációt.
Éttermek, amelyek saját ételeiket gyógyítják
A beszerzett élelmiszerek nagy mennyiségben történő beszerzése a szállítóktól bizonyos problémákat okozhat, amelyek miatt az étterem elzárkózhat a potenciális üzlettől, még akkor is, ha csoportos árkedvezményt garantál.
Valójában ez inspirált néhányat éttermek Austinban, Texas, például, hogy saját ételeiket gyógyítsák, és rendszeres vásárlással felhatalmazzák a helyi húspiacot.
A saját ételeiket, különösen a húst gyógyító éttermek előnyei, hogy nem hagynak teret semmiféle szállítási késedelemnek azokhoz a szállítókhoz képest, akik több száz mérföldről szállítják a húst teherautón.
Ez azt jelenti, hogy a pácolt hús csak egy napos, és nagyon ehető és biztonságos (annak ellenére, hogy a pácolt ételeket napokig eltartják).
Ezenkívül megmenti az éttermet a költségek túllépésétől, és biztosítja az üzleti működést minimális nyereségveszteséggel.
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyen
Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.