Խմորիչի էքստրակտ. արտադրությունը, օգտագործումը սննդի մեջ և սնձան ազատ կարգավիճակը բացատրվում է

Հեղինակ: Յոսթ Նուսելդեր, The Essential Japanese Meal Planner Cookbook-ի հեղինակ Թարմացվել է 10 թվականի հոկտեմբերի 2022-ին

Ինչ է խմորիչի քաղվածքը: Դա թանձր, մուգ մածուկ է, որը պատրաստված է խմորիչ բջիջներից: Այն օգտագործվում է շատ մթերքների մեջ՝ որպես համի ուժեղացուցիչ և հաճախ հանդիպում է ապուրների, սոուսների և խորտիկների մեջ:

Խմորիչի քաղվածքները բաղկացած են խմորիչի բջիջների պարունակությունից՝ առանց բջջային պատերի. դրանք օգտագործվում են որպես սննդային հավելումներ կամ բուրավետիչներ կամ որպես սնուցիչներ բակտերիաների մշակման միջավայրի համար: Դրանք հաճախ օգտագործվում են կծուծ ախորժակի համեր և ումամի համի սենսացիաներ ստեղծելու համար և կարելի է գտնել փաթեթավորված սննդամթերքի մեծ տեսականիում, ներառյալ սառեցված կերակուրները, կոտրիչները, խորտիկները, սուսը, պաշարները և այլն: Նրանք հարուստ են B խմբի վիտամիններով (բայց ոչ B12-ով), ուստի առանձնահատուկ նշանակություն ունեն վեգանների և բուսակերների համար: Խմորիչի մզվածքները և ֆերմենտացված մթերքները պարունակում են գլուտամինաթթու (անվճար գլյուտամատներ), ամինաթթու, որն ավելացնում է ումամիի համը: Գլուտամինաթթուն հայտնաբերված է մսի, պանրի, սնկերի (սնկով և խմորիչի) և բանջարեղենի, օրինակ՝ բրոկկոլիի և լոլիկի մեջ:

Այսպիսով, եկեք տեսնենք, թե կոնկրետ ինչ է այն, ինչպես է այն պատրաստված և ինչի համար է այն օգտագործվում:

Դիտեք մեր նոր խոհարարական գիրքը

Bitemybun-ի ընտանեկան բաղադրատոմսերը ամբողջական կերակուր պլանավորողով և բաղադրատոմսերի ուղեցույցով:

Փորձեք այն անվճար Kindle Unlimited-ով.

Կարդացեք անվճար

Բացահայտելով խմորիչի էքստրակտի գաղտնիքները

Խմորիչի էքստրակտը բնական սննդի բաղադրիչ է, որն արտադրվում է խմորիչ բջիջների բջիջների պատերը քայքայելու միջոցով: Այն մուգ, հաստ և խտացված մածուկ է, որը կազմված է խմորիչի հիմնական բաղադրիչներից։ Խմորիչի քաղվածքը սովորաբար հայտնաբերվում է սպիտակ կամ բաց շագանակագույն փոշու տեսքով և այն ներառված է սննդամթերքի լայն տեսականիում:

Արդյո՞ք խմորիչի էքստրակտը սնձան չի պարունակում:

Խմորիչի էքստրակտը սովորաբար առանց սնձան է, բայց համոզվելու համար կարևոր է ստուգել արտադրողի հետ: Որոշ խմորիչի քաղվածքներ կարող են պարունակել սնձան՝ արտադրության գործընթացի կամ այլ բաղադրիչների ավելացման արդյունքում:

Ինչպե՞ս է արտադրվում խմորիչի էքստրակտը:

Խմորիչի էքստրակտը արտադրվում է խմորիչ բջիջների բջիջների պատերը քայքայելու միջոցով: Դա կարելի է անել մի քանի եղանակներով, այդ թվում՝

• Ավտոլիզ. Խմորիչ բջիջները ժամանակի ընթացքում բնականաբար քայքայվում են:
• Ֆերմենտային հիդրոլիզ. ֆերմենտները ավելացվում են խմորիչ բջիջներին՝ քայքայման գործընթացը արագացնելու համար:
• Թթվային հիդրոլիզ. թթուն ավելացվում է խմորիչ բջիջներին՝ դրանք քայքայելու համար:

Որո՞նք են խմորիչի էքստրակտի տարբեր ձևերը:

Խմորիչի քաղվածքը գալիս է տարբեր ձևերով, ներառյալ.

• Փոշի
• մածուկ
• Հեղուկ

Կա՞ն արդյոք խմորիչի էքստրակտի հնարավոր բացասական հետևանքներ:

Թեև խմորիչի քաղվածքը, ընդհանուր առմամբ, համարվում է անվտանգ, որոշ մարդիկ կարող են զգալ որոշակի բացասական հետևանքներ, ներառյալ.

• Գլխացավ
• Migraines
• ալերգիկ ռեակցիաներ

Կարևոր է նշել, որ այս ազդեցությունները հազվադեպ են և սովորաբար տեղի են ունենում միայն այն մարդկանց մոտ, ովքեր զգայուն են խմորիչի քաղվածքի նկատմամբ:

Ինչպե՞ս կարող եք ընտրել ճիշտ խմորիչի քաղվածք:

Խմորիչի մզվածք ընտրելիս պետք է ուշադրություն դարձնել.

• Ապրանքի չափը և բազմազանությունը
• Սպիտակուցի և էներգիայի պարունակությունը
• Բացասական ազդեցությունների ներուժը

Կարևոր է նաև ուշադիր կարդալ պիտակը և ընտրել խմորիչի էքստրակտ, որը նշված է որպես առանց սնձան, եթե դուք սնձան զգայունություն ունեք:

Որտեղ կարող եք գտնել խմորիչի էքստրակտ:

Խմորիչի քաղվածքը կարելի է գտնել ապրանքների լայն տեսականիում, ներառյալ.

• Շուկա և մթերային խանութներ
• Ռեստորաններ և սրճարաններ
• Պատրաստի ուտելիքներ և նախուտեստներ

Հնարավոր է նաև առցանց ձեռք բերել խմորիչի քաղվածք տարբեր լեզուներով և չափերով:

Ինչպե՞ս է խմորիչի էքստրակտը զարգացել ժամանակի ընթացքում:

Խմորիչի էքստրակտը դարեր շարունակ օգտագործվել է սննդի մեջ, բայց միայն 20-րդ դարի սկզբին ընկերությունները սկսեցին նախագծել և արտադրել խմորիչի մզվածք մեծ մասշտաբով: Այդ ժամանակից ի վեր, խմորիչի քաղվածքը թարմացվել և բարելավվել է, որպեսզի առաջարկի ավելի հզոր և հաճելի համային պրոֆիլ:

Խմորիչից մինչև մզվածք. Արտադրության գործընթացը

• Խմորիչի էքստրակտի արտադրությունը սկսվում է խմորիչի թարմ բջիջներից, որոնք բաղկացած են մի շարք բնական բաղադրիչներից, որոնք ապահովում են կենսաբանական միացությունների լայն տեսականի:
• Արտադրության գործընթացի նպատակն է արտադրել լուծվող մզվածք, որը կարող է օգտագործվել մի շարք սննդամթերքի մեջ:
• Թթխմորի էքստրակտի արտադրության ավանդական մեթոդը պարզ գործընթաց է, որը ներառում է մի շարք քայլեր՝ կախված արտադրանքի հատուկ կարիքներից:
• Հիմնական քայլերը ներառում են.

– Խմորիչ բջիջների պատրաստում` դրանք քայքայելով ֆերմենտների կամ քիմիական հիդրոլիզի միջոցով:
– Բջջային պատի խախտում՝ լուծելի բաղադրիչները ազատելու համար:
– Օգտագործված խմորիչները քաղվածքից առանձնացնելը.

• Գործընթացը, ինչպես հայտնի է, ժամանակատար է և պահանջում է մեծ քանակությամբ խմորիչ բջիջներ՝ թանկացնելով այն և սահմանափակելով դրա հասանելիությունը:

Ընթացիկ մոտեցում. մեծ օգուտ սննդի արդյունաբերությանը

• Քանի որ սննդամթերքի ճնշող մեծամասնությունը սովորաբար օգտագործում է խմորիչի քաղվածք, արտադրության ավելի արդյունավետ մեթոդի անհրաժեշտությունը դարձավ կարևոր:
• Թթխմորի էքստրակտի արտադրության ներկայիս մեթոդը ներառում է մանրէաբանական խմորում, որը թույլ է տալիս ավելի մեծ բերքատվություն ստանալ ավելի կարճ ժամանակում:
• Գործընթացը սկսվում է խմորիչի հատուկ շտամի, սովորաբար Saccharomyces cerevisiae-ի մշակմամբ, մասնագիտացված բակտերիալ միջավայրում:
• Այնուհետև խմորիչ բջիջներին թույլատրվում է բաժանվել և արտադրել բջիջների ավելցուկ, որոնք այնուհետև հավաքվում են արդյունահանման գործընթացի համար:
• Արդյունահանման գործընթացը ներառում է խմորիչ բջիջների քայքայումը ֆերմենտների կամ քիմիական հիդրոլիզի միջոցով, որին հաջորդում է սպառված խմորիչների առանձնացումը մզվածքից:
• Ստացված էքստրակտն ունի էական միացությունների բարձր պարունակություն և յուրահատուկ համ, որը տարածում է ընդհանուր ումամի համը:
• Կախված արտադրանքի հատուկ կարիքներից, կարող են պահանջվել լրացուցիչ քայլեր՝ ցանկալի որակն ու համը ստանալու համար:
• Խմորիչի էքստրակտի արտադրության ներկայիս մոտեցումը մեծ օգուտ է սննդի արդյունաբերության համար՝ ապահովելով բարձրորակ արտադրանք, որը լայնորեն հասանելի է և մատչելի:

Հետազոտության և որակի վերահսկման կարևորությունը

• Խմորիչի մզվածքն օգտագործվում է սննդամթերքի լայն տեսականիում՝ ապուրներից և սոուսներից մինչև խորտիկներ և համեմունքներ:
• Խմորիչի մզվածքի արտադրության մեջ հետազոտությունների և որակի վերահսկման կարևորությունը չի կարելի գերագնահատել:
• Արտադրանքի որակը կախված է արտադրության կոնկրետ եղանակից, ինչպես նաև օգտագործվող հումքի որակից։
• Աղտոտված կամ դառը խմորիչ բջիջները կարող են բացասաբար ազդել վերջնական արտադրանքի համի և որակի վրա:
• Հետևաբար, կարևոր է հետևել որակի վերահսկման խիստ միջոցառումներին՝ ապահովելու համար, որ արտադրված խմորիչի մզվածքը լինի ամենաբարձր որակի և զերծ որևէ վնասակար աղտոտիչներից:

Սննդի մեջ խմորիչի էքստրակտի բուրավետ աշխարհը

Խմորիչի էքստրակտը լայնորեն օգտագործվում է որպես բուրավետիչ բաղադրիչ ամբողջ աշխարհում տարբեր սննդամթերքներում: Այն արտադրվում է ավտոլիզի միջոցով, մի գործընթաց, որտեղ խմորիչ բջիջները քայքայվում են խմորիչում բնականաբար առկա ֆերմենտներով: Այս պրոցեսն ազատում է ակտիվ միացություններ, որոնք ապահովում են հարուստ, կծուծ ախորժակ պարունակող համ, որը հայտնի է որպես umami: Խմորիչի էքստրակտը վաճառվում է որպես մուգ, աղի մածուկ կամ սփրեդ, որն իր համով չափազանց հզոր է: Այն օգտագործվում է սննդամթերքի մեջ՝ այլ բաղադրիչների համը բարձրացնելու և յուրահատուկ, թեթևակի մսային համ ապահովելու համար։

Հանրաճանաչ մթերքներ, որոնք օգտագործում են խմորիչի էքստրակտ

Խմորիչի էքստրակտը տարածված բաղադրիչ է շատ հայտնի մթերքների մեջ, այդ թվում՝

• Կարտոֆիլի չիպս
• Ապուր
• Դարչնագույն սոուս
• Պանիր
• Vegan ապրանքներ

Խմորիչի էքստրակտը նաև կարևոր բաղադրիչ է խորհրդանշական ապրանքների մեջ, ինչպիսիք են Marmite-ը Մեծ Բրիտանիայում, Vegemite-ն Ավստրալիայում և Cenovit-ը Բրազիլիայում: Այս սփրեդները բևեռացնող ներկայություն ունեն իրենց համապատասխան մշակույթներում, որոնցից ոմանք սիրում են համը, իսկ մյուսները՝ ատում այն:

Սննդի մեջ խմորիչի էքստրակտի շուկայավարումը և առկայությունը

Թթխմորի էքստրակտը շուկայահանվում է որպես բնական բաղադրիչ, որն ապահովում է ավելի հարթ և հարուստ համ՝ համեմատած այլ համի ուժեղացուցիչների հետ, ինչպիսիք են մոնոսոդիումի գլյուտամատը (MSG): Ի տարբերություն MSG-ի, խմորիչի էքստրակտը կապված չէ առողջության վրա բացասական ազդեցությունների հետ և համարվում է բուսակերների համար հարմար բաղադրիչ:

Սննդամթերքի մեջ խմորիչի էքստրակտի առկայությունը վերջին տարիներին աճել է, քանի որ շատ ընկերություններ անցել են խմորիչի էքստրակտ օգտագործելու այլ համը ուժեղացնողների փոխարեն: 2021 թվականի հունվարին ամերիկյան Kraft Heinz սննդամթերքի ընկերությունը ձեռք բերեց ավստրալական և նորզելանդական Sanitarium Health and Wellbeing ձեռնարկությունները, որոնք արտադրում են խորհրդանշական Vegemite սփրեդը: Այս ձեռքբերումը ներկայացնում էր ընկերության հանձնառությունն ընդլայնելու իր ներկայությունը խմորիչի մզվածքի շուկայում:

Նմանատիպ արտադրանք խմորիչի քաղվածքին

Խմորիչի էքստրակտը նման է համի այլ ուժեղացուցիչներին, ինչպիսիք են ավտոլիզատները և հիդրոլիզացված բուսական սպիտակուցը (HVP): Այս մթերքները օգտագործվում են սննդի մեջ, որպեսզի ապահովեն կծու համը և քողարկեն այլ բաղադրիչների համը: Այլ հայտնի ապրանքներ, որոնք նման են խմորիչի քաղվածքին, ներառում են Maggi-ն և Bovril-ը, որոնք Միացյալ Թագավորությունում վաճառվում են տավարի մսից:

Խմորիչի քաղվածքի զարգացումը և պատմությունը

Խմորիչի էքստրակտը մշակվել է 19-րդ դարի վերջին ավստրալացի քիմիկոս Սիրիլ Պերսի Կալիսթերի կողմից: Նա նկարագրեց այն որպես գարեջրի պատրաստման գործընթացի մնացորդային արտադրանք, որն ուներ որպես սննդի բաղադրիչ: Խմորիչի էքստրակտը մեծ նշանակություն է ձեռք բերել սննդի արդյունաբերության մեջ Առաջին համաշխարհային պատերազմից հետո, երբ միսը սակավ էր, իսկ խմորիչի մզվածքն օգտագործվում էր որպես մսի փոխարինող:

Այսօր խմորիչի մզվածքը լայնորեն կիրառվում է սննդի արդյունաբերության մեջ և ներկայացված է աշխարհի տարբեր բրենդներով։ Այն բազմակողմանի բաղադրիչ է, որը հարուստ, կծուծ ախորժակ պարունակող համ է հաղորդում բազմաթիվ տարբեր տեսակի սննդամթերքներին:

Արդյո՞ք խմորիչի էքստրակտը սնձան չի պարունակում:

Խմորիչի էքստրակտը շատ մթերքների մեջ սովորաբար օգտագործվող բաղադրիչ է, բայց արդյո՞ք այն զերծ է սնձանից: Ցելիակով կամ սնձան անհանդուրժողականությամբ տառապող մարդկանց համար սա կարևոր հարց է: Ահա թե ինչ պետք է իմանաք.

• Խմորիչի էքստրակտը ստեղծվում է շաքարավազի և ջրի հետ խմորիչի խմորման գործընթացի միջոցով: Այս գործընթացը ստեղծում է բարձր էներգիայի քաղվածք, որը սովորաբար օգտագործվում է որպես սննդամթերքի համը ուժեղացնող միջոց:

• Խմորիչի քաղվածքը սովորաբար պատրաստվում է խմորիչի մի տեսակից, որը կոչվում է Saccharomyces, որը կապված չէ ցորենի կամ սնձան պարունակող այլ հացահատիկի հետ:

• Այնուամենայնիվ, խմորիչի որոշ տեսակներ կարող են պարունակել սնձան, եթե դրանք պատրաստված են սնձան պարունակող բաղադրիչներով, ինչպիսիք են գարին կամ ցորենը:

Խմորիչի էքստրակտի տեսակները

Գոյություն ունեն խմորիչի էքստրակտի մի քանի տեսակներ, և դրանք պարունակում են սնձան, թե ոչ, կախված է կոնկրետ արտադրանքից և դրա բաղադրիչներից: Ահա մի քանի օրինակներ.

• Ավտոլիզացված խմորիչի էքստրակտ. այս տեսակի խմորիչի էքստրակտը ստեղծվում է խմորիչի բջիջները քայքայելով ավտոլիզ կոչվող գործընթացի միջոցով: Այն սովորաբար օգտագործվում է վերամշակված սննդի մեջ և կարող է պարունակել սնձան, եթե այն պատրաստվում է գարի կամ ցորենի օգտագործմամբ:

• Խմորիչի ակնթարթային էքստրակտ. Այս տեսակի խմորիչի էքստրակտը ստեղծվում է խմորիչի բջիջները տաքացման և չորացման գործընթացի միջոցով անջատելով: Այն սովորաբար օգտագործվում է թխելու մեջ և սովորաբար առանց սնձան է:

• Օգտագործված խմորիչի քաղվածք. այս տեսակի խմորիչի քաղվածքը գարեջրի պատրաստման գործընթացի կողմնակի արտադրանք է և ստեղծվում է գարեջրի արտադրությունից սպառված խմորիչի խմորման արդյունքում: Այն կարող է պարունակել սնձան, եթե այն պատրաստված է գարի կամ ցորենի օգտագործմամբ:

Պիտակներ կարդալը և արտադրողներին հասնելը

Եթե ​​դուք սիրում եք խմորիչի էքստրակտ պարունակող մթերքներ, սակայն մտահոգված եք սնձանով, կան մի քանի բան, որ կարող եք անել.

• Ուշադիր կարդացեք պիտակները. փնտրեք ապրանքներ, որոնք պիտակավորված են որպես առանց սնձան կամ որոնք չեն պարունակում սնձան պարունակող որևէ բաղադրիչ, օրինակ՝ գարի կամ ցորեն:

• Դիմեք արտադրողներին. Եթե վստահ չեք, թե արդյոք ապրանքը պարունակում է սնձան, դիմեք արտադրողին և հարցրեք: Նրանք կարող են հաստատել, թե արդյոք ապրանքը սնձան չպարունակող է, թե ոչ:

• Մտածեք փոխարինիչներ. Եթե ցանկանում եք ընդհանրապես խուսափել խմորիչի մզվածքից, կան բազմաթիվ փոխարինիչներ, ինչպիսիք են խնձորի քացախը կամ կիտրոնի հյութը:

The Bottom Line

• Խմորիչի էքստրակտն էապես առանց սնձան չէ, բայց այն պարունակում է սնձան, թե ոչ, կախված է կոնկրետ արտադրանքից և դրա բաղադրիչներից:

• Եթե ​​ունեք ցելյակիա կամ սնձան անհանդուրժողականություն, կարևոր է ուշադիր կարդալ պիտակները և դիմել արտադրողներին, եթե ունեք հարցեր կամ մտահոգություններ:

• Կան բազմաթիվ փոխարինիչներ, եթե ցանկանում եք ընդհանրապես խուսափել խմորիչի քաղվածքից:

Եզրափակում

Այսպիսով, դուք ունեք այն- խմորիչի էքստրակտը խմորիչ բջիջներից պատրաստված սննդամթերք է: Այն օգտագործվում է շատ պատրաստված մթերքների մեջ, և այն կարող եք գնել մթերային խանութներից և ռեստորաններից: Դուք կարող եք նաև այն պատրաստել տանը, բայց դա բավականին երկար գործընթաց է: Այսպիսով, մի վախեցեք փորձել այն: Դուք կարող եք պարզապես հավանել այն:

Դիտեք մեր նոր խոհարարական գիրքը

Bitemybun-ի ընտանեկան բաղադրատոմսերը ամբողջական կերակուր պլանավորողով և բաղադրատոմսերի ուղեցույցով:

Փորձեք այն անվճար Kindle Unlimited-ով.

Կարդացեք անվճար

Յոսթ Նյուսելդերը, Bite My Bun- ի հիմնադիրը բովանդակության վաճառող է, հայր և սիրում է իր կրքի հիմքում նոր ուտեստներ փորձել ճապոնական ուտեստներով, և իր թիմի հետ միասին 2016 թվականից ստեղծում է բլոգի խորը հոդվածներ ՝ հավատարիմ ընթերցողներին օգնելու համար: բաղադրատոմսերով և խոհարարության խորհուրդներով: