Ի՞նչ է մոնոսոդիումի գլյուտամատը (MSG): Ճշմարտությունը այս հակասական բաղադրիչի հետևում

Հեղինակ: Յոսթ Նուսելդեր, The Essential Japanese Meal Planner Cookbook-ի հեղինակ Թարմացվել է օգոստոսի 18, 2022

Ի՞նչ է MSG-ը: Դա քիմիական է, umami համի բարձրացում, և դա ամեն ինչում է:

Մոնոսոդիումի գլյուտամատը կամ MSG-ը գլյուտամատի աղ է, որը բնական ամինաթթու է: Դա համի ուժեղացուցիչ է, որն օգտագործվում է շատ մթերքներում: Այն նաև հայտնի է որպես ումամի:

Այն բնականաբար հայտնաբերված է այնպիսի մթերքներում, ինչպիսիք են պանիրը, լոլիկը և կաթնամթերքը, սակայն MSG-ն արտադրվում է նաև որպես սննդային հավելում օգտագործելու համար: Այն օգտագործվում է շատ վերամշակված մթերքներում, ինչպիսիք են չիպսերը, պահածոյացված ապուրները, սառեցված ընթրիքները և ասիական խոհանոցում:

Եկեք նայենք, թե ինչ է MSG-ն, ինչպես է այն օգտագործվում և ինչու է այն հակասական:

Դիտեք մեր նոր խոհարարական գիրքը

Bitemybun-ի ընտանեկան բաղադրատոմսերը ամբողջական կերակուր պլանավորողով և բաղադրատոմսերի ուղեցույցով:

Փորձեք այն անվճար Kindle Unlimited-ով.

Կարդացեք անվճար

Բացելով մոնոսոդիումի գլյուտամատի առեղծվածը (MSG)

MSG-ն կամ մոնոսոդիումի գլյուտամատը համի ուժեղացուցիչ է, որը սովորաբար օգտագործվում է ասիական խոհանոցում: Այն բյուրեղային փոշի է, որը ստացվում է գլուտամինաթթվի ֆերմենտացման արդյունքում՝ ամինաթթու, որը առկա է սպիտակուցներով հարուստ մթերքներում, ինչպիսիք են պանիրը, լոլիկը և կաթնամթերքը: MSG-ն հայտնի է իր umami համով, որը հինգերորդ հիմնական համն է քաղցրից, թթուից, աղից և դառից հետո:

Ինչպե՞ս է ստեղծվում MSG-ը:

MSG-ն ստացվում է գլուտամինաթթվի խմորման միջոցով, որն արդյունահանվում է սպիտակուցներով հարուստ մթերքներից, ինչպիսիք են սոյայի հատիկները, ցորենը և մելասը: Ֆերմենտացման գործընթացը ներառում է բակտերիաների օգտագործում, որոնք գլուտամինաթթուն վերածում են գլուտամատի, որն այնուհետև միացվում է նատրիումի հետ՝ ձևավորելով մոնոսոդիումի գլուտամատ:

Որո՞նք են MSG-ի օգտագործման առավելությունները:

MSG-ը համը մեծացնող միջոց է, քանի որ այն դուրս է բերում սննդամթերքի բնական համը և դարձնում դրանք ավելի լավ համ: Այն նաև ցածր նատրիումի այլընտրանք է աղին, քանի որ այն պարունակում է կերակրի աղի մեջ պարունակվող նատրիումի միայն մեկ երրորդը: Բացի այդ, MSG-ն ազատ գլյուտամատի աղբյուր է, որը մարդու մարմնի համար անհրաժեշտ ամինաթթու է:

Արդյո՞ք MSG-ն անվտանգ է սպառման համար:

MSG-ն երկար տարիներ եղել է հակասությունների առարկա, որոշ ուսումնասիրություններով այն կապում են առողջության վրա բացասական հետևանքների հետ, ինչպիսիք են գլխացավը, սրտխառնոցը և ալերգիկ ռեակցիաները: Այնուամենայնիվ, FDA-ն MSG-ն դասակարգել է որպես սպառման համար անվտանգ, և շատ գիտական ​​հետազոտություններ չեն գտել որևէ ապացույց, որը կաջակցի այն պնդումներին, որ MSG-ն վնասակար է:

Որո՞նք են որոշ սովորական մթերքներ, որոնք պարունակում են MSG:

MSG-ն սովորաբար օգտագործվում է ասիական խոհանոցում, բայց այն կարելի է գտնել նաև շատ վերամշակված մթերքներում, ինչպիսիք են չիպսերը, պահածոյացված ապուրները և սառեցված ընթրիքները: MSG-ի որոշ բնական աղբյուրներ ներառում են լոլիկը, պանիրը և սունկը: Երբ զուգակցվում է ինոզինի և գուանոզինի հետ՝ երկու այլ ամինաթթուներ, որոնք հայտնաբերված են սպիտակուցներով հարուստ մթերքներում, MSG-ն կարող է էլ ավելի բարձրացնել սննդի ուամի համը:

MSG. Առասպելների և սխալ պատկերացումների ապամոնտաժում

MSG-ի շուրջ շատ ապատեղեկատվություն է եղել, շատերը կարծում են, որ դա անառողջ և վտանգավոր հավելում է: Այնուամենայնիվ, ընթացիկ հետազոտությունը ցույց է տալիս, որ MSG-ն ընդհանուր առմամբ անվտանգ է մարդկանց մեծամասնության համար: Ահա մի քանի հիմնական կետեր, որոնք պետք է հաշվի առնել.

• MSG-ն անվտանգ է ճանաչվել աշխարհի բազմաթիվ կարգավորող մարմինների կողմից, այդ թվում՝ FDA-ի և Սննդի անվտանգության եվրոպական մարմնի կողմից:
• Թեև որոշ մարդիկ կարող են զգայուն լինել MSG-ի նկատմամբ և զգալ բացասական հետևանքներ, ինչպիսիք են գլխացավը կամ ստամոքսի խանգարումը, սա համեմատաբար հազվադեպ է և ազդում է բնակչության միայն փոքր տոկոսի վրա:
• MSG-ի բացասական համբավը հիմնականում հիմնված է նախորդ ուսումնասիրությունների վրա, որոնք վատ նախագծված կամ անցկացվել են՝ օգտագործելով հավելանյութի չափազանց բարձր չափաբաժիններ, որոնք սովորաբար առկա չեն մթերքներում:
• MSG-ը բնական միացություն է, որը հայտնաբերված է բազմաթիվ մթերքներում, ներառյալ բանջարեղենը, միսը և կաթնամթերքը: Այն նաև սովորաբար օգտագործվում է որպես համի ուժեղացուցիչ վերամշակված սննդի և ռեստորանային ճաշատեսակների մեջ:
• MSG-ը դասակարգվում է որպես սննդային հավելում և հաճախ օգտագործվում է որպես աղի փոխարինող՝ որոշակի արտադրանքներում նատրիումի պարունակությունը նվազեցնելու համար:
• Սննդամթերքի մեջ MSG-ի առկայությունը պարտադիր չէ, որ նշանակում է, որ դրանք անառողջ են կամ խիստ մշակված: Իրականում, շատ հանրաճանաչ և առողջարար մթերքներ, ինչպիսիք են լոլիկը, սունկը և պարմեզան պանիրը, բնականաբար պարունակում են գլյուտամատի բարձր մակարդակ՝ միացություն, որը տալիս է MSG-ին ումամիի համը:
• MSG-ն այն բաղադրիչն է, որը կարող է օգնել բարելավել որոշ ճաշատեսակների համը, հատկապես նրանց, որոնք քիչ յուղ կամ աղ են պարունակում: Սովորական չափաբաժիններով այն չի առաջացնում որևէ բացասական ազդեցություն մարմնի վրա:

Որո՞նք են MSG-ի ազդեցությունը մարմնի վրա:

Հակառակ տարածված համոզմունքի, MSG-ն ոչ մի բացասական ազդեցություն չի թողնում մարմնի վրա, երբ օգտագործվում է նորմալ քանակությամբ: Ահա մի քանի հիմնական կետեր, որոնք պետք է հաշվի առնել.

• MSG-ն մարմնի կողմից քայքայվում է այնպես, ինչպես մյուս ամինաթթուները, որոնք սպիտակուցի կառուցման բլոկներն են:
• MSG-ի նատրիումի պարունակությունը համեմատաբար ցածր է, որի քաշի մոտավորապես 12%-ը գալիս է նատրիումից: Սա նշանակում է, որ MSG-ն սննդակարգում նատրիումի զգալի աղբյուր չէ:
• Որոշ մարդիկ կարող են բացասական հետևանքներ ունենալ, ինչպիսիք են գլխացավը, քրտնարտադրությունը կամ ստամոքսի խանգարումը MSG պարունակող մթերքներ օգտագործելուց հետո: Այնուամենայնիվ, սա սովորաբար նկատվում է միայն այն մարդկանց մոտ, ովքեր չափազանց զգայուն են հավելումների նկատմամբ և սովորական երևույթ չէ:
• Սննդի մեջ MSG-ի առկայությունը չի մեծացնում որևէ հատուկ առողջական վիճակի կամ հիվանդությունների զարգացման ռիսկը:

Ինչպե՞ս է MSG-ն ներկայացված սննդի մեջ:

MSG-ն սովորաբար օգտագործվում է որպես համի ուժեղացուցիչ վերամշակված սննդի և ռեստորանային ճաշատեսակների մեջ: Ահա մի քանի հիմնական կետեր, որոնք պետք է հաշվի առնել.

• MSG-ն հաճախ ավելացվում է մթերքներին եփման գործընթացում՝ բարելավելու նրանց համը և բարձրացնելու ումամի համը:
• MSG-ը սովորաբար հայտնաբերվում է որոշ տեսակի սննդամթերքներում, ներառյալ ապուրները, արգանակները, սուսերը և խորտիկները, ինչպիսիք են չիպսերը և կոտրիչները:
• MSG-ը կարող է նաև առկա լինել որոշ ապրանքներում, ինչպիսիք են սոյայի սոուսը, Worcestershire սոուսը և աղցանների սոուսը:
• Թեև որոշ մարդիկ կարող են մտահոգված լինել իրենց սննդի մեջ MSG-ի առկայությամբ, կարևոր է հիշել, որ այն լայնորեն ճանաչված և անվտանգ սննդային հավելում է, որն օգտագործվում է փոքր քանակությամբ՝ որոշակի ուտեստների համը բարելավելու համար:

MSG: Խոհարարական քամելեոն

Թեև շատ մարդիկ կարող են օգտագործել MSG առանց որևէ անբարենպաստ ազդեցության, որոշ անհատներ զգայուն են դրա նկատմամբ: Հետազոտությունները մշտապես ցույց են տվել, որ MSG-ն կարող է առաջացնել ախտանիշներ զգայուն մարդկանց մոտ, ինչպիսիք են կրծքավանդակի ցավը, դեմքի կարմրությունը և գլխացավը: Այնուամենայնիվ, գիտնականները չեն կարողացել հետևողականորեն կրկնել այս բացահայտումները, և շատ անհատներ չեն հայտնում MSG-ի օգտագործման անբարենպաստ հետևանքների մասին:

Բնականաբար առաջացող MSG

Կարևոր է նշել, որ MSG-ը շատ մթերքների բնական բաղադրիչն է, ինչպիսիք են լոլիկը, սունկը և պարմեզան պանիրը: Այս մթերքները սովորաբար չեն առաջացնում անբարենպաստ ռեակցիաներ զգայուն անհատների մոտ, քանի որ MSG-ի քանակը համեմատաբար ցածր է: Միայն այն դեպքում, երբ MSG-ն ավելացվում է որպես համի ուժեղացուցիչ, այն կարող է խնդիրներ առաջացնել որոշ մարդկանց մոտ:

Եզրափակելով, MSG-ն խոհարարական քամելեոն է, որը համ է հաղորդում շատ սովորական մթերքներին: Թեև որոշ անհատներ կարող են զգայուն լինել դրա նկատմամբ, ուսումնասիրությունները չեն կարողացել հետևողականորեն կրկնել անբարենպաստ ազդեցությունները: Կարևոր է տեղյակ լինել MSG պարունակող մթերքների մասին և լսել ձեր մարմնին, եթե որևէ անբարենպաստ ռեակցիա զգաք:

Եզրափակում

Այսպիսով, դուք ունեք այն, մոնոսոդիումի գլյուտամատը համի ուժեղացուցիչ է, որը սովորաբար հանդիպում է ասիական խոհանոցում: Դա պարզապես քիմիական միացություն է, որը պատրաստված է գլյուտամատից՝ ամինաթթուներից, որոնք առկա են շատ մթերքներում, այնպես որ մի վախեցեք վայելել համը: Պարզապես համոզվեք, որ դուք չեք չափազանցել այն:

Դիտեք մեր նոր խոհարարական գիրքը

Bitemybun-ի ընտանեկան բաղադրատոմսերը ամբողջական կերակուր պլանավորողով և բաղադրատոմսերի ուղեցույցով:

Փորձեք այն անվճար Kindle Unlimited-ով.

Կարդացեք անվճար

Յոսթ Նյուսելդերը, Bite My Bun- ի հիմնադիրը բովանդակության վաճառող է, հայր և սիրում է իր կրքի հիմքում նոր ուտեստներ փորձել ճապոնական ուտեստներով, և իր թիմի հետ միասին 2016 թվականից ստեղծում է բլոգի խորը հոդվածներ ՝ հավատարիմ ընթերցողներին օգնելու համար: բաղադրատոմսերով և խոհարարության խորհուրդներով: