Membekukan Makanan: Kebenaran Mengejutkan Tentang Nilai Gizi

Penulis: Joost Nusselder, penulis buku masak perencana makanan Esensial Jepang Diperbarui Agustus 3, 2022

Pembekuan mengawetkan makanan dengan memperlambat pergerakan air, udara, dan mikroorganisme. Ini mencegah pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain yang menyebabkan pembusukan. Ini juga memperlambat aksi enzim yang menyebabkan makanan rusak.

Dalam artikel ini, saya akan menjelaskan dengan tepat apa yang terjadi saat Anda membekukan makanan dan cara melakukannya dengan aman.

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Pembekuan: Pahlawan Super Pengawetan Makanan

Pembekuan adalah metode pengawetan makanan yang cepat dan nyaman yang telah digunakan sejak zaman prasejarah. Sir Francis Bacon, filsuf Inggris, terjangkit radang paru-paru yang fatal saat mencoba menjejalkan ayam dengan salju untuk mengawetkannya. Syukurlah, kami telah menempuh perjalanan jauh sejak saat itu dan makanan beku komersial dijual di supermarket di seluruh dunia.

Berikut cara pembekuan membantu mengawetkan makanan:

• Memperlambat pergerakan mikroorganisme: Pembekuan memperlambat pergerakan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan. Ini mencegah pertumbuhan bakteri bawaan makanan dan menjaga isi makanan beku tetap aman untuk waktu yang lama.
• Aktivitas enzim sangat melambat: Pembekuan secara nyata memperlambat aktivitas enzim, yang menyebabkan pembusukan dan menunda pertumbuhan bakteri.
• Air membeku: Air yang membeku dalam makanan mencegah masuknya mikroba dan menyebabkan pembusukan. Saat air dibekukan, berubah menjadi es, yang menjaga isi makanan tetap aman.
• Keadaan tidak aktif: Pembekuan membuat mikroorganisme menjadi keadaan tidak aktif, yang mengawetkan makanan dan mencegah pertumbuhan bakteri.
• Makanan gourmet: Pembekuan adalah cara yang bagus untuk mengawetkan makanan gourmet yang tidak tersedia sepanjang tahun. Pembekuan membantu menjaga kualitas makanan dan menjaganya tetap aman hingga siap disajikan.
• Sayuran dan buah-buahan: Membekukan sayuran dan buah-buahan membantu mempertahankan nilai nutrisinya dan mempertahankan teksturnya. Ini membantu orang untuk memiliki berbagai makanan yang tersedia bagi mereka sepanjang tahun.
• Es krim: Pembekuan membantu menjaga kualitas es krim dengan menjaganya tetap dingin dan mencegahnya meleleh.

Bagaimana cara kerja pembekuan?

Pembekuan bekerja dengan membantu memperlambat pergerakan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan. Saat makanan dibekukan, air di dalamnya berubah menjadi es, yang membuat mikroorganisme menjadi tidak aktif. Ini mengawetkan makanan dan mencegah pertumbuhan bakteri.

Bagaimana pembekuan membantu menjaga kualitas makanan?

Pembekuan membantu menjaga kualitas makanan dengan:

• Memperlambat aktivitas enzim: Pembekuan secara nyata memperlambat aktivitas enzim, yang menyebabkan pembusukan dan menunda pertumbuhan bakteri.
• Mempertahankan nilai gizi: Pembekuan membantu menjaga nilai gizi makanan, terutama sayuran dan buah-buahan.
• Mempertahankan tekstur: Pembekuan membantu menjaga tekstur makanan, terutama sayuran dan buah-buahan.
• Membantu melestarikan makanan adiboga: Pembekuan adalah cara yang bagus untuk mengawetkan makanan adiboga yang tidak tersedia sepanjang tahun. Pembekuan membantu menjaga kualitas makanan dan menjaganya tetap aman hingga siap disajikan.

Apakah ada pengecualian untuk makanan yang bisa dibekukan?

Sebagian besar makanan dapat dibekukan dengan aman, kecuali:

• Makanan yang memiliki kandungan air tinggi, seperti selada, mentimun, dan semangka. Makanan ini cenderung menjadi lembek saat dibekukan.
• Makanan yang memiliki kandungan lemak tinggi, seperti krim dan mayones. Makanan ini cenderung terpisah saat dibekukan.
• Putih telur yang dimasak cenderung menjadi kenyal saat dibekukan.

Kiat Pembekuan

Berikut adalah beberapa tips untuk membantu Anda membekukan makanan dengan aman:

• Bekukan makanan sesegera mungkin setelah dipanen atau dibeli.
• Beri label dan tanggal semua makanan beku.
• Gunakan wadah atau tas yang aman untuk freezer.
• Buang udara sebanyak mungkin dari wadah atau kantong untuk mencegah freezer burn.
• Jangan membekukan kembali makanan yang telah dicairkan.
• Tangani makanan beku dengan aman untuk mencegah penyakit bawaan makanan.

Berbagai Metode Pembekuan untuk Makanan dan Sayuran

Untuk membekukan makanan dan sayuran, ada sejumlah metode berbeda yang tersedia. Setiap metode membutuhkan bahan, proses, dan kondisi penyimpanan yang berbeda, dan dapat mempengaruhi kualitas dan kandungan gizi produk dengan cara yang berbeda. Berikut adalah beberapa jenis utama metode pembekuan:

• Pembekuan Standar: Ini adalah metode pembekuan yang paling umum, dan hanya melibatkan menempatkan makanan atau sayuran di dalam freezer dengan suhu rendah. Metode ini cocok untuk sebagian besar jenis produk, tetapi dapat memengaruhi tekstur dan kekenyalan beberapa makanan.

• Flash Freezing: Metode ini melibatkan pembekuan makanan atau sayuran pada suhu yang sangat rendah untuk waktu yang singkat. Ini membantu menjaga tekstur dan kandungan nutrisi produk, dan sering digunakan untuk produk bernilai tinggi.

• Pembekuan Kering: Metode ini melibatkan membuang semua air dari makanan atau sayuran sebelum membekukannya. Ini dapat membantu memperpanjang masa simpan produk, tetapi juga dapat memengaruhi tekstur dan rasa produk.

Peran Pembekuan di Pasar Pangan

Pembekuan memainkan peran penting dalam pasar makanan, dengan sekitar 20 juta ton makanan dan sayuran dibekukan setiap tahun di seluruh dunia. Pembekuan adalah sektor yang dinamis dan teknis, dengan beragam metode dan bahan berbeda yang tersedia bagi produsen. Pembekuan memungkinkan ketersediaan produk segar secara teratur, dan mencakup berbagai jenis makanan dan metode pemrosesan yang berbeda. Pembekuan juga memainkan peran kunci dalam memastikan keamanan dan kualitas produk makanan, menyediakan cara yang nyaman dan efektif untuk menyimpan dan mengangkut makanan dan sayuran.

Apa yang Terjadi pada Makanan Secara Kimia Saat Dibekukan?

Saat makanan dibekukan, air di dalamnya berubah menjadi es. Perubahan kadar air ini dapat menyebabkan berbagai perubahan kimiawi pada makanan, terutama pada sayuran. Berikut adalah beberapa perubahan yang terjadi:

• Kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat merusak struktur makanan, sehingga terjadi perubahan tekstur dan kualitas.
• Senyawa enzim yang biasanya aktif dalam produk segar dapat dihancurkan atau diperlambat oleh proses pembekuan, yang dapat mengganggu proses alami yang menghasilkan warna, rasa, dan tekstur yang diinginkan.
• Proses pembekuan juga dapat menyebabkan perubahan ukuran dan bentuk makanan, serta unsur biologi dan kimia yang ada di dalamnya.

Gula dan Pati

Proses pembekuan juga dapat berpengaruh pada kandungan gula dan pati makanan. Berikut adalah beberapa perubahan yang terjadi:

• Saat makanan dibekukan, kandungan gula bisa dilepaskan dan dimanfaatkan dengan proses pembekuan. Ini bisa menghasilkan rasa yang sedikit lebih manis.
• Pati dalam makanan juga dapat dipengaruhi oleh proses pembekuan. Saat makanan dibekukan, molekul pati dapat terurai dan mengubah tekstur makanan.

Protein dan Enzim

Proses pembekuan juga dapat mempengaruhi kandungan protein dan enzim pada makanan. Berikut adalah beberapa perubahan yang terjadi:

• Saat makanan dibekukan, molekul protein dapat mendenaturasi dan mengubah tekstur makanan. Ini dapat menghasilkan produk yang lebih keras atau lebih kering.
• Enzim yang ada dalam makanan juga dapat dipengaruhi oleh proses pembekuan. Saat makanan dibekukan, enzim dapat menjadi kurang aktif atau bahkan hancur, yang dapat memengaruhi rasa dan tekstur makanan.

Kontrol dan Penyimpanan yang Tepat

Untuk mengontrol perubahan kimiawi yang terjadi selama pembekuan secara efektif, penting untuk menyimpan makanan dengan benar. Berikut ini beberapa kiat:

• Gunakan wadah atau pembungkus yang dirancang untuk pembekuan guna mencegah penyimpanan yang tidak tepat.
• Buang udara sebanyak mungkin dari wadah atau pembungkus untuk mencegah freezer burn.
• Bekukan makanan secepat mungkin untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar.
• Simpan makanan beku pada suhu yang tepat untuk memastikannya tetap beku dan tidak mencair dan membeku kembali.
• Saat memasak makanan beku, penting untuk mengikuti metode yang tepat untuk memastikannya dimasak dengan benar dan aman.

Mengapa Pembekuan Mengubah Tekstur Makanan?

Saat makanan dimasukkan ke dalam freezer, air yang ada di dalam makanan mulai membeku, membentuk kristal es. Kristal-kristal ini dapat menyebabkan perubahan tekstur makanan, membuatnya menjadi lebih keras, lebih keras, atau bahkan lembek saat dicairkan. Ukuran dan bentuk kristal es bergantung pada berbagai faktor, antara lain sebagai berikut:

• Lama waktu makanan dibekukan
• Suhu saat makanan dibekukan
• Jenis makanan yang dibekukan

Kerusakan Seluler

Proses pembekuan dan pencairan dapat merusak sel-sel pada buah dan sayuran. Saat air membeku, ia mengembang, dan pemuaian ini dapat merusak dinding sel makanan. Saat makanan dicairkan, sel mungkin tidak dapat mempertahankan bentuk aslinya, menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Selain itu, enzim dan senyawa kimia yang ada dalam makanan dapat terurai selama proses pembekuan, selanjutnya mengubah tekstur makanan.

Perubahan Tekstur Daging

Daging adalah produk makanan umum yang mengalami perubahan tekstur yang nyata saat dibekukan. Proses pembekuan menyebabkan air di dalam daging membentuk kristal es yang dapat merusak struktur seluler daging. Akibatnya, daging menjadi lebih keras dan kurang berair saat dimasak. Untuk membantu memperbaiki tekstur daging beku, sebaiknya siapkan sebelum dibekukan dengan menambahkan marinade atau bumbu yang dapat membantu memaksimalkan rasa.

Memaksimalkan Manfaat Tekstur

Meskipun pembekuan dapat mengubah tekstur makanan, ada beberapa cara untuk membantu meminimalkan perubahan ini dan memaksimalkan manfaat pembekuan. Beberapa tips bermanfaat meliputi:

• Memilih metode pembekuan terbaik untuk produk makanan tertentu
• Mempersiapkan produk makanan sebelum dibekukan, seperti merebus sayuran
• Menambahkan saus atau senyawa lain untuk membantu melindungi tekstur makanan
• Menyajikan makanan beku dengan cara yang memanfaatkan tekstur barunya, seperti menggunakan buah beku dalam smoothies atau menggunakan sayuran beku dalam sup atau semur.

Secara keseluruhan, pembekuan merupakan metode standar penyiapan makanan yang dapat membantu menjaga kualitas dan nilai gizi makanan. Meskipun perubahan tekstur dapat terjadi, memahami alasan di balik perubahan ini dapat membantu Anda menyiapkan dan menikmati makanan beku dengan lebih baik.

Nilai Gizi Makanan Beku: Yang Perlu Anda Ketahui

Dalam hal pembekuan sayuran dan buah-buahan, prosesnya sebenarnya dapat membantu menjaga nilai gizinya. Namun, penting untuk mengikuti metode yang tepat untuk memastikan nutrisi tetap terjaga. Berikut adalah beberapa tips yang perlu diingat:

• Bekukan buah dan sayuran sesegera mungkin setelah dipanen atau dibeli untuk mempertahankan nilai gizinya.
• Metode pretreatment seperti blansing atau steaming dapat membantu menjaga kualitas gizi sayuran.
• Simpan buah dan sayuran beku pada suhu nol derajat Fahrenheit (-18 derajat Celcius) atau lebih rendah untuk menjaga kualitasnya.
• Ikuti petunjuk penyimpanan yang disarankan pada kemasan produk untuk memastikan nutrisi tetap terjaga.
• Tinjau informasi nutrisi pada kemasan untuk memastikan bahwa buah dan sayuran beku masih merupakan sumber nutrisi penting yang baik.

Pembekuan Daging dan Unggas

Membekukan daging dan unggas juga dapat membantu menjaga nilai gizinya, tetapi penting untuk mengikuti petunjuk penyimpanan dan pembekuan yang benar untuk memastikan bahwa nutrisi tidak rusak. Berikut adalah beberapa tips yang perlu diingat:

• Bekukan daging dan unggas sesegera mungkin setelah dibeli untuk mempertahankan nilai gizinya.
• Simpan daging dan unggas beku pada suhu nol derajat Fahrenheit (-18 derajat Celcius) atau lebih rendah untuk menjaga kualitasnya.
• Ikuti petunjuk penyimpanan yang disarankan pada kemasan produk untuk memastikan nutrisi tetap terjaga.
• Hindari membekukan kembali daging dan unggas karena dapat menyebabkan perubahan tekstur dan nilai gizi.
• Tinjau informasi nutrisi pada kemasan untuk memastikan bahwa daging dan unggas beku masih merupakan sumber nutrisi penting yang baik.

Editorial: Makanan Beku dan Nilai Gizi

Meskipun pembekuan dapat membantu menjaga nilai gizi makanan, penting untuk diperhatikan bahwa tidak semua makanan beku diciptakan sama. Beberapa makanan beku mungkin mengandung tambahan gula, natrium, atau pengawet yang dapat menurunkan nilai gizinya. Saat membeli makanan beku, pastikan untuk meninjau informasi nutrisi pada kemasannya dan pilih produk yang diproses minimal dan mengandung bahan padat nutrisi utuh.

Membekukan Makanan: Tip dan Trik untuk Kualitas Maksimal

• Potong daging menjadi potongan yang lebih kecil untuk membekukan lebih cepat dan merata.
• Iris buah dan sayuran sesuai ukuran yang diinginkan sebelum dibekukan.
• Dinginkan hidangan yang dimasak sepenuhnya sebelum dibekukan.
• Buang lemak berlebih dari daging sebelum dibekukan untuk mencegah ketengikan.
• Tambahkan saus atau cairan ekstra ke piring untuk mencegah kekeringan selama pembekuan.

Membungkus dan Menyimpan Makanan Beku

• Gunakan wadah yang dapat ditutup kembali atau tas freezer untuk mencegah freezer burn.
• Beri label wadah dengan jenis makanan dan tanggal beku.
• Bungkus daging dengan rapat dalam bungkus plastik atau aluminium foil untuk mencegah freezer burn.
• Simpan makanan beku di bagian tengah freezer, yang suhunya paling konsisten.
• Jangan membuat freezer terlalu penuh - sisakan ruang untuk sirkulasi udara.

Tip Freezer untuk Makanan Tertentu

• Daging sapi dan babi: Bekukan dalam porsi yang mudah digunakan untuk memasak, seperti paket 1 pon.
• Hidangan siap saji: Bekukan dalam porsi individu untuk makanan cepat dan mudah.
• Apel: Bekukan dalam irisan untuk digunakan dalam memanggang atau smoothie.
• Sayuran: Rebus sebelum dibekukan untuk meningkatkan umur simpan dan menjaga kualitas.
• Saus: Bekukan dalam baki es batu untuk memudahkan pembagian.
• Produk segar: Bekukan produk ekstra sebelum menjadi buruk untuk digunakan dalam smoothie atau sup.

Makanan Pembekuan: Yang Tidak Harus Dibekukan

Pembekuan adalah alat yang hebat untuk menyimpan makanan dan meningkatkan umur simpannya. Namun, tidak semua makanan cocok untuk dibekukan. Terlepas dari kemudahan pembekuan, ada item tertentu yang tidak berfungsi. Berikut adalah beberapa catatan ahli tentang apa yang harus Anda hindari dari pembekuan.

Makanan Yang Tidak Boleh Dibekukan

• Telur dalam cangkangnya: Membekukan telur dalam cangkangnya dapat menyebabkannya retak dan juga dapat memengaruhi tekstur dan rasa telur.
• Makanan dengan kandungan air yang tinggi: Membekukan makanan dengan kandungan air yang tinggi, seperti selada, mentimun, dan semangka, akan menyebabkannya menjadi lembek dan kehilangan kerenyahannya.
• Saus yang dikentalkan dengan pati: Saus yang dikentalkan dengan pati, seperti tepung maizena atau tepung, akan terpisah dan menjadi berbutir saat dibekukan.
• Makanan yang digoreng: Makanan yang digoreng akan kehilangan kerenyahannya dan menjadi lembek saat dibekukan.
• Sayuran tertentu: Bawang, misalnya, akan menjadi lembek dan kehilangan rasanya saat dibekukan.
• Produk susu tertentu: Keju dapat menjadi rapuh dan kehilangan teksturnya saat dibekukan, sedangkan susu dan krim dapat terpisah dan menjadi berbutir.
• Hidangan manis tertentu: Pai dengan isian custard atau krim akan menjadi encer dan kehilangan teksturnya saat dibekukan.
• Hidangan daging tertentu: Daging giling dan kalkun yang dimasak akan menjadi kering dan kehilangan rasanya saat dibekukan.
• Makanan panggang tertentu: Roti dan kue kering dengan kandungan lemak tinggi, seperti croissant, akan menjadi basi dan kehilangan teksturnya saat dibekukan.
• Produk berbahan dasar minyak tertentu: Membekukan produk berbahan dasar minyak, seperti mayones atau saus salad, dapat menyebabkannya terpisah dan menjadi kasar.

Tips untuk Membekukan Makanan

Meskipun ada makanan tertentu yang tidak boleh dibekukan, ada juga banyak makanan yang membeku dengan sempurna. Berikut adalah beberapa tips untuk membekukan makanan:

• Siapkan makanan untuk dibekukan dengan memotongnya menjadi porsi yang lebih kecil atau mengikuti resep yang cocok untuk dibekukan.
• Dinginkan makanan sepenuhnya sebelum dibekukan untuk menjaga kualitasnya.
• Simpan makanan dalam wadah kedap udara atau kantong pembeku untuk mencegah luka bakar pembeku.
• Beri label dan beri tanggal pada makanan sebelum menyimpannya di dalam freezer.
• Biarkan makanan panas mendingin sedikit sebelum dibekukan agar tidak memengaruhi suhu freezer.
• Bekukan makanan secepat mungkin untuk menjaga kualitasnya.
• Saat menyimpan makanan di dalam freezer, ingatlah bahwa suhu ideal untuk membekukan adalah 0°F (-18°C).

Kesimpulan

Jadi, pembekuan tidak membunuh mikroorganisme, tetapi memperlambat pergerakannya dan menjaga kesegaran makanan untuk jangka waktu yang lebih lama. Ini juga menjaga nilai gizi makanan dan membantu Anda memiliki variasi makanan yang tersedia sepanjang tahun. Jadi, jangan takut membekukan makanan dan nikmati manfaatnya!

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.