Baja Tahan Karat Jepang vs Baja Karbon Tinggi: Keduanya Digunakan untuk Membuat Pisau Dapur

Penulis: Joost Nusselder, penulis buku masak perencana makanan Esensial Jepang Diperbarui pada Februari 24, 2023

Pisau Jepang terbuat dari baja khusus yang biasanya berbeda dengan baja Barat.

Tahukah Anda bahwa pembuat pisau Jepang menggunakan besi tahan karat or baja karbon tinggi, tergantung jenis pisau dan mereknya?

Tapi apa perbedaan antara baja tahan karat Jepang dan baja karbon tinggi?

Baja tahan karat biasanya lebih lunak, lebih lentur, dan lebih mudah dirawat. Baja karbon tinggi dapat memperoleh tepi yang lebih tajam untuk jangka waktu yang lebih lama, tetapi juga membutuhkan lebih banyak perawatan karena kecenderungannya terhadap karat dan keripik.

Mengetahui mana yang lebih baik tidaklah mudah karena keduanya digunakan untuk berbagai pisau dapur dan memiliki kelebihan.

Pada artikel ini, saya berbagi perbedaan antara jenis baja Jepang: baja tahan karat vs baja karbon tinggi, dan bagaimana perbandingannya.

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Ilmu di balik baja

Baja adalah hasil penambahan karbon pada besi.

Dengan kata lain, ini seperti kombinasi ajaib dari dua elemen yang menciptakan sesuatu yang lebih baik! 

Dalam hal baja, ini semua tentang kandungan karbonnya. Berikut rincian singkatnya:

• Besi: Mengandung 0 – 0.04% karbon
• Baja: Mengandung 0.04 – 2% karbon
• Baja Karbon Tinggi: Mengandung lebih dari 0.7% karbon

Semakin tinggi kandungan karbon, semakin keras dan kuat suatu baja.

Dalam hal baja, ini bukan kesepakatan satu ukuran untuk semua.

Sebenarnya ada banyak jenis baja, tetapi dua yang paling umum adalah baja tahan karat dan baja karbon.

Mereka mungkin terlihat sama, tetapi ada beberapa perbedaan utama di antara keduanya. 

Baja tahan karat juga dikenal sebagai baja inox dan tahan terhadap pewarnaan yang disebabkan oleh korosi.

Ini karena memiliki kandungan kromium minimum 10.5% massa.

Kromium ini menciptakan penghalang antara baja dan oksigen, melindunginya dari karat. 

Baja karbon, di sisi lain, dicirikan oleh kandungan karbon yang tinggi, biasanya hingga 2.1% dari beratnya.

Itu tidak memiliki sifat tahan korosi yang sama dengan baja tahan karat, sehingga dapat berkarat dan terkorosi saat terkena kelembapan.

Ini juga lebih kuat dan lebih keras dari baja tahan karat, itulah sebabnya sering digunakan dalam pedang, pisau, dan senjata berbilah lainnya. 

Di bagian selanjutnya, saya akan membahas perbedaan antara kedua jenis baja Jepang yang terbuat dari pisau.

Varietas baja umum di Jepang

• Aogami Super – Ini adalah baja karbon kualitas tertinggi di Jepang. Ini memiliki kekerasan yang sangat tinggi dan digunakan untuk pisau Santoku dan Gyuto kelas tinggi.
• Aogami #1 – Baja ini dibuat dengan menambahkan kromium dan tungsten ke Shirogami 1 (baja putih #1). Ini telah meningkatkan kelengketan dan ketahanan abrasi, menjadikannya bagus untuk pisau Santoku dan Chef.
• Aogami #2 – Baja ini dibuat dengan menambahkan kromium dan tungsten ke Shirogami 2 (baja putih #2). Ini sering digunakan untuk pisau Santoku, Gyuto, Deba, dan Yanagiba.
• Shirogami #1 – Baja ini memiliki kandungan karbon lebih banyak daripada Shirogami 2 (baja putih #2), membuatnya lebih keras dan tajam. Membutuhkan banyak keterampilan untuk menanganinya dengan benar, jadi pisau Shirogami #1 sangatlah langka.
• Shirogami #2 – Ini adalah baja khas yang digunakan untuk pisau tradisional Jepang. Sulit untuk menanganinya, tetapi pandai besi yang terampil dapat membuat pedang yang hebat.
• Tamahagane (Baja Tama) – Baja ini digunakan untuk pedang Jepang, bukan pisau dapur. Ini memiliki kandungan karbon sekitar 1.5% dan dianggap sebagai baja paling murni di dunia.

Temukan perbedaan antara baja aogami dan shirogami (dan mana yang lebih baik?)

Apa itu baja tahan karat Jepang?

Baja tahan karat Jepang adalah paduan yang mengandung kromium, molibdenum, nikel, dan elemen jejak lainnya.

Baja jenis ini lebih tahan terhadap korosi dibandingkan baja karbon tradisional, sehingga ideal untuk pisau dapur.

Ini sering digunakan dalam pisau dapur karena ketajaman, daya tahan, dan sifat perawatannya yang mudah.

Jenis baja tahan karat Jepang

Ada beberapa jenis baja tahan karat Jepang yang biasa digunakan untuk membuat pisau, antara lain:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Biru Super
7. ZDP-189

Perhatikan bahwa jenis baja tertentu yang digunakan dalam pisau dapat memengaruhi daya tahan, ketajaman, dan kualitas lainnya, dan jenis baja yang berbeda mungkin lebih cocok untuk penggunaan yang berbeda.

Baja tahan karat Jepang yang paling populer adalah VG-10 (juga dikenal sebagai "emas" atau "emas super"), yang mengandung 1% karbon, 15% kromium, 1% molibdenum, 0.5% vanadium, dan 2% kobalt.

Jenis baja tahan karat Jepang populer lainnya termasuk AUS-8 (8% kromium) dan AUS-10 (10% kromium).

Ada juga "baja super" yang populer, yang dibuat dengan kombinasi molibdenum, vanadium, kobalt, dan tungsten.

Jenis baja ini dikenal dengan retensi tepinya yang unggul dan sering digunakan untuk pisau dapur kelas atas.

Apa itu baja karbon tinggi?

Baja karbon tinggi terbuat dari kombinasi besi, mangan, dan kromium. Mereka memiliki konsentrasi karbon yang lebih tinggi daripada baja tahan karat, yang membuatnya lebih keras dan lebih tahan lama.

Jenis baja karbon tinggi yang paling populer digunakan dalam pisau dapur adalah SK-5 (juga dikenal sebagai “baja putih”). Ini mengandung 0.95% karbon, 1.2% mangan, dan 0.5% kromium.

Pisau baja karbon tinggi memiliki retensi tepi yang sangat baik dan jauh lebih keras daripada pisau baja tahan karat. Mereka juga membutuhkan lebih banyak perawatan untuk mencegah karat, karena rentan terhadap kelembaban dan asam.

Jenis baja karbon tinggi

Ada beberapa jenis baja karbon tinggi Jepang yang biasa digunakan dalam pembuatan pisau, antara lain:

1. Baja Biru (Aogami)
2. Baja Putih (Shirogami)
3. Baja Kuning (Kigami)
4. AUS-8A

Jenis baja ini dihargai karena kemampuannya menahan ujung yang tajam tetapi juga membutuhkan lebih banyak perawatan daripada baja tahan karat, karena lebih rentan terhadap karat dan perubahan warna.

Jenis baja tertentu yang digunakan dalam pisau dapat memengaruhi kekerasannya, retensi ujungnya, dan kualitas lainnya, dan jenis baja yang berbeda mungkin lebih cocok untuk penggunaan yang berbeda.

Jenis baja karbon tinggi yang paling populer termasuk Aogami (juga dikenal sebagai "baja biru") dan Shirogami (juga dikenal sebagai "baja putih").

Ada tiga jenis Shirogami, yang dikenal sebagai 1, 2, dan 3. Shirogami 1 adalah yang paling lembut, sedangkan Shirogami 3 adalah yang paling keras.

Aogami mengandung 1.5% karbon, sedangkan Shirogami mengandung 0.8% karbon.

Aogami dianggap baja berkualitas lebih baik, sedangkan Shirogami lebih terjangkau.

Apa perbedaan antara baja tahan karat Jepang dan baja karbon tinggi?

Perbedaan antara baja tahan karat Jepang dan baja karbon tinggi dapat dibagi menjadi tiga kategori: komposisi kimia, kinerja, dan pemeliharaan.

• Pertama, komposisi kimia baja tahan karat Jepang berbeda dengan baja karbon tinggi. Baja tahan karat mengandung konsentrasi kromium, molibdenum, dan nikel yang lebih tinggi, sedangkan baja karbon tinggi memiliki konsentrasi besi, mangan, dan kromium yang lebih tinggi.

• Baja tahan karat Jepang memiliki ketahanan korosi yang unggul, membuatnya lebih mudah dirawat dan dirawat. Ini juga bagus dalam mempertahankan ujungnya tetapi tidak setajam baja karbon tinggi.

• Baja karbon tinggi, di sisi lain, jauh lebih keras dan dapat mempertahankan ketajamannya untuk jangka waktu yang lebih lama. Namun, itu memang membutuhkan lebih banyak perawatan karena kecenderungannya terhadap karat dan keripik.

Baja tahan karat Jepang adalah salah satu bahan yang paling umum digunakan untuk pisau dapur dan memiliki banyak keunggulan, termasuk ketahanan korosi yang tinggi, kemudahan penajaman, dan daya tahan yang luar biasa.

Ini juga relatif murah dibandingkan dengan jenis baja lainnya.

Kelemahan dari baja tahan karat Jepang adalah cenderung lebih lunak daripada jenis baja lainnya, yang membuatnya lebih rentan terhadap chipping dan tumpul.

Baja Karbon Tinggi adalah bahan yang jauh lebih keras daripada baja tahan karat dan digunakan untuk pisau yang lebih khusus seperti pisau sushi Jepang.

Ini juga sangat tahan korosi tetapi bisa lebih sulit untuk diasah daripada baja tahan karat.

Saya memiliki panduan lengkap untuk mengasah pisau Jepang di sini (ini benar-benar seni)

Kekuatan ekstra dari baja karbon tinggi menjadikannya pilihan ideal untuk digunakan dalam aplikasi pemotongan dan pemotongan yang berat.

Kelemahan dari jenis baja ini adalah kebutuhannya perawatan dan pemeliharaan khusus, karena rentan terhadap karat jika tidak dirawat dengan baik.

Selain itu, pisau baja karbon tinggi cenderung lebih mahal daripada yang terbuat dari baja tahan karat.

Singkatnya, perbedaan utama keduanya terletak pada daya tahannya.

Baja tahan karat jauh lebih tahan korosi tetapi lebih lunak dan kurang tahan lama dibandingkan baja karbon tinggi.

Baja karbon tinggi jauh lebih keras dan lebih tahan lama, tetapi juga lebih rentan terhadap karat dan korosi.

Dalam hal pisau baja tahan karat vs pisau baja karbon tinggi, ini semua tentang pertukaran antara ketahanan korosi dan retensi tepi.

Pisau stainless steel bagus untuk penggunaan sehari-hari di dapur, karena tidak mudah berkarat atau berkarat.

Tetapi jika Anda mencari pisau yang akan tetap tajam untuk waktu yang lama, baja karbon tinggi adalah pilihan yang tepat.

Ini lebih keras dan memiliki ujung yang lebih baik, tetapi juga lebih rentan terhadap karat dan korosi. Jadi jika Anda mencari pisau yang tahan lama, pilihlah baja karbon tinggi.

Tetapi jika Anda menginginkan sesuatu yang mudah dirawat, baja tahan karat adalah pilihan yang lebih baik.

Apakah baja tahan karat lebih baik daripada baja karbon tinggi?

Jawaban atas pertanyaan ini tergantung pada kebutuhan dan preferensi Anda.

Jika Anda mencari pisau yang mudah dirawat dan dirawat, baja tahan karat bisa menjadi pilihan yang lebih baik.

Namun, jika Anda membutuhkan pisau dengan kekuatan dan retensi tepi yang unggul, maka baja karbon tinggi adalah pilihan yang lebih baik.

Pisau tradisional Jepang biasanya terbuat dari baja tahan karat, sedangkan pisau yang lebih modern terbuat dari baja karbon tinggi.

Pada akhirnya, tergantung pada jenis pisau mana yang paling cocok untuk kebutuhan dan preferensi khusus Anda.

Baja tahan karat memberikan peningkatan yang signifikan dibandingkan baja karbon rendah dalam hal kekuatan, kekerasan, dan, terutama, ketahanan terhadap korosi.

Jika Anda mencari sesuatu yang tidak menimbulkan korosi, baja tahan karat adalah pilihan yang tepat.

Ini dirancang untuk melindungi dari oksidasi dan menampilkan kandungan kromium minimum 10.5% massa.

Kromium ini menciptakan penghalang antara oksigen lingkungan dan kandungan besi logam, yang membuatnya tidak berkarat.

Baja karbon tinggi, sementara menawarkan kekuatan yang sebanding dan kadang-kadang bahkan melampaui baja tahan karat, terutama merupakan bahan khusus yang digunakan dalam manufaktur.

Jauh lebih sulit untuk diasah daripada baja tahan karat dan harus dipantau dengan hati-hati selama proses penajaman untuk menghindari kerusakan mata pisau.

Pisau baja karbon tinggi juga membutuhkan perawatan yang lebih sering untuk mencegah karat.

Pisau Jepang mana yang lebih populer: baja tahan karat atau baja karbon tinggi?

Pisau stainless steel umumnya lebih populer di Jepang karena sifatnya yang tahan korosi, kemudahan perawatan, dan harga yang terjangkau.

Anda dapat menemukan semua jenis pisau stainless steel dengan harga yang cukup murah di Jepang.

Sebaliknya, pisau baja karbon tinggi lebih mahal dan biasanya digunakan oleh koki profesional di Jepang.

Pisau VG-10 mungkin adalah jenis pisau baja tahan karat paling populer di Jepang dan biasanya digunakan untuk tugas sehari-hari seperti mengiris, memotong dadu, dan memotong sayuran.

Pisau baja karbon tinggi biasanya digunakan untuk aplikasi yang lebih khusus, seperti pisau sushi.

Mereka biasanya lebih mahal daripada pisau baja tahan karat dan membutuhkan perawatan dan pemeliharaan ekstra karena kecenderungannya berkarat.

Pesan terakhir

Kesimpulannya, baja tahan karat Jepang dan baja karbon tinggi adalah bahan yang sangat baik untuk pisau dapur.

Jenis baja yang Anda pilih bergantung pada anggaran, preferensi pribadi, dan cara Anda berencana menggunakan pisau.

Sementara baja tahan karat lebih mudah dirawat dan lebih murah, baja karbon tinggi akan tetap tajam lebih lama dan lebih cocok untuk aplikasi pemotongan yang menuntut.

Pada akhirnya, keputusan ada di tangan Anda!

Baca selanjutnya: ini adalah pisau baja AUS 10 Jepang terbaik (ekstra tangguh dengan baja tahan karat karbon tinggi)

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.