Apa itu adonan Tangzhong vs Yudane? Metode pembuatan roti Jepang

Penulis: Joost Nusselder, penulis buku masak perencana makanan Esensial Jepang Diperbarui 12 September, 2021

Roti Asia berbeda dari jenis Barat yang kita temukan di rak karena tekstur, rasa, dan metode pemanggangannya.

Tangzhong dan Yudane adalah dua metode pembuatan roti menggunakan water roux yang menghasilkan roti ala Asia yang lembut. Ada teknik roti ragi, tetapi metode Asia menghasilkan roti gulung yang lembut dan lembut yang tidak pernah keras atau terlalu kenyal.

Tangzhong adalah teknik roti ragi Cina, sedangkan Yudane adalah metode Jepang yang serupa namun sedikit berbeda.

Tangzhong dan Yudane adalah dua cara membuat pasta roux yang dicampur ke dalam adonan. Untuk metode tangzhong Cina, tepung dicampur dengan air di atas kompor hingga membentuk pasta kental. Untuk metode yudane Jepang, tepung disiram air panas dan dicampur dengan air mendidih sampai terbentuk pasta seperti gelatin.

Kedua metode pembuatan roux menawarkan hasil yang serupa dari adonan roti yang lembut dan empuk dengan kadar air lebih tinggi yang tetap segar lebih lama.

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Apa itu adonan Tangzhong vs Yudane?

Tangzhong dan Yudane adalah metode pembuatan roti Asia yang serupa menggunakan roux dan tepung roti. Keduanya pada dasarnya adalah metode memasak tepung roti dengan air untuk membuat pasta yang menyatu dengan adonan dasar Anda.

Campuran tepung-air ini sangat menyerap air dan menghasilkan roti yang lembut. Baik tangzhong dan yudane diterjemahkan menjadi sesuatu di sepanjang baris 'adonan rebus.'

Jadi, Anda mungkin bertanya-tanya, apa adonan rebus ini dan mengapa saya membutuhkan roux ini?

Membuat roux memiliki tujuan yang sama: untuk meng-gelatinisasi pati dalam tepung menggunakan cairan (bisa panas atau suam-suam kuku).  

Mari kita lihat perbedaan antara kedua jenis roux.

Saat tepung dimasak, semua pati tepung menjadi gelatin. Hal ini menyebabkannya mempertahankan lebih banyak kelembapan, dan roti yang dihasilkan menjadi lembut, mengembang, dan stabil lebih lama. Jadi, tidak perlu menambahkan lebih banyak lemak atau aditif lainnya.

Baik Yudane dan Tangzhong bekerja sama baiknya untuk membuat pati agar-agar dalam resep roti.

Metode Yudane dan Tangzhong menjebak lebih banyak cairan dalam tepung yang dimasak. Proses ini, yang dikenal sebagai pra-gelatinisasi, membuat adonan tetap lembut.

Selain itu, adonan ini menyerap hampir dua kali lebih banyak cairan daripada yang biasa Anda gunakan untuk roti Barat.

Dengan demikian, roti yang dibuat dengan dua metode ini memiliki tingkat hidrasi yang jauh lebih tinggi. Faktanya, roti Jepang memiliki tingkat hidrasi sekitar 70%, yang jauh lebih tinggi daripada kebanyakan roti yang Anda kenal.

Tangzhong (Cina) adalah roux dengan konsistensi seperti gel. Itu dibuat dengan memasak tepung dengan cairan seperti susu atau air. Saat menggunakan teknik Tangzhong, tukang roti memasak tepung dengan sedikit cairan di atas kompor bersama-sama sampai terbentuk pasta. Pasta ini dicampur ke dalam adonan roti.

Yudane (Jepang) adalah roux dengan konsistensi seperti gel. Itu dibuat dengan memasak tepung dengan cairan panas pada suhu mendidih. Saat menggunakan metode Yudane, tukang roti menuangkan air panas mendidih ke atas tepung dan mengaduknya sambil sesekali membakar tepung.

Meski kedua metode tersebut menghasilkan tekstur yang serupa, roti buatan Yudane akan mempertahankan kesegarannya lebih lama dibandingkan Tangzhong.

Baca juga: Makanan Cina vs Makanan Jepang | 3 perbedaan utama dijelaskan

Apa keuntungan dari Yudane vs Tangzhong?

Membuat roux air sangat bermanfaat jika Anda menginginkan adonan yang empuk dan lembut. Ini memberi roti seperti susu dan tekstur mentega pada makanan panggang Anda.

Saat Anda membuat roux, itu adalah tugas yang sederhana dan cepat, tetapi itu membuat dunia berbeda.

Roti Anda akan lebih empuk, pulen, dan lembut.

Selain itu, Anda dapat mengurangi jumlah mentega tawar, mentega asin, minyak, dan telur. Anda bahkan mungkin melewatkan bahan-bahan itu sama sekali karena efek ajaib dari roux air.

Namun terakhir, saya juga ingin menyebutkan bahwa menggunakan metode Tangzhong atau Yudane juga meningkatkan umur simpan roti jika disimpan dalam kaleng atau kemasan roti.

Tetapi sebelum saya melanjutkan, saya ingin melihat kedua metode tersebut secara mendalam.

Apa perbedaan antara Tangzhong vs Yudane?

Ada lebih banyak persamaan daripada perbedaan tetapi, perbedaan utama antara kedua metode ini adalah waktu yang dibutuhkan sampai Yudane siap digunakan.

Tangzhong dapat digunakan segera setelah didinginkan hingga suhu kamar, sedangkan Yudane harus diistirahatkan minimal 8-12 jam di lemari es (sebaiknya semalaman).

Meskipun Yudane lebih mudah dibuat, namun lebih sulit untuk dimasukkan ke dalam adonan karena campurannya lebih kental dan kaku. Yang harus Anda lakukan adalah mencampur lebih banyak, tetapi tidak ada yang perlu dikhawatirkan.

Tidak ada konsensus tentang perbedaan hasil antara kedua metode. Beberapa orang mengatakan bahwa adonan Yudane yang digunakan untuk roti susu Jepang terlihat lebih mengembang daripada roti susu yang sama yang dibuat menggunakan Tangzhong.

Selain itu, remah-remahnya tampak lebih rapat dan padat dengan metode Yudane, tetapi secara keseluruhan tekstur roti gulung susu hampir sama.

Pro & kontra Yudane

Kelebihan

• mudah dibuat
• hanya perlu mencampur tepung dengan air mendidih panas
• pasta kental yang menyerap lebih banyak kelembapan
• menghasilkan roti yang lebih pulen dan empuk

Kekurangan

• roux lebih kental yang sulit dicampur dan digabungkan dengan bahan lainnya saat membuat adonan
• membutuhkan waktu istirahat yang lama 8+ jam
• membutuhkan persiapan terlebih dahulu

Pro & kontra Tangzhong

Kelebihan

• memiliki tekstur pasta gel basah yang lebih tipis, sehingga mudah untuk dicampurkan ke dalam adonan
• cepat membuat
• hanya perlu tepung dan air suhu ruang

Kekurangan

• harus masak di atas kompor agak lama sampai mengental
• roti gulung tidak terlalu mengembang & tidak terlalu mengembang

Saya suka video ini karena benar-benar memberi Anda gambaran yang baik tentang kedua jenis pembuatan roti Asia ini:

Apa itu metode Tangzhong?

Teknik Cina ini berakar pada metode Yukone atau Yudane Jepang. Itu dipromosikan dan dipopulerkan di Asia oleh penulis Taiwan Yvonne Chen.

Ini melibatkan pra-memasak sejumlah kecil tepung dan cairan dalam resep ragi untuk waktu yang sangat singkat sebelum menggabungkan bubur kental yang dihasilkan dan sisa bahan.

Teknik roux air ini menambah kelembutan dan meningkatkan kualitas penghuni pertama Anda sekaligus membuatnya tetap segar lebih lama.

Untuk Tangzhong, Anda harus memasak tepung pada suhu 65 °C (149 °F). Pra-memasak tepung dan cairan dalam resep Anda membuat pati menjadi gelatin dalam tepung. Ini mengubah bahan menjadi pasta kental yang dapat ditambahkan ke adonan roti Anda.

Tangzhong mirip dengan metode Jepang yang dikenal sebagai Yudane, atau water roux. Ini luar biasa karena dapat dilakukan dengan hidrasi yang relatif rendah, menggunakan lebih sedikit lemak, minyak, dan tetap menghasilkan roti yang sangat lembut.

Apa hubungannya ini dengan adonan ragi? Ini membuat pati dalam tepung mengalami pra-gelatin sehingga dapat menyerap lebih banyak air. Tepung menyerap dua kali jumlah air panas atau susu daripada susu dingin/suam-suam kuku atau susu yang Anda gunakan untuk membuat adonan ragi.

Pati dalam tepung menyerap lebih banyak cairan. Namun, pati juga lebih stabil daripada air karena dipanaskan dengan air untuk membuat struktur. Hal ini memungkinkan pati untuk mempertahankan cairan ekstra selama proses menguleni dan memanggang.

Apa yang membuat roti gulung Tanghzong berbeda dari roti Barat?

Hasilnya adonan kurang encer, jadi lebih mudah diuleni. Ini juga kurang lengket daripada adonan Barat. Juga, roti gulung Anda naik lebih tinggi.

Hal ini terjadi karena air menghasilkan lebih banyak uap di dalam sanggul, sehingga roti lebih banyak mengembang di dalam oven bersama dengan karbon dioksida yang dikeluarkan oleh ragi.

Intinya adalah Anda akan menahan lebih banyak air saat memanggang roti, sehingga roti gulung tetap lembut dan segar untuk waktu yang lebih lama dan lebih lembab.

Jadi, ini adalah roti sandwich yang luar biasa karena tidak keras dan tetap segar selama beberapa hari.

Cara membuat Tangzhong (langkah demi langkah)

Membuat roux Tangzhong di rumah itu mudah.

Yang Anda butuhkan hanyalah roti, tepung, dan air. Ini semua tentang menggunakan rasio tepung dan air yang benar.

Jadi, sedang dengan menggabungkan 1 bagian tepung menjadi 5 bagian cair. Misalnya, jika Anda menggunakan 10 gram tepung roti, Anda membutuhkan tepat 50 gram air untuk konsistensi dan tekstur yang sempurna.

Dalam panci, masak tepung dan air suhu kamar di atas api sedang. Masak dan aduk roux sampai mulai mengental, yang mungkin terjadi dengan sangat cepat. Segera setelah penebalan terjadi, turunkan suhu dan aduk sampai Anda mendapatkan pasta kental. Itu harus sedikit seperti pure.

Tempatkan roux Anda ke dalam wadah dan tunggu hingga dingin hingga suhu kamar. Seharusnya tidak digunakan panas. Jika mau, Anda juga bisa menyimpan roux di lemari es, tetapi pastikan suhu ruang sebelum Anda siap untuk memanggangnya.

Apa itu metode Yudane?

Roti putih adonan Yudane (roti Yudane) dibuat dari tepung keras komersial dengan menggunakan metode tanpa fermentasi. Adonan dibuat dengan merebus air dan tepung dengan perbandingan 1:1. Itu membuat roti paling empuk dan paling lembut yang pernah Anda rasakan!

Namun, Anda harus merencanakan terlebih dahulu saat menggunakan metode Yudane karena tepung yang sudah dimasak harus diistirahatkan semalaman.

Metode ini berbeda dari Tangzhong karena Anda merebus cairan (biasanya air), lalu tuangkan ke atas tepung dan aduk hingga tercampur. Anda harus membiarkan campuran mendingin hingga suhu kamar, lalu campur dengan adonan.

Anda juga bisa membiarkannya di lemari es sampai keesokan harinya. Anda kemudian akan mengambil campuran, biarkan hangat, dan kemudian campurkan ke dalam adonan Anda.

Meskipun metode pembuatan roux Yudane lebih cepat daripada metode kompor, itu tetap mencapai hasil yang sama.

Namun, karena Anda menyimpannya di lemari es untuk waktu yang lama, membuat roti dengan cara ini membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan Tangzhong.

Sebagian besar percobaan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antara kedua metode, tetapi Yudane membuat adonan lebih lembut.

Apa perbedaan antara roti Yudane Jepang dan roti Barat?

Metode pembuatan roti Yudane memiliki volume roti tertentu yang lebih tinggi dibandingkan dengan pembuatan roti konvensional (kontrol) tanpa adonan Yudane. Roti Yudane juga memiliki kadar air yang lebih tinggi karena peningkatan penyerapan air.

Dengan penambahan adonan Yudane, total dan kandungan gula reduksi dan maltosa dalam roti Yudane meningkat, sehingga roti menjadi sangat lembut setelah dipanggang. Selain itu, proses staling lebih lambat, sehingga roti tetap segar lebih lama.

Roti gulung ini juga lebih kohesif dan mempertahankan tekstur yang lembut. Biasanya, roti jenis ini lebih manis dan lebih mirip dengan adonan pencuci mulut daripada roti penghuni pertama Amerika pada umumnya. Itulah mengapa disebut roti susu Jepang karena teksturnya yang lembut seperti susu.

Cara membuat Yudane (langkah demi langkah)

Sebagian besar resep roti Jepang mengandung beberapa jenis roux, dan itulah yang membedakannya dari roti Eropa dan Amerika.

Jadi, untuk membuat Yudane, Anda perlu mencampurkan tepung terigu dan air panas dengan perbandingan 1:1.

Dalam mangkuk, tambahkan tepung dan tambahkan air mendidih perlahan sambil diaduk. Anda akan mendapatkan pasta kental saat Anda mencampurnya. Tutup mangkuk dan biarkan campuran beristirahat di lemari es semalaman atau setidaknya selama 8 jam.

Kemudian, naikkan suhu sampai roux Anda berada pada suhu kamar sebelum Anda memanggang.

Membiarkan campuran beristirahat selama berjam-jam memungkinkan pati menjadi gelatin yang membantu adonan Anda mengembangkan rasa yang lezat dan tekstur yang sempurna untuk membuat roti susu Jepang yang lembut.

Apa itu metode Yukone?

Metode Yukone sama dengan metode Tangzhong. Orang-orang hanya menyebut mereka dengan nama yang berbeda karena Yukone adalah orang Jepang.

Nah, cara Yukone sesederhana Yudane atau Tangzhong: cukup campur tepung dengan air suhu ruangan dan masak di atas kompor.

Aduk hingga menjadi pasta kental dengan konsistensi gelatin. Pati menjadi gelatin, dan pasta ini kemudian dimasukkan ke dalam adonan roti atau kue Anda.

Jenis adonan ini sangat ideal untuk membuat makanan seperti roti gulung, bagel, dan roti susu Jepang.

Resep roti yang menggabungkan metode Yukone dan Yudane mempertahankan kelembapan jauh lebih baik, sehingga Anda dapat mengandalkan roti yang luar biasa lembut.

Ringkasan rasio Yudane vs. Tangzhong dan tingkat kelembapan

Pertanyaan Umum Demo Slot

Untuk apa Yudane dan Tangzhong digunakan?

Nah, umumnya dua pasta roux ini digunakan untuk membuat semua jenis roti.

Tapi, ada roti susu khas Jepang, dan itu disebut Shokupan.

Jika Anda pernah ke Jepang, Anda mungkin pernah mencicipi roti yang empuk dan lezat ini. Roti gulung susu Jepang dibuat dengan tepung roti, dan roux dibuat menggunakan metode yudane.

Ini bukan roti susu biasa, namun… tetap lembab dan lembut lebih lama dari baguette rata-rata Anda.

Beberapa orang yang pernah mencicipi roti susu di Jepang mengatakan bahwa teksturnya mirip dengan mochi karena lengket.

Meskipun roti susu tidak mengandung telur, roti ini sangat empuk. Membuatnya hanya membutuhkan waktu 30 menit atau kurang selama Anda memiliki roux, dan kemudian naik membutuhkan waktu ekstra.

Untuk membuat roti susu Jepang ini, Anda harus menggunakan tepung roti, roux, ragi, unsalted butter, dan tentunya susu. Sebelum mencampur semua bahan, Anda harus membuat roux setidaknya 8 jam sebelum Anda mulai membuat roti.

Makanan yang bisa kamu buat

Ada banyak resep lezat dengan adonan Jepang dan roti Jepang, termasuk:

• Sandwich telur Jepang (Tamago Sando)
• Sandwich goreng (Katsu Sando)
• Sandwich buah Jepang (Fruit Sando)
• Remah roti panko
• Gulungan penghuni pertama
• Gulungan kayu manis
• Roti dengan kapulaga dan susu murni

Anda dapat memanggang sebagian besar makanan panggang dan roti favorit Anda dengan roux Tangzhong dan Yudane.

Apakah Tangzhong Cina atau Jepang?

Kata Tangzhong adalah bahasa Cina, tetapi sebenarnya mengacu pada roux air Jepang.

Alasan mengapa Tangzhong begitu terkenal adalah karena dipopulerkan di seluruh Asia Tenggara oleh koki Cina Yvonne Chen.

Pada 1990-an, ia menulis sebuah buku berjudul Dokter Roti 65° dan di sana dia menyebut metode pembuatan roux Jepang ini Tangzhong sehingga akan menarik bagi sebagian besar pembacanya di Cina.

Tepung apa yang Anda gunakan untuk Tangzhong dan Yudane?

Untuk membuat roux sebaiknya menggunakan jenis tepung terigu. Yang terbaik adalah tepung putih klasik karena memiliki jumlah pati yang tinggi.

Tapi, Anda juga bisa menggunakan tepung gandum utuh, tepung roti protein sedang, serta tepung gandum utuh.

Pelajari lebih lanjut tentang semua jenis tepung Jepang yang berbeda di sini

Bagaimana Anda mengucapkan Tangzhong?

Ini diucapkan tang-zong.

Apa konsistensi Tangzhong?

Tangzhong memiliki konsistensi pasta seperti gel. Cukup mudah untuk mencampurkan ke dalam adonan karena semacam meleleh ke dalam tepung roti, ragi, dan bahan lain yang Anda gunakan.

Mana yang lebih baik, Tangzhong atau Yudane?

Itu tergantung pada selera dan preferensi pribadi, tetapi kedua roti memiliki tekstur yang berbeda. Jika Anda membuat roti dengan metode Tangzhong, akan lebih mirip dengan brioche tetapi tetap lembut dan mengembang.

Metode Yudane membuat roti lebih ringan dan lapang. Ini adalah roti sandwich yang sempurna dan tetap segar lebih lama (setidaknya beberapa hari).

Roti Yudane membutuhkan lebih banyak waktu untuk membuatnya dan lebih banyak perencanaan ke depan, tetapi Anda membutuhkan lebih sedikit bahan untuk membuatnya.

Takeaway

Jika Anda bosan dengan roti yang keras dan basi, maka Anda harus menggunakan metode Tangzhong atau Yudane untuk membuat roti Jepang sesuai resep asli.

Ingatlah bahwa kedua metode melibatkan pembuatan roux dengan mencampur tepung roti dan roux air sampai Anda mendapatkan pasta kental yang melembutkan adonan Anda dan membuatnya mengembang.

Setelah Anda mencoba jenis roti susu ini, Anda akan kesulitan untuk kembali ke roti lama untuk sandwich Anda.

Selanjutnya baca saya Panduan utama untuk sandwich sushi Oniirazu Jepang | resep & lainnya

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.