Að frysta mat: Óvæntur sannleikur um næringargildi

Höfundur: Joost Nusselder, höfundur The Essential Japanese meal planner matreiðslubók Uppfært í ágúst 3, 2022

Frysting varðveitir mat með því að hægja á hreyfingu vatns, lofts og örvera. Það kemur í veg fyrir vöxt baktería og annarra örvera sem valda skemmdum. Það hægir einnig á verkun ensíma sem valda því að matur skemmist.

Í þessari grein mun ég útskýra nákvæmlega hvað gerist þegar þú frystir mat og hvernig á að gera það á öruggan hátt.

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Frysting: Ofurhetja matvælaverndar

Frysting er fljótleg og þægileg aðferð til að varðveita matvæli sem hafa verið notuð frá forsögulegum tíma. Sir Francis Bacon, enski heimspekingurinn, fékk banvæna lungnabólgu þegar hann reyndi að troða snjó í kjúkling til að varðveita hann. Sem betur fer höfum við náð langt síðan þá og frosin matvæli í atvinnuskyni eru seld í matvöruverslunum um allan heim.

Hér er hvernig frysting hjálpar til við að varðveita mat:

• Að hægja á hreyfingu örvera: Frysting hægir á hreyfingu örvera sem valda skemmdum. Þetta kemur í veg fyrir vöxt matarbornra baktería og heldur innihaldi frystra máltíða öruggt í langan tíma.
• Ensímvirkni minnkar verulega: Frysting hægir verulega á ensímvirkni, sem veldur skemmdum og seinkar vexti baktería.
• Vatn er frosið: Að frysta vatn í matvælum kemur í veg fyrir að örverur komist inn og veldur skemmdum. Þegar vatn er frosið breytist það í ís sem heldur matarinnihaldinu öruggu.
• Svefnstand: Frysting setur örverur í dvala, sem varðveitir matinn og kemur í veg fyrir vöxt baktería.
• Sælkeramáltíðir: Frysting er frábær leið til að varðveita sælkeramáltíðir sem eru ekki í boði allt árið um kring. Frysting hjálpar til við að viðhalda gæðum matarins og halda honum öruggum þar til hann er tilbúinn til framreiðslu.
• Grænmeti og ávextir: Að frysta grænmeti og ávexti hjálpar til við að varðveita næringargildi þeirra og viðheldur áferð þeirra. Þetta hjálpar fólki að hafa fjölbreyttan mat í boði fyrir það allt árið um kring.
• Ís: Frysting hjálpar til við að varðveita gæði íss með því að halda honum köldum og koma í veg fyrir að hann bráðni.

Hvernig virkar frysting?

Frysting virkar með því að hægja á hreyfingu örvera sem valda skemmdum. Þegar matur er frosinn breytist vatnið í honum í ís sem setur örverur í dvala. Þetta varðveitir matinn og kemur í veg fyrir vöxt baktería.

Hvernig hjálpar frysting við að viðhalda gæðum matvæla?

Frysting hjálpar til við að viðhalda gæðum matvæla með því að:

• Að hægja á ensímvirkni: Frysting hægir verulega á ensímvirkni, sem veldur skemmdum og seinkar vexti baktería.
• Varðveita næringargildi: Frysting hjálpar til við að varðveita næringargildi matvæla, sérstaklega grænmetis og ávaxta.
• Viðhalda áferð: Frysting hjálpar til við að viðhalda áferð matar, sérstaklega grænmetis og ávaxta.
• Hjálpaðu til við að varðveita sælkeramáltíðir: Frysting er frábær leið til að varðveita sælkeramáltíðir sem ekki eru í boði allt árið um kring. Frysting hjálpar til við að viðhalda gæðum matarins og halda honum öruggum þar til hann er tilbúinn til framreiðslu.

Eru einhverjar undantekningar frá matvælum sem má frysta?

Flest matvæli má frysta á öruggan hátt, að undanskildum:

• Matur sem hefur mikið vatnsinnihald, eins og salat, gúrkur og vatnsmelóna. Þessi matvæli hafa tilhneigingu til að verða mjúk þegar hún er frosin.
• Matur sem inniheldur mikið fituinnihald, eins og rjómi og majónes. Þessi matvæli hafa tilhneigingu til að skilja sig þegar þau eru frosin.
• Eldaðar eggjahvítur eiga það til að verða gúmmíkenndar þegar þær eru frosnar.

Frystiráð

Hér eru nokkur ráð til að hjálpa þér að frysta mat á öruggan hátt:

• Frystu matvæli eins fljótt og auðið er eftir að hann er uppskeraður eða keyptur.
• Merktu og dagsettu allan frosinn matvæli.
• Notaðu ílát eða poka sem eru örugg í frysti.
• Fjarlægðu eins mikið loft og mögulegt er úr ílátum eða pokum til að koma í veg fyrir bruna í frysti.
• Ekki frysta aftur mat sem hefur verið þiðnað.
• Meðhöndla frosinn mat á öruggan hátt til að koma í veg fyrir matarsjúkdóma.

Mismunandi frystingaraðferðir fyrir matvæli og grænmeti

Þegar kemur að því að frysta mat og grænmeti eru ýmsar aðferðir í boði. Hver aðferð krefst mismunandi efna, ferla og geymsluaðstæðna og getur haft mismunandi áhrif á gæði og næringarefnainnihald framleiðslunnar. Hér eru nokkrar af helstu tegundum frystiaðferða:

• Venjuleg frysting: Þetta er algengasta frystingaraðferðin og felst í því að setja matinn eða grænmetið einfaldlega í frysti við lágan hita. Þessi aðferð hentar fyrir flestar afurðir en getur haft áhrif á áferð og stífleika sumra matvæla.

• Flash Freezing: Þessi aðferð felur í sér að frysta matinn eða grænmetið við mjög lágan hita í stuttan tíma. Þetta hjálpar til við að varðveita áferð og næringarefnainnihald framleiðslunnar og er oft notað fyrir verðmætar vörur.

• Þurrfrysting: Þessi aðferð felur í sér að fjarlægja allt vatn úr matnum eða grænmetinu áður en það er fryst. Þetta getur hjálpað til við að lengja geymsluþol vörunnar, en getur einnig haft áhrif á áferð og bragð vörunnar.

Hlutverk frystingar á matvælamarkaði

Frysting gegnir mikilvægu hlutverki á matvælamarkaði, en um það bil 20 milljónir tonna af mat og grænmeti eru fryst á hverju ári um allan heim. Frysting er kraftmikill og tæknilegur geiri, með fjölbreytt úrval af mismunandi aðferðum og efnum í boði fyrir framleiðendur. Frysting gerir ráð fyrir reglubundnu framboði á ferskum afurðum og nær yfir fjölbreytt úrval matvælategunda og vinnsluaðferða. Frysting gegnir einnig lykilhlutverki við að tryggja öryggi og gæði matvæla, sem veitir þægilegan og skilvirkan hátt til að geyma og flytja mat og grænmeti.

Hvað verður um matvæli efnafræðilega þegar hann er frosinn?

Þegar matur er frosinn breytist vatnið í honum í ís. Þessi breyting á vatnsinnihaldi getur valdið ýmsum efnafræðilegum breytingum í matnum, sérstaklega í grænmeti. Hér eru nokkrar af þeim breytingum sem eiga sér stað:

• Ískristallarnir sem myndast við frystingu geta skaðað uppbyggingu fæðunnar, sem hefur í för með sér breytingu á áferð og gæðum.
• Ensímsambönd sem venjulega eru virk í ferskum afurðum geta eyðilagst eða hægt á frystingu, sem getur truflað náttúrulega ferla sem framleiða æskilegan lit, bragð og áferð.
• Frystiferlið getur einnig valdið breytingum á stærð og lögun matvælanna, sem og á líffræðilegum og efnafræðilegum frumefnum sem eru í henni.

Sykur og sterkja

Frystiferlið getur einnig haft áhrif á sykur- og sterkjuinnihald matarins. Hér eru nokkrar af þeim breytingum sem eiga sér stað:

• Þegar matur er frystur er hægt að losa sykurinnihaldið og nýta það með frystingu. Þetta getur leitt til örlítið sætara bragð.
• Sterkja í matnum getur einnig orðið fyrir áhrifum af frystingarferlinu. Þegar matur er frosinn geta sterkjusameindirnar brotnað niður og breytt áferð matarins.

Prótein og ensím

Frystiferlið getur einnig haft áhrif á prótein- og ensíminnihald matarins. Hér eru nokkrar af þeim breytingum sem eiga sér stað:

• Þegar matvæli eru frosin geta próteinsameindirnar afmyndun og breytt áferð matarins. Þetta getur leitt til seigari eða þurrari vöru.
• Ensím sem eru til staðar í matnum geta einnig orðið fyrir áhrifum af frystingarferlinu. Þegar matvæli eru frosin geta ensímin orðið minna virk eða jafnvel eytt, sem getur haft áhrif á bragðið og áferð matarins.

Eftirlit og rétt geymsla

Til að stjórna á áhrifaríkan hátt efnabreytingum sem eiga sér stað við frystingu er mikilvægt að geyma matvæli á réttan hátt. Hér eru nokkur ráð:

• Notaðu ílát eða umbúðir sem eru hannaðar til að frysta til að koma í veg fyrir óviðeigandi geymslu.
• Fjarlægðu eins mikið loft og mögulegt er úr ílátinu eða umbúðunum til að koma í veg fyrir bruna í frysti.
• Frystu matvæli eins fljótt og auðið er til að koma í veg fyrir að stórir ískristallar myndist.
• Geymið frosinn matvæli við réttan hita til að tryggja að hann haldist frosinn og þiðni ekki og frjósi aftur.
• Þegar þú eldar frosinn mat er mikilvægt að fylgja réttum aðferðum til að tryggja að hann sé eldaður á réttan og öruggan hátt.

Af hverju breytir frysting áferð matar?

Þegar matur er settur í frystinn byrjar vatnið sem er í matnum að frjósa og mynda ískristalla. Þessir kristallar geta valdið breytingum á áferð matarins, sem gerir hann harðari, stinnari eða jafnvel mjúkan þegar hann er þiðnaður. Stærð og lögun ískristallanna fer eftir ýmsum þáttum, þar á meðal eftirfarandi:

• Tíminn sem maturinn er frosinn
• Hitastigið sem maturinn er frosinn við
• Tegund matvæla sem verið er að frysta

Frumuskemmdir

Ferlið við frystingu og þíðingu getur skemmt frumur í ávöxtum og grænmeti. Þegar vatn frýs þenst það út og þessi þensla getur brotið frumuveggi fæðunnar. Þegar maturinn er þiðnaður geta frumurnar ekki haldið upprunalegri lögun, sem leiðir til mýkri áferðar. Að auki geta ensím og efnasambönd sem eru til staðar í matnum brotnað niður við frystingarferlið og breytt enn frekar áferð matarins.

Breytingar á áferð kjöts

Kjöt er algeng matvara sem verður fyrir áberandi breytingum á áferð þegar það er frosið. Frostferlið veldur því að vatnið í kjötinu myndar ískristalla sem geta brotið niður frumubyggingu kjötsins. Fyrir vikið getur kjötið orðið harðara og minna safaríkt þegar það er soðið. Til að bæta áferð frosiðs kjöts er best að undirbúa það fyrir frystingu með því að bæta við marineringum eða kryddi sem geta hjálpað til við að hámarka bragðið.

Hámarka ávinning áferð

Þó að frysting geti breytt áferð matvæla, þá eru til leiðir til að lágmarka þessar breytingar og hámarka ávinninginn af frystingu. Nokkur gagnleg ráð eru:

• Velja bestu frystiaðferðina fyrir tiltekna matvöru
• Undirbúningur matvæla fyrir frystingu, svo sem að slípa grænmeti
• Bæta við sósum eða öðrum efnasamböndum til að vernda áferð matarins
• Að bera fram frosna matinn á þann hátt sem nýtir nýja áferð hans, eins og að nota frosna ávexti í smoothies eða nota frosið grænmeti í súpur eða pottrétti.

Á heildina litið er frysting staðlað aðferð við undirbúning matvæla sem getur hjálpað til við að varðveita gæði og næringargildi matvæla. Þó breytingar á áferð geti átt sér stað, getur skilningur á ástæðunum á bak við þessar breytingar hjálpað þér að undirbúa betur og njóta frosinns matvæla.

Næringargildi frystra matvæla: Það sem þú þarft að vita

Þegar kemur að því að frysta grænmeti og ávexti getur ferlið í raun hjálpað til við að viðhalda næringargildi þeirra. Hins vegar er mikilvægt að fylgja réttum aðferðum til að tryggja að næringarefnin séu varðveitt. Hér eru nokkur ráð til að hafa í huga:

• Frystu ávexti og grænmeti eins fljótt og auðið er eftir uppskeru eða innkaup til að varðveita næringargildi þeirra.
• Formeðferðaraðferðir eins og blanching eða gufa geta hjálpað til við að viðhalda næringargæði grænmetis.
• Geymið frosna ávexti og grænmeti við núll gráður á Fahrenheit (-18 gráður á Celsíus) eða lægri til að viðhalda gæðum þeirra.
• Fylgdu ráðlögðum geymsluleiðbeiningum á umbúðum vörunnar til að tryggja að næringarefnin varðveitist.
• Skoðaðu næringarupplýsingarnar á umbúðunum til að tryggja að frystir ávextir og grænmeti séu enn góð uppspretta nauðsynlegra næringarefna.

Að frysta kjöt og alifugla

Að frysta kjöt og alifugla getur einnig hjálpað til við að varðveita næringargildi þeirra, en það er mikilvægt að fylgja réttum leiðbeiningum um geymslu og frystingu til að tryggja að næringarefnin eyðist ekki. Hér eru nokkur ráð til að hafa í huga:

• Frystu kjöt og alifugla eins fljótt og auðið er eftir kaup til að varðveita næringargildi þeirra.
• Geymið frosið kjöt og alifugla við núll gráður á Fahrenheit (-18 gráður á Celsíus) eða lægri til að viðhalda gæðum þeirra.
• Fylgdu ráðlögðum geymsluleiðbeiningum á umbúðum vörunnar til að tryggja að næringarefnin varðveitist.
• Forðastu að endurfrysta kjöt og alifugla þar sem það getur leitt til breytinga á áferð og næringargildi.
• Skoðaðu næringarupplýsingarnar á umbúðunum til að tryggja að frosið kjöt og alifuglar séu enn góð uppspretta nauðsynlegra næringarefna.

Ritstjórn: Frosinn matur og næringargildi

Þó að frysting geti hjálpað til við að varðveita næringargildi matvæla er mikilvægt að hafa í huga að ekki eru öll frosin matvæli búin til jafn. Sum frosin matvæli geta innihaldið viðbættan sykur, natríum eða rotvarnarefni sem geta dregið úr næringargildi þeirra. Þegar þú kaupir frosin matvæli skaltu gæta þess að skoða næringarupplýsingarnar á umbúðunum og velja vörur sem eru í lágmarki unnar og innihalda heil, næringarrík hráefni.

Að frysta mat: Ráð og brellur fyrir hámarksgæði

• Skerið kjötið í smærri bita til að frysta hraðar og jafnara.
• Skerið ávexti og grænmeti í æskilega stærð fyrir frystingu.
• Kælið eldaða rétti alveg áður en þeir eru frystir.
• Fjarlægðu umframfitu úr kjöti fyrir frystingu til að koma í veg fyrir þránun.
• Bætið auka sósu eða vökva við diska til að koma í veg fyrir að þeir þorni við frystingu.

Umbúðir og geymsla á frystum matvælum

• Notaðu endurlokanleg ílát eða frystipoka til að koma í veg fyrir bruna í frysti.
• Merktu ílát með tegund matvæla og frystum döðlum.
• Vefjið kjöt vel inn í plastfilmu eða álpappír til að koma í veg fyrir bruna í frysti.
• Geymið frosinn matvæli í miðju frystisins, þar sem hitastigið er mest stöðugt.
• Ekki yfirfylla frystinn - hafðu pláss fyrir loftið til að dreifa.

Ráðleggingar um frysti fyrir tiltekna matvæli

• Nautakjöt og svínakjöt: Frystið í skömmtum sem auðvelt er að nota til eldunar, eins og 1 punda pakka.
• Tilbúnir réttir: Frystið í einstökum skömmtum fyrir fljótlegar og auðveldar máltíðir.
• Epli: Frystið í sneiðar til að nota í bakstur eða smoothies.
• Grænmeti: Bleikið fyrir frystingu til að auka geymsluþol og viðhalda gæðum.
• Sósur: Frystið í ísmolaplötum til að auðvelda skammta.
• Ferskvara: Frystu aukaafurðir áður en þær verða slæmar til að nota í smoothies eða súpur.

Að frysta matvæli: Það sem þú ættir ekki að frysta

Frysting er frábært tæki til að geyma matvæli og auka geymsluþol þeirra. Hins vegar hentar ekki allur matur til frystingar. Þrátt fyrir þægindin við að frysta, þá eru ákveðnir hlutir sem bara virka ekki. Hér eru nokkrar athugasemdir sérfræðinga um hvað þú ættir að forðast að frjósa.

Matur sem ætti ekki að frysta

• Egg í skurninni: Frysting egg í skurninni getur valdið því að þau sprunga og getur einnig haft áhrif á áferð og bragð eggsins.
• Matvæli með mikið vatnsinnihald: Frysting matvæla með mikið vatnsinnihald, eins og salat, gúrkur og vatnsmelóna, mun valda því að þau verða mjúk og missa stökk.
• Sósur þykknar með sterkju: Sósur þykktar með sterkju, eins og maíssterkju eða hveiti, skiljast og verða kornóttar þegar þær eru frystar.
• Steiktur matur: Steiktur matur mun missa stökkleikann og verða blautur þegar hann er frosinn.
• Ákveðið grænmeti: Laukur, til dæmis, verður mjúkur og missir bragðið þegar hann er frosinn.
• Ákveðnar mjólkurvörur: Ostur getur orðið mylsnur og misst áferð sína þegar hann er frosinn, á meðan mjólk og rjómi geta aðskilið og orðið kornótt.
• Ákveðnir sætir réttir: Bökur með vanilósa- eða rjómafyllingu verða vatnskenndar og missa áferð sína þegar þær eru frosnar.
• Ákveðnir kjötréttir: Soðið nautahakk og kalkúnn verða þurrt og missa bragðið þegar það er frosið.
• Ákveðnar bakaðar vörur: Brauð og kökur með hátt fituinnihald, eins og smjördeigshorn, verða gömul og missa áferð sína þegar þau eru frosin.
• Ákveðnar vörur sem byggjast á olíu: Að frysta vörur sem eru byggðar á olíu, eins og majónesi eða salatsósur, getur valdið því að þær skilja sig og verða kornóttar.

Ráð til að frysta matvæli

Þó að það séu ákveðin matvæli sem ekki ætti að frysta, þá eru líka margir matartegundir sem frjósa fullkomlega. Hér eru nokkur ráð til að frysta mat:

• Undirbúið matinn fyrir frystingu með því að skera hann í smærri skammta eða fylgja uppskrift sem hentar til frystingar.
• Kældu matinn alveg fyrir frystingu til að viðhalda gæðum hans.
• Geymið matinn í loftþéttum umbúðum eða frystipokum til að koma í veg fyrir bruna í frysti.
• Merktu og dagsettu matinn áður en hann er geymdur í frysti.
• Látið heitan mat kólna aðeins áður en hann er frystur til að hafa áhrif á hitastig frystisins.
• Frystu matvæli eins fljótt og auðið er til að viðhalda gæðum þeirra.
• Þegar matvæli eru geymd í frysti skaltu hafa í huga að kjörhitastig til frystingar er 0°F (-18°C).

Niðurstaða

Þannig að frysting drepur ekki örverur, en það hægir á hreyfingu þeirra og heldur matnum ferskum í lengri tíma. Það varðveitir einnig næringargildi matarins og hjálpar þér að hafa fjölbreyttan mat í boði allt árið um kring. Svo, ekki vera hræddur við að frysta mat og njóta ávinningsins!

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Joost Nusselder, stofnandi Bite My Bun er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með japönskum mat í hjarta ástríðu hans og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.