Japanskt ryðfrítt stál á móti hákolefnisstáli: Bæði notað til að búa til eldhúshnífa

Höfundur: Joost Nusselder, höfundur The Essential Japanese meal planner matreiðslubók Uppfært febrúar 24, 2023

Japanskir ​​hnífar eru gerðir úr sérstöku stáli sem er venjulega frábrugðið vestrænu stáli.

Vissir þú að japanskir ​​hnífaframleiðendur nota Ryðfrítt stál or mikið kolefnisstál, fer eftir tegund hnífs og vörumerkis?

En hver er munurinn á japönsku ryðfríu stáli og hákolefnisstáli þeirra?

Ryðfrítt stál er venjulega mýkra, sveigjanlegra og auðveldara að viðhalda. Hátt kolefnisstál getur náð skarpari brún í lengri tíma, en það þarf líka meira viðhald vegna tilhneigingar til ryðs og flísar.

Það er ekki auðvelt að vita hvor er betri þar sem þeir eru báðir notaðir í ýmsa eldhúshnífa og hafa kosti.

Í þessari grein er ég að deila muninum á japönskum stáltegundum: ryðfríu stáli á móti hákolefnisstáli og hvernig þær bera saman.

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Vísindin á bakvið stál

Stál er afleiðing þess að bæta kolefni við járn.

Með öðrum orðum, þetta er eins og töfrandi samsetning tveggja þátta sem skapar eitthvað enn betra! 

Þegar kemur að stáli snýst þetta allt um kolefnisinnihaldið. Hér er stutt sundurliðun:

• Járn: Inniheldur 0 – 0.04% af kolefni
• Stál: Inniheldur 0.04 – 2% af kolefni
• Hákolefnisstál: Inniheldur yfir 0.7% af kolefni

Því hærra sem kolefnisinnihald er, því harðara og sterkara stál er.

Þegar það kemur að stáli er það ekki eins konar samningur sem hentar öllum.

Það eru í raun margar mismunandi gerðir af stáli, en tvær af þeim algengustu eru ryðfríu stáli og kolefnisstáli.

Þeir kunna að líta eins út, en það er nokkur lykilmunur á þessu tvennu. 

Ryðfrítt stál er einnig þekkt sem inox stál og er ónæmt fyrir litun af völdum tæringar.

Þetta er vegna þess að það hefur lágmarks króminnihald 10.5% miðað við massa.

Þetta króm skapar hindrun milli stáls og súrefnis og verndar það gegn ryð. 

Kolefnisstál einkennist hins vegar af miklu kolefnisinnihaldi, venjulega allt að 2.1% af þyngd þess.

Það hefur ekki sömu tæringarþolna eiginleika og ryðfríu stáli, svo það getur ryðgað og tært þegar það verður fyrir raka.

Það er líka sterkara og harðara en ryðfríu stáli, þess vegna er það oft notað í sverð, hnífa og önnur blaðvopn. 

Í næsta kafla mun ég fara yfir muninn á þessum tveimur gerðum af japönsku stáli sem hnífar eru gerðir úr.

Algeng stálafbrigði í Japan

• Aogami Super - Þetta er hágæða kolefnisstál í Japan. Hann hefur einstaklega mikla hörku og er notaður fyrir háklassa Santoku og Gyuto hnífa.
• Aogami #1 - Þetta stál er búið til með því að bæta króm og wolfram við Shirogami 1 (hvítt #1 stál). Það hefur bætt klístur og slitþol, sem gerir það frábært fyrir Santoku og kokkahnífa.
• Aogami #2 - Þetta stál er búið til með því að bæta króm og wolfram við Shirogami 2 (hvítt #2 stál). Það er oft notað fyrir Santoku, Gyuto, Deba og Yanagiba hnífa.
• Shirogami #1 - Þetta stál hefur meira kolefnisinnihald en Shirogami 2 (hvítt #2 stál), sem gerir það harðara og skarpara. Það krefst mikillar kunnáttu til að meðhöndla rétt, svo Shirogami #1 hnífar eru sjaldgæfir.
• Shirogami #2 - Þetta er dæmigert stál notað fyrir hefðbundna japanska hnífa. Það er erfiður í meðförum, en þjálfaður járnsmiður getur gert frábært blað.
• Tamahagane (Tama Steel) - Þetta stál er notað fyrir japönsk sverð, ekki eldhúshnífa. Það hefur um 1.5% kolefnisinnihald og er talið hreinasta stál í heimi.

Komast að munurinn á aogami og shirogami stáli (og hvor er betri?)

Hvað er japanskt ryðfrítt stál?

Japanskt ryðfrítt stál er ál sem inniheldur króm, mólýbden, nikkel og önnur snefilefni.

Þessi tegund af stáli er tæringarþolnara en hefðbundið kolefnisstál, sem gerir það tilvalið fyrir eldhúshnífa.

Það er oft notað í eldhúshnífa vegna skerpu, endingar og auðvelda viðhalds.

Tegundir af japönsku ryðfríu stáli

Það eru nokkrar gerðir af japönsku ryðfríu stáli sem almennt er notað til að búa til hnífa, þar á meðal:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Blár súper
7. ZDP-189

Athugaðu að sú tiltekna tegund af stáli sem notuð er í hníf getur haft áhrif á endingu hans, skerpu og aðra eiginleika og mismunandi gerðir af stáli gætu hentað betur til mismunandi nota.

Vinsælasta japanska ryðfría stálið er VG-10 (einnig þekkt sem „gull“ eða „ofurgull“), sem inniheldur 1% kolefni, 15% króm, 1% mólýbden, 0.5% vanadíum og 2% kóbalt.

Aðrar vinsælar tegundir af japönsku ryðfríu stáli eru AUS-8 (8% króm) og AUS-10 (10% króm).

Það er líka hið vinsæla „ofurstál“ sem er búið til með blöndu af mólýbdeni, vanadíum, kóbalti og wolfram.

Þessi tegund af stáli er þekkt fyrir yfirburða kanthald og er oft notað fyrir hágæða eldhúshnífa.

Hvað er hákolefnisstál?

Hákolefnisstál er búið til úr samsetningu járns, mangans og króms. Þeir hafa hærri styrk kolefnis en ryðfríu stáli, sem gerir þá harðari og endingarbetri.

Vinsælasta tegundin af hákolefnisstáli sem notuð er í eldhúshnífa er SK-5 (einnig þekkt sem „hvítt stál“). Það inniheldur 0.95% kolefni, 1.2% mangan og 0.5% króm.

Hákolefnisstálhnífar hafa frábæra brúnvörn og eru mun harðari en hnífar úr ryðfríu stáli. Þeir þurfa einnig meira viðhald til að koma í veg fyrir ryð, þar sem þeir eru viðkvæmir fyrir raka og sýrum.

Tegundir af hákolefnisstáli

Það eru nokkrar gerðir af japönsku hákolefnisstáli sem almennt er notað í hnífagerð, þar á meðal:

1. Blue Steel (Aogami)
2. Hvítt stál (Shirogami)
3. Gult stál (Kigami)
4. AUS-8A

Þessar gerðir af stáli eru verðlaunaðir fyrir getu sína til að halda beittum brúnum en þurfa einnig meira viðhald en ryðfríu stáli, þar sem þær eru næmari fyrir ryð og aflitun.

Sérstök stáltegund sem notuð er í hníf getur haft áhrif á hörku hans, brúnfestingu og aðra eiginleika og mismunandi stáltegundir gætu hentað betur til mismunandi nota.

Vinsælustu tegundir kolefnisstáls eru meðal annars Aogami (einnig þekkt sem „blátt stál“) og Shirogami (einnig þekkt sem „hvítt stál“).

Það eru þrjár tegundir af Shirogami, þekktar sem 1, 2 og 3. Shirogami 1 er mýkjast en Shirogami 3 er harðast.

Aogami inniheldur 1.5% kolefni en Shirogami inniheldur 0.8% kolefni.

Aogami er talið vera besta stálið en Shirogami er hagkvæmara.

Hver er munurinn á japönsku ryðfríu stáli og hákolefnisstáli?

Munurinn á japönsku ryðfríu stáli og hákolefnisstáli má skipta í þrjá flokka: efnasamsetningu, frammistöðu og viðhald.

• Í fyrsta lagi er efnasamsetning japönsku ryðfríu stáli frábrugðin hákolefnisstáli. Ryðfrítt stál inniheldur hærri styrk af króm, mólýbdeni og nikkel, en hákolefnisstál hefur hærri styrk af járni, mangani og krómi.

• Japanskt ryðfrítt stál hefur yfirburða tæringarþol, sem gerir það auðveldara að sjá um og viðhalda því. Það er líka gott að halda brúninni en ekki eins skarpt og kolefnisstál.

• Hátt kolefnisstál er aftur á móti mun harðara og getur haldið skörpum brún sinni í lengri tíma. Hins vegar þarf það meira viðhald vegna tilhneigingar til ryðs og flísar.

Japanskt ryðfrítt stál er eitt af algengustu efnum fyrir eldhúshnífa og hefur marga kosti, þar á meðal mikla tæringarþol, auðvelt að skerpa og mikla endingu.

Það er líka tiltölulega ódýrt miðað við aðrar gerðir af stáli.

Ókosturinn við japanskt ryðfríu stáli er að það hefur tilhneigingu til að vera mýkra en aðrar gerðir af stáli, sem gerir það líklegra til að rifna og sljóvgas.

High Carbon Steel er mun harðara efni en ryðfrítt stál og er notað í sérhæfðari hnífa eins og japanska sushi hnífa.

Það er líka mjög tæringarþolið en getur verið erfiðara að skerpa en ryðfríu stáli.

Ég hef full leiðbeining um að brýna japanska hnífa hér (það er sannarlega list)

Aukastyrkur hákolefnisstáls gerir það að kjörnum vali til notkunar í krefjandi skurðar- og skurðaðgerðum.

Gallinn við þessa tegund af stáli er að hún þarfnast sérstaka umönnun og viðhald, þar sem það getur verið hætt við að ryðga ef það er ekki sinnt rétt.

Að auki kosta hnífar úr kolefnisstáli meira en þeir sem eru úr ryðfríu stáli.

Svo til að rifja upp er aðalmunurinn á þessu tvennu í endingu þeirra.

Ryðfrítt stál er mun tæringarþolnara en er mýkra og minna endingargott en hákolefnisstál.

Hákolefnisstál er miklu harðara og endingarbetra, en það er líka hættara við ryð og tæringu.

Þegar það kemur að ryðfríu stáli hnífum á móti hákolefnisstálhnífum, þá snýst þetta allt um skiptinguna á milli tæringarþols og kanthalds.

Hnífar úr ryðfríu stáli eru frábærir til daglegrar notkunar í eldhúsinu, þar sem þeir ryðga ekki eða tærast auðveldlega.

En ef þú ert að leita að hníf sem verður beitt í langan tíma, þá er hákolefnisstál leiðin til að fara.

Það er harðara og heldur betur brúninni en það er líka hættara við ryð og tæringu. Svo ef þú ert að leita að hníf sem endist skaltu fara í hákolefnisstálið.

En ef þú vilt eitthvað sem er auðvelt að viðhalda, þá er ryðfrítt stál betri kosturinn.

Er ryðfrítt stál betra en kolefnisríkt stál?

Svarið við þessari spurningu fer eftir þörfum þínum og óskum.

Ef þú ert að leita að hníf sem auðvelt er að sjá um og viðhalda, þá gæti ryðfrítt stál verið betra val.

Hins vegar, ef þú þarft hníf með yfirburða styrk og brúnvörn, þá er kolefnisstál yfirburða valkosturinn.

Hefðbundnir japanskir ​​hnífar eru venjulega gerðir úr ryðfríu stáli, en nútímalegri hnífar eru gerðir úr kolefnisríku stáli.

Að lokum kemur það niður á því hvaða tegund af hníf hentar best fyrir sérstakar þarfir þínar og óskir.

Ryðfrítt stál veitir umtalsverða framför á lágkolefnisstáli hvað varðar styrk, hörku og sérstaklega tæringarþol.

Ef þú ert að leita að einhverju sem mun ekki tærast, þá er ryðfrítt stál leiðin til að fara.

Það er hannað til að vernda gegn oxun og er með lágmarks króminnihald upp á 10.5% miðað við massa.

Þetta króm skapar hindrun milli umhverfissúrefnis og járninnihalds málmsins, sem kemur í veg fyrir að það tærist.

Hákolefnisstál, en það býður upp á styrk sem er sambærilegur og stundum jafnvel meiri en ryðfríu stáli, er fyrst og fremst sérhæft efni sem notað er í framleiðslu.

Það er umtalsvert erfiðara að brýna það en ryðfríu stáli og þarf að fylgjast vel með því meðan á skerpaferlinu stendur til að forðast að skemma blaðið.

Hákolefnisstálhnífar þurfa einnig tíðara viðhald til að koma í veg fyrir ryð.

Hvaða japanskir ​​hnífar eru vinsælli: ryðfríu stáli eða hákolefnisstáli?

Ryðfrítt stálhnífar eru almennt vinsælli í Japan vegna tæringarþolinna eiginleika þeirra, auðveldrar umhirðu og hagkvæmni.

Þú getur fundið allar gerðir af ryðfríu stáli hnífum fyrir frekar lágt verð í Japan.

Hákolefnisstálhnífar eru aftur á móti dýrari og eru venjulega notaðir af faglegum kokkum í Japan.

VG-10 hnífar eru líklega vinsælasta tegund ryðfríu stáli hnífa í Japan og eru venjulega notaðir til hversdagslegra verkefna eins og að sneiða, skera í sneiðar og saxa grænmeti.

Hákolefnisstálhnífar eru venjulega notaðir fyrir sérhæfðari forrit, svo sem sushi hnífa.

Þeir eru venjulega dýrari en hnífar úr ryðfríu stáli og krefjast aukinnar umönnunar og viðhalds vegna ryðhneigðar.

Final hugsanir

Að lokum eru bæði japanskt ryðfrítt stál og hákolefnisstál frábært efni fyrir eldhúshnífa.

Stáltegundin sem þú velur fer eftir fjárhagsáætlun þinni, persónulegum óskum og hvernig þú ætlar að nota hnífinn.

Þó að ryðfríu stáli sé auðveldara að viðhalda og ódýrara, mun hákolefnisstál haldast beitt lengur og henta betur fyrir krefjandi skurðaðgerðir.

Á endanum er ákvörðunin þín!

Lestu næst: þetta eru bestu AUS 10 japanska stálhnífarnir (extra sterkir með ryðfríu stáli með mikið kolefni)

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Joost Nusselder, stofnandi Bite My Bun er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með japönskum mat í hjarta ástríðu hans og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.