Dashi: il brodo alla base di quasi tutti i piatti giapponesi
Dashi (だし) è un brodo e cucina azione utilizzato in cucina giapponese. È ciò che dà il sapore "umami" ai piatti giapponesi e viene usato spesso.
Per citare alcuni dei miei piatti preferiti, takoyaki and okonomiyaki sono cibi grigliati che utilizzano il dashi per formare la loro gustosa pastella, che è a base di farina (facendolo konamono, o "cose di farina").
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Cos'è dashi?
Il dashi si ottiene facendo sobbollire il katsuobushi (scaglie di tonno bonito fermentate e conservate, noto anche come kezuribushi) e kombu (alga commestibile) in acqua bollente per 3 – 5 minuti. Quindi, viene filtrato, lasciando solo il brodo, che si chiama "dashi".
Dashi è un aroma base per zuppe, brodi e brodi. Pensa al dashi come a un dado da brodo, che dà sapore al piatto.
Dashi è il nome genitore di diversi brodi ed è spesso chiamato dashi-jiru (出し汁), che significa zuppa dashi (jiru significa zuppa).
Le 2 tecniche utilizzate per preparare il dashi sono:
- nidashi (煮出し, significa estrarre l'essenza mediante bollitura)
- mizu dashi (estrazione di acqua fredda, mizu – 水 みず – significa acqua)
La forma più popolare di dashi è un brodo caldo nidashi fatto con kombu e katsuobushi. Si chiama awase dashi perché combina due ingredienti.
La versione più semplice del dashi è un brodo vegano preparato con il kombu freddo.
katsuobushi è la palamita essiccata e affumicata, che è una specie di tonno. Katsuobushi è spesso usato come scaglie rasate da un pezzo di pesce essiccato.
Questo è kezuribushi, ma lo chiamiamo ancora katsuobushi.
Puoi acquistare gli ingredienti principali katsuobushi e kombu, su Amazon in questi giorni:
| katsuobushi | kombu |
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Tipi di Dashi giapponesi
Esistono diversi tipi di dashi, alcuni sono vegani e fatti con funghi e kombu (alghe), e la maggior parte ha scaglie di bonito (pesce) o polvere di bonito essiccata.
Esistono diversi tipi di dashi che possono essere tutti preparati con il tipo di cottura nidashi o mizu dashi:
Kombu Dashi
Kombu dashi utilizza solo due ingredienti, acqua pura e alga kombu, rendendolo un'eccellente opzione di brodo per vegani e vegetariani.
Usando la tecnica nidashi, devi prima mettere le alghe kombu in una pentola di acqua fredda. Quindi lascialo riposare per circa 30 minuti - 3 ore.
Successivamente, posizionalo sul fornello e fai bollire l'acqua a fuoco medio. Nel frattempo, schiumare la superficie dell'acqua per eliminare l'eventuale schiuma e mantenere il brodo limpido.
Ricordati di togliere il kombu dalla pentola appena prima che l'acqua inizi a bollire. In caso contrario, il brodo dashi potrebbe avere un sapore amaro e viscido.
Dopo aver bollito il dashi, filtra il brodo attraverso un setaccio per rimuovere la schiuma oi pezzi.
Se vuoi estrarre il dashi dal kombu tramite l'estrazione con acqua fredda, taglia un pezzo ripido di alghe kombu. Quindi, mettilo in un piccolo contenitore d'acqua e mettilo in frigorifero per una notte.
Una volta fatto, puoi versare il brodo dashi in un contenitore per bottiglie e usarlo con parsimonia su più piatti.
Noterai un brodo chiaro, leggermente colorato con un profondo sapore di umami.
Puoi anche crea dashi senza kombu, ecco 7 semplici modi per farlo
Iriko / Niboshi Dashi
Iriko dashi (chiamato anche niboshi dashi) è un altro tipo di dashi prodotto mescolando acciughe o sarde essiccate per bambini e acqua.
Questo dashi ha un sapore di pesce profondo rispetto agli altri ed è preferito nella regione orientale di Kanto in Giappone in quanto proviene da una tradizione di pescatori.
Puoi preparare l'iriko dashi semplicemente mettendo le sardine o le acciughe essiccate in una pentola con 2-4 tazze d'acqua, portandola a bollore e aspettando che emerga il profumo del pesce.
Quando ciò accade, significa che il dashi è pronto.
Alcune persone credono che la testa e le interiora del pesce essiccato facciano diventare amaro il dashi, quindi lo rimuovono. Ad altri non importa e lessano il pesce essiccato nel suo insieme.
E per quanto riguarda il pesce essiccato nel dashi, puoi passarlo al setaccio per rimuoverlo dal brodo o lasciarlo così com'è.
shiitake dashi
Lo shitake dashi è composto da funghi shitake essiccati. È famoso in Giappone e molti vegetariani o vegani lo preferiscono perché aggiunge un forte sapore salato al dashi.
Questo dashi non ha bisogno di bollitura e tutto ciò che devi fare è immergere i funghi shiitake essiccati in acqua tiepida.
Non è consigliabile utilizzare acqua che è stata riscaldata quasi o al punto di ebollizione. Ciò potrebbe impedire al fungo shitake di rilasciare il tanto necessario sapore salato di umami.
A differenza del kombu dashi, però, lo shitake dashi ha un colore marrone scuro per il brodo.
Alcune persone mescolano shitake dashi e kombu dashi per ottenere il meglio da entrambi i sapori.
Leggi anche: diversi tipi di zuppe giapponesi che puoi preparare con queste ricette
Bonito / Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi è il nome più comune per dashi in questi giorni.
Il dashi awase ha un sapore più complesso rispetto ad altri tipi di dashi. È composto da una combinazione di katsuobushi (fiocchi di pesce bonito) e alghe kombu.
Per prima cosa, estrai il kombu dashi usando il metodo nidashi.
Controlla la pentola regolarmente quando fai sobbollire il kombu. Aspetta che l'acqua sia quasi al punto di ebollizione, quindi rimuovi il kombu. Successivamente, aggiungere i fiocchi di pesce bonito per esaltarne il sapore.
Non appena la pentola arriva a ebollizione, spegni il fornello. Lasciare che i fiocchi di pesce essiccati assorbano il brodo per qualche minuto.
Assicurati di controllare se i fiocchi sono già affondati sul fondo della pentola prima di filtrare il brodo.
Dovrebbe avere un gusto delicato con una sfumatura gialla simile al cadmio e un sapore raffinato.
Puoi tenere i fiocchi di kombu e bonito per fare più dashi. Il dashi risultante avrà effettivamente un sapore più forte del primo.
Che sapore ha Dashi?
La maggior parte delle persone descrive il dashi come una combinazione di aromi marini e acidi glutammici, che gli conferiscono quel sapore di umami.
Ha un sapore saporito e ha diversi gusti di pesce. È salato ma ha il sapore delle alghe e del pesce essiccato.
L'alto contenuto di inosinato di sodio nel katsuobushi e gli acidi glutammici nel kombu creano una sinergia di umami è molto attraente per le papille gustative sulla lingua, motivo per cui la maggior parte delle persone lo adora.
La combinazione dei sapori di katsuobushi e kombu nel brodo libera l'elemento di umami (uno dei cinque gusti di base) nel dashi.
Il dashi è comunemente usato come base per zuppe, curry, stufati e persino come componente di salse e pastella.
Tuttavia, il dashi fatto in casa non è più così popolare in questi giorni.
Anche in Giappone, è stato sostituito dal dashi istantaneo granulato o liquido dalla fine della seconda guerra mondiale (leggi tutto sulla storia di dashi qui).
I glutammati e i ribonucleotidi aggiunti (che sono esaltatori di sapidità chimici nel dashi istantaneo) sono preferiti dagli chef poiché hanno un sapore più forte e meno sottile rispetto al dashi fatto in casa.
Non ne faccio più da me e preferisco usare questo Ajinomoto HonDashi per il suo sapore ricco:
Esistono anche altre varianti di brodo dashi che includono l'ammollo di shiitake, niboshi o alga in acqua naturale per lunghe ore per estrarne i sapori o cuocerli a fuoco lento in acqua calda (70-80° Celsius) e poi filtrare il brodo da cui esci esso.
Kikunae Ikeda, professore di chimica all'Università Imperiale di Tokyo, scoprì il sapore insolito e forte del dashi di alghe nel 1908 e lo identificò come il "quinto sapore" dell'umami.
Secondo lui, l'acido glutammico presente nelle alghe nel dashi stimola uno specifico recettore del gusto umano.
Cos'è "umami" in dashi?
Umami è uno dei cinque gusti di base a cui reagiscono i recettori del gusto umani e si traduce approssimativamente come "gusto salato gradevole".
È uno di questi cinque tipi di gusto:
- dolce
- aspro
- amaro
- salubre
- umami
È stato descritto come sapido ed è caratteristico di brodi e carni cotte.
Che ci crediate o no, fino a quando non è stato inventato il dashi, gli scienziati non sapevano che gli esseri umani avevano uno specifico recettore del gusto che reagiva al glutammato nel dashi!
In sostanza, il professor Kikunae Ikeda ha scoperto sia l'umami che il recettore del gusto glutammico nella lingua. Fu anche il professor Ikeda a coniare il termine.
Questa è un'immagine sovrapposta di testo dell'opera originale Verdura giapponese verde, fiocchi di bonito essiccati, uova di aringa di City Foodsters su Flickr sotto cc.
Origini di Dashi
Dashi è il brodo di cottura al centro della cucina giapponese.
Anche se potrebbe non sembrare molto, questo brodo chiaro è intriso di uno dei cinque gusti di base chiamati umami (salato).
Il dashi aggiunge ricchezza e profondità a qualsiasi ricetta che cucini, motivo per cui gli chef giapponesi tengono sempre questo brodo nella loro cucina.
Circa 800 anni fa in Giappone, i cuochi iniziarono a sperimentare con il kombu (un tipo di alga) e a mescolarlo con acqua di sorgente pura. Il kombu contiene glutammato da cui deriva il sapore dell'umami del dashi.
È incredibile sapere che preparare il dashi è incredibilmente semplice, eppure è usato nella metà di tutte le cucine giapponesi!
Kelp e palamita furono combinati a metà del periodo Edo per creare il moderno dashi. Questa base di cibo era più utilizzato nella regione del Kansai intorno a Osaka.
I giapponesi usano il dashi perché è così facile da preparare e cucinare! Basta far bollire l'acqua e aggiungere il kombu più alcuni fiocchi di palamita essiccati, e il brodo che risulta da quella combinazione è il tuo brodo dashi (la palamita è un pesce che si è evoluto dal tonno).
Il brodo di dashi può essere preparato in circa 30 minuti circa, il che è più veloce dei brodo occidentali che normalmente impiegano un paio d'ore per cucinare.
È praticamente impossibile da apprezzare veramente Cucina giapponese senza il dashi come qualsiasi altro sostituto del dashi non si avvicina affatto a far risaltare il sapore autentico dei piatti quando il dashi è presente negli ingredienti.
Ogni cultura ha una sorta di ingrediente che è parte integrante della sua cucina.
Il Giappone non fa eccezione a questo semplice fatto, e un ingrediente presente in gran parte del loro cibo è un brodo di zuppa noto come dashi.
Ma qual è l'origine esatta del dashi? Qualcuno l'ha inventato un fatidico giorno? O era qualcosa che si è appena sviluppato nel tempo?
Dashi nell'antico Giappone
Sebbene ci fossero i primi riferimenti agli ingredienti del dashi nel 700 d.C., il dashi non apparve in un libro di cucina fisico fino a qualche tempo durante il periodo Edo del Giappone (1603 d.C. - 1868 d.C.).
Fu durante il 1800, verso la fine del periodo Edo, che il dashi divenne gradualmente più comune e fu usato come brodo in molti diversi tipi di zuppe.
Non vi è alcuna chiara indicazione che un individuo abbia inventato il dashi come ingrediente.
Piuttosto, sembra che il dashi si sia gradualmente sviluppato man mano che le persone sperimentavano gli ingredienti mentre preparavano i pasti.
Molte zuppe, soprattutto, zuppa di miso, faceva affidamento sul dashi come ingrediente base. È anche usato nelle zuppe di ramen e udon e in salse come il mentsuyu.
I progressi con dashi si sono verificati principalmente nella regione del Kansai in Giappone.
Tutti gli ingredienti principali di dashi, alghe e fiocchi di pesce (spesso tonno o sardine) sono passati attraverso questa zona del Giappone da altre regioni.
Di conseguenza, con tutti questi ingredienti in un unico posto, il dashi ha iniziato a svilupparsi sempre di più.
Leggi anche: i ramen sono cinesi o giapponesi?
Dashi è cambiato nel corso degli anni?
Dashi come brodo di zuppa non è cambiato molto nel corso degli anni.
Vengono utilizzati gli stessi ingredienti, ma i metodi e le tecniche per realizzarlo si sono sicuramente evoluti poiché la tecnologia ha consentito ogni tipo di innovazione.
Fare dashi richiede molto tempo, ma al giorno d'oggi è possibile acquistare dashi istantanei in un negozio di alimentari.
Questo dashi istantaneo è paragonabile ai cubetti di brodo che vengono spesso usati per risparmiare tempo quando si prepara tutto ciò che necessita di brodo. Ma ha i suoi svantaggi, di cui parlerò più avanti.
Ecco come distinguere il dashi dagli altri brodo di acciughe a base di pesce, che è molto più pungente nel gusto.
Dashi, colonna portante storica e versatile della cucina giapponese
Sebbene non ci sia un punto specifico nella storia in cui il dashi sia stato inventato in Giappone, è al centro di molte ricette e culture giapponesi.
Quando dashi è diventato un luogo comune, ha permesso la cultura della cucina giapponese crescere e svilupparsi in quello che è oggi.
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Abbinamento popolare con dashi
Come la maggior parte dei brodi e delle zuppe giapponesi, il brodo dashi si abbina perfettamente a liquidi salati e fortificati come il vino.
Non solo fungono da ottimo raccordo da soli, ma portano la pura umamicità fuori da dashi nella sua cruda intensità.
Il vino più comune abbinato al dashi è il Fino, preparato con uve Palamino e ha un colore bianco trasparente.
Tuttavia, qualsiasi vino che abbia un tocco salato e sapido funzionerà se non riesci a trovare Fino.
La mia scelta migliore dopo Fino sarebbe la manzanilla, però.
Nonostante ciò, ha un tocco più fresco e brillante al suo gusto, con la giusta quantità di salsedine per esaltare il già delizioso sapore del dashi.
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Dashi è sano?
Questo dipende dal fatto che tu stia preparando dashi autentico con gli ingredienti originali o una confezione di una di quelle polveri di scorta prontamente disponibili nei mercati occidentali.
Per rendere il mio punto più elaborato, diamo un'occhiata a entrambi:
Dashi autentico
Sebbene il kombu utilizzato nella ricetta autentica contenga ancora MSG, è in una quantità ragionevolmente ottimale e non danneggerà la tua salute.
Quindi, il dashi fatto in casa è sicuro per l'uso quotidiano e ha, in effetti, molti benefici per la salute ad esso associati.
Ad esempio, i fiocchi di bonito e il kombu sono ricchi di aminoacidi che aiutano la digestione.
Inoltre, lo iodio e gli enzimi presenti negli ingredienti sono utili anche per promuovere la salute della tiroide e la regolazione della pressione sanguigna.
Dashi regola anche il corretto flusso sanguigno al cervello, migliorando significativamente la salute mentale.
Tuttavia, solo perché è sicuro e salutare non significa che dovresti mangiarlo frequentemente. Anche le cose "buone" possono essere veleno in eccesso... se capisci cosa intendo. ;)
Leggi anche: Il teriyaki è salutare? Dipende da come lo fai!
Polvere di Dashi
La polvere di Dashi è un ingrediente prontamente disponibile per insaporire i piatti giapponesi che richiedono un po' di umiltà. Tuttavia, a differenza degli ingredienti originali dashi, contiene un sacco di MSG,
Ora lo stato di MSG è piuttosto ambiguo sulla scala di sicurezza. Alcuni ricercatori lo hanno trovato associato a disordini metabolici e insulino-resistenza.
Allo stesso tempo, autorità come la FDA lo definiscono un additivo alimentare "sicuro".
I sostenitori di MSG hanno avanzato molti argomenti per respingere i rapporti, definendo i dati sperimentali e il metodo difettosi.
Dicono anche che gli esperimenti sugli animali si limitavano alle iniezioni anziché alle dosi orali, rilasciando direttamente la sostanza nel flusso sanguigno, che non è il modo in cui viene utilizzata.
Ora, questi sembrano punti validi.
Tuttavia, poiché la sostanza è ancora sotto osservazione, mi preoccuperei leggermente di consumarla regolarmente.
Per quanto riguarda l'uso occasionale, lo terrei sempre nel mio armadietto come seconda scelta nel caso non fossi fortunato a trovare una foglia di kombu.
DOMANDE FREQUENTI
Il dashi è uguale alla salsa di pesce?
Mentre c'è pesce in dashi, non è la stessa cosa della salsa di pesce.
La salsa di pesce è spesso composta da acciughe, sale e acqua e ha un forte sapore salato. Dashi è composto da alghe (kombu) e tonno essiccato fermentato (scaglie di palamita).
Il dashi è uguale ai fiocchi di bonito?
Dashi non è la stessa cosa dei fiocchi di bonito. Piuttosto, i fiocchi di bonito sono uno degli ingredienti per fare il dashi, accanto alle alghe essiccate (kombu).
Il dashi è lo stesso del miso?
Il miso non è lo stesso del dashi, anche se entrambi sono usati per fare la zuppa di miso.
Dashi è un brodo a base di tonno fermentato essiccato e fogli di alghe essiccate, e il miso è una pasta a base di semi di soia fermentati.
Dashi non è lo stesso di dashima poiché dashi è un brodo giapponese a base di katsuobushi e kombu e dashima è il nome coreano di quel kombu. Questa alga commestibile è coltivata sia in Giappone che in Corea.
Quanto dura il dashi in frigo?
Non devi usare tutto il tuo dashi in una volta, subito dopo averlo fatto. Puoi conservare il dashi in un contenitore chiuso, ma devi metterlo in frigorifero.
Si conserva per circa 7 giorni, oppure puoi tenerlo nel congelatore, dove durerà tre settimane.
Puoi comprare dashi al supermercato?
Sfortunatamente, non puoi acquistare Dashi nel normale negozio di alimentari. Anche la maggior parte dei negozi di alimentari asiatici non lo vendono!
Tuttavia, puoi acquistare dashi dalla maggior parte dei negozi giapponesi e da un'ampia varietà di negozi online che effettuano consegne in tutta l'America.
Si può comprare Azione di Hon dashi, che è grandioso:
Dashi è uguale al miso?
Molte persone confondono dashi e miso. Entrambi possono essere usati come aromi di base per zuppe e brodi, ma sono realizzati con ingredienti diversi.
Dashi è fatto con alghe unite a pesce affumicato ed essiccato, noto come bonito. I giapponesi fanno il miso con la soia unita al riso o all'orzo, a seconda del tipo.
Pertanto, nota che miso e dashi hanno un sapore diverso.
Dashi non contiene alcol perché è composto da acqua, katsuobushi e kombu. Potrebbe essere aggiunto a piatti che utilizzano anche ingredienti che contengono alcol, come sake o mirin, ma il dashi stesso no.
Come conservo Dashi? va male?
Puoi fare un grande piatto di dashi istantaneo (controlla qui il rapporto acqua/granuli) e conservare in frigorifero per circa 3 giorni. Va male dopo circa 3 giorni, quindi assicurati di consumarlo.
Per quanto riguarda le polveri, i cubetti e le salse dashi, puoi conservarli in dispensa per almeno sei mesi.
Se la confezione è aperta, chiudila bene e usala entro una settimana, in modo che non assorba troppa umidità.
Conclusione
Dato il sapore unico del dashi e il suo uso prevalente come base per quasi più della metà dei piatti giapponesi, la cucina giapponese è incompleta senza di esso.
Il sapore umami che dashi dà a zuppe e stufati è quasi diventato un sinonimo di autentico gusto giapponese, e ci sono pochissimi piatti in Giappone che non usano il dashi in qualche modo.
Serve anche come un ottimo esaltatore di sapidità per i nostri amici vegetariani che vogliono dare un tocco gustoso alla loro dieta quotidiana senza ingredienti carnivori. Per non parlare di tutti i benefici per la salute che ne derivano.
In questo post, ho cercato di coprire tutto su questo stock unico, dalla sua storia e origine ai suoi usi e sostituti e qualsiasi altra via di mezzo. Spero che questo pezzo sia stato utile e informativo.
Hai già provato dashi? In caso contrario, ti consiglio vivamente di farlo. Te ne innamorerai, fidati. ;)
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.