Quali sono le uova di pesce sopra il sushi ed è salutare?

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato 9 di ottobre, 2022

Un ingrediente chiave oltre a tanti sushi è uova di pesce. Ma sapere cosa sono potrebbe non essere così facile, quindi ho voluto scrivere questo post approfondito sui nomi delle uova di pesce per diversi piatti di sushi!

Oggi parlerò di quelle belle uova di pesce che vedi spesso nel tuo sushi. Scopri cosa sono, come vengono raccolti e come li preparano gli chef.

Che si tratti di

• Tobiko (pesce volante capriolo),
• masago (odore di uova),
• ikura (uova di salmone),
• Taraco (uova di merluzzo),
• mentaiko (uova di pollock dell'Alaska),
• Sujiko (uova di salmone ancora nel sacco delle uova),
• Kazunoko (uova di aringa),
• caviale di pesce spada,
• Caviale di coregone,
• Caviale Bowfin,
• Caviale di lompo nero,
• caviale di trota,
• Tonno bottarga,
• Uni (uova di riccio di mare),

puoi scommettere che non solo renderà il sushi più attraente. Farà anche un ottimo sapore!

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Cosa sono quelle uova sul sushi?

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Che sia posizionato sopra i nigiri come un grappolo di minuscole sfere gelatinose rosse o arancioni o cosparso generosamente sopra vari involtini di sushi, le uova di pesce sono tra gli ingredienti più importanti nei ristoranti giapponesi. Le uova sono uova completamente mature di pesci e altri animali marini.

Le uova di pesce sono molto simili ad altri tipi di uova ed sono ricche di proteine ​​e altre vitamine. Sfortunatamente, ha anche un'elevata quantità di colesterolo.

Che tipo di uova si usa nel sushi?

Chi è esperto nel mondo culinario può sapere che gli chef usano solo 3 tipi di uova di pesce in quasi tutti i sushi bar e ristoranti:

1. Tobiko (と び こ, uova di pesce volante)
2. Masago (真 砂子, odore di uova)
3. Ikura (イ ク ラ, uova di salmone)

Le uova sono un contorno, principalmente per pesce e altri frutti di mare.

Lo chef può preparare le uova in diversi modi, a seconda del tipo di pesce/uovo acquatico e dei gusti che gli si addice.

Il tobiko è sicuro da mangiare?

Mangiare uova di tobiko fa bene alla salute, purché lo consumiate moderatamente (mangiarne troppo potrebbe aumentare i livelli di colesterolo).

Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, le uova di pesce sono ricche di proteine ​​e aminoacidi. È anche povero di calorie ed è ricco di minerali e sostanze nutritive, come magnesio, selenio e vitamina B-12, che sono molto benefici per la salute. Tuttavia, la quantità e la disponibilità delle stesse può variare tra i vari tipi di uova.

Nelle uova di pesce sono presenti anche gli acidi grassi insaturi noti come omega-3, che fanno bene al cuore. Gli acidi grassi Omega-3 hanno proprietà antinfiammatorie che possono aiutare a proteggere il tuo corpo (specialmente il tuo cervello) dagli ossidi che causano danni a livello molecolare.

Includeva una rivista scientifica peer-reviewed chiamata Journal of Food Science and Technology nuova ricerca che ha scoperto che le uova hanno un'elevata quantità di grasso che aiuta il cervello a migliorare le sue capacità di apprendimento. Riduce anche i grassi nel flusso sanguigno di una persona.

Leggi anche: il sushi è sempre pesce crudo?

Sono tutte uova di pesce caviale?

È vero che tutte le uova di pesce sono uova. Tuttavia, non tutte le uova lo sono caviale!

In sostanza, per essere considerate “caviale”, le uova di pesce devono essere uova di storione. Quindi il termine “caviale di storione” è un po' ridondante!

Come ottengono le uova per il sushi?

Le uova provengono da pesci e altri animali nell'oceano. E se lo hai visto da vicino, allora sapresti che le uova hanno una dimensione di circa 1-2 mm.

Raccoglierli dal pesce o da altri animali marini è una sfida, poiché seguire il processo significa che devi prima catturare il pesce prima di poter raccogliere le uova di pesce. Quindi devi conservarlo, spedirlo al ristorante e, infine, prepararlo e servirlo agli ospiti.

Tuttavia, il processo effettivo di raccolta delle uova potrebbe non essere esattamente come ti aspetteresti, quindi ecco come lo fanno davvero.

Che tipo di pesce sono le uova?

Questa è ancora una domanda frequente, ma ormai potresti sapere da questo articolo che le uova non sono in realtà un pesce. "Roe" è usato per descrivere le uova di diversi tipi di pesce, come il salmone o lo storione.

I pesci vengono uccisi per il caviale?

Sfortunatamente, la risposta a questa domanda è un deludente "sì". E mentre preservare le nostre risorse naturali è una preoccupazione primaria, soprattutto in questi tempi in cui il clamore per il cambiamento climatico è più forte, i pescatori hanno una buona ragione per farlo.

Nonostante le moderne tecniche di raccolta del caviale (che sono in effetti progettate per mantenere in vita il pesce dopo aver raccolto le uova), non è ancora paragonabile alla qualità e alla consistenza delle uova raccolte dal pesce che è stato ucciso.

Continua a leggere questo articolo per scoprire perché i pescatori hanno bisogno di uccidere i pesci per raccogliere le uova e per scoprire i vari modi in cui otteniamo questa preziosa risorsa dall'oceano.

Come si raccolgono le uova e si trasformano in caviale?

Le uova di pesce vengono raccolte utilizzando 2 metodi speciali prima di essere trasformate nella prelibatezza di caviale che conosci e ami.

1. Il metodo di raccolta classico

Il metodo classico per la raccolta delle uova esiste fin dall'antichità e viene praticato ancora oggi allo stesso modo.

Anche se sono stati compiuti progressi scientifici nei settori dell'agricoltura, della pesca e della tecnologia di produzione, la pratica generale della raccolta delle uova è rimasta la stessa. E il processo passo dopo passo che le persone usavano secoli fa è stato tramandato ai loro discendenti fino a tempi recenti.

La PETA, insieme a molti altri movimenti di attivisti per i diritti degli animali, critica la tradizionale tecnica russa e iraniana di raccolta delle uova e la considera disumana e crudele nei confronti degli animali.

Biologi marini ha confermato che le popolazioni di storioni selvatici sono in costante calo e potrebbero presto estinguersi.

Il motivo per cui gli attivisti per i diritti degli animali protestano così tanto contro questo metodo è perché richiede che lo storione (o altri pesci) venga ucciso per raccogliere le sue uova nelle migliori condizioni possibili.

Nei moderni allevamenti ittici e pescherecci, le femmine di pesce che trasportano le uova vengono poste in acque ghiacciate per ridurre al minimo i loro movimenti fino a diventare incoscienti e completamente immobilizzate. Poi le loro uova vengono raccolte.

Solo acqua purificata viene utilizzata per pulire il pesce e quindi viene praticata un'incisione nella lunghezza della pancia del pesce.

La maggior parte dei pesci ha 2 sacchi di uova. I gestori rimuovono le uova dai sacchi prima che il pesce muoia completamente.

Se ritardano l'estrazione delle uova, il pesce morto rilascerà una sostanza chimica che altrimenti danneggia le uova, rendendole inutili.

Dopo che i sacchi delle uova sono stati rimossi dal pesce, vengono puliti e posti in un contenitore per essere spediti in seguito ai ristoranti di sushi, mentre il pesce viene lavorato per la raccolta della carne.

Ogni sacco di uova (o matassa di salmone o uova di trota) viene filtrato attraverso un colino per eliminare la membrana e conservare solo le uova di pesce. Una volta che la membrana è stata separata dalle uova, queste vengono lavate e nuovamente filtrate (sembrano minuscole uova verdi).

Infine, vengono messi da parte per drenare l'umidità rimasta e quindi vengono pesati, salati e classificati.

2. Il metodo di raccolta umano

Un nuovo metodo di raccolta delle uova di pesce che è più sicuro di quello classico (quello che consente ai conduttori di ottenere le uova senza uccidere il pesce) è chiamato metodo di raccolta umana.

Questa tecnologia di piscicoltura è talvolta chiamata caviale "anti-crudeltà" o "no-kill" e utilizza la terapia ormonale combinata con tecniche di mungitura, nonché un intervento chirurgico di base per raccogliere le uova di pesce senza uccidere il pesce. Ciò consente agli allevatori di pesci di raccogliere le uova più volte e di non doversi preoccupare di catturare o acquistare nuovo pesce, a differenza di quanto fanno nel metodo di raccolta classico.

È un peccato che tutte le uova di storione non fecondate siano immangiabili non appena vengono rimosse dal sacco del pesce madre e vengono contaminate dall'acqua (salata o fresca). Ciò è dovuto alla rete di cellule che mantiene stabili le uova di pesce mentre sono nel sacco. Questo diminuisce anche la sua qualità e non è più praticabile per fare il caviale.

Questo è il motivo per cui il metodo tradizionale di raccolta delle uova di pesce prevede che il pesce madre venga ucciso. Ciò consente all'allevatore di pesci di prelevare le uova dal sacco mentre è ancora immaturo.

Recentemente, una biologa marina tedesca, Angela Köhler (nota per aver introdotto il processo Köhler, che è un metodo di mungitura del pesce modificato che ora viene utilizzato nell'industria del caviale), ha inventato un metodo di riproduzione dell'allevamento ittico alterato. Consente agli allevamenti ittici di raccogliere le uova di pesce per fare il caviale senza danneggiare il pesce madre.

Il processo di Köhler viene eseguito iniettando nel pesce ovulatorio una proteina o un ormone che è una sostanza chimica simile presente in natura, che separa le membrane del sacco delle uova dalle uova di pesce nella cavità del ventre del pesce madre. Lo stesso processo avviene nel ciclo naturale di gravidanza del pesce poco prima che le uova vengano consegnate.

Se l'allevatore sente che il pesce potrebbe subire un potenziale stress durante il processo, può metterlo sul ghiaccio o sedarlo per non danneggiare le uova di pesce durante la raccolta.

Come vengono rimosse le uova di pesce?

Il pesce viene sciacquato con acqua purificata e le uova vengono raccolte in uno di questi 2 modi:

1. Metodo della sezione cesareo: Viene praticata una minuscola incisione sul ventre della femmina di pesce storione e poi vengono estratte meticolosamente le uova. Dopo questo attento processo, il pesce viene rattoppato e gli viene permesso di riprendere conoscenza. L'unico aspetto negativo di questo metodo è che lo storione è vulnerabile alle infezioni e i suoi organi riproduttivi potrebbero essere danneggiati a causa dell'intervento chirurgico.
2. Metodo Vivace: questo metodo elimina i metodi invasivi di estrazione delle uova di pesce e utilizza invece una tecnica di mungitura del pesce nota come striping. Ciò richiede solo che qualcuno massaggi le uova fuori dal pesce (simile a quando il pesce passa attraverso il parto naturale).

Le uova vengono quindi immediatamente risciacquate in una soluzione di acqua e calcio dopo averle munte dal pesce madre in gravidanza.

Questo viene fatto in modo che la consistenza delle uova di pesce sia della massima qualità e non diventi poltiglia. Inoltre, rende le uova verdi in grado di resistere a ulteriori manipolazioni, salature e stagionature.

Le uova di pesce verde vengono quindi testate per vedere se sono sufficientemente solide per passare attraverso più processi lungo la linea di produzione, quindi vengono lavate e filtrate. Viene drenato per rimuovere quanta più acqua possibile, quindi pesato, salato e classificato.

Anche se il metodo classico di raccolta delle uova di pesce è stato storicamente considerato la pratica standard nella produzione del caviale, il metodo anti-crudeltà è più attraente per gli attivisti per i diritti degli animali, poiché è più efficiente e aiuta a sostenere le specie ittiche in via di estinzione.

Ci vogliono circa un decennio prima che gli storioni siano abbastanza grandi per subire la fecondazione. Inoltre, le loro uova possono vivere per quasi un secolo, quindi è logico tenerle in vita per estrarre le loro uova per un tempo molto più lungo.

Oltre a salvare la flora e la fauna di questo pianeta, mantenere lo stesso pesce femmina per produrre uova stagionalmente è anche conveniente per gli allevamenti ittici.

Nonostante i potenziali vantaggi dell'utilizzo del metodo umano nella raccolta delle uova, la maggior parte degli allevamenti ittici utilizza ancora il metodo classico. Ciò può essere dovuto alla mancanza di informazioni nel settore della pesca e/o alle persone che continuano a preferire il metodo classico.

Il metodo no-kill per la raccolta del caviale richiede anche agli allevamenti ittici di investire in ormoni, sostanze chimiche e attrezzature necessarie per eseguire un'operazione senza interruzioni. Sfortunatamente, gli allevatori vedono questo come un onere finanziario, il che li fa preferire anche il metodo classico.

Se gli ambientalisti e gli attivisti per i diritti degli animali considerano il caviale tradizionale disumano e immorale, anche questo pone un problema. Alcune persone, come le donne incinte, dovranno dire "no" al caviale no-kill a causa degli ormoni e/o delle proteine ​​utilizzate per estrarre le uova.

Quali sono i diversi tipi di uova di pesce?

Tobiko (uova di pesce volante)

"Tobiko” è la parola giapponese per “uova di pesce volante”.

Le uova di pesce Tokibo sono piccole, misurano tra 0.5 e 0.8 mm di diametro. Possiedono un colore rosso-arancio, sapore salato/affumicato e sono croccanti al morso.

Si trova comunemente nei panini della California, ma è anche usato come guarnizione quando fare il sushi. Di solito va sopra il riso per sushi!

Masago (odore di uova)

Le uova annusate, o “masago”, come le chiamano i giapponesi, sono le uova commestibili del pesce caplin comunemente usate nella preparazione di sushi e sashimi.

I biologi marini li hanno classificati come pesci foraggio, considerati preda di predatori più grandi come merluzzo, uccelli marini, foche e balene. Questi piccoli pesci verde-argento assomigliano molto alle sardine.

Capelin è un pesce commestibile, proprio come la maggior parte delle altre specie di pesci conosciute. Tuttavia, i pescatori lo vogliono per le sue uova o per le sue uova più di ogni altro motivo.

Circa l'80% del pesce capelin catturato viene utilizzato per creare farina di pesce e prodotti a base di olio di pesce, mentre il restante 20% viene utilizzato per la raccolta delle uova.

Le femmine del pesce capelin iniziano a ovulare quando raggiungono i 2-4 anni e continuano per il resto della loro vita.

Gli allevatori di pesci aspettano che le femmine di capelin siano piene di uova e poi le raccolgono prima di quando depongono le uova.

Il masago è comunemente usato come uno degli ingredienti del sushi e ha un colore giallo chiaro, sebbene gli chef lo tingano con colori come l'arancione, il rosso o il verde per aggiungere un'estetica visiva ai loro piatti di sushi.

Ha un sapore delicato e, a volte, gli chef di sushi lo mescolano con ingredienti per condimenti come wasabi, nero di seppia o zenzero.

Ikura (uova di salmone)

Ikura sono grandi sfere frizzanti rosso-arancio che sono più grandi della maggior parte delle uova di pesce e frutti di mare. "Ikura" è in realtà una parola russa presa in prestito "икра", che significa "uova dal guscio molle", usata solo nel contesto per descrivere il caviale.

Poiché le uova di salmone sono anche usate come esche per pesci, gli appassionati di pesca e amanti dell'outdoor potrebbero essere sorpresi di trovare uova di salmone servite nel loro cibo.

Ikura è comunemente usato dagli chef di sushi per guarnire involtini di sushi. Viene utilizzato non solo per aggiungere un tocco estetico al piatto di sushi, ma anche per aggiungere aromi extra per saziare l'appetito del cliente.

Un malinteso comune sul caviale è che sia un alimento costoso o elaborato. Tuttavia, è in realtà un alimento comune in Giappone.

Le uova di salmone sono più convenienti di altri tipi di caviale perché sono più accessibili. Puoi effettivamente trovare ikura in quasi tutti i supermercati e minimarket in Giappone.

I medici e gli operatori sanitari raccomandano di consumare l'ikura con moderazione, poiché è ricco di acidi grassi omega-3.

Se desideri saperne di più sui rotoli di sushi e sulle loro calorie, dovresti leggere questo articolo che ho scritto sui diversi tipi di panini e sul loro conteggio delle calorie.

Tarako (uova di pollock)

Tarako è semplice, sacchi salati di merluzzo o uova di merluzzo. Questi minuscoli sacchetti per uova sono noti per la loro consistenza incredibilmente tenera, il sapore da delicato a neutro e il colore rosa chiaro.

Puoi mangiarlo semplice o mescolato con altre ricette, come sushi e sashimi. Viene anche usato per fare il sugo per gli spaghetti, tranne per il fatto che è cotto per insaporire il sugo.

mentaiko

Mentaiko è in realtà un tipo di tarako.

Si chiama mentaiko (un ingrediente comune nella cucina tradizionale giapponese) quando è marinato con sale e peperoncino.

Sujiko (uova di salmone ancora nel sacco delle uova)

Sujiko è diverso da ikura perché le uova di pesce sono ancora all'interno del sacco delle uova quando vengono consumate, mentre l'ikura viene servito come uova singole. Di solito viene servito con riso in piatti di onigiri (una torta di riso preferita in Giappone).

Quando il sujiko è stagionato, è quasi difficile distinguere tra esso e ikura, poiché hanno gusti e consistenze simili.

Il sujiko kasuzuke (sujiko mescolato con sake kazu) può essere consumato semplicemente senza ingredienti aggiunti. Ha un sapore ancora migliore con vino o sakè.

Ho scritto questo post su alcune delle migliori marche di sake puoi usare per cucinare, quindi assicurati di controllare anche questo.

Kazunoko (uova di aringa)

Durante l'osechi ryori (che è il capodanno giapponese), il kazunoko è un piatto popolare tra i locali e considerano questo piatto come qualcosa che porterà loro fortuna. Sono uova di aringa marinate in salsa di soia dashi. Kazunoko ha il sapore combinato di umami (dal dashi), sale e salsa di soia.

La minuscola uova di aringa ha un bel colore dorato ed è croccante al morso.

Caviale di pesce spada

Un'alternativa economica al caviale di storione, il caviale di pesce spatola è anche chiamato caviale "a spatola", poiché il pesce ha un becco simile a quello di un'anatra.

Il caviale di Paddlefish viene raccolto dallo storione d'acqua dolce negli Stati Uniti. È considerato un buon caviale per cominciare quando sei un principiante nel mondo del sushi e del caviale.

Caviale di coregone

Il coregone si trova solo nei Grandi Laghi del Nord America. Le sue uova hanno un colore dorato, sono molto piccole, non hanno traccia di sapore di pesce e sono delicate al gusto.

Le uova di pesce sono anche croccanti al morso e sono molto popolari in Scandinavia. La gente lo chiama sirkom in lingua dano-norvegese.

Il caviale di coregone è una materia prima alimentare versatile che si sposa bene con una moltitudine di ricette, comprese zuppe e salse.

Caviale Bowfin

Il caviale Bowfin è anche conosciuto come caviale Cajun. E con il suo nome cajun locale "choupique", è stato popolare in Louisiana dal XV secolo d.C.

Il bowfin è un pesce d'acqua dolce originario del Nord America. Sebbene non appartenga alla specie dello storione, è noto per avere uova di alta qualità ma a prezzi accessibili.

Il caviale Bowfin è un ottimo contorno per le ricette di sushi e sashimi. Ma è anche usato per fare i prodotti da forno e le uova di pesce diventano rosse una volta cotte.

Caviale di lompo nero

Se stai cercando un caviale entry-level economico ma molto delizioso che sia ottimo per ricette di pasti gourmet, allora il caviale di lompo nero sarebbe la scelta migliore.

Le uova di lompo nere sono più piccole delle normali uova di pesce. Divertiti a mangiarlo dal barattolo, sulle tartine o nel sushi.

Ha un forte sapore di pesce salato ed è croccante al morso.

Caviale di trota

Sebbene ci siano trote arcobaleno europee selvatiche, alcune vengono allevate in allevamenti acquatici. Quelli sono allevati seguendo rigorosamente tutte le leggi sul benessere degli animali.

Queste uova emanano un colore arancione brillante e hanno un sapore dolce affumicato.

Il caviale di trota è ottimo per tartine, pesce, crostacei e uova. Questo è uno dei tipi più versatili di caviale di pesce e funziona bene con quasi tutti i piatti.

Bottarga di tonno

La bottarga è una prelibatezza di uova di pesce salate e stagionate che deriva dal tonno rosso o dal sacco di uova essiccate di muggine.

La bottarga ha nomi diversi nei diversi paesi, dove viene prodotta e anche preparata in modi diversi! Ad esempio, i giapponesi lo chiamano “karasumi” (più morbido della versione mediterranea) e i coreani chiamano la loro bottarga “eoran” (fatta di bottarga d'acqua dolce o muggine).

Tuttavia, la versione mediterranea della bottarga è nota per essere la migliore di tutti i tipi di bottarga.

Uni (uova di riccio di mare)

Uni è ciò che i giapponesi chiamano la parte commestibile delle uova di riccio di mare. Sebbene spesso chiamato uova (uova), uni è in realtà l'organo riproduttivo dell'animale, che produce uova o latte.

Il colore dell'uni varia dall'oro intenso al giallo chiaro. E il latte produce un liquido cremoso che potrebbe scoraggiare alcune persone e potrebbe far piacere ad altri.

Tuttavia, la domanda di questo tipo di uova è così alta che costa solo $ 110- $ 150 per vassoio nei mercati ittici statunitensi.

Ora sei un professionista di nome sushi di uova di pesce

La prossima volta che vuoi mangiare uova, conosci un sacco di scelte di nomi di uova di pesce. Da tobiko e masago ai diversi tipi di caviale, ti divertirai a provarli tutti!

Controlla il mio post su tutti i file diversi tipi di sushi americano e giapponese per saperne di più sulle differenze tra i due.

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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.