Ikanago shoyu: המקום שלו בין רטבי דגים יפניים
ישנם שלושה סוגים מפורסמים במיוחד של רוטב דגים יפני: שוטסורו, אישירו ואיקאנגו שויו. בתרבויות רבות יש רטבי דגים מלוחים מותססים בין התבלינים שלהם. יפן, כאומה עם כל כך הרבה קו חוף וכל כך הרבה דגים, חידדה את תהליך התסיסה הזה לאומנות.
במאמר זה, אנו הולכים להתמקד במיוחד ב-ikanago shoyu, מקורותיו, ההיסטוריה והשימושים הקולינריים שלו.
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינםבפוסט זה נסקור:
מה המשמעות של איקנהגו שויו?
Ikanago הוא שמו של דג קטן, דק וכסוף הנקרא בדרך כלל "לאנס חול" או "צלופח חול" באנגלית. לדברי קנסאנפין, שמוכרים מוצרים מקומיים עונתיים, הם נלכדים בסוף החורף ובאביב, גם כבוגרים שמנמנים, כשהאיקאנגו באורך של כ-10-12 ס"מ 4-4.8 אינצ'ים), וגם בתור דגיגים קטנים. למרות השם האנגלי, הם למעשה לא צלופח אמיתי, אלא חלק ממשפחת הדגים Ammodytes.
Shoyu הוא השם שניתן לרטבי סויה יפניים, שהם בדרך כלל קלים ודקים יותר מרטבי סויה סיניים ומכילים רק פולי סויה מותססים, חיטה, מלח ומים.
היכן וכיצד התפתח ikanago shoyu?
לרטבי דגים מותססים יש היסטוריה ארוכה ועשירה במטבח היפני. לפני שרוטב סויה נהנה משימוש נרחב ביפן, רטבי דגים שימשו להוספת טעם, אומאמי ועומק למנות האזוריות. הם היו בדרך כלל עניין היפר-מקומי, מותסס ממה שהיה זמין.
דגי איקנגו מצויים בשפע באזורי החוף של יפן ואיקאנגו שויו היה מפותח במקור כהתמחויות אזוריות, ביותר ממקום אחד בו-זמנית, שכן מבשלים התנסו באופן עצמאי עם סוגי דגים שונים, שיטות תסיסה ועם רוטב סויה כפי שהפך להיות. יותר ויותר פופולרי.
אולם בימינו, האזור העיקרי בו מנחיתים דגים אלו ומייצרים איקאנגו שויו הוא אזור ביסאן בים היבשתי של סטו.
איך מכינים את איקאנגו שויו?
T. Ohshima ו-A. Giri אומרים באנציקלופדיה למיקרוביולוגיה של מזון (מהדורה שנייה, 2014) שאיקנאגו שויו עשוי משני חלקים של איקאנגו לחלק אחד שויו.
את הדג מערבבים יחד עם השויו ומניחים לתסיסה של לפחות 100 ימים לפני מיצוי הנוזל וסינון. הנה הקטע המדעי: האנזימים המיוצרים על ידי החיידקים המתסיסים מפרקים ומעבירים הידרוליזה של חלבון הדגים, וכתוצאה מכך נוצרים חומצות אמינו ופפטידים חופשיים.
אל תדאגו אם לא הבנתם את זה: כל מה שאתם צריכים לדעת הוא שזה מה שנותן לאיקנגו שויו את הטעם הייחודי שלו, המלוח, המלוח והאומאמי.
במה שונה ikanago shoyu מרטבי דגים יפניים אחרים?
אם אתם מתחילים ברוטב דגים, אולי הרגשתם קצת מאוימים בפעם הראשונה שהוצאתם את המכסה מבקבוק איקאנגו שויו והרחתם. זה נכון, לרטבי דגים יפניים יש בהם חריפות דגית אמיתית, ואפילו אנשים שאוהבים אותם יסכימו שהם לעתים רחוקות מריחים או טעימים ישירות מהבקבוק.
לאיקנגו שויו יש ריכוז גבוה יותר של מלח מאשר ברובם רטבי דגים מותססים יפניים. זה אומר שזה בדרך כלל גם יותר מלוח וגם פחות "דג" בטעימה מאחרים. אתה עדיין לא מתכוון לרצות לטבול את זה בצורה מסודרת, אבל אם אתה רק רוצה לטבול בוהן זהיר במים הדגים האלה בהתחלה, ייתכן ש-ikanago shoyu הוא זה שצריך ללכת עליו.
אם זה כל כך מסריח, תזכיר לי למה אני רוצה לאכול את זה בכלל?
Ikanago shoyu לא נועד לשמש כמרכיב עיקרי. כמו כל רטבי הדגים היפניים, זה תבלין. זה לא אומר שאתה משתמש בו גם כמו קטשופ, משפריץ אותו בנטישה, אלא שאתה משתמש בזהירות רבה בכמויות קטנות כדי להוסיף טעם אומאמי עמוק ועושר טעם. זה יכול להיות אפילו רק טיפה אחת.
אם השתמשתם נכון באיקאנגו שויו שלכם, לא תטעמו את הסירחון החריף הזה במנה המוגמרת. במקום זאת, תתוגמל עם עומק ומורכבות של טעם, ואולי רק הרמז הקטן ביותר של ניחוח לים.
למד כיצד להשתמש ב- Ikanago Shoyu
מכיוון שריכוז המלח הגבוה יותר והשימוש ברוטב סויה הופכים את פרופיל הטעמים לאקאנגו שויו קרוב יותר לרוטב סויה בעל טעם עוצמתי, אולי הדרך הטובה ביותר להתחיל איתו היא לנסות להשתמש בו במקומות שבהם בדרך כלל הייתם משתמשים במעט רוטב סויה. .
אתה בטח מכיר את השימוש בטיפה או שתיים של רוטב סויה כתיבול על הסשימי שלך, או ברוטב טבילה לסושי. נסה להשתמש במעט איקאנגו שויו במקום. כמו רוטב סויה, הטעם החזק שלו יטביע את הדג העדין אם תשתמש יותר מדי, אז לך בקלות רבה. התחילו רק עם חצי טיפה, והגדילו לאט, ביס אחר ביס. ברגע שאתה מבחין בדיג או מליחות, זה יותר מדי. לאחר כמה ניסיונות, תוכל לאתר את הרגע שבו השתמשת ב-ikanago shoyu כדי למקסם את הטעם מבלי להשתלט.
אם אתה לא כל כך חובב סושי, אתה יכול לנסות את אותו ניסוי במרק פשוט או מרק. הוסף טיפה קטנה לכף שלך ושם לב כיצד היא מגבירה את העדינות ועומק הטעם. זה לא כל כך מוסיף טעם חדש אלא שזה משפר ומעמיק את מה שכבר יש.
תחילת העבודה: בשביל מה אנחנו יכולים להשתמש ב-ikanago shoyu?
אתה יכול להשתמש בו כמשפר טעם טבעי כמעט לכל מנה מלוחה. בכל מקום שבו תרצו להוסיף מעט מלח, או שבו אתם חושבים שהטעם פשוט מעט חסר או שטוח? Ikanago shoyu יפפיץ את הטעם הזה ממש.
זה טוב מאוד עם מרק נודלס. או אולי יש לך קערת ראמן, אבל בלי תוספות מרגשות? הוסף קורטוב של איקאנגו שויו כדי להחיות אותו.
הופכים יצירתיים יותר: רוטב דגים עם בשר
מה לגבי שימוש ב- Ikanago Shoyu במרינדה לבשר? זה לא כל כך מוזר כמו שזה נשמע בהתחלה: אנשובי ורטבי דגים שימשו יחד עם בשר כבר מאות שנים גם במערב. רוטב ווסטרשייר הוא רוטב דגים מותסס; פרובנס אנצ'ואיד טוחן אנשובי יחד עם שמן ושום ומפזר אותו על טלה קלוע.
נסה לערבב מעט איקאנגו שויו עם שמן, שום כתוש וקצת מיץ יוזו ולהשתמש בו כמרינדה לסטייק. או הוסף אותו למיצים של ניקוג'אגה בבישול איטי כדי להעניק לבשר ולתפוחי האדמה שלך חיוניות עוד יותר.
Ikanago shoyu כרוטב זיגוג וטבילה
כולנו מכירים את השמחה הנוצצת של סטייק סלמון בגריל מוברש בזיגוג מתוק-מלוח. הכניסו מעט איקאנגו שויו לתערובת הזיגוג שלכם כשאתם מצמצמים אותה לטעימה נוספת של הים. מברישים אותו על הסלמון במרווחים קבועים בזמן הצלייה, ומגישים עם הזיגוג הנוסף כרוטב טבילה.
זה עובד גם עם עוף. זיגוג תפוז וג'ינג'ר טוב במיוחד עם עוף, והתוספת של איקאנגו שויו רק משפרת אותו.
מתקדם
בטח כבר שמתם לב לנושא של ההצעות האלה: מעט איקאנגו שויו מעורבב עם נוזלים או טעמים אחרים, כדי להוציא את הבהירות הטבעית והעדינות של המרכיבים העיקריים שלכם.
זוהי תוספת נהדרת לרוטב סלט וואפו, שיתאים כמעט לכל סלט - פשוט החליפו חלק מרוטב הסויה באיקאנגו שויו. או שאפשר להסתמך על השפעות סין ולנסות גרסה עם שמן שומשום ושומשום ברוטב צ'וקה קלאסי לסלט מלפפונים.
והמליחות של איקאנגו שויו הופכת אותו לבחירה מצוינת עבור כל שימור מלוח. מלפפונים חמוצים ומרינדות כולם יבריקו עם עוד קצת יותר זריזות ופעפ.
נסה את המתכון למטה כדי להתחיל במסע שלך עם רטבי דגים יפניים.
מתכון: פטריות כבושות עם ג'ינג'ר ואיקאנגו שויו
1 ק"ג פטריות מעורבות, למשל שימג'י, שיטאקי, אנוקי, פטריות צדפות
1 חתיכת ג'ינג'ר, בערך בגודל האצבע הקטנה
1 כף שמן בוטנים או שומשום
2 כפות ציר דאשי
1 כף מירין (או לטעם עשיר יותר, החליפו ביין אדום)
1 כף איקנהגו שויו
2 כפות חומץ יין אורז
(אופציונלי: 1 כפית סוכר, במיוחד אם משתמשים ביין אדום במקום מירין)
קורעים או פורסים את הפטריות לחתיכות בגודל ביס. חותכים את הג'ינג'ר לפרוסות דקות - אין צורך לקלף אותו. מחממים את השמן במחבת על אש בינונית ומקפיצים את הפטריות והג'ינג'ר עד שהם נבולים ומתחילים להשחים בקצוות.
בינתיים מערבבים את כל שאר החומרים יחד.
כשהפטריות מוכנות, יוצקים עליהן את תערובת הכבישה וממשיכים לבשל רק עוד דקה או שתיים, עד שהאלכוהול נשרף.
מסירים מהאש ושופכים את הפטריות יחד עם נוזלי הכבישה לתוך מיכל, דוחפים אותן בעדינות כלפי מטה כדי שכמה שיותר יהיו שקועים. מניחים להתקרר, מכסים ומקררים. הם מוכנים לאכילה מיד, או יישמרו לפחות כמה ימים במקרר.
טיפ מקצוענים: לאחר שאכלתם את הפטריות, אין סיבה לזרוק את הנוזל. השתמש בו כתיבול בטעם רב למרק, ברוטב לסלט, כרוטב טבילה וכו'.
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינם
קרוליין פתחה לראשונה את הדלתות לדירה משלה בברלין לאורחים, שנמכרה עד מהרה. לאחר מכן היא הפכה לשפית הראשית של מוזה ברלין, פרנצלאואר ברג, במשך שמונה שנים, הידועה ב"אוכל נוחות בינלאומי".
