רטבים: איך להשתמש בהם בצורה הטובה ביותר כדי לתת טעם למנות שלך

מְחַבֵּר: יוסט נוסלדר, מחבר ספר הבישול "The Essential Japanese Food Planner". עודכן ב -5 בנובמבר 2022

בבישול, רוטב הוא מזון נוזלי, שמנת או מוצק למחצה המוגש או משמש להכנת מאכלים אחרים. רטבים אינם נצרכים בדרך כלל בעצמם.

בדוק את ספר הבישול החדש שלנו

מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.

נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:

קרא בחינם

הרטבים הפופולריים ביותר באמריקה

הסתכלתי על החיפושים אחר רטבים באמריקה, והרטבים הפופולריים ביותר ב-5 השנים האחרונות הם:

1. חרדל
2. סלסה
3. רוטב חריף
4. קֶטשׁוֹפּ
5. רוטב סויה

חיפושים אמריקאים אחר רטבים ב-5 השנים האחרונות

חרדל הוא התבלין המבוקש ביותר ברחבי ארצות הברית. אבל בכל שנה החל מאפריל ומסתיימת באוגוסט בשיאה, הסלסה רואה דחיפה גדולה בפופולריות, אפילו עולה על זו של החרדל כמעט בכל שנה בלי להיכשל.

פופולריות רוטב לפי מדינה

מה זה בדיוק רוטב?

רוטב היא מילה צרפתית שנלקחה מהסלסה הלטינית, שפירושה מלוח. אולי הרוטב העתיק ביותר שתועד הוא גארום, רוטב הדגים ששימש את היוונים הקדמונים.

רטבים זקוקים לרכיב נוזלי, אבל רטבים מסוימים (למשל סלסה פיקו דה גאלו או צ'אטני) עשויים להכיל יותר רכיבים מוצקים מאשר נוזלי.

רטבים הם מרכיב חיוני במטבחים בכל העולם. רטבים עשויים לשמש למנות מלוחות או לקינוחים.

הם יכולים להיות:

• מוכן ומוגש קר, כמו מיונז,
• מוכן קר אבל מוגש פושר כמו פסטו,
• או שאפשר לבשל כמו בשמל ולהגיש חם
• או שוב מבושל ומוגש קר כמו רסק תפוחים.

חלק מהרטבים הם המצאות תעשייתיות כמו רוטב ווסטרשייר, רוטב HP, או בימינו בעיקר קונים מוכנים כמו רוטב סויה או קטשופ, אחרים עדיין מוכנים טריים על ידי הטבח.

רטבים לסלט נקראים רוטב לסלט. רטבים המיוצרים על ידי ביטול זיגוג של מחבת נקראים רטבי מחבת. טבח שמתמחה בהכנת רטבים נקרא צלוחית.

הם שימשו לעתים קרובות כדי לכסות את הטעם של אוכל פחות ממושלם, כמו בשר או פירות ים. זו הסיבה שביפן, יש הרבה פחות שימוש ברטבים, עם דגש על איכות מרכיב הבסיס.

שלושה אלמנטים של כל רוטב

כל רוטב יורכב מ-3 דברים בסיסיים:

1. נוזל: זהו גוף הרוטב ומאיפה מגיע הרבה מהטעם העמוק. זה יכול להיות ציר (בשר ועצמות מבושלים במים), חלב או כל סוג של שומן מבשר חזיר או בקר.
2. חומר עיבוי: כדי להפוך אותו לרוטב, הוא צריך להיות סמיך יותר מאשר נוזלי. אחרת, זה יהיה משקה. אתה יכול להשתמש במספר מרכיבים כדי להשיג רוטב סמיך יותר, כמו רו, עמילן (מתפוח אדמה למשל), קשר (שמנת, חלמונים) או מחית ירקות.
3. תיבול: כדי להוסיף לטעם של נוזל הבסיס, ניתן להשתמש במספר תבלינים. אלה כוללים לעתים קרובות עשבי תיבול ותבלינים, סוכר, מלח, ועכשיו אפילו חומרי טעם וריח מלאכותיים.

איך כדאי להשתמש ברטבים?

כשזה מגיע לבישול, יש כמה דברים שאתה פשוט לא יכול בלעדיהם. סכין טובה, קרש חיתוך וכמובן רוטב. אבל מהי הדרך הטובה ביותר להשתמש ברוטב? הנה כמה טיפים:

-אם אתה משתמש ברוטב צנצנת, חממו אותו לפני שתוסיפו אותו למנה. זה יעזור לטעמים להתמזג יחד ולגרום לטעם של המנה שלך אפילו יותר טוב.

-כאשר מוסיפים רוטב למנה, מתחילים עם מעט ואז מוסיפים עוד במידת הצורך. אתה תמיד יכול להוסיף עוד, אבל אתה לא יכול לקחת אותו ברגע שהוא שם.

-אם אתה מכין רוטב משלך, אל תפחד להתנסות בטעמים שונים. נסה להוסיף תבלין או עשב חדש כדי לראות איך זה משנה את הטעם.

-לבסוף, אל תפחדו להשתמש ברטבים בדרכים חדשות ויצירתיות. השתמשו בהם כמרינדה לבשרים, כרוטב טבילה, או אפילו כתוספת לקינוחים. האפשרויות אינסופיות!

ארבעה שימושים ברוטב

ישנם סוגים רבים ושונים של רטבים, וניתן להשתמש בכל אחד בצורה שונה. להלן כמה מסוגי הרוטב הפופולריים ביותר:

• רוטב טבילה: זהו רוטב, לרוב קר, שבו אתה משתמש כדי לטבול אוכל
• מרינדה: זהו רוטב שבו אתה משתמש לטעם בשר או מאכלים אחרים לפני הבישול. מרינדה משמשת בעיקר לטעם מרכיב בודד
• רוטב בישול: זהו רוטב שבו אתה משתמש בזמן הבישול כדי להוסיף טעם או לחות למנה
• רוטב סיום: זהו רוטב שמוסיפים בסוף הבישול, ממש לפני ההגשה. רוטב סיום משמש לעתים קרובות כדי לתת למנה מראה מבריק או מזוגג

7 רטבי האם

זה נקרא רוטב אם כי זה אחד הרטבים שמהם עשויים כל שאר הרטבים. זה כמו האם שילדה רוטב חדש כשהוסיפו משהו נוסף, אבל אתה עדיין יכול לאתר את המורשת לרוטב הראשון בגלל הדמיון.

האם יש 5 או 7 רטבי אמא? זה מבלבל…

ישנם 5 רטבי אם צרפתיים, עגבניות, וולוטה, בשמל, אספגנולה ורוטב הולנדייז. אבל כשמסתכלים מחוץ למטבח הצרפתי בלבד, חלקם הוסיפו לרשימה עוד רטבי אם: מיונז ודמי-גלייס.

רוטב עגבניות

רוטב נחשב לרוטב עגבניות אם הוא עשוי בעיקר מעגבניות, או על ידי מיצוי המיץ או פירה. בדרך כלל זה נחשב לרוטב עגבניות רק אם הוא מוגש כחלק מהמנה, ולא כתבלין.

הם משמשים לעתים קרובות לבשר וירקות ויכולים לשמש כרוטב האם לסלסות מקסיקניות ורוטב פסטה איטלקי.

Veloute

Veloute פירושו קטיפה בצרפתית והוא המונח לציר בהיר עם רוקס בלונדיני של קמח וחמאה, בשילוב להכנת רוטב מלוח. כל רוטב שנעשה עם חמאה או שמנת הוא רוטב בת של ולוטה.

בשמל

בשמל מכינים באופן מסורתי מרוקס לבן וחלב, עם מעט תיבול. בגלל טעמו הקליל הוא לוקח היטב את טעמי התיבול, כמו מלח ואגוז מוסקט. התוצאה היא רוטב משיי וקרמי שתוכלו להשתמש בו לבד או כבסיס לרטבים אחרים.

מיונז

מיונז הוא רוטב שעשוי משמן, חלמונים, חומר מחמצה כמו מיץ לימון או חומץ ותבלינים. כתוצאה מכך נוצר רוטב סמיך וקרמי המשמש קר לכריכים, סלטים וצ'יפס.

הוא משמש גם להכנת רטבים אחרים, טרטר ורמולדה, כדי לציין כמה, ולכן יש המכנים אותו גם רוטב אם.

אספניול

אספגנולה הוא רוטב חום כהה עם טעם חזק של בייקון ועגבניות, חזק מדי לשימוש ישירות על מזון. לכן הוא משמש לעתים קרובות כבסיס לרוטב בישול. זה עשוי מציר חום עם מירפויקס, עגבניות ו-roux.

דמי גלאס

Demi-glace הוא רוטב זיגוג חום המיוצר באופן מסורתי על ידי שילוב של חלק אחד של רוטב אספגנולה וחלק אחד של ציר חום. כיום הוא עשוי לעתים קרובות גם על ידי צמצום ציר בקר, עוף או מרק ירקות עד שהוא סמיך. הוא משמש לעתים קרובות כבסיס לרטבים אחרים, וזו הסיבה שיש המכנים אותו רוטב אם.

יש לו טעם בשרני עשיר עם מעט מתיקות מהקרמליזציה של הרוטב תוך הקטנתו.

הולנדז

הולנדייז מיוצר על ידי ערבוב חלמון ביצה, חמאה מומסת, מיץ לימון ופלפל לבן או קאיין. זה מביא לרוטב עשיר וחמאתי. זה ידוע גם כרוטב הולנדי (הולנד פירושו הולנד, שם הם מדברים הולנדית), אך נהוג לחשוב שמקורו בשם Sauce Isigny, על שם העיירה הקטנה בנורמנדי הידועה בחמאה שלה.

בדוק את ספר הבישול החדש שלנו

מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.

נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:

קרא בחינם

ג'וסט נוסלדר, מייסד Bite My Bun הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם אוכל יפני בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 כדי לסייע לקוראים נאמנים. עם מתכונים וטיפים לבישול.