נירוסטה יפנית לעומת פלדת פחמן גבוהה: שניהם משמשים לייצור סכיני מטבח

מְחַבֵּר: יוסט נוסלדר, מחבר ספר הבישול "The Essential Japanese Food Planner". עודכן בפברואר 24, 2023

סכינים יפניות עשויות מפלדה מיוחדת שבדרך כלל שונה מפלדה מערבית.

האם ידעת שיצרני סכינים יפניים משתמשים פלדת אל - חלד or פלדת פחמן גבוהה, תלוי בסוג הסכין והמותג?

אבל מה ההבדל בין הנירוסטה היפנית לפלדת הפחמן הגבוהה שלהם?

פלדות אל חלד הן בדרך כלל רכות יותר, גמישות יותר וקלות יותר לתחזוקה. פלדות פחמן גבוהות יכולות להשיג יתרון חד יותר לתקופה ארוכה יותר, אך הן גם דורשות תחזוקה רבה יותר בשל נטייתן לחלודה ולשבב.

לא קל לדעת מה עדיף מכיוון ששניהם משמשים לסכיני מטבח שונים ויש להם יתרונות.

במאמר זה, אני חולק את ההבדל בין סוגי פלדה יפניים: נירוסטה לעומת פלדת פחמן גבוהה, וכיצד הם משתווים.

בדוק את ספר הבישול החדש שלנו

מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.

נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:

קרא בחינם

המדע מאחורי הפלדה

פלדה היא תוצאה של הוספת פחמן לברזל.

במילים אחרות, זה כמו שילוב קסום של שני אלמנטים שיוצר משהו אפילו טוב יותר! 

כשזה מגיע לפלדה, הכל תלוי בתכולת הפחמן. להלן פירוט מהיר:

• ברזל: מכיל 0 – 0.04% פחמן
• פלדה: מכילה 0.04 - 2% פחמן
• פלדת פחמן גבוהה: מכילה מעל 0.7% פחמן

ככל שתכולת הפחמן גבוהה יותר, הפלדה קשה וחזקה יותר.

כשזה מגיע לפלדה, לא מדובר בעסקה אחת שמתאימה לכולם.

למעשה ישנם סוגים רבים ושונים של פלדה, אך שניים מהנפוצים ביותר הם פלדת אל חלד ופלדת פחמן.

הם אולי נראים אותו הדבר, אבל יש כמה הבדלים עיקריים בין השניים. 

נירוסטה ידועה גם בשם פלדת inox והיא עמידה בפני כתמים הנגרמים מקורוזיה.

הסיבה לכך היא שיש לו תכולת כרום מינימלית של 10.5% במסה.

כרום זה יוצר מחסום בין הפלדה לחמצן, ומגן עליה מפני חלודה. 

פלדת פחמן, לעומת זאת, מאופיינת בתכולת פחמן גבוהה, לרוב עד 2.1% ממשקלה.

אין לה את אותן תכונות עמידות בפני קורוזיה כמו לנירוסטה, כך שהיא עלולה להחליד ולהחליד כאשר היא נחשפת ללחות.

זה גם חזק וקשה יותר מפלדת אל חלד, וזו הסיבה שהיא משמשת לעתים קרובות בחרבות, סכינים וכלי נשק אחרים עם להבים. 

בסעיף הבא, אעבור על ההבדלים בין שני סוגי הפלדה היפנית שמהם עשויים סכינים.

זני פלדה נפוצים ביפן

• Aogami Super - זוהי פלדת הפחמן האיכותית ביותר ביפן. יש לו קשיות גבוהה במיוחד והוא משמש לסכיני סנטוקו וגיוטו ברמה גבוהה.
• Aogami #1 - פלדה זו מיוצרת על ידי הוספת כרום וטונגסטן ל- Shirogami 1 (פלדה מס' 1 לבנה). יש לו דביקות משופרת ועמידות בפני שחיקה, מה שהופך אותו נהדר עבור סנטוקו וסכיני השף.
• Aogami #2 - פלדה זו מיוצרת על ידי הוספת כרום וטונגסטן ל- Shirogami 2 (פלדה לבנה מס' 2). הוא משמש לעתים קרובות עבור סכיני Santoku, Gyuto, Deba ויאנגיבה.
• Shirogami #1 - פלדה זו מכילה יותר תכולת פחמן מאשר Shirogami 2 (פלדה #2 לבנה), מה שהופך אותה לקשה וחדה יותר. זה דורש מיומנות רבה לטיפול נכון, ולכן סכיני Shirogami #1 הם נדירים.
• Shirogami #2 - זוהי פלדה טיפוסית המשמשת לסכינים יפניות מסורתיות. זה מסובך לטיפול, אבל נפח מיומן יכול ליצור להב נהדר.
• Tamahagane (Tama Steel) - פלדה זו משמשת עבור חרבות יפניות, לא לסכיני מטבח. יש לה תכולת פחמן של כ-1.5% והיא נחשבת לפלדה הטהורה בעולם.

תגלה ההבדל בין אוגאמי ופלדת שירוגאמי (ואיזה מהם עדיף?)

מהי נירוסטה יפנית?

נירוסטה יפנית היא סגסוגת המכילה כרום, מוליבדן, ניקל ויסודות קורט אחרים.

סוג זה של פלדה עמיד יותר בפני קורוזיה מאשר פלדות פחמן מסורתיות, מה שהופך אותו לאידיאלי עבור סכיני מטבח.

הוא משמש לעתים קרובות בסכיני מטבח בגלל החדות, העמידות ותכונות התחזוקה הקלות שלו.

סוגי נירוסטה יפנית

ישנם מספר סוגים של נירוסטה יפנית הנפוצים לייצור סכינים, כולל:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. כחול סופר
7. ZDP-189

שימו לב שסוג הפלדה הספציפי המשמש בסכין יכול להשפיע על עמידותה, חדותה ואיכויות אחרות, וסוגים שונים של פלדה עשויים להתאים יותר לשימושים שונים.

הנירוסטה היפנית הפופולרית ביותר היא VG-10 (הידועה גם בשם "זהב" או "זהב סופר"), המכילה 1% פחמן, 15% כרום, 1% מוליבדן, 0.5% ונדיום ו-2% קובלט.

סוגים פופולריים אחרים של נירוסטה יפנית כוללים AUS-8 (8% כרום) ו-AUS-10 (10% כרום).

יש גם את "פלדת העל" הפופולרית, המיוצרת בשילוב של מוליבדן, ונדיום, קובלט וטונגסטן.

סוג זה של פלדה ידוע בשמירת הקצה המעולה שלה, והוא משמש לעתים קרובות לסכיני מטבח מתקדמים.

מהי פלדת פחמן גבוהה?

פלדות פחמן גבוהות עשויות משילובים של ברזל, מנגן וכרום. יש להם ריכוז גבוה יותר של פחמן מאשר פלדות אל-חלד, מה שהופך אותן לקשות ועמידות יותר.

הסוג הפופולרי ביותר של פלדת פחמן גבוהה המשמשת בסכיני מטבח הוא SK-5 (המכונה גם "פלדה לבנה"). הוא מכיל 0.95% פחמן, 1.2% מנגן ו-0.5% כרום.

לסכינים מפלדת פחמן גבוהה יש שימור קצוות מעולה והן קשות הרבה יותר מסכיני נירוסטה. הם גם דורשים יותר תחזוקה כדי למנוע חלודה, מכיוון שהם פגיעים ללחות וחומצות.

סוגי פלדת פחמן גבוהה

ישנם מספר סוגים של פלדת פחמן יפנית גבוהה בשימוש נפוץ בייצור סכינים, כולל:

1. פלדה כחולה (Aogami)
2. פלדה לבנה (שירוגאמי)
3. פלדה צהובה (קיגאמי)
4. AUS-8A

סוגים אלה של פלדה זוכים להערכה בזכות יכולתם להחזיק קצה חד אך גם דורשים תחזוקה רבה יותר מפלדת אל חלד, מכיוון שהם רגישים יותר לחלודה ושינוי צבע.

סוג הפלדה הספציפי המשמש בסכין יכול להשפיע על קשיותו, שימור הקצוות ואיכויות אחרות, וסוגים שונים של פלדה עשויים להתאים יותר לשימושים שונים.

הסוגים הפופולריים ביותר של פלדת פחמן גבוהה כוללים Aogami (הידועה גם בשם "פלדה כחולה") ו- Shirogami (הידועה גם בשם "פלדה לבנה").

ישנם שלושה סוגים של שירוגאמי, הידועים כ-1, 2 ו-3. Shirogami 1 הוא הרך ביותר, בעוד שירוגאמי 3 הוא הקשה ביותר.

Aogami מכיל 1.5% פחמן, בעוד Shirogami מכיל 0.8% פחמן.

Aogami נחשבת לפלדה באיכות טובה יותר, בעוד שירוגאמי זולה יותר.

מה ההבדל בין נירוסטה יפנית לפלדת פחמן גבוהה?

ניתן לחלק את ההבדל בין נירוסטה יפנית לפלדת פחמן גבוהה לשלוש קטגוריות: הרכב כימי, ביצועים ותחזוקה.

• ראשית, ההרכב הכימי של נירוסטה יפנית שונה מפלדת פחמן גבוהה. נירוסטה מכילה ריכוז גבוה יותר של כרום, מוליבדן וניקל, בעוד שלפלדות פחמן גבוהות יש ריכוז גבוה יותר של ברזל, מנגן וכרום.

• לנירוסטה יפנית עמידות מעולה בפני קורוזיה, מה שמקל על הטיפול והתחזוקה. זה גם טוב בשמירה על הקצה שלו אבל לא חד כמו פלדת פחמן גבוהה.

• פלדת פחמן גבוהה, לעומת זאת, היא הרבה יותר קשה ויכולה לשמור על הקצה החד שלה למשך תקופה ארוכה יותר. עם זאת, הוא דורש יותר תחזוקה בשל נטייתו לחלודה ולשבב.

נירוסטה יפנית היא אחד החומרים הנפוצים ביותר לסכיני מטבח ויש לה יתרונות רבים, ביניהם עמידות גבוהה בפני קורוזיה, קלות השחזה ועמידות יתרה.

זה גם זול יחסית בהשוואה לסוגי פלדה אחרים.

החיסרון של הנירוסטה היפנית הוא שהיא נוטה להיות רכה יותר מאשר סוגים אחרים של פלדה, מה שהופך אותה ליותר מועדת לשיתובים ולקהות.

פלדת פחמן גבוהה היא חומר הרבה יותר קשה מפלדת אל חלד ומשמשת לסכינים מיוחדות יותר כמו סכיני סושי יפניות.

זה גם מאוד עמיד בפני קורוזיה אבל יכול להיות קשה יותר להשחיז מפלדת אל חלד.

יש לי מדריך מלא להשחזת סכינים יפניות כאן (זו באמת אומנות)

החוזק הנוסף של פלדת פחמן גבוהה הופך אותה לבחירה האידיאלית לשימוש ביישומי חיתוך וחיתוך תובעניים.

החיסרון בסוג זה של פלדה הוא שהוא דורש טיפול ותחזוקה מיוחדים, מכיוון שהוא עלול להיות נוטה להחליד אם לא מטפלים בו כראוי.

בנוסף, סכיני פלדת פחמן גבוהה נוטים לעלות יותר מאלה העשויות מפלדת אל חלד.

אז לסיכום, ההבדל העיקרי בין השניים הוא בעמידותם.

נירוסטה הרבה יותר עמידה בפני קורוזיה אך היא רכה ופחות עמידה מפלדת פחמן גבוהה.

פלדת פחמן גבוהה היא הרבה יותר קשה ועמידה, אבל היא גם נוטה יותר לחלודה וקורוזיה.

כשמדובר בסכיני נירוסטה לעומת סכינים מפלדת פחמן גבוהה, הכל עניין של הפשרה בין עמידות בפני קורוזיה ושמירה על הקצוות.

סכיני נירוסטה מעולים לשימוש יומיומי במטבח, מכיוון שהם לא יחלידו או יחלידו בקלות.

אבל אם אתם מחפשים סכין שתישאר חדה לאורך זמן, פלדת פחמן גבוהה היא הדרך ללכת.

זה קשה יותר ומחזיק קצה טוב יותר, אבל הוא גם נוטה יותר לחלודה וקורוזיה. אז אם אתם מחפשים סכין שיחזיק מעמד, לכו על פלדת הפחמן הגבוהה.

אבל אם אתה רוצה משהו שקל לתחזק, נירוסטה היא האפשרות הטובה ביותר.

האם פלדת אל חלד טובה יותר מפלדה עתירת פחמן?

התשובה לשאלה זו תלויה בצרכים ובהעדפות שלך.

אם אתם מחפשים סכין שקל לטפל ולתחזק אותה, אז נירוסטה עשויה להיות בחירה טובה יותר.

עם זאת, אם אתה צריך סכין עם חוזק מעולה ושימור קצה, אז פלדה פחמן גבוהה היא האופציה המעולה.

סכינים יפניות מסורתיות עשויות בדרך כלל מפלדת אל חלד, בעוד שהסכינים המודרניות יותר עשויות מפלדה עתירת פחמן.

בסופו של דבר, זה מסתכם איזה סוג של סכין הוא המתאים ביותר לצרכים ולהעדפות הספציפיות שלך.

נירוסטה מספקת שיפור משמעותי לעומת פלדה דלת פחמן מבחינת חוזק, קשיות, ובעיקר עמידות בפני קורוזיה.

אם אתם מחפשים משהו שלא יתכלה, נירוסטה היא הדרך ללכת.

הוא נועד להגן מפני חמצון וכולל תכולת כרום מינימלית של 10.5% במסה.

כרום זה יוצר מחסום בין חמצן סביבתי לבין תכולת הברזל של המתכת, מה שמונע ממנה להחליד.

פלדת פחמן גבוהה, על אף שהיא מציעה חוזק דומה ולעיתים אף עולה על זה של נירוסטה, היא בעיקר חומר מיוחד המשמש בייצור.

קשה משמעותית להשחזה מנירוסטה ויש לפקח עליהן בקפידה במהלך תהליך ההשחזה כדי למנוע פגיעה בלהב.

סכיני פלדת פחמן גבוהה דורשות גם תחזוקה תכופה יותר כדי למנוע חלודה.

אילו סכינים יפניות פופולריות יותר: נירוסטה או פלדת פחמן גבוהה?

סכיני נירוסטה הם בדרך כלל פופולריים יותר ביפן בגלל תכונותיהם העמידות בפני קורוזיה, קלות הטיפול והמחיר סביר.

אתה יכול למצוא את כל סוגי סכיני נירוסטה במחיר די נמוך ביפן.

סכינים מפלדת פחמן גבוהה, לעומת זאת, הן יקרות יותר ומשמשות בדרך כלל שפים מקצועיים ביפן.

סכיני VG-10 הם כנראה הסוג הפופולרי ביותר של סכיני נירוסטה ביפן והם משמשים בדרך כלל למשימות יומיומיות כמו חיתוך, חיתוך לקוביות וחיתוך ירקות.

סכיני פלדת פחמן גבוהה משמשים בדרך כלל ליישומים מיוחדים יותר, כגון סכיני סושי.

הם בדרך כלל יקרים יותר מסכיני נירוסטה ודורשים טיפול ותחזוקה נוספים בשל נטייתם להחליד.

מחשבות סופיות

לסיכום, גם נירוסטה יפנית וגם פלדת פחמן גבוהה הם חומרים מצוינים לסכיני מטבח.

סוג הפלדה שתבחר תלוי בתקציב שלך, בהעדפות האישיות ובאופן שבו אתה מתכנן להשתמש בסכין.

בעוד שפלדת אל חלד קלה יותר לתחזוקה ופחות יקרה, פלדת פחמן גבוהה תישאר חדה יותר למשך זמן רב יותר ותתאים יותר ליישומי חיתוך תובעניים.

בסופו של דבר, ההחלטה תלויה בכם!

קראו הלאה: אלה הם סכיני הפלדה היפניים הטובים ביותר AUS 10 (קשוחים במיוחד עם פלדת אל-חלד עתירת פחמן)

בדוק את ספר הבישול החדש שלנו

מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.

נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:

קרא בחינם

ג'וסט נוסלדר, מייסד Bite My Bun הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם אוכל יפני בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 כדי לסייע לקוראים נאמנים. עם מתכונים וטיפים לבישול.