Shiso Perilla: איך לאכול אותו ולבשל איתו
Shiso (しそ, 紫蘇) הוא ה- העשב הקולינרי הפופולרי ביותר בשימוש במטבח היפני ונחשב לאחד משבעת הטעמים העיקריים שלו. ביפן, הוא נקרא גם צמח בקר, מנטה יפנית או אובה (大葉) והוא ידוע בעולם גם בשם Perilla, משמו הלטיני Perilla frutescens.
ישנם מספר זנים שונים של שיסו: שני הגידולים העיקריים הגדלים ומשמשים ביפן הם שיסו ירוק ואדום. Shiso יכול להתכוון לזן האדום או הירוק; אולם אובה (大葉) מתייחס אך ורק לעלים שנקטפו של שיסו ירוק.
ניתן לאכול את כל חלקי צמח השיסו, וניתן להשתמש בו בבישול במגוון דרכים, לרבות כקישוט לסושי, במרקים וסלטים, בצלייה בירוק עלים, או לצביעת וטעם סירופים למשקאות ממותקים. וקינוחים.
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינםבפוסט זה נסקור:
איזה חלק בצמח השיסו ניתן לאכיל?
כל חלק בצמח השיסו אכיל, שיסו ירוק וגם אדום.
העלים נצרכים בדרך כלל חיים בסלטים או משמשים לעטיפת סשימי. גבעולים וזרעים פורחים ניתן לאכול טריים או מבושלים.
ניצני פרחים משמשים לעתים קרובות כתיבול בתבשילים מבושלים, בעוד שעלים ופרחים בוגרים ניתן לטגן עם טמפורה, על פי He-Ci Yu, Kenichi Kosuna ומגומי האגה בספרם Perilla משנת 1997.
הפרי של צמח השיסו, תרמיל זרעים קטן, מומלח ונשמר כמו תבלין, או נכתש כדי להניב שמן, הנקרא בדרך כלל שמן זרעי פרילה. Horiuchi Egoma הוא יצרן יפני אחד של שמן זרעי פרילה.
ניתן להשתמש בשיזו כמו עשב סיר, או ירוק, עם טעם מתוק עדין, ותכונות במתכונים יפניים פופולריים רבים.
האם שיסו הוא עשב או ירוק?
השיסו נחשב לצמח מרפא, אך משמש מדי פעם גם כאילו ירוק למטרות קולינריות.
במונחים קולינריים, צמח מרפא מוגדר כצמח שעליו משמשים במשורה בבישול להוספת טעם; בניגוד לירוק, שהוא עלים של צמח המשמש בתפזורת כמרכיב עיקרי.
עלי השיסו נגרסים לרוב ומשמשים לקישוט אוכל יפני; במקרים אלה הוא משמש כצמח להגדלה והרמת מנה בסוף.
עם זאת, עלי שיסו, זרעים, פרחים וגבעולים משמשים לעתים קרובות נבולים עם חום הבישול, כמו הירוקים לעתים קרובות. בדרך כלל הם מבושלים בכמויות קטנות יותר כטעם עשבוני נוסף למרכיבים אחרים, אך ניתן לאדות או להקפיץ אותם בחופנים גדולים, כמו עלים ירוקים כגון תרד.
מה הטעם של שיסו?
לשיסו טעם בהיר רענן המזכיר בעיקר מנטה לימון או בזיליקום. יש לו גם תווים חדים וארומטיים יותר של קינמון, כוכב אניס וכוסברה. עלים של הצמח במיוחד מושווים לפעמים לג'ינג'ר.
השיסו האדום חד יותר, חזק ומתובל יותר עם תו מריר קל. הוא תוסס, עשבוני והדר; מעט עפיצות. יש המשווים אותו לציפורן, כמון, שומר או ליקריץ; אולם בזיליקום ונענע הם עדיין ההתאמה הקרובה ביותר.
באילו חלופות shiso אתה יכול להשתמש כדי לקבל את אותו טעם?
האלטרנטיבות הטובות ביותר הזמינות לשיסו הן בזיליקום ונענע, במיוחד בזיליקום תאילנדי ונענע לימון. הם קרובים יותר ל-shiso כאשר הם מעורבים יחד.
עלי הפרילה הווייטנאמיים הם מאותו הסוג והם דומים ביותר; עם זאת, לעתים קרובות קשה יותר למצוא אותם מאשר shiso עצמו.
בהתאם למנה שאתה מבשל, אולי תרצה גם להתנסות עם כמויות קטנות של ציפורן טחון, קינמון, כוסברה, שומר או ג'ינג'ר כחלופה ל-shiso.
באילו מתכונים יפניים פופולריים משתמשים בשישו?
עלי שיסו טריים משמשים לרוב לעיטוף חתיכות סשימי, או מצויים כקישוט על צלחות סושי. את העלים והפרחים אפשר גם לטבול בבלילת טמפורה בצד אחד ולטגן בשמן עמוק, בדרך כלל להגיש כחלק מצלחת טמפורה מעורבת.
אשכולות של פרחי שיסו, או עלים משמשים לעתים קרובות כתיבול במרקים. השף היפני בדימוס מארק מטסומוטו משתמש בהם במתכון מרק המיסו הצונן שלו.
תרמילי זרעי שיסו (shiso no mi) מומלחים ומשמרים כמו תבלין. ג'וי לארקקום מציעה לשלב אותם עם דייקון להכנת סלט פשוט, בספר הבישול שלה מ-2007 "ירקות מזרחיים".
ברוס ראטלדג' נותן דין וחשבון על אטריות טרקו ושיסו בספרו Kuhaku & Other Accounts מיפן.
עלי שיסו אדומים משמשים בהכנת אומבושי (שזיפים כבושים), למרות שהם משמשים כאן רק בגלל הצבע שלהם ולא בשביל הטעם. עלי שיסו משמשים גם במתכונים להחדיר לסירופ סוכר צבע וטעם, לקבלת תו ורוד, לימוני וצמחי תוסס, שניתן להשתמש בו להכנת ג'לי.
איך מבשלים שיסו?
ניתן לבשל את השיסו באחת מ-7 הדרכים הללו כדי לשפר את הטעם הייחודי שלו.
- עלי השיסו משמשים גולמיים כקישוט או כתוספת כדי להוסיף רעננות, ארומה, צבע ואופי לסושי, נודלס או מנות אחרות.
- שיסו משמש לעתים קרובות להחדרת סירופים או נוזלים אחרים, במיוחד שיסו אדום. הנוזלים הופכים אז למרכיבים במשקאות או בקינוחים, כמו מיץ, ג'לה, גלידה או סורבה.
- עלי ופרחים של שיסו ניתן לטבול בבלילת טמפורה ולטגן.
- ניתן גם להקפיץ את עלי השיסו בחופנים כמו עלים ירוקים, יחד עם הגבעולים והזרעים.
- ניתן לכבוש פרחים וניצנים של שיסו ולאכול כתבלין.
- ניתן לערבב עלי שיסו מגוררים למרקים.
- ניתן לערבב את כל צמח השיסו עם מרכיבים אחרים להכנת רוטב מסוג פסטו.
כאשר הוא מאוחסן נכון או גדל טרי, ניתן להשתמש בשיסו למספר רב של מנות פופולריות כדי לספק טעם, תזונה ויתרונות בריאותיים.
איך מאחסנים שיסו?
Shiso על הגבעול עדיף לאחסן זקוף, כשהקצוות החתוכים בכוס מים, בדלת המקרר או על השיש.
לחילופין, עוטפים את עלי השיסו בצורה רופפת במטלית לחה ומצננים.
אם השיסו לא הולך לשמש תוך מספר ימים, גרסו את העלים, מניחים בנייר מגבת מקופלת ומקפיאים.
מהו הערך התזונתי של שיסו?
Shiso עשיר בקרוטן, ויטמינים A, B1, B2, B6, C, E ו-K, ומינרלים חיוניים שונים כולל סידן, ברזל, אשלגן, מגנזיום ואבץ.
העלים עשירים בסיבים וריבופלבין ודלים מאוד בקלוריות.
מהם היתרונות הבריאותיים של שיסו?
לצמח השיסו ערך רפואי ידוע ויתרונות בריאותיים מרובים.
לפי חוות נמה יאסאי, מגדלים ותיקים של עשבי תיבול יפניים, עלי השיסו נחשבים לתרופות יעילות לאסטמה, שיעול, הצטננות וכאבים, כמו גם להפחתת תגובות אלרגיות כמו קדחת השחת.
Shiso זכתה גם בחיזוק החסינות, ומכילה חומר בעל השפעות אנטי-בקטריאליות חזקות שיכול למנוע הרעלת מזון.
הוא נחשב לצמח מרפא ברפואה הסינית המסורתית.
איך מגדלים שיסו?
ניתן לגדל Shiso מזרעים. לזרוע את הזרעים בתוך הבית 4 עד 6 שבועות לפני הכפור האחרון באביב. הזרעים ינבטו תוך 7 עד 21 ימים בטמפרטורה של 70°F (21°C). לשיפור הנביטה יש להשרות את הזרעים במים למשך 24 שעות לפני הזריעה. Shiso מסתדר בצורה הטובה ביותר בשמש מלאה עד צל חלקי, באדמה פורייה ומנוקזת היטב.
צמחי שיסו צריכים השקיה קבועה, במיוחד במזג אוויר חם. צמחים מבוססים יגדלו באדמה מעט יבשה אך ישגשגו באדמה שתישאר רק לחה.
ניתן לגדל את השיסו במיכלים בעומק וברוחב של 6 אינץ' לפחות. בחורף, גדל צמחים בעציצים בתוך הבית. מניחים צמחים בחלון מואר. גידול מיכל הוא בחירה טובה במקומות שבהם יש להגביל את ממרח השיסו.
האם שיסו פולשני?
כן, בחלקים של ארה"ב, השיסו נחשב לצמח מרפא פולשני. ידוע שהוא מתפשט במהירות וזרע עצמי בקלות, בדומה לשאר בני משפחת הנענע.
עם זאת, ניתן לשלוט בו בקלות בגינה על ידי הסרת הפרחים כדי למנוע זריעה עצמית ועל ידי בחינת גידול מיכל כחלופה לשתילתו באדמה.
האם שיסו הוא עשב יפני פופולרי?
כן, שיסו הוא עשב יפני פופולרי במיוחד.
באתר הבישול היפני שלה "Just One Cookbook", נמיקו היראסאווה צ'ן אומרת ששיסו הוא לא רק הכי עשב קולינרי פופולרי ביפן, אבל גם נחשב לאחד מ-7 הטעמים העיקריים של המטבח היפני.
מה ההבדלים בין עלי שיסו לשומשום?
שיסו ושומשום הם צמחים נפרדים עם טעמים שונים. העלים של צמח השומשום אינם נצרכים בדרך כלל.
עם זאת, עלי שיסו נמכרים לעתים קרובות תחת השם "עלי שומשום". אם אתה רואה עלים אכילים המסומנים כ"עלי שומשום" הם יהיו כמעט בוודאות עלי שיסו.
למרות שהצמחים נבדלים ביולוגית, למטרות קולינריות, עלי שיסו ו"עלי שומשום" יכולים להיחשב ניתנים להחלפה.
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינם
קרוליין פתחה לראשונה את הדלתות לדירה משלה בברלין לאורחים, שנמכרה עד מהרה. לאחר מכן היא הפכה לשפית הראשית של מוזה ברלין, פרנצלאואר ברג, במשך שמונה שנים, הידועה ב"אוכל נוחות בינלאומי".
