מהו בצק Tangzhong לעומת Yudane? שיטות הכנת לחם יפני

מְחַבֵּר: יוסט נוסלדר, מחבר ספר הבישול "The Essential Japanese Food Planner". עודכן בספטמבר 12, 2021

לחם אסייתי שונה מהסוגים המערביים שאנו מוצאים על המדף בגלל המרקם, הטעם ושיטת האפייה.

טנג'ונג ויודאן הן שתי שיטות להכנת לחם באמצעות רוקס במים המביאות ללחם רך בסגנון אסייתי. ישנן טכניקות לחם שמרים, אך השיטה האסיאתית מביאה ללחמניות רכות ורכות שלעולם אינן קשות או לעיסות מדי.

Tangzhong היא טכניקת לחם השמרים הסיני, בעוד שיודאן היא שיטה יפנית דומה אך מעט שונה.

Tangzhong ו- Yudane הן שתי דרכים להכנת משחת רוקס המעורבת בבצק. לשיטת הטנג -ג'ונג הסינית מערבבים קמח עם מים על כיריים עד ליצירת עיסה סמיכה. לשיטת היודאן היפנית הקמח נשרף ומערבב במים רותחים עד שנוצרת עיסה דמוית ג'לטין.

שתי שיטות הכנת הרוקס מציעות תוצאה דומה של בצק לחם רך ורך בעל תכולת לחות גבוהה יותר שנשארת טריה יותר לאורך זמן.

בדוק את ספר הבישול החדש שלנו

מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.

נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:

קרא בחינם

מהו בצק Tangzhong לעומת Yudane?

Tangzhong ו- Yudane הן שיטות הכנת לחם אסיאתיות דומות באמצעות רוקס וקמח לחם. שתיהן הן בעצם שיטות לבישול קמח לחם עם מים להכנת משחה המגלחת לבצק הבסיס שלך.

תערובת קמח-מים זו סופגת לחות רבה ויוצרת לחם רך. גם הטנג -ג'ונג וגם היודאן מתורגמים למשהו בסגנון 'בצק מבושל'.

אז, אתם בטח תוהים, מה זה הבצק המבושל הזה ולמה אני צריך את הרוקס הזה?

להכין רוקס יש את אותה מטרה: לג'לטיזציה של עמילנים בקמח בעזרת נוזל (יכול להיות חם או פושר).  

בואו נסתכל על ההבדל בין שני סוגי הרוקס.

כאשר הקמח מבושל, כל עמילני הקמח יוצרים ג'לטין. זה גורם לו לשמור על לחות רבה יותר, והלחם המתקבל הוא רך, רך ויציב לאורך זמן. לפיכך, אין צורך להוסיף יותר שומן או תוספים אחרים.

גם יודאן וגם טנג -ג'ונג עובדים באותה מידה לג'לטיניזציה של עמילנים במתכון לחם.

שיטות יודאן וטנג'ונג לוכדות יותר נוזלים בקמח המבושל. תהליך זה, המכונה טרום ג'לטיזציה, שומר על הבצק רך.

כמו כן, הבצק הזה סופג נוזלים כמעט פי שניים ממה שהיית משתמש בו בדרך כלל ללחם מערבי.

לפיכך, ללחם המיוצר בשתי שיטות אלה יש רמת לחות גבוהה בהרבה. למעשה, לחם יפני הוא בעל רמת לחות של כ -70%, שהוא גבוה בהרבה מרוב הלחם שאתם מכירים.

טנג'ונג (סינית) הוא רוקס בעל עקביות דמוית ג'ל. הוא עשוי על ידי בישול קמח עם נוזל כמו חלב או מים. בעת שימוש בטכניקת הטנג'ונג, האופה מבשל קמח עם מעט נוזלים על הכיריים יחד עד להיווצרות עיסה. עיסה זו מעורבת בבצק הלחם.

יודן (יפנית) הוא רוקס בעל עקביות דמוית ג'ל. הוא עשוי על ידי בישול קמח עם נוזל חם בטמפרטורת רתיחה. בעת שימוש בשיטת יודאן, האופה שופך מים חמים רותחים על הקמח ומערבב תוך כדי קרחת הקמח מדי פעם.

למרות ששתי השיטות מייצרות מרקם דומה, לחם תוצרת יודן ישמור על טריותו לאורך זמן מהטנג'ונג.

גם לקרוא: אוכל סיני לעומת אוכל יפני | 3 הבדלים עיקריים מוסברים

מה היתרון של יודאן מול טנג'ונג?

הכנת מים-רוקס מועילה במיוחד אם אתה רוצה בצק רך ורך. זה נותן לחם חלבי ומרקם חמאתי למאפים שלך.

כשאתה מכין רוקס, זו משימה פשוטה ומהירה, אבל היא עושה עולם הבדל.

הלחם שלך יהיה רך יותר, רך יותר ורך יותר.

כמו כן, ניתן להפחית את כמות החמאה הבלתי מלוחה, חמאה מומלחת, שמן וביצים. אתה יכול אפילו לדלג על מרכיבים אלה לחלוטין כתוצאה מההשפעות המופלאות של רוקס המים.

אך לבסוף, אני גם רוצה להזכיר כי שימוש בשיטת טנג'ונג או יודאנה גם מגדיל את חיי המדף של הלחם אם הוא מאוחסן בתבנית לחם או באריזה.

אבל לפני שאני ממשיך הלאה, אני רוצה להסתכל לעומק על שתי השיטות.

מה ההבדלים בין Tangzhong לעומת Yudane?

יש יותר קווי דמיון מהבדלים, אך ההבדל העיקרי בין שתי השיטות הללו הוא הזמן שנדרש עד שיודאן מוכן לשימוש.

ניתן להשתמש ב- Tangzhong מיד לאחר שהתקרר לטמפרטורת החדר, ואילו יש להשאיר את יודאן לנוח לפחות 8-12 שעות במקרר (רצוי למשך הלילה).

למרות שיודאן קל יותר להכין, קשה יותר לשלב אותו בבצק מכיוון שהתערובת סמיכה יותר ונוקשה יותר. כל מה שאתה צריך לעשות הוא לערבב יותר, אבל אין מה לדאוג.

אין הסכמה לגבי ההבדלים בתוצאות בין שתי השיטות. יש אנשים שאומרים שבצק היודאן המשמש ללחם חלב יפני גדל יותר מאשר אותו לחם חלב שיוצר טנג -ג'ונג.

כמו כן, נראה שהפירורים צמודים וקומפקטיים יותר בשיטת יודאן, אך בסך הכל המרקם של לחמניות לחם חלב כמעט זהה.

יתרונות וחסרונות יודן

Pros

• קל להכנה
• צריך רק לערבב קמח עם מים רותחים חמים
• משחה עבה שסופגת יותר לחות
• גורם ללחם רך יותר ורך יותר

חסרונות

• רוקס סמיך יותר שקשה לערבב ולשלב עם שאר המרכיבים בעת הכנת הבצק
• דורש זמן מנוחה ארוך של 8+ שעות
• דורש הכנה מוקדמת

יתרונות וחסרונות Tangzhong

Pros

• בעל מרקם דק ג'ל רטוב דק יותר, כך שקל לערבב אותו לתוך הבצק
• מהיר להכנה
• צריך רק קמח ומים בטמפרטורת החדר

חסרונות

• צריך לבשל על הכיריים עוד קצת עד שהוא מסמיך
• לחמניות לא ממש רכות ואינן מתעלות כל כך

אני אוהב את הסרטון הזה כי הוא באמת נותן לך סקירה טובה של שני סוגי הלחמים באסיה:

מהי שיטת הטנג -ג'ונג?

הטכניקה הסינית הזו מושרשת בשיטות היוקונה או היודאן של יפן. הוא זכה לקידום והפופולריות באסיה על ידי הסופרת הטייוואנית איבון חן.

הוא כולל בישול מוקדם של כמות קטנה של קמח ונוזל במתכון שמרים לתקופות קצרות מאוד לפני שילוב התערובת העבה שנוצרה ושאר המרכיבים.

טכניקת roux מים זו מוסיפה רוך ומשפרת את איכות המחמצת תוך שהיא נשארת טריה יותר לאורך זמן.

עבור Tangzhong, אתה צריך לבשל קמח בטמפרטורה של 65 ° C (149 ° F). בישול מוקדם של קמח ונוזל במתכון שלך מזרז עמילנים בקמח. זה הופך את המרכיבים לעיסה צמיגה שניתן להוסיף לבצק הלחם שלכם.

Tangzhong דומה לשיטות היפניות הידועות בשם Yudane, או מים רוקס. זה מדהים כי זה יכול להיעשות עם לחות נמוכה יחסית, שימוש בפחות שומנים, שמנים ועדיין לייצר לחם רך להפליא.

מה זה עושה לבצק שמרים? זה טרום ג'לטיניזציה של עמילנים בקמח, כך שהם יכולים לספוג יותר מים. הקמח סופג כמות כפולה של מים חמים או חלב ממה שהוא היה מגניב/חלב פושר או חלב שבו אתה משתמש להכנת בצק שמרים.

העמילן בקמח סופג יותר נוזלים. עם זאת, עמילן גם יציב יותר מאשר מים מכיוון שהוא מחומם במים ליצירת מבנה. זה מאפשר לעמילן לשמור על הנוזל הנוסף במהלך תהליכי הלישה והאפייה.

מה הופך לחמניות לחם טנגזונג ללחם מערבי?

התוצאה היא שהבצק פחות מימי ולכן קל יותר ללוש אותו. הוא גם פחות דביק מבצק מערבי. כמו כן, הלחמניות שלך עולות יותר.

זה קורה מכיוון שהמים יוצרים יותר אדים בתוך הלחמנייה, ולכן הלחם עולה יותר בתנור יחד עם הפחמן הדו חמצני שמשחרר השמרים.

השורה התחתונה היא שתשמרו יותר מים בעת אפיית לחם, וכך הלחמניות נשארות רכות ורעננות לפרקי זמן ארוכים יותר ולחות יותר.

לפיכך, מדובר בלחמניות סנדוויץ 'מדהימות מכיוון שהן לא קשות ונשארות טריות לכמה ימים.

איך להכין טנג'ונג (שלב אחר שלב)

הכנת הרוקס טנג'ונג בבית היא קלה.

כל מה שאתה צריך זה לחם, קמח ומים. הכל עוזר להשתמש ביחס הנכון של קמח למים.

אז, על ידי שילוב חלק אחד קמח ל -1 חלקים נוזל. לדוגמה, אם אתה משתמש ב -5 גרם קמח לחם, אתה צריך בדיוק 10 גרם מים לקבלת העקביות והמרקם המושלמים.

בסיר מבשלים את הקמח והמים בטמפרטורת החדר על אש בינונית. מבשלים ומערבבים את הרוקס עד שהוא מתחיל להסמיך, מה שעלול לקרות מהר מאוד. ברגע שהעיבוי קורה, מורידים את הטמפרטורה ומערבבים עד לקבלת עיסה סמיכה. זה צריך להיות קצת כמו מחית.

מניחים את הרוקס שלכם בכלי ומחכים שיתקרר לטמפרטורת החדר. אין להשתמש בו חם. אם אתה רוצה, אתה יכול גם לאחסן את הרוקס במקרר שלך, אך וודא שהוא בטמפרטורת החדר לפני שאתה מוכן לאפות.

מהי שיטת יודן?

לחם לבן מבצק יודאן (לחם יודאן) עשוי מקמח קשה מסחרי בשיטת ללא תסיסה. הבצק מיוצר על ידי רותחים מים וקמח ביחס של 1: 1. זה הופך את הלחם העבה והרך ביותר שתטעמו!

עם זאת, עליך לתכנן מראש בעת השימוש בשיטת יודאן מכיוון שהקמח המבושל מראש צריך לנוח למשך הלילה.

שיטה זו שונה מטנג'ונג מכיוון שאתה מרתיח את הנוזל (בדרך כלל מים), ואז שופך אותו על הקמח ומערבב לאיחוד. עליך לתת לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר, ולאחר מכן לערבב אותה עם הבצק.

אפשר גם להשאיר במקרר עד למחרת. לאחר מכן תוציא את התערובת, תן לה להתחמם ולאחר מכן ערבב אותה לתוך הבצק שלך.

אף על פי ששיטת הכנת הרוקס של יודאן מהירה יותר משיטת הכיריים, היא עדיין משיגה את אותה התוצאה.

אבל מכיוון שאתה משאיר אותו במקרר במשך זמן רב, הכנת לחם בצורה כזו לוקחת הרבה זמן בהשוואה לטנג'ונג.

רוב הניסויים לא הראו הבדלים משמעותיים בין שתי השיטות, אך היודאן יוצר בצק רך יותר.

מה ההבדל בין לחם יודן יפני ללחם מערבי?

לשיטת הכנת הלחם היודני יש נפח כיכר ספציפי, גבוה יותר מאשר הכנת לחם (שליטה) רגילה ללא בצק יודאן. ללחם היודאן יש גם תכולת לחות גבוהה יותר עקב ספיגת מים מוגברת.

עם תוספת של בצק יודאן, תכולת הסוכר והמלטוז הכוללת והמפחיתה בלחם יודאן עולה, כך שהלחם מתרכך מאוד לאחר האפייה. כמו כן, תהליך הגניבה איטי יותר, כך שהלחם נשאר טרי יותר לאורך זמן.

לחמנייה זו גם מגובשת יותר ושומרת על מרקם רך זה. בדרך כלל, סוג זה של לחם מתוק יותר ודומה יותר לבצקי קינוח מאשר כיכר המחמצת האמריקאית הממוצעת שלכם. לכן הוא נקרא לחם חלב יפני מכיוון שהוא בעל מרקם חלבי רך.

איך להכין את יודאן (שלב אחר שלב)

רוב מתכוני הלחם היפניים מכילים סוג של רוקס, וזה מה שמייחד אותם מהאירופאים והאמריקאים.

אז כדי להכין את יודאן תצטרכו לשלב יחס של 1: 1 של קמח ומים רותחים חמים.

בקערה מוסיפים את הקמח ומוסיפים את המים הרותחים לאט תוך כדי ערבוב. תקבל עיסה עבה תוך כדי ערבוב. מכסים את הקערה ונותנים לתערובת לנוח במקרר למשך הלילה או לפחות 8 שעות.

לאחר מכן, העלו את הטמפ 'עד שהרוקס שלכם יהיה בטמפרטורת החדר לפני שאתם אופים.

לתת לתערובת לנוח שעות רבות מאפשר לעמילנים להפוך לג'לטין מה שעוזר לבצק שלכם לפתח את הטעם הטעים והמרקם המושלם להכנת לחם חלב יפני רך.

מהי שיטת יוקונה?

שיטת יוקונה זהה לשיטת הטנג'ונג. אנשים פשוט מתייחסים אליהם בשם אחר כי יוקונה היא יפנית.

ובכן, שיטת יוקונה פשוטה כמו ה- Yudane או Tangzhong: פשוט שלבו קמח עם מעט מים בטמפרטורת החדר ובשלו אותו על הכיריים שלכם.

מערבבים עד שהיא הופכת לעיסה סמיכה עם עקביות הג'לטין. העמילן הופך לג'לטין, והדבק הזה משתלב בתוך הלחם או בצק המאפה שלך.

בצק מסוג זה אידיאלי להכנת מאכלים כמו לחמניות, בייגל ולחם חלבי יפני.

מתכון ללחם המשלב שיטות Yukone ו- Yudane שומר על לחות הרבה יותר טובה, כך שתוכלו לסמוך על לחם רך להפליא.

יחס Yudane לעומת Tangzhong ותמצית רמות הלחות

שאלות נפוצות

למה משמשים יודאן וטנג'ונג?

ובכן, באופן כללי, שני משחות הרוקס האלה משמשות להכנת כל סוגי הלחם.

אבל, יש לחם חלב יפני מיוחד, וזה נקרא שוקופאן.

אם ביקרתם ביפן, בטח טעמתם את כיכר הלחם הרכה והטעימה הזו. גליל לחם החלב היפני עשוי מקמח לחם, ורוקס הנעשה בשיטת יודאן.

זהו לא לחם חלב רגיל, אם כי ... הוא נשאר לח ורך לאורך יותר מהבגט הממוצע שלך.

כמה אנשים שטעמו לחם חלב ביפן אומרים שהמרקם דומה לזה של מוצ'י מכיוון שהוא דבילי.

למרות שלחם חלב אין ביצים, הוא רך במיוחד. הכנתו לוקחת רק 30 דקות או פחות כל עוד יש לכם את הרוקס, ואז העלייה לוקחת זמן נוסף.

כדי להכין לחם חלב יפני זה, עליך להשתמש בקמח לחם, רוקס, שמרים, חמאה ללא מלח, וכמובן חלב. לפני ערבוב כל המרכיבים, עליך להכין את הרוקס לפחות 8 שעות לפני שתתחיל להכין את הלחם.

מאכלים שאפשר להכין

יש הרבה מתכונים טעימים עם בצק יפני וזני לחם יפניים, כולל:

• כריך ביצים יפני (Tamago Sando)
• כריך מטוגן (קטסו סנדו)
• כריך פירות יפני (פירות סנדו)
• פירורי לחם פנקו
• לחמניות מחמצת
• גלילי קינמון
• לחמניות עם קרמון וחלב מלא

אתה יכול לאפות את רוב המאפים והלחם האהובים עליך עם ה- Tangzhong ו- Yudane roux.

האם טאנג -ג'ונג הוא סיני או יפני?

המילה Tangzhong היא סינית, אך היא מתייחסת למעשה לרוקס מים יפני.

עם זאת, הסיבה שטנג'ונג הוא כל כך מפורסם היא מכיוון שהוא פופולרי בכל רחבי דרום מזרח אסיה על ידי השף הסיני איבון חן.

בשנות התשעים היא חיברה ספר בשם רופא הלחם 65 ° ושם היא כינתה את שיטת הכנת הרוקס היפנית הזו לטנג-ג'ונג כך שהיא תפנה לקוראיה הסינים בעיקר.

באיזה קמח אתה משתמש לטנג'ונג ויודאן?

להכנת רוקס עדיף להשתמש בסוג קמח חיטה. הטוב ביותר הוא הקמח הלבן הקלאסי מכיוון שיש בו כמות עמילן גבוהה.

אבל, אתה יכול גם להשתמש בקמח מלא, קמח לחם חלבון בינוני כמו גם קמח מלא.

למידע נוסף בנושא כל סוגי הקמח היפני כאן

איך מבטאים את Tangzhong?

זה מבוטא טאנג-זונג.

מהי העקביות של טנג'ונג?

לטנג'ונג יש עקביות הדבקת ג'ל. זה די קל לערבב לתוך הבצק כי זה נמס לתוך קמח הלחם, השמרים ומרכיבים אחרים שבהם אתה משתמש.

מה עדיף, טנג -ג'ונג או יודאן?

זה תלוי בטעמים ובהעדפות אישיות, אך לשני הלחמים יש מרקמים שונים. אם תכינו לחם בשיטת Tangzhong, הוא יהיה דומה יותר לבריוש אך עדיין רך ורך.

שיטת יודן הופכת את הלחם לקל ואוורירי עוד יותר. זהו לחם הכריכים המושלם ונשאר טרי יותר (לפחות כמה ימים).

כיכר יודן דורשת יותר זמן להכנה ויותר תכנון מראש, אבל צריך פחות מרכיבים כדי להכין אותה.

ממסעדה

אם נמאס לכם לסיים עם לחם קשה ומיושן, עליכם להשתמש בשיטות Tangzhong או Yudane כדי להכין לחם יפני לפי מתכון אותנטי.

זכור ששתי השיטות כרוכות בהכנת רוקס על ידי ערבוב קמח לחם ומים רוקס עד שתקבל עיסה עבה שמרככת את הבצק שלך וגורמת לו להתנפח.

ברגע שתנסה סוג זה של לחם חלבי, תתקשה לחזור לכל לחם ישן לכריך שלך.

הבא לקרוא את שלי מדריך אולטימטיבי לכריך הסושי Onigirazu היפני | מתכון ועוד

בדוק את ספר הבישול החדש שלנו

מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.

נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:

קרא בחינם

ג'וסט נוסלדר, מייסד Bite My Bun הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם אוכל יפני בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 כדי לסייע לקוראים נאמנים. עם מתכונים וטיפים לבישול.