いしる:日本の伝統的な魚醤

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いしる

「いしる」は、石川県特有の発酵調味料、魚醤です。
日本の本州の北西部。

「いしる」と間違えないでください。「いしる」は、イカの一種であるマイカの腸から作られる魚醤の一種です。秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油とともに日本三大魚醤の一つに数えられます。中でも能登のいしりは日本一の生産量を誇ります。 

近年では、2009年XNUMX月に東京で開催された世界料理サミットに登場し、日本国外でも注目と評価を集めています。

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いしるはどこの地域で生産されていますか?

北陸地方は、冬の寒さと積雪の厳しい気候で知られています。伝統のせいで
夏の間は蓄え、冬の間は室内作業に従事するこの社会の人々は、
この地域では、その誠実さ、忍耐力、思慮深い性格がよく知られています。

さらに、この地域は、雪解け水と雨水に含まれる豊富な栄養分の恩恵を受けています。
日本三霊峰の一つである白山をはじめとする雪山。これ
栄養豊富な流出水は川から海へ流れます。したがって、環境は次のようなものになりやすいです
エサとなる小魚を増殖させ、魚が美味しく育つ理想的な環境を作ります。

イシルの特徴は何ですか?

いしるは、丸ごとのイワシを塩漬けにし、約30分間発酵させて作られます。
1年から2年。発酵後に抽出された液体が「いしる」となります。

いしるは、生臭みや味を抑えたコクを楽しめます。日本では、それは
秋田県のしょっつると並ぶ「三大魚醤」のひとつ。
香川県のいかなご醤油。 300年以上前から調味料として広く使われていました。
いしるは醤油の生産量の減少に直面していた。

2024年XNUMX月の地震は生産地に大きな打撃を与え、平年は続いていたにもかかわらず、
2月の生産シーズンですが、残念ながら今年の生産は次の理由により断念せざるを得ませんでした。
これらの課題。しかし、勤勉で知られる人々が、必ずイシルを復活させてくれるでしょう。

いしるは他の日本の魚醤や他の魚醤とどう違うのですか?

ナンプラーとの大きな違いはその風味にあります。温暖なタイやベトナムとは対照的に、いしるは寒い地域で長期低温発酵させます。この工程により生臭みが抑えられ、ほのかな香りと繊細な味わい、そして不純物の少ないクリアな味わいが生まれます。
プロフィール。

ナンプラーはより激しい調理に優れていますが、いしるは繊細な調理を容易にすることで知られています。
調味料。ナンプラーの生臭さに敏感な人は、まずは「いしる」を試してみるのもいいかもしれない
アイデア。

日本の他の魚醤はさまざまな条件や文化遺産で作られており、いしるはその繊細さにおいて独特のものとなっています。

イシルかイシリか?

  魚醤 石川県産は2種類あります。

  • この地域の東海岸では、人々はイカの肝臓からそれを作っていました。
  • 能登半島ではイワシから作ります。

「いしる」と「いしり」という名前は同じ意味で使われることもありますが、いしる魚醤はイカの内臓から作られたものを指すとする資料もあります。一方、いしり魚醤はイワシの魚醤です。

名前は似ていますが、どちらのソースも実際には能登地方で生まれ、生産されています。いしるは主に内浦で生産されているのに対し、いしるは外浦地域が発祥です。

いしるはサバかイワシを主原料として塩20%を加えて作るのが一般的です。開始から終了までのプロセス全体には、通常、最大 XNUMX 年かかります。 

一方、いしりはイカの内臓を18%の塩とともに2~3年発酵させてから煮て不純物を取り除き、食べられる状態にします。いしりを作る際に減塩する理由は、イカはイワシに比べて脂分が多いためです。

これらのソースはどちらも非常に長い間作られてきましたが、どれくらいの期間作られたのかは不明です。これらのソースの製造が実際にいつ、なぜ始まったのかについては知られていない。とはいえ、地元のいしり職人らは、いしりの​​作り方は18世紀後半、日本では江戸時代中期頃にはすでに知られ確立されていたと主張している。 

現在でも当時のものと思われる木樽を使用して製造しているメーカーもあります。

ほんの数世代前には、いしりを作るための木桶はこの地域のほとんどの家庭で見られましたが、現在では、ソースの製造は数社の大手メーカーに集中しています。 

それにもかかわらず、ビジネスは活況を呈しています。研究によると、一方で 33 年には 1987 トンが製造され、現在では 180 社だけで年間 XNUMX トン以上のイシリが生産されることになります。

ソースの製造がいつ始まったのかが不明であるのと同様に、名前自体の由来も不明です。しかし、名前の由来についてはさまざまな説が飛び交っています。おそらく最も人気のある理論の 1 つは、日本語の「魚」を表す古代の単語は「イオ」、または単に「イ」であるというものです。一方、「汁」は日本語で「スープ」または「ジュース」を意味するため、「いしり」または「いしる」という名前は、単に「魚醤」とも呼ばれる「魚汁」の訛ったものであると推測するのはかなり簡単です。

しかし、それだけではありません。いしりは「よしる」または「よしり」という別名でも知られており、「魚がたっぷり入ったスープ」という意味になります。一方、余分な塩(日本語で「塩」)を使用して作られた魚醤は、「塩汁」または「塩しり」と呼ばれます。

この地域で最も人気のある料理は、魚醤で焼いたイカ料理のイシリカイヤキです。

刺身や浅漬けなど、他の多くの料理にもいしりが好んで使われます。 これらの料理にいしりを加えると、ソースの味がしすぎず、風味のコクが増します。

この理由で私のお気に入りは この壬生いしり魚醤 それはあまりにも圧倒的ではありません:

進士井尻和魚醤

(他の画像を見る)

いしるを使って何を作りますか?

いしるは昔から煮物や鍋の出汁をとるのに使われてきました。いつ
いしるだしを使って鍋を作る場合は、いしる1:水6の割合で作ります。
ストックを作成します。いしるは醤油に比べて塩分濃度が高いため、使用を検討してください。
塩分過多を避けるために味付けするときは通常の60%程度。

いしるは加熱すると香りが抑えられ、旨味が増すので人気です。
ラーメンなどの料理に深みを与えたり、チャーハンなどの香りづけに。追加することから始めてください
ラーメンに一滴たらして、味を試してみてください。少量を浸してみるのもいいですね
刺身でその美味しさを探る。

いしるは、アクアパッツァ、パエリア、スパゲッティ・アーリオ・エ・オーリオなどの地中海料理を引き立てます。
ブイヤベース。

いしるを身近に置いて、さまざまなレシピを試してみてください。これらの実験は、
あなたの健康と生活に必ずプラスの効果をもたらします。

ソースは食品の一種の隠し味増強剤として使用されることを目的としており、非常に控えめな風味があり、組み合わせるほとんどの食品のうまみを引き出します。

伝統的に刺身、浅漬け、煮物、鍋料理などによく合うことで知られています。

いしり貝焼きは、おそらく能登町の中で最も有名で有名ないしり料理の 1 つです。大きなホタテの貝殻にいしりのタレを入れ、イカ、ナスの小口切り、えのき、ネギなどの具材と一緒に焼くだけの簡単料理です。煮立ったら完成です!

水で少し薄めてキュウリや大根を漬ける「いしり漬け」も人気の使い方です。

和食はもちろん、中華料理や洋食などさまざまな料理に使えて、独特の味わいを楽しめます。

ベン・フラットさんは、郷土料理といしりに惹かれ能登に移住したオーストラリア人シェフ。彼は最終的に山南の地元の有名なゲストハウス兼レストランのオーナーの娘と結婚し、それ以来町に自分のゲストハウスと施設を設立しました。

ベンさんの専門はイタリア料理で、ベンさん手作りのいしりを使った「能登イタリアン」を求めて能登を訪れる美食家が日本だけでなく海外からも多く訪れる。

実際、ベンは 2009 年の世界料理サミットで最も人気のあるイシリ料理の XNUMX つを紹介しました。いしり入りの特製ジャガイモスープは、食べた人全員に大好評でした。

いしるは他の日本の魚醤とどう違うのですか?

イシルは他のものとは異なります 日本の魚醤の種類 イカの肝を使っているからです。これを主原料とする唯一の魚醤です。

おいしいうま味はさておき、広範な研究により、いしりソースには、地元および海外の他の魚醤と比較して実際に高レベルのアミノ酸が含まれていることが明らかになりました。また、抗酸化物質、低分子ペプチド、血圧上昇の抑制に役立つその他の健康作用のある物質も含まれています。

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ニコールはスウェーデンでパン職人とパティシエになるための訓練を受け、その後10年間東南アジアを旅するために荷物をまとめ、最終的に家族とともに日本に定住しました。