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鰹節または「カツオ節」: どのようにうまみを与えるのか?

JoostNusselder著 | 更新しました:  August 14, 2022

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カツオ節は鰹節と呼ばれ、鰹節を干し、発酵させ、燻製した和名です。

魚を乾燥させ、発酵させ、燻製にします。 その後、削って料理に加え、素晴らしい料理を提供します。 うまみ 味わい。

削り鰹節と昆布が主な具材 だしラーメンなど、日本料理の多くのスープやソースの基礎となるスープ。

また、たこ焼きや名物お好み焼きなどのトッピングとしても多く、和食には欠かせない食材です。

お皿に乗った鰹節

鰹節特有のうま味は、 イノシン酸 コンテンツ。 枯節として知られる伝統的に作られた鰹節は、水分を減らすためにアスペルギルス グラウクス菌を加えています。

鰹節にもコク味があることがわかっています。

かつお節は面白い現象です。 とても軽いので、皿の上の食べ物の熱で動き回る可能性があります。

このためです 多くの人がフレークが踊ると言います。 したがって、それらは文化的な料理への興味深い追加です。

料理用として、次の用途にも使用できます。

  • おにぎりの詰め物
  • ご飯や麺のトッピング
  • 豆腐の調味料
  • のトッピング たこ焼き or お好み焼き
  • センチュリーエッグの調味料
  • ラーメンのトッピング
  • 猫のための高タンパク質の御馳走

鰹節(鰹節)は、カツオを乾燥させ、発酵させ、燻製したもので、学名は次のとおりです。 カツウォヌスペラミス. カツオ節の別名はカツオ節で、この用語は通常、カツオの安価な代用品として若いカツオが使用されることを示します。

うどんの鰹節

おかかおにぎりなどのご飯のおかずの醤油ベースに使う場合はおかか(おかか)と呼びます。

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鰹節のうま味はどうやって生まれるの?

鰹節の独特のうま味は、イノシン酸の含有量が高いことから来ています。

伝統的な鰹節であるカレブシは、生産段階でアスペルギルス・グラウカス菌を使って意図的に発酵させ、魚の肉を乾燥させる必要があるため、水分を取り除きます。

原泉のこのYoutubeビデオでは、鰹節がどのように作られているかを見ることができます:

科学者たちはまた、鰹節が国味(舌の味覚受容体が拾うことができる6つの基本的な味の派生物の5番目)の味を示すことを観察しました。

しかし、舌受容体は実際にはそれを検出できません。 代わりに、甘み、塩味、うま味の風味を高めます。

鰹節の歴史

歴史的な記録から、日本人は15世紀後半からすでにこの魚のフレーク調味料を使用していると考えられます。 しかし、鰹節を作る発酵部分は、約XNUMX年後まで発見されませんでした。

鰹節の有名な話はすべての日本人に知られており、次のようになります。

ある男が漁村のそばを歩いていると、鰹節の小さな船が周りに横たわっていて、それは明らかに何人かの漁師によって残されていました。 カビがその周りにすでに成長していたのはかなり長い間そこにありました。

飢えた彼は鰹節を食べざるを得なかったが、その間にカビによる発酵が鰹節に想像以上のコクを与えていることに気づいた。

日本の人々が鰹節の料理への可能性にすぐに気づいたのはこの時点であったという話が続いています。 それ以来、だしなどの料理に使っていました。

鰹節の健康効果

かつお節やかつお節は、タンパク質の量が多く、体が最適な健康状態を維持するために必要なすべての必須アミノ酸が含まれています。 また、鉄、ナイアシン、B12などのビタミンやミネラルも豊富に含まれています。

健康の専門家は、鰹節が新陳代謝と脳機能の改善に寄与する可能性があるため、人々が日常的に鰹節を摂取することを確認し、奨励しています。

また、糖尿病、心臓病、認知症など、他の複数の病気や病気の潜在的なリスクを軽減するのにも役立ちます。

鰹節は何に使われますか?

鰹節はだし汁を作る際の2つの主要な要素のXNUMXつであり(昆布は他の材料です)、多くの素晴らしい日本のレシピにうま味を提供します。

だしなどのタレに使わないときは、かつお節を お好み焼きのシンプルだけど美味しいトッピング、野菜のピクルス、または豆腐(風味豊かな日本のパンケーキ)。

鰹節は「踊る魚のフレーク」の名も冠しています。

これは、たとえばお好み焼きのような焼けるように暑い料理の上にそれらを振りかけると、グリルの熱によってフレークが反応し、踊っているように動き回るので、モニカになります。

鰹節は、うなぎひつまぶし焼き鰹丼、おにぎり、ちまき中華風もち米と混ぜて風味を高めるために、他の人気のあるご飯料理にも使用されています。

日本のスーパーマーケットやコンビニエンスストアだけでなく、Amazonやジャパンセンターなどのオンラインストアでも販売されている鰹節パックを簡単に見つけることができます。

鰹節のような重要で人気のあるものは、実店舗や仮想店舗で購入できるものが見つからない場合は奇妙です。

鰹節の作り方

干し魚

かつお節はかつお節です 日本料理に欠かせない食材。 新鮮な魚を脱水することで、体内に非常に凝縮したうま味が生まれます。これは、乾燥すると、味噌汁やそばのタレなど、さまざまな日本のレシピに使用されるだし汁の基礎になります。

だしの作りに使わないときは、トッピングとして使います。 通常、鰹節の削りくずは、茹でた野菜や豆腐の上に振りかけられます。

削りたてのかつお節が望ましい。 ただし、パッケージ済みの優れたフレークも購入できます。

日本の本かれぶしを作る伝統的な方法は労働集約的であり、完了するのに約6ヶ月かかります。 言うまでもなく、今日の市場で最高品質の鰹節です。

基本的な手順は次のとおりです。

  1. かつお節を作ることは、獲れたてのかつお節から頭、内臓、尾、余分な肉を取り除くことから始まります。 次に、縦方向に4つの等しいフィレットにスライスします。
  2. フィレットの準備ができたら、金属製のバスケットに入れ、ストーブまたは直火グリルの上にある大きな大釜の下に沈めて、水をほぼ沸点(約80〜90℃)まで沸騰させます。約90分。 その後、切り身を冷やして骨を取り除き、皮や脂肪の多くを取り除きます。 この段階で、フィレットはその中の水の約32%を失っています。
  3. 切り身は木製の蓋付きのバスケットに入れ、約10時間薪で燻製した後、冷まします。 切り身の燻製と乾燥は約15〜40回繰り返され、太陽の熱でさらに脱水できるように屋外に配置されます。 フィレットは、この段階で体内の水分のさらにXNUMX%を失っています。
  4. 切り身は新鮮な冷水できれいに洗い、その後、2日ほど太陽の下で再び乾かすために配置されます。 魚のペーストコートを塗り、その後培養室に入れて約18週間発酵させます。 その後、特殊なカビ(魚のり)を取り除き、切り身をもう一度戸外に置いて脱水します。 この成形・乾燥工程は、かつお節の本かぶしの切り身がすぐに使える状態で市場に出回るまでに数ヶ月かかる場合があります。 この時までに、切り身は約XNUMX%未満の水分を含み、発酵鰹節の最高の種類です。

EurotiumHerbariorumの力

日本人は鰹節の切り身を発酵させるバクテリアを「こうじ」と呼んでおり、それが彼らの食文化に根ざしていることは明らかです。

醤油や「しょうゆ」は、バクテリアと同じように「こうじ」という商品名で記載されることがよくあります。

Eurotium Herbariorumは、枕崎本かれぶし(かつお節)の作成に使用されるこうじ菌の学名です。

Eurotium Herbariorum(Kouji)の利点は次のとおりです。

  • 強化された「うま味」:うま味成分を生成するタンパク質分解酵素やプロテアーゼ酵素などの必須酵素を分泌します。
  • だしは脂肪の分解により作られます:鰹節から生まれるだしは動物性食品ですが、発酵過程で脂肪分が多く除去されています。 善玉だしは、培養室で鰹節にカビが生えると、リパーゼやリポリティック酵素を分泌するため、だしの脂肪分解にも寄与します。だしの中国の類似品で、牛肉、豚肉、鶏肉や魚介類には脂肪が含まれていますが、鰹節を使用しているため、脂肪分はほとんど含まれていません。 鰹節をヘルシーにし、独特のうま味を出すのは、特製の魚ペーストやカビです。
  • 魚臭のない独特の香り:プロテアーゼとリパーゼの分泌酵素も鰹節に独特の香りを与えますが、魚の臭いはありません。
  • 酸化防止:鰹節の魚の切り身は発酵過程で抗酸化物質を分泌するため、屋外にさらされても切り身の表面を酸化から保護するのに役立ちます。

鰹節の種類

鰹節には、用途や目的が異なるさまざまな種類があります。

淡いピンクやベージュの色で最高の鰹節を見つけて識別でき、日光にさらされるとわずかに輝きます。

はなかつお(花鰹;はなかつお)

ボーマン かつお節やかつお節は生き生きと見えます なぜなら、それらはあなたが見るそれらの木工や大工仕事の大きな木の削りくずのように見える薄い花びらです(いくつかは暗い肉の色を持っているかもしれません)。

削ったカレブシ(削り枯れ節)

カレブシのかつお節は、色の薄い削りくずがあり、一部のフレークには黒身の肉がある場合とない場合があります。

淡い色のフレークは、風味豊かで香り高いスープストックで透明なだしを作るのに最適です。

暗いものは作るために使用することができますが 味噌汁 煮物やドレッシング。

削ったあらし(削りあら節)

この鰹節はアメリカでは非常に一般的で、味噌などのスープ、ポン酢などのディップソース、ドレッシングなどに最適です。

スープレシピやディップソースレシピの風味を強くしたい場合は、肉が濃い鰹節を使用してください。

荒けずり

このかつお節は、他のかつお節に比べて削りくずが厚く、黒身も多いです! これは、蒸し煮料理を作るのに不可欠です。

糸くりり

削りくずが最も薄く、サラダや豆腐の付け合わせに適した鰹節。

時間をかけて私の投稿を読んでください これらの異なる種類の日本料理 機会があれば

「うすけずり」–薄いひげそり

このかつお節の削り厚さは0.2mm未満ですが、糸けずりに比べて幅がかなり広くなっています。

うま味フレークはうま味を簡単に抽出できます から、特にだしを作るとき、それは付け合わせとしても使用できます。

「アツケズリ」–厚いひげそり

うすけずりと同じ削り厚さ0.2mmで幅も広い。

濃厚な味わいのだしを使った蒸し煮に最適です。

「ソフトケズリ」–ソフトシェービング

このかつお節は、縦に削って木目を切ることから「やわらかい」と呼ばれています。

日本食レストランのシェフが作る好きな料理や家庭料理でケズリを食べると、ほんの数秒で口の中でとろけるような柔らかな食感に気付くでしょう。

うま味は、水や昆布に触れるとすぐに酵素を分泌してだし汁を作るので、けずりからも簡単に抽出できます。

「サイヘン」–ひびの入ったひげそり

穀物と平行に削り、細かく砕いて、「ひびの入ったうすけずり」は、さまざまな日本のレシピの調味料として使用すると、優れた香りと風味を提供します。

鰹節は、木目調の小さな鰹節がポテトチップスのクランブルに似ていますが、味が良く、健康的です。

「ふんまつ」–研削

「ふんまつ」とは、かつお節やかつお節を削り、オレンジブラウンの粉状にすりつぶしたものです。

そして、サイヘンと同じように、調味料として料理や調味料にも使われています。

それはあなたの料理に素晴らしい芳香の要素と豊かな風味豊かなうま味に加えてあなたが必要だとは知らなかった多くの健康上の利点を提供します!

鰹節vsカツオ

鰹節はカツオと本質的に同じですが、鰹節は干物や発酵させた魚の塊(魚全体)を指すのによく使われますが、鰹節は鰹節の削りかすから作られた魚のフレークであり、かつお自体は生きた魚です.

また、お読みください。 鰹節かつお節を購入したいですか? これらは最高のブランドです

鰹節はどれくらい難しいですか?

鰹節と呼ばれる乾燥発酵させた魚のブロックは、岩のように固いです。 これは、すべての水と脂肪組織を抽出する発酵プロセスとカビによるものです。 実際、非常に難しいので、料理に使用できる魚のフレークを得るには、専用のシェーバーが必要です。

かつお節に関するFAQ

かつお節はグルテンフリーですか?

グルテンフリーダイエットでは、小麦、大麦、オート麦、ライ麦に含まれるタンパク質などのグルテンを含む食品は除外されます。 かつお節はグルテンを含まないため、グルテンフリーの食事療法が承認されています。

カツオ節はハラールですか?

ハラルダイエットは、イスラム教徒が安全に食べることができると考える食品で構成されています。 これらの食品は、自分の体に有害であるとは考えられていないものです。

ハラール食は通常動物の消費を除外しますが、ハラールと見なされる特定の魚があります。 ボニートはその中にあります。

かつお節はケトですか?

ケトダイエットは、低炭水化物食品と十分な量の健康的な脂肪を必要とします。 ボニートは低炭水化物で健康的な脂肪が豊富なので、ケトダイエットに最適です。

カツオ節はベジタリアンですか?

菜食主義者が食べられるものと食べられないものに関していくつかの灰色の領域があります。

しかし、死んだ動物の消費は決して菜食主義者とは見なされません。 したがって、カツオやその他の魚は、菜食主義者とは見なされないもののリストに含まれています。

かつお節はコーシャですか?

コーシャキッチンでカツオを作ることは許容されます。 ただし、フレークはコーシャとして認定されていません。

カツオを必要とするレシピを作りたいコーシャダイエットは、通常、ホワイトフィッシュの代わりにフレークを使用します。

かつお節にはMSGが含まれていますか?

MSGはグルタミン酸ナトリウムで、アジア料理にうま味を与えるために一般的に使用されています。 多くの人が、神経細胞に損傷を与える可能性があると言います。 ただし、これは証明されていません。

他の人は、それが頭痛や消化器系の問題などの副作用を引き起こしたと言います。

いずれにせよ、かつお節やかつお節を食べるときに副作用の可能性を心配する必要はありません。 どちらもMSGフリーです。

実際、鰹節はMSGの代わりに料理によく使われます うま味を出す 有害な副作用の可能性はありません。

かつお節は期限切れになりますか?

かつお節は乾物なので長持ちします。 しかし、それは彼らが有効期限を持っていないという意味ではありません。

一般的に、かつお節は6ヶ月から12ヶ月続きます。 ただし、パッケージをチェックして、期限が切れる時期を確認することをお勧めします。

かつお節の代わりに何が使えますか?

かつお節が必要なレシピを作っていて手元にない場合は、しいたけと昆布の両方で代用できます。

それらは、ベジタリアンの代替品として食事によく使用されます。

また、お読みください。 初心者向けの寿司作り

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Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。