もろみとは? 酒・醤油に欠かせない醗酵剤

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日本で愛されている米をベースにしたアルコール飲料であり、 しょうゆ 多くのアジア料理で一般的な調味料です。

発酵米や大豆製品は日本で非常に人気があります. しかし、発酵食品や発酵飲料を作るには、濃い茶色の液体が使われます。

もろみは製造工程で必要な「素」です。 日本語では酒粕または酒粕、英語では酒マッシュとも呼ばれます。

もろみとは? 酒・醤油に欠かせない醗酵剤

もろみは英語で「sake mash」として知られています。 蒸し米をすりつぶした一次発酵液の酒もろみです。 、酒母(酵母)、そして水。 それは、液体で満たされた柔らかく粘り気のある米の盛り上がりであり、ろ過され、日本酒と呼ばれる日本の発酵米飲料を製造するために使用されます.

もろみは、蒸米、麹、酵母、水を合わせて作られます。 次に、混合物を一定期間、通常は XNUMX 週間発酵させます。

この間、酵母と麹が米の炭水化物をアルコールと二酸化炭素に分解します。

発酵が終わったもろみを圧搾して固形の粒子を取り除き、酒や醤油になります。

この記事では、もろみとは何か、どのように使われるのか、日本で最も人気のある発酵食品や発酵飲料に欠かせない原料である理由について説明します.

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もろみとは?

もろみは酒や醤油の原料であり、その品質は最終製品に大きく影響します。

味噌とは関係ありませんが、もろみはもろみみそと呼ばれることもあります。

はちみつやとろみのある糖蜜のような粘り気のある液体で、蒸し米をすりつぶしたもので、 麹(米を発酵させたもの)、酒母(酵母)、そして水。

米の代わりに大豆を使って醤油を作ることが多く、もろみとも呼ばれます。

それは「酒もろみ」として知られており、最初はふっくらとした大きな塊のように見えます。

糖化の過程で、酵母と麹によって炭水化物がアルコールと二酸化炭素に分解されます。

もろみは最初は発酵した米の大きな塊で、分解されるとより流動的になります。

もろみが柔らかくなって流れ始めると、日本人はもろみが「回った」と言います。 日本語では、それは呼ばれます もろみがかえった、醪が返った。

ある程度の液化を経ても、醪の初期比重、粘度、甘さは驚くほど高い。

発酵が進むにつれて、比重が減少し、マッシュは徐々に軽くなり(液体が多くなり)、甘さが減ります。

すりつぶす前のもろみは、もろみ酒またはどぶろくと呼ばれます。

もろみは、発酵食品や発酵飲料の製造工程における原料と考えてください。

醗酵が終わった醪を圧搾して固形物を取り除き、清酒か醤油のどちらかの透明な液体にします。

糖度(甘さ)と比重の変化から発酵段階を推定することができます。

発酵プロセスの後期段階では、比重は水の比重に近づくか、それを下回り、液体部分の粘性は水の粘性に近づきます。

アルコールは甘さをドライな味に置き換えます。

固体と液体を分離することを常相といい、いくつかの方法があります。

熟成したもろみを搾って清酒と酒粕をつくります。

そのため、もろみは、日本で最も人気のある XNUMX つの発酵食品である日本酒と料理に使用される香ばしい醤油に欠かせない成分です。

そのため、蔵人は、もろみが最高品質であることを保証するために細心の注意を払っています。

もろみの種類

もろみには大きく分けて次の XNUMX 種類があります。

酒もろみ

どぶろくとも呼ばれ、米、酒母、麹、水を発酵させてできたとろみのある液体のことです。

粘性の高い混合物をろ過し、これが生酒と呼ばれます。 酒粕を飲む前に、原酒を精製・加工します。

しかし、「どぶろく」という酒もろみ濾過をしていない商品があり、基本的に無濾過酒です。

日本の酒税法では、日本酒を「清酒」と呼び、酒もろみをろ過することが義務付けられています。

したがって、日本では「どぶろく」は「清酒」ではなく「その他の醸造酒」に分類されます。

どぶろくを食べてみると、米の信じられないほどの甘さと適度な酸味、そして絶妙な香りが感じられます。

無濾過なので栄養価も高いです。

醤油もろみ

醤油の実とも呼ばれ、大豆、小麦、塩、水を発酵させてとろみをつけたものです。

その後、混合物をろ過します。これが醤油として知られています。

醤油もろみは日本酒と同じように発酵させますが、もろみには米の代わりに大豆を使います。

山形県、新潟県、長野県などの一部の地域では、醤油もろみをそのまま、または調味料の代わりとして消費しています。

風味豊かな調味料としても使用できます。

醤油の風味やうまみだけでなく、大豆や小麦の食感も感じられます。

他の種類の醤油もろみは、大豆、小麦(または大麦)、麹、および塩の伝統的な醤油原料に砂糖または他の物質を加えて作られます.

そのため、具材によって甘みが強いものから塩辛いものまでさまざまな味わいがあります。

「醤油の実」に、焼き魚、肉、冷奴、大根の千切りなどをトッピングして、どんな料理にも合います。

もろみってどんな味?

もろみは甘酸っぱく、ほんのりアルコール臭がします。

醪は発酵することで味や香りが変化し、醪を何に使うかで最終的な味も変わってきます。

醤油にするとしょっぱくてコクのある味になり、酒にすると甘みが出ます。

もろみはどのように作られるのですか?

酒もろみは、米、麹、 酒母、そして水。

米を蒸らし、麹、酒母、水を加えます。

その後、混合物を約XNUMX週間発酵させます。

醤油もろみは、大豆、小麦、塩、水を発酵させて作られます。

大豆と小麦を蒸してから、塩と水を加えます。

その後、混合物を約XNUMXか月間発酵させます。

もろみはどのように使われますか?

もろみは、酒や醤油、その他の発酵食品や飲料に使用できます。

酒造りでは、もろみを濾し、その液体を精製・加工します。

醤油は、もろみを濾して発酵させます。

もろみは、味噌や米酢などの発酵食品にも利用できます。

もろみは一般的な発酵ベースですので、酒造りに限らず、かなりの汎用性があります。

もろみ発酵の役割とは?

発酵の役割は、炭水化物、タンパク質、および脂肪の構造を変化させて、体が容易に消化できるようにすることです.

しかし、もろみの本来の役割は発酵です。

このように、菌類のプロテアーゼとアミラーゼは、タンパク質と多糖類を加水分解し、これにより、糖とアミノ酸だけでなく、さまざまな窒素化合物が生成されます。

もろみの由来は?

もろみという言葉は、古い日本語で「蓄積する」という意味の動詞「もる」に由来します。

も(母)の文字は、「母」を意味するハハと読むこともできます。 そのため、もろみは文字通り「母酒」または「発酵の母」と訳すことができます。

もろみが酒や醤油の製造工程で重要な役割を果たしていることから、この名前が付けられました。

圧搾前のもろみはどぶろくやもろみ酒と呼ばれ、酒蔵だけでなく農家や庶民にも食されていました。

しかし、明治時代に酒税法が制定されると、1868年から1911年にかけて自家醸造が違法になりました。

発酵米食品と飲料は、2500 年以上前に中国で発明されました。

しかし、もろみは日本文化において長い歴史があり、XNUMX 世紀の和歌集である万葉集にも登場します。

特に一首には三輪山のどぶろくを讃えた歌があり、この酒に言及した最古の歌と考えられています。

万葉集には、もろみを蒸留して造る粕取焼酎の歌もある。

醤油と酒が存在する限り、もろみはそれらを作るための重要な混合物でした.

もろみの効能は?

もろみにはビタミンやミネラルが豊富で、消化を助ける酵素も含まれています。

良質なたんぱく源で、健康に良いとされている麹も含んでいます。

麹の健康効果には次のようなものがあります。

  • 免疫システムを後押し
  • 消化の改善
  • 炎症の軽減
  • 肝機能の強化

もろみは、腸の健康に有益なプロバイオティクスの優れた供給源でもあります. 実は、もろみはカンポチャと呼ばれる健康的な発酵食品や飲料の一種です。

カンポチャには、キムチ、ザワークラウト、ケフィア、コンブチャなどの他の発酵食品や飲み物が含まれます.

これらの食べ物や飲み物はすべてプロバイオティクスが豊富で、消化器系に多くの健康上の利点があり、薬用食品と見なされています.

もろみVSもろみ味噌

もろみ味噌の風味はザラザラした甘みそに似ていますが、実は味噌ではありません。

味噌と醪を間違えて誤解されがちですが、実は違います。

日本人の中には、もろみ味噌は味噌作りの産物だと誤解している人もいます。 それは誤りです。

もろみ味噌とは、醤油もろみに似た、最初から食べるために作られた食品のことです。 調味料として使えます。

もろみ味噌は醤油と同じ製法で作れます。 この場合、それは使用される塩水の塩分含有量の減少によって区別されます。

一方で、市販されている醤油、麹、甘酒、砂糖、ごまで作ることもあります。 作り方も種類も豊富です。

「醤油の実」をもろみ味噌と考える人もいれば、砂糖や氷砂糖で比較的甘いもろみ味噌を作る人もいます。

もろみ納豆とは?

もろみ納豆は、もろみを使った納豆の一種です。 基本的には麹菌を接種した大麦です。

もろみは、醤油や味噌を作る際の残り物を使うのが一般的です。

納豆は、もろみと丸大豆を混ぜて発酵させたものです。

得られた製品は、高タンパクで風味豊かな、ねばねばした粘性のある食品です。

酒や醤油の原料となる醪とは違い​​、醪納豆はおかずや朝ごはんによく食べられる人気メニューです。

ご飯にのせたり、麺の上にのせたり、サプリとしてもお使いいただけます。

リソース 納豆と味噌の味と製造工程の違いはこちら

もろみが買える場所

もろみはスーパーで買うような食材ではありません。

発酵食品・飲料の原料となるため、発酵食品・飲料メーカーが製造するのが一般的です。

もろみを製造している会社には次のようなものがあります。

  • ヤマサコーポレーション
  • キッコーマン株式会社
  • 株式会社マルコメ

日本には、自宅で酒やその他の製品を作るために使用できるパッケージ化されたもろみ塊を運ぶブランドがいくつかあります.

発酵食品や発酵飲料を自分で作ることに興味があるなら、もろみ​​を自分で作るのが一番です。

取り除く

もろみは、酒、醤油、味噌など、多くの発酵食品や飲料の重要な原料です。 ゴツゴツした形から「酒塊」とも呼ばれています。

もろみにはビタミン、ミネラル、酵素、プロバイオティクスが豊富に含まれているため、発酵食品や発酵飲料を健康的にするのに役立ちます。

日本料理には発酵の長い歴史があり、もろみは何世紀にもわたって伝統的な食べ物や飲み物、国の飲み物である酒を作るために使用されてきました.

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Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。