寿司グレードのマグロのガイド| マグロ(マグロ、鮪、マグロ)

JoostNusselder著 | 更新しました:  August 25, 2022

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世界 マグロ 魚(学名:ツンニーニ、サメ科の亜分類)は、外海を泳ぎながらイワシやイカなどを捕食する海のトップ捕食者のXNUMXつです。

この海の「王様」を食べたいという飽くなき欲求を満たすために、日本人はマグロを夕食の席に置くためだけに世界中のどこでも追いかけていました。 それが漁業を劇的に変えたほど強力な必要性。

魚の群衆

戦後の高度経済成長期に始まった物語です。 しかし、マグロをベースにした料理の芸術は古代日本にまでさかのぼります。

日本語では、マグロはチュナ(ツナ)またはマグロ(マグロ、鮪)と呼ばれます。

現在、主に日本市場で流通しているマグロは6種類あります。 最も人気のある種類のマグロは、高級クロマグロ(黒まぐろ)とミナミマグロ(南まぐろ)です。

もう一つの群衆のお気に入りは、その脂肪のためにその独特のおいしい味で知られているメバチ(メバチ)です。 メバチは、日本海東部を航行する秋から冬にかけて捕獲されます。

一方、ビンナガはビンナガでより一般的です。 寿司 レストラン。 ヒエラルキーではキハガとコシナガが最下層に位置しますが、決して美味しくないわけではありません。 実際、日本のいくつかの地域では、他の種類のマグロよりも多く売れています。

6種類ともマグロですが、見た目、産地、味、使用する料理が異なります。

寿司作りに使われる6種類のマグロ

ある日本人シェフは、マグロをくれて神々に感謝していると言っていました。 そうでなければ、寿司や刺身はありません。 その考えを熟考すると、彼の意味に関係することができ、実際、マグロの味は誰にも負けません。

以下に、日本人シェフが寿司やその他のおいしい日本料理を作るために使用する最高のマグロの種のいくつかを示します。

1.クロマグロ(クロマグロ)

私たちの海には2種類のクロマグロが生息しており、それぞれが世界の7つの海のうちのXNUMXつに固有のものです。 XNUMXつは太平洋クロマグロと呼ばれ、もうXNUMXつの名前は大西洋クロマグロです。

日本の漁師は両方とも「本まぐろ」と呼んでいます。 また、長さは4メートル、体重は600 kgにもなり、場合によってはそれ以上になることもあります。

黒まぐろは、海洋生物学者が時速50〜55マイルで巡航する高速スイマーで、長距離も移動できます。 幼い頃は「めじ」や「よこわ」と呼ばれ、主に刺身として食べられます。

人間は古くからこれらの海の生き物と交流しており、彼らの食事の一部として地中海周辺の過去の文明の著作で言及されてきました。

また、日本の古代縄文人は、16,500、XNUMX年前から黒まぐろを料理に使ってきました!

今日、クロマグロは、乱獲が私たちの時代に大きな問題になっているため、他の国から日本に輸出されています。 その結果、人工的な方法での漁獲量の制限と卵および若いマグロの飼育がテストされました。

日本の漁師は、クロマグロを捕まえるのに最適な時期は秋と冬の時期であると判断しました。これは、これらの時期にクロマグロが腹に最も脂肪を蓄積するためです。 彼らはこの脂肪を「トロ」と呼び、その絶妙な味わいでクラスAの寿司の材料と見なされていますが、その肉もおいしいです。

マグロの味は、魚を釣った場所によっても異なります。

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2.ミナミマグロ(ミナミマグロ)

日本の春から夏にかけて、ミナミマグロ(南半球)が南半球の中緯度に移動すると、体の最もおいしい部分であるお腹にたくさんの脂肪ができます。

このタイプのマグロは「インドマグロ」(インドマグロ)とも呼ばれ、長さ2メートル(6.56フィート)、体重150kgにもなります。 これにより、クロマグロはクロマグロに次ぐ世界第XNUMX位のクロマグロになります。

1980年代以前は、この魚は缶詰に広く使用されていました。 しかし、国際自然保護連合(IUCN)は、乱獲により絶滅の危機に瀕している種のレッドリストに含めることを余儀なくされたため、それ以来禁止しています。

20年1994月7日、クロマグロの絶滅を防ぐために漁獲量を制限するために、XNUMXか国以上が国際自然保護連合(IUCN)を設立しました。

加盟国は次のとおりです。

  1. オーストラリア
  2. 台湾の漁業団体
  3. インドネシア
  4. 日本
  5. 韓国
  6. ニュージーランド
  7. 南アフリカ
  8. 欧州連合

その結果、魚の資源は回復しています。 現在、世界で獲れた南まぐろのほぼすべてが刺身の原料として日本で使用されています。 ミナミマグロの薄切り肉は、力強い心地よい風味と酸味を放ちます。

昔々、「おとろ」という言葉は、南まぐろと黒まぐろだけに使われていました。 しかし、今日、この用語は「脂肪の多い部分」を意味し、一般的な用語で使用されています。

3.メバチ(メバチ)

メバチ、またはメバチは、主に海の熱帯および温帯に生息する魚です。 その主な特徴は目と頭で、体の大きさに比べると釣り合いが取れておらず、体の形もだらしない。

メバチは特に真っ赤な肉色です。 メバチは適度に風味があり、脂身が多く(中トロ)、霜降りがあり、キハダマグロよりもコクがあります。

まれに、漁師が体重200kgを超えるビッグアイマグロを捕まえたことがあります。 しかし、通常、それらはほとんどの場合、長さが100メートルまでしか成長せず、体重は最大XNUMXkgです。

統計によると、キハダマグロ(キハダ)に次いで、メバチは世界でXNUMX番目に多いマグロの漁獲量です。

メバチは刺身の製造に最もよく使われるマグロの種類でもあります。 小さいメバチは、漁師が捕まえた後、缶詰の魚加工工場に送られます。

近年、人工魚群集装置(FAD)の普及により、メバチの幼魚は、囲い網を利用した大型漁船に大量に漁獲されています。 これはメバチの乱獲に関する議論を再び引き起こし、世界政府はメバチや他のマグロ種の漁業に新たな制限を設ける可能性があります。

日本の魚市場で取引する商人は、生のメバチ、特に東北地方の三陸海岸沖で秋に漁獲されるメバチに高い価格を付けています。

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4.キハダ(キハダマグロ)

出生時、キハダは他の魚と同じように見えるかもしれません。 しかし、年をとるにつれて、XNUMX番目のバックフィンとアナルフィンの長さが長くなり、明るい黄色になるため、その名前が付けられました。

その胸鰭も長いです。 さらに、長さは2メートル、体重は200kgにもなります。

彼らのいとこであるメバチのように、これらの魚は世界中の温帯と熱帯の間の地域で一般的に見られます。

漁獲量の約90%はまき網漁で達成されています。 これはかなりの数の大人のキハダを連れてくることができますが、人口増加を維持するために小さな子供たちを解放します。

1970年代半ば以前は、マグロの缶詰の製造が制限される前は、キハダは主にその目的やその他の加工製品に使用されていました。

マグロの乱獲禁止後、キハダは寿司や刺身の主要な材料として再指定されました。これはすべて、急速冷凍施設の普及と日本食レストランでの高い需要のおかげです。

名古屋の西側ではキハダが好まれています。 日本の名古屋西部では、キハダは人気のシーフードであり、その赤身の肉は、特に春と夏の季節に魚を捕まえるときに、さわやかでおいしいです。

5.ビンナガ(ビンナガマグロ)

ビナガマグロは、前述の他のマグロの小さないとこです。 それは長さ約1メートル(最大)に成長し、独特の非常に長い胸鰭を遊ばします。

ビンナガのおなかの脂肪は「ビントロ」と呼ばれ、酸味は軽いが甘みが強い。

日本人はこの魚を「ビン」と呼んでいます。これは「人間の顔の両側にある長い髪」を意味します。 ほとんどの人はそれを「ビンチョ」または単に「長髪の[魚]」と呼んでいますが。

日本の一部の地域では、「トンボ」とも呼ばれ、このタイプのマグロは、世界の海の熱帯および温帯で泳ぐことがよくあります。

その淡いピンク色の肉は、 すてきな とキハダ、そしてそれは缶詰の魚の製造にもよく使われます。

「海鶏」や「白身の肉」とも呼ばれ、調理するとさらに柔らかくなります。 そのため、揚げ物として食べたり、ムニエルソースで作ったりしています。

このリストにある他のマグロ種と同様に、ビンナガも1970年代に地球の海でのマグロの乱獲が国際的に禁止された後、主要な寿司の材料として再指定されました。

6.コシナガ(コシナガ)

コシナガ、または日本人が言うところの「コシナガ」は、いとこに比べて体が細く、尾が特に長いのがその名の由来です。 コシナガの腹には独特の白い斑点があり、一度捕まえたときに簡単に識別できます。 様々なシーフードレシピで調理すると、さわやかで美味しい赤身の肉もあります。

コシナガは、日本、オーストラリア、インド洋周辺をクルージングしています。 マグロの全種の中で最も小さく、通常、長さは50 cm(0.5メートル)になります。 それは時々1メートルに成長します。

日本では、主要な漁業の影響を受けていないため、魚の流通量は少ない。 しかし、北部九州や山陰地方では、この地域ではコシナガがめったに見られないため、秋にはコシナガが人気のシーフード料理になります。

コシナガは世界のさまざまな場所で異なって準備されています。 たとえば、オーストラリアではステーキや揚げ物として食べられますが、インドネシアではカレーの材料として使われたり、ソテーされたりします。

寿司グレードのマグロとは何ですか?

刺身と野菜のプレートに醤油と箸を添えて

個人消費のために生の魚を購入することは、特にこれが初めての場合は、少し神経質になる可能性があります。 それは高価な趣味であり、安全に食べられるようにしたいので、寿司グレードのマグロを見つけて購入する方法についてのクイックフィックスガイドがあります。

技術的には、「寿司グレード」のマグロや魚の公式基準はありませんが、店舗はこのラベルを使用して製品を顧客に印象的に見せることができます。

注意する必要があるのは、鮭のような寄生魚だけです。 あなたはそれを消費する準備をする前にすべての寄生虫を排除するために魚を凍らせなければなりません。

瞬間冷凍技術は、マグロを捕まえた直後に適切に行うと、マグロの鮮度と食感を維持するための最良の方法であることが知られています。

「寿司グレード」というラベルは、マグロ(または他の種類の魚)が店または売り手が提供している最高品質であり、彼らが自信を持っているものが生の消費に適していることを意味します。

漁師が漁獲したマグロはすべて日本の魚市場に運ばれ、卸売業者によって検査され、等級分けされ、競売にかけられます。

問屋が最高の魚肉と判断したものは最高級の1で、通常は寿司屋に寿司級マグロとして販売されています。

寿司グレードの魚の購入方法

すべての魚の肉が見た目どおりであるとは限らないため、すべての魚の肉を「寿司グレード」と見なさない方がよいでしょう。 代わりに、購入する前に宿題をして質問をしてください。

ここではいくつかのヒントがあります:

  1. 適切な場所に移動します –購入するのに最適な魚の肉を探しているときは、常に評判の良い魚屋や市場に行ってください。 知識のあるスタッフがいて、定期的に出荷され、在庫全体をすばやく販売している人を見つけます。
  2. 持続可能なものを選ぶ –私たち一人一人は、動物を含め、この惑星と共生関係にあります。 したがって、健康な海に貢献したいのであれば、責任ある消費者になりましょう。 絶滅危惧種の海洋に関する情報を収集するために少し調査を行い、レッドリストに載っていない魚だけを購入して、そのリストに載っている魚の個体数を維持します。 モントレーベイ水族館シーフードウォッチは、始めるのに良い場所です。
  3. 適切な質問をする –有料の顧客として、あなたはあなたが購入しているシーフード製品について適切に教育され、知らされる権利を持っているので、遠慮なく質問してください。 魚がどこから来たのか、どのように扱われたのか、そしてどれくらいの期間そこにいたのかについて、卸売業者に尋ねてください。 店頭で加工する場合は、寿司以外の魚による二次汚染を防ぐために、機器が消毒されているかどうかを必ず確認してください。
  4. 感覚を使う –触覚と嗅覚を使用して、魚の品質を確認します。 魚は常に海のようなにおいがするはずであり、そうでない場合、それはもはや新鮮で​​はなく、消費に適していることを意味することを覚えておいてください。 魚が柔らかくて薄片状になっていないことを確認し、誰の目にも非常に魅力的な鮮やかな色にする必要があります。 そうでない場合は、購入をスキップして、他の場所でより良い魚製品を探してください。新鮮ではなくなった生のマグロを消費するのは良くありません。

魚は非常に傷みやすいものなので、キッチンに着いたらすぐに消費するようにする必要があります。

次に、寿司に使用するかどうかに関係なく、寿司グレードの魚を一口食べます。 刺身、セビチェ、またはクルード!

マグロの栄養成分

マグロは手頃な価格であるだけでなく、オメガ3脂肪酸、タンパク質、セレン、ビタミンDの豊富な供給源でもあるため、食事に最適です。

缶詰のマグロの代替品は、新鮮なマグロが持つ栄養価を欠いているのは事実です。 ただし、缶詰のマグロは準備が簡単で、腐りにくいです。

メバチ、キハダ、クロマグロは一般的に寿司屋やその他の高級入札者向けの冷凍肉として販売されており、ビンナガやカツオは主に缶詰の魚の生産に使用されています。

マグロの肉に関するUSDAの栄養情報は次のとおりです。

  • カロリー:50
  • Fat: 1g
  • ナトリウム:180mg
  • 炭水化物:<1g
  • ファイバー:<1g
  • 砂糖:0g
  • たんぱく質:10g

この報告に基づいて、マグロは炭水化物が非常に少なく、繊維や砂糖もごくわずかであることがわかりました。

そうは言っても、マグロは他の魚よりもそれ自体では満腹感が少ないかもしれないので、マグロに欠けているものを補う他の食べ物で食事を補うことをお勧めします。

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マグロの脂肪

マグロは非常に低脂肪です。 実際、米国心臓協会(AHA)が推奨する2日摂取量(RDA)の脂肪全体の3.5%しか含まれておらず、3オンス(4/3カップ)です。 それでも、それはかなりの量のオメガ-XNUMX脂肪酸を含んでいます。

さまざまな種類のマグロにさまざまな量の脂肪が含まれていることがわかっています。 脂肪含有量に基づいて、脂肪含有量が最も多いものから最も少ないものまで、さまざまな種類のマグロがあります。新鮮なクロマグロ、缶詰の白ビンナガマグロ、缶詰のライトマグロ、新鮮なカツオ、新鮮なキハダマグロです。

マグロのたんぱく質

マグロの肉には、5オンスあたりXNUMXグラムのタンパク質が含まれているため、鶏肉、豚肉、牛肉などの他の種類の肉とは別に、この栄養素の優れた供給源になります。

通常、マグロの缶には少なくとも5オンスの魚肉が含まれています。これにより、食事中のタンパク質の総RDAの約50%が得られます。

マグロの微量栄養素

マグロの肉を2オンス以上摂取すると、RDAの約6%がビタミンDとビタミンB6に、15%がビタミンB12に、4%が鉄に供給されます。

ビタミンDはあなたの免疫システムが機能するために重要です。 一方、ビタミンB群と鉄分は、細胞から細胞へとエネルギーを放出して輸送することにより、細胞機能を最適に保つのに役立ちます。

健康上の利益

マグロの種はあなたの心臓を健康に保つのを助ける良いオメガ3脂肪酸を持っています。

これらの善玉コレステロールが機能する方法は、血中のトリグリセリドを減らし、不整脈(不整脈)を発症するリスクを防ぎ、動脈のプラークの蓄積を減らすのに役立ちます。

マグロに含まれる2つの主要なオメガ3脂肪酸は次のとおりです。

  • オメガ3EPA(細胞の炎症を抑制する脂肪酸)
  • オメガ3DHA(目と脳の健康を促進する脂肪酸)

マグロを食べることで得られるもう2つの健康上の利点は、大量のセレンを摂取することです。 60オンスのマグロはまたあなたにあなたの毎日の推奨量のセレンのなんとXNUMX%を与えます。

この栄養素は、生殖と甲状腺の健康に重要です。 それはまたあなたの体を酸化的損傷から保護するのを助けます。

寿司グレードのマグロを手に入れて、素晴らしい作品を作りましょう

この記事を読むと、さまざまな種類のマグロと、寿司や刺身の料理を作るために寿司グレードのバージョンを調達する方法についてすべて理解できました。 デューデリジェンスを行い、寿司グレードのマグロだけでなく、持続可能な供給源から入手することも忘れないでください。 美味しいお寿司を食べながら、世界の世話をしていきます!

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Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。