和包丁の研ぎ方：砥石を使って段階的に
あらゆる種類の和包丁を所有していますが、それらを専門的に研ぐ費用が心配ですか?
自分の包丁を研ぎたいなら、自宅で砥石を使って研ぐことができます。 日本の包丁を使って上質な料理を作るとき、それがまだかなり鋭い間、良い形にナイフを維持することの一部は頻繁な研ぎを必要とします。
難しい包丁の準備ができるように、いつでも手元に鋭利なナイフを用意できるように、日本の包丁の研ぎ澄ましのヒントを紹介します。
ナイフを研ぐ理由はいくつかありますが、主な目的は調理効率を高め、準備時間を短縮することです。
寿司職人がロールや刺身を準備する前、または長い仕事の終わりにナイフを研ぐのを見たことがあるかもしれません。 それはあなたが効率的で鈍いナイフできれいなカットをすることができないからです。
和包丁 一般に、平均的な西洋のものよりも頻繁に研ぐ必要があります。
日本では電動の包丁研ぎ器ではなく、砥石と呼ばれる専用の包丁研ぎ石を使います。 砥石 または水の石。
結局のところ、かみそりの鋭い刃を持つことは、効率的な切り刻みと切断の鍵です。
この投稿では、以下について説明します。
包丁は研ぐことができますか？
日本人シェフは、ナイフが非常に鋭いことを確認する前に料理を始めません。 実際、ナイフを研ぐことは準備への最初のステップです 美味しい日本料理.
日本の包丁を研ぐのは難しいかもしれませんが、良いニュースは、自宅でナイフを使って研ぐことができるということです。 砥石 約XNUMX分からXNUMX分で。
ナイフが鈍くなる前に研ぐのが最善です。 このように、砥石で研ぐことにより、自宅で約5〜10分で砥石を研ぐことができます。
ナイフはどの角度で研ぐ必要がありますか？
ほとんどの日本の包丁の場合、答えは17度から22度の角度です。
日本のほとんどのナイフメーカーは、砥石ナイフ研ぎ器を使用して、消費者のために約17度でナイフを事前に研ぎます。
Since 最も伝統的な日本の包丁 シングルベベルの場合、ブレードの側面が17〜22度に鋭利になっていることを意味します。
この答えのために、私は少し一般化して話し合う必要があります ギュトと西洋のシェフのナイフは、人々が所有する伝統的な日本のナイフの最も一般的なタイプであるためです.
研ぎの過程で、かみそりのように鋭く、楽な刃先と、使用するたびにくすみのない長持ちする角度を目指します。
それで、理想的な見晴らしの良い場所は何ですか？ 食べ物を作るときは、最高の結果を得るために15〜20度の角度でナイフを研ぎます。
これは、切断を容易にする鋭いエッジを提供します。 エッジがくすんでいないので安心です。
なぜ日本の包丁は片側が研がれているのですか？
人気の包丁のほとんどは斜角がXNUMX枚なので、片面を研ぐだけです。
これらのナイフは片側だけが研ぎ澄まされているため、より小さく鋭い角度を作成できるため、より鋭くなります。
鋭角は、正確なスライス、カット、ダイシングに最適です。 多くの人にとって 寿司のような人気の日本料理、精度が重要です。
包丁を研ぐ最良の方法：砥石
包丁を研ぐときは砥石を使用してください。 研ぎの工程は時間がかかりますが、驚くべき結果と非常に鋭いエッジが得られます。
技術的には、一般的に使用される切削液に関係なく、あらゆる種類の砥石を砥石と呼ぶことができます。
砥石には、ウォーターストーン、オイルストーン、ダイアモンドストーン、セラミックストーンなど、さまざまな形やサイズがあります。
すべての砥石が砥石であるとは限りませんが、砥石は砥石です。 砥石は包丁を研ぐのに使える砥石です。
石を研ぐことは、木をやすりで磨くのと同じように機能します。 砥石は刃先から素材を取り除き、鋭利な刃に形を整えて磨きます。
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包丁を石で研ぐ方法
砥石を使用した砥石は、ナイフの光沢を保ち、滑らかで鋭い刃先を提供するための理想的な方法です。
砥石は、ナイフの切断に使用される長方形の石です。
専門家のアドバイスによると、砥石の使用には少し練習が必要かもしれませんが、砥石を使用すると、高品質のナイフを維持するのに役立ちます。
日本の包丁を砥石で研ぐときは、個人的なアプローチで、特定のニーズに合わせて研ぐことが重要です。
寿司職人は毎日貴重なナイフを研ぎます。それはXNUMXつのことになります。刃先の寿命と簡単な研ぎです。
あなた自身のニーズと好みに基づいてこの決定を下すのはあなた次第です。
鉛筆削りとしてのスキルに合わせて、ニーズを満たすためにナイフを選択する価値があります。 日本の包丁やウォーターストーンの経験がない人は、最も簡単な包丁を使って研ぎます。
石でナイフを加工すると、ナイフは特定のニーズと研ぎのスタイルに合わせてエッジをパーソナライズし始めます。
練習と適切なスキルがあれば、ナイフはどんどん鋭くなります。
適切な研ぎ方は？
まず、ブレードの見方を学ぶ必要があります。 十分にシャープに見えますか？
ニッキングなどが含まれていますか？ エッジを診断するにはどうすればよいですか？
刃のバランスをとるときに、ナイフの角度比を調整できます。
たとえば、50/50から60/40または70/30の定格の両刃ナイフを研いで、日本の包丁に似たものを作ることができます。
最後の秘訣はそれを平らに保つことです：石が凹面であるとき、それらは鋭い刃がアーチ状に曲がるのを制御するのが難しいでしょう。
また、人々はしばしば石の表面を固定する必要性を過小評価します。 削ったときに石が動かないように、しっかりしていることを確認してください。
第一歩
研ぎの最初のステップは、石の準備です。
まず、中砥石または粗砥石を水で10分程度はねかけるか浸します。 細かい砥石の場合は、研ぎながらスプレーボトルを使って水を少しだけスプレーしてください。
ステップ2
岩を固いものに置き、鉛筆削りがポイントに達したときにそれを安定させます。 一部の砥石には、テーブルの上の湿りやすいティータオルに簡単に入れることができるホルダーが付いています。
そうでない場合は、濡れたクローズまたは焦げ付き防止のベースをつかみ、ナイフを研ぐ間、それを安定させるためにその上に石を置きます。 専門家は、砥石を置くためのより大きな石のベースを取得することをお勧めします。
これにより、安全で頑丈な位置に保たれ、ナックルクリアランスも十分に確保できるため、安全かつ効率的に研ぐことができます。
卓上からウォーターストーンを持ち上げることで、より良い角度で作業しやすくなります。
ステップ3
人差し指をナイフの背に乗せてナイフを保持する必要があります。 親指は平らな部分にあり、他のXNUMX本の指はハンドルをしっかりと握る必要があります。
最初にナイフの先を使って研ぎ始めます。 左手でXNUMX本またはXNUMX本の指を使用して、石の刃の端を押し下げます。
人差し指を背骨に置き、親指をブレードの平らな部分に置いた状態でナイフを持ち、残りのXNUMX本の指でハンドルをつかみます。
ステップ4
最大限の効率を得るには、上半身がリラックスした位置にあることを確認する必要があります。
次に、石と一緒に刃の端を押しながら、前進するときに圧力をかけ、開始位置に向かって引き戻すときに圧力を解放する必要があります。
石の上で刃を約10分間滑らせます。 はい、私はそれが疲れていることを知っています、しかしあなたが超鋭いナイフが欲しいならあなたはこれをする必要があります。
ステップ5
次に、ブレードの端を石に密着させながら、前の手順を繰り返し続ける必要があります。
一度に少しずつエッジの小さな部分を研ぐ必要があります。 エッジ全体に均一なバリを感じるでしょう。
バリができたら、両面刃（両面斜角）の場合は、刃を裏返して先端を研ぎ始めます。
この時点で、下向きのストロークにさらに圧力を加えても問題ありません。 バリを取り除くか、鋭いダブルベベルブレードを作成します。
教育ビデオを見ると簡単です。
さまざまな種類の砥石を使用する
さまざまな種類の日本の砥石を使用するためのヒントを次に示します。
天然砥石の使い方
アーカンソーやノバキュライトなどの天然石は人工石よりも脆いため、使用する際には十分な注意が必要です。
石の損傷を防ぐため、刃を研ぐときは軽いタッチのみを使用してください。 強く押しすぎると、石にひびが入ったり壊れたりする可能性があります。
人工砥石の使い方
ウォーターストーンやオイルストーンなどの人造石は、天然石よりも耐久性が高いため、少し積極的に使用することができます。
ただし、損傷を防ぐために石に過度の圧力をかけないようにすることは依然として重要です。
セラミック砥石の使い方
セラミック石は硬い素材でできているため、他の種類の石よりも圧力がかかります。
そのため、より積極的な研ぎ体験を求めている人に最適です。 石を傷つけないように、均等な圧力をかけてください。
ダイヤモンド砥石の使い方
ダイヤモンド石は最も硬いタイプの砥石であるため、大きな圧力がかかる可能性があります。
そのため、可能な限り最も効率的な方法で非常に鋭いナイフエッジを実現したい人に最適です。
ただし、硬いので、砥石が欠けないように均等に圧力をかけることが重要です。
コンビネーション砥石の使い方
コンビネーションストーンまたはマルチグリットストーンは、さまざまな素材を組み合わせた砥石です。 このため、彼らはあなたに天然石と人工石の両方の利点を提供することができます。
また、これらの石は日本の天然砥石よりも耐久性が高いので、それほど繊細である必要はありません。
繰り返しになりますが、石の損傷を避けるために、常に均等な圧力をかけてください。
日本と西洋のナイフ
日本式のナイフは通常、単一の斜角です。
出刃包丁は 柳葉、たこびき、薄刃包丁、そしてかまがた薄刃包丁は、刃先全体を研ぎ澄まし、反対側に均一なバリができるようにします。
トリッキーに聞こえますが、ブレードを石に対して垂直な位置に置き、完全に平らになるようにする必要があります。
次に、人差し指と中指で、端を石にそっと押してバリを取り除きます。 親指はナイフの背骨をそっと押す必要があります。
ブレードの両側を押すと、リバースブレードの凹型の形状を維持します。
これにより、形を崩さずに何度も何度もナイフを研ぎ続けることができます。 動きは、水が石から押し出されるのに似ています。
刃を裏返して、しのぎ線を研ぎます。 このしのぎ線は、切断領域が端に向かって先細になる部分を指します。
この線は、ブレードが肉やその他の食品をどれだけスムーズに移動するかに影響します。 ですから、研ぎながらしのぎ線を消したり、刃を壊したりすることはできません。
しのぎ線を研ぐには、刃の真ん中の真下を押し下げ、刃先から指を離します。
西洋式のナイフを研ぐときは、角度と石の比率、および斜角の種類を知っておく必要があります。
刃先を最適に決定するには、各ナイフに角度を付ける必要があります。ほとんどの専門家は、10〜20度の角度を推奨しています。
これらの西洋のナイフは日本のものほど鋭く設計されていないので、より小さな角度に鋭くすると、刃先が弱くなる危険があります。
適切に研ぐ方法を学ぶまで、同じ角度を一貫して使用するのが最善です。 12つのペニーを使用すると、そのXNUMX度の角度をより簡単に作成できます。
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包丁はどのくらいの頻度で研ぎますか？
理想的には、調理するときは鋭利なナイフが必須です。
日本の伝統的なナイフは、非常に鋭くて強い刃先で知られています。この鋭さは、基本的な西洋のナイフとは一線を画しています。
日本の包丁メーカーは、箱から取り出したときに並外れた透明度と精度を実現するために初期砥石を提供しています。
ただし、数回使用すると切れ味が悪くなるため、特に生の魚のようなデリケートな具材を寿司に切る場合は、研ぎ直す必要があります。
専門家は、ナイフが鈍くなるのを防ぐために、頻繁にナイフを研ぐことをお勧めします。 鈍いナイフを研ぐにはもっと時間がかかります。
簡単な紙のテストを使用して、刃の切れ味と状態を評価できます。
刃は引っ掛かることなく紙をスライスする必要があり、不均一に裂けることなく端を切る必要があります。 端が紙に引っかかる場合は、刃にくすんだ部分があります。
利便性と安全性のために、これらの鈍いまたは不均一なエッジは、切断を開始する前にできるだけ早く研ぐ必要があります。
普通の家庭料理人として、年にXNUMX、XNUMX回だけ包丁を研ぐことができます。 より頻繁に使用する場合は、少なくともXNUMX、XNUMXか月にXNUMX回は研ぐ必要があります。
ナイフを使用する人は、エッジがより長くシャープに保たれるように、使用するたびにナイフを磨く必要があります。
砥石のお手入れ方法
石はデリケートなため、過度に浸してはいけません。
石を長く浸しすぎると、品質が低下し、ホーニングが困難になります。
研いだ後、きれいに拭き取り、風乾させます。 乾いたタオルに石を保管することをお勧めします。
湿った石を段ボール箱に戻すと、カビが成長し、石が弱くなり、カビがひどく安全でないことは言うまでもなく、破壊や分離を引き起こす可能性があります。
最初のステップは、研ぐ前に石を平らに置くことです。 頻繁に使用すると、セラミック砥石と合成砥石が摩耗し始めることに注意してください。
したがって、 本物の日本の石のフィクサー 砥石の表面を平らにします。
凹んだ石を使うと、形が崩れて反り、刃の形が崩れてしまいます。
種類によっては石をきちんと浸す必要があります。
ミディアムグリットとラフグリットの砥石は、ナイフを研ぐために使用する前に、約10〜15分間水に浸す必要があります。
細かい石は割れることがあるので、水に浸してはいけません。 細かい石の場合は、砥石に少し水をかけると同時に砥石を研ぐ必要があります。
細粒と中粒のコンボが入った両面砥石をお持ちの場合は、中面のみを水に浸してください。
日本の炭素鋼ナイフを研ぐ
砥石を使って他のナイフを研ぐのと同じ方法で炭素鋼のナイフを研ぎます。
まず、砥石を浸して、うまく機能することを確認します。
通常、15度の角度でシェフのナイフ（牛刀）を研ぐことができます。 石の上に15分のXNUMXを置くと、およそXNUMX度になります。
次に、刃先が手前になっている間に、15度の角度を維持しながらナイフを押し出し始めます。
あまり圧力をかけないでください–しっかりと保ちますが、それでも比較的軽く、この動きを何度も繰り返します。
エッジのカールした金属を感じることができたらすぐに、ナイフをひっくり返します。
よくある質問
あなたが答えたいと思ういくつかの未回答の質問がまだあるので、ここにあります：
包丁を研ぎ棒で研ぐことはできますか？
鋼が刃を台無しにするので、どんな単一の斜角包丁も鋼で決して研ぐことができません。
カタバの刃は、砥石だけで鋼で研ぐことはできません。 単一の斜角出刃包丁、 薄刃包丁、または 柳刃寿司ナイフ 鋼によって損傷を受けています。
シェフナイフのような50/50の斜角を持つナイフは、時間に余裕がない場合は鋼を使用して研ぐことができます。
単純な鋼の研ぎ棒を使用することは、そのようなナイフで非常に簡単で効果的であり、水石を使用するときに必要なのと同じスキルは必要ありません。
したがって、迅速な調整のために、研ぎ棒を使用することで逃げることができます。
研ぎ棒を使用すると、プロの砥石と同じ効果はありません。
斜角を同じ正確な鋭さに再形成することはできませんが、金属の一部を取り除くことができます。
「微視的なバリを直線に再調整し、しばらくの間切断能力を高めます」（シェフの武器庫)
研ぎ棒の種類
研ぎ棒には主に3つのタイプがあります。
- セラミック鋼： セラミック研ぎ棒 日本の包丁を研ぐのに最適です。 正確な角度の研ぎのために均一な圧力を加えることができるように、それは良質で頑丈である必要があります。
- ダイヤモンド鋼：これは日本のナイフに最適なタイプの研ぎ棒ではありません。なぜなら、刃から金属を取り除きすぎて、圧力をかけるのが難しいため、刃の形が崩れる可能性があるからです。
- ステンレス鋼：この刃は繊細な日本刀には少し粗すぎる可能性がありますが、歯が非常に滑らかであれば機能します
鋸歯状のナイフを研ぐ方法は？
鋸歯状のナイフと互換性のある研ぎ機が必要になります。
この SHARPAL電動ナイフ研ぎ器 鋸歯状のナイフに適しています。これらの小さな溝を手動で研ぐよりもはるかに使いやすくなっています。
ただし、これが問題です。日本のナイフは伝統的に鋸歯状ではありません。
最近では、パンを切る鋸歯状のナイフやヨーロッパのシェフのナイフが見つかるかもしれません。それらには、電気鉛筆削りを使用できます。
鋭利なものを研ぐために研ぎ器が開発されましたが、デバイスがイライラすることがわかりました。 電気削り機は、そのエッジと鋸歯状の先端のみをシャープにし、エッジ間の谷はシャープにしません。
でも慌てる必要はありません。専門家にナイフを送る必要はありません。 A 手動削り 両側と先端を研ぎながら、さまざまなセグメント（尖ったホタテまたは鋸歯状）を乗り切ることができます。
鋭いエッジは尖っているため、滑らかなブレードよりもはるかに少ない頻度で研ぐことができますが、端での摩擦は少なくなります。
日本のパンは美味しいです、 とても柔らかくて乳白色の理由の秘訣はここにあります
ナイフを研ぎすぎることはありますか？
それは真実ではありません。 一般的な鉛筆削りの神話を信じてはいけません。
真実：正しい電気削りは、重金属の損失を防ぐのに役立ちます。
電気研ぎ器は、特に鈍いナイフを研ぐために粗い研削を使用する場合でも、ナイフをグリドルするときに金属を取り除くことができます。
一部の電動研ぎ器には、3つの異なる研ぎオプションがあります。 細いスロットは、裸の刃を磨くために最も頻繁に使用されます。
取り除く
ナイフを研ぐ使命を帯びているときでも、日本の古典的な砥石が一番の選択肢です。 研ぎたいナイフの種類に応じて、細かい、中程度、または粗いグリットのナイフを入手できます。
幸いなことに、自宅で日本の包丁を研ぐことは可能ですが、西洋式の包丁を研ぐために人々が使用する電気研ぎ器は使用しないでください。
砥石の利点は、ナイフが鋭い刃先を長く維持できることです。
刃を研いだ後は、ナイフを適切に保管し、時々研ぎ澄まして刃を維持してください。
Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。